厨房菜肴保质期的管理规定
厨房规章制度
厨房规章制度厨房规章制度【10篇】规章制度需要充分考虑组织的特点、目标和价值观，并与组织的战略和发展目标相一致。
现在随着小编一起往下看看厨房规章制度10篇，希望你喜欢。
厨房规章制度（篇1）一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房规章制度（篇2）一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！厨房规章制度（篇3）为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：一、卫生方面1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房的管理制度1一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。
调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。
所有的'容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。
工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。
工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。
厨房的管理制度2一、卫生管理1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求(一)原料购买贮存1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。
有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。
制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
学校厨房管理制度大全10篇
学校厨房管理制度大全10篇学校厨房管理制度（精选篇1）1、食堂管理员每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。
（消毒情景有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时，坚持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mgL，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
7、消毒后的`餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。
保洁柜应定期清洗，坚持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
学校厨房管理制度（精选篇2）一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。
二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。
1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。
2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。
3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
4、未取得卫生许可证或超范围经营的。
5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。
6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的。
7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的。
8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。
9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。
10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。
11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。
学校厨房管理制度（精选篇3）烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
厨房食品安全管理制度(精选5篇)
厨房食品安全管理制度（精选5篇）厨房食品安全管理制度篇一为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的食品安全，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
厨房管理规章制度(15篇)
厨房管理规章制度(15篇)厨房管理规章制度11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、定期清洗抽油烟设备。
3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。
11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理规章制度2为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
餐厅厨房规章制度(3篇)
餐厅厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为____小时，数量为____克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为____分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于____克，留样时间为____小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。
掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度餐厅菜品管理制度：餐厅菜品管理制度菜品质量管理制度1，目的：旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。
2，使用对象：厨部、前厅、后勤一、菜品质量管理原则：1，严格菜品制作工艺质量2，时时掌握菜品质量的动态情况3，严格菜品的质量检验程序4，做好菜品生产工序质量管理5，加强对不合格菜品的管理二、菜品管理标准创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“ 创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者。
试销期间的销售数量与销售收入在本店“ 自营菜品” 销售排行榜中名列中游以上者。
经总经理审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品特色菜标准：1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。
2、“特色菜品” 的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：凡进入销售排行榜前15 名菜肴进入初选。
分别按照沙律类、浓汤类、主餐类、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品” 。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。
符合“ 特色菜品”定义。
“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜进入前3 名者；在单店销售业绩进入全部菜品排行榜前5 名的自营菜品。
厨房6常法5s管理制度
厨房6常法5s管理制度•相关推荐厨房6常法5s管理制度（通用20篇）在学习、工作、生活中，制度的使用频率呈上升趋势，制度具有合理性和合法性分配功能。
拟起制度来就毫无头绪？以下是小编为大家收集的厨房6常法5s管理制度（通用20篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房6常法5s管理制度篇11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房6常法5s管理制度篇21、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
厨房菜肴保质期的管理规定
厨房菜肴保质期的管理规定为了确保食品安全，提高顾客满意度，厨政部特制定此《菜肴保质期的管理规定》：一、大锅菜保质期：大锅菜分为荤菜类和素菜类、豆制品类、炖汤类四种；为了提升菜肴质量，特规定如下：1）所有加工过豆制品的大锅菜一律不可隔夜销售使用；在保证质量的情况下只可以在4小时内使用。
（保证质量的情况下可以开员工餐）2）所有素菜的大锅菜一律不可过夜销售使用：在保证质量的情况下只可以在当天使用；笋类原料可以在第二天中午使用，下午就不可再销售（保证质量的情况下可以开员工餐）3）炖汤最佳在当天销售完毕，如有剩余，要存放得当和保证质量的情况下，第二天销售掉，24小时后决不可再销售；有推不出的话就开员工餐。
4）荤菜类的大锅菜必须在当天使用完毕；下午5点加工的荤类原料，在保证质量的情况下在次日午市可以使用；下午不可以再销售；（保证质量的情况下可以开员工餐）；5）违反处罚规定：顾客投诉或公司相关人员查出，处罚部门负责人和追究厨师长责任。
二、野鱼的新鲜保质期：野鱼馆规定一律使用现杀活鱼，在鱼运输及到店养护过程中注意以下环节：1）对老家运输时间和保护措施进行要求；2）对养鱼岗位进行培训要求，定期对水质和制冷设施的检查维护；3）对鱼的养殖特性进行掌握，有很难养殖的鱼类最好在当天销售完毕，利用好推销单；晚上7点左右可以降价促销，（具体情况店长和厨师长商定）把养不到明天的鱼进行甩卖或临时特价；（针对还有一口气的鱼类）4）以上的要求必须是厨房和前厅及时沟通。
5）违反处罚规定：遇顾客投诉或公司有关人员查出一次将按照老阿爸天条处理。
三、冷菜的保质期：冷菜类分为素菜、海鲜、肉类、卤味、生拌类等；（时间以加工厂出厂日期为准。
）1）蔬菜保质期：根茎类蔬菜（萝卜、海白菜等）保质期在保证质量的情况下为2天；干果类（花生米、腰果等）保质期在保存方法正确、保证质量的情况下为3天2）海鲜类保质期：在保证质量的情况下为2天（半成品情况下）3）肉类保质期：在保证质量的情况下为3天（半成品情况下）4）卤味保质期：在保证质量的情况下为3天（其中进行加热一次）5）生拌类保质期：现来现拌（加味之后会脱水，失去质感）6）违反处罚规定：6）顾客投诉或公司相关人员查出，处罚部门负责人和追究厨师长责任。
厨房菜品质量管理制度范文(4篇)
厨房菜品质量管理制度范文是指为了保障菜品质量和食品安全，制定的一系列规定和管理措施。
下面是一个可能的厨房菜品质量管理制度的内容：1. 厨房设施和设备管理：- 确保所有设备和设施符合卫生标准，并定期进行维修和清洁。
- 建立设备使用记录，记录设备维护情况。
- 确保食品加工区域和储存区域清洁，并与卫生监管部门保持定期联系。
2. 食材采购和贮存管理：- 选择优质、新鲜的食材供应商，并建立供应商管理制度。
- 对食材进行检验，确保其符合食品安全标准。
- 采用先进的贮存设备和方法，确保食材保持新鲜和安全。
3. 加工操作和工艺管理：- 建立菜品制作的标准操作规程（SOP），确保每个步骤都符合卫生和质量要求。
- 培训厨师和厨房工作人员，确保其了解和遵守SOP。
- 对加工过程进行监控和记录，以确保每道菜品的质量和口感一致。
4. 菜品质量检验和监控：- 建立菜品质量检验标准，并进行定期检测，包括味道、外观和温度等方面。
- 建立食品安全监控系统，包括温度记录、原料追溯等措施。
- 建立投诉和回访制度，及时处理顾客投诉，并采取纠正措施。
5. 员工培训和考核：- 对厨师和厨房工作人员进行食品安全和卫生培训，并进行考核。
- 建立员工绩效考核制度，对违反规定的员工进行处罚或培训。
6. 紧急事态处理：- 建立应急响应机制，对突发事件进行处理，包括食品中毒和火灾等。
- 建立事故报告和调查程序，以及食品召回和处理程序。
以上是一个可能的厨房菜品质量管理制度的内容，具体制定时还需根据厨房的特殊情况和当地的法规进行相应的调整和补充。
厨房菜品质量管理制度范文（2）一、总则为了加强厨房菜品质量的管理，提高菜品的质量和安全水平，确保食品安全和顾客的满意度，制定本厨房菜品质量管理制度。
二、管理目标1. 提供安全、健康的菜品给顾客。
2. 实施严格的质量控制措施，确保菜品的口感和品质稳定。
3. 建立科学的菜品生产流程和计划，促进厨房的高效运转。
4. 培养员工的素质，提高他们对菜品质量的认识和责任心。
厨房库房管理制度
厨房库房管理制度厨房库房管理制度为了保证食品的质量和安全，厨房必须要有一套完善的库房管理制度。
以下是厨房干货库、冷藏库、冷冻库的管理规定：一、干货库管理1.每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。
该库存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2.根据原料、调料的不同种类、性质，分类存放并固定位置。
3.大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放。
所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4.塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5.库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6.每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。
7.控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的管理1.厨房冷藏库的温度保持在-10摄氏度，存放威望用烹调原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2.根据原料、调料的不同种类、性质，分类存放并固定位置，严格遵守保藏时间。
3.大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放。
所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4.半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5.库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6.每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。
7.控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8.由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
酒店厨房规章制度管理制度十不准
酒店厨房规章制度管理制度十不准
1.不准擅自调整菜单：酒店厨房必须严格按照预定菜单进行烹饪，不
能擅自增减菜肴种类。
2.不准使用过期食材：所有厨房食材必须在保质期内使用，绝不允许
使用过期、变质的食材。
3.不准厨房违规卫生：厨房必须保持整洁，禁止乱丢垃圾、污染食材，
保持厨房环境清洁卫生。
4.不准无证上岗：所有厨房人员必须持有效健康证、食品操作证等证
件，不得违规上岗。
5.不准擅自调整餐桌布置：厨房人员不得私自调整或改变餐厅餐桌摆
放、布置，需按规定进行。
6.不准借机索要小费：厨房人员不得借机向客人索要小费，保持职业
操守和服务规范。
7.不准擅自品尝食材：厨房人员不得未经许可擅自品尝厨房食材，保
持食材完整。
8.不准忽视食品安全：厨房必须谨守食品安全，严格按照食品加工安
全操作规范进行。
9.不准厨房浪费食材：厨房人员需节约使用食材，禁止浪费，提倡环
保意识。
10.不准不正当利益交易：厨房人员不得利用职务之便进行不正当利益
交易，保持公平交易原则。
以上十项为酒店厨房规章制度管理十不准，所有厨房人员必须严格遵守，确保
食品安全和服务质量。
食品留样记录
食堂管理制度:食堂管理制度（Canteen management system）是一种制度。
该制度适用于食堂，规定了食堂的管理、生产、卫生等相关制度。
食堂管理制度是需要去遵守的，有利于更好地管理食堂。
食堂留样管理制度:一、留样由专人负责，建立食物留样记录。
二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜。
温度设置为0～10℃。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
卫生培训:一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
厨房管理:厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。
所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。
生产管理（一）开餐前的组织准备1．加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
4．冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
5．点心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
（二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。
餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。
质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。
公司食堂质量管理制度
公司食堂质量管理制度（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房规章制度十不准
厨房规章制度十不准厨房是一个需要严格管理和规范的地方，因为它与食品安全直接相关。
为确保良好的卫生环境和食品质量，必须制定一系列的规章制度。
下面是厨房规章制度的十条不准，它们的目的是保障顾客的健康和提高工作效率。
一、不准使用过期食材过期食材存在品质下降、滋味变质以及容易滋生细菌等诸多问题。
为了提供安全的食物，厨房绝对禁止使用过期食材。
所有食材和原料都必须定期检查并及时更新，严禁使用过期食材。
二、不准穿着不洁衣物进入厨房厨房是一个需要保持清洁的场所，为了防止灰尘、污垢等脏物进入食物，不准穿着不洁衣物进入厨房。
所有工作人员必须穿戴整洁的工作服，并在进入厨房前进行必要的卫生清洁工作。
三、不准在工作台上放置非食物物品为了避免污染食物和影响工作效率，工作台上不准放置非食物物品。
只有与烹饪相关的工具和食材才可以放置在工作台上。
其他个人物品、手机等必须放置在指定的场所。
四、不准随意更换食材为了保证食物的质量和口感，不准随意更换食材。
在制作菜品时必须按照食谱和配方要求使用指定的食材。
如果需要更换食材，必须经过经理或主厨的审批和指示。
五、不准乱丢垃圾为了保持良好的环境卫生和工作效率，不准乱丢垃圾。
所有废弃物必须放置在指定的垃圾桶中，严禁将垃圾乱丢乱扔。
厨房工作人员必须经常清理垃圾桶，确保垃圾的及时清理和处理。
六、不准在厨房内私自食用食物厨房内的食物严格供应给顾客，不准在厨房内私自食用食物。
所有员工要遵守规定时间和地点食用员工餐，不得在工作期间擅自进食，以避免影响工作质量和食品安全。
七、不准在厨房内吸烟厨房内积聚了大量易燃物质和容易产生火灾的条件，因此严禁在厨房内吸烟。
吸烟应在指定的吸烟区域进行，并且必须妥善处理烟蒂，以确保厨房的安全和卫生。
八、不准在厨房内私自转移工作岗位在厨房内，每个员工都有自己的工作岗位和职责。
为了保证工作的协调性和高效性，不准在厨房内私自转移工作岗位。
必须按照工作调度和分配的要求，完成自己的工作任务。
食堂的食物储存与保质期控制
员工是食堂管理中的重要因素之一，员工的食品安全意 识和操作技能直接影响到食品的质量和安全。因此，加 强员工培训和食品安全意识提升是食堂管理中的重要任 务之一。例如，定期开展食品安全知识培训和技能培训 ，提高员工的食品安全意识和操作技能；加强食品安全 宣传和教育，提高员工的食品安全意识和责任感；建立 食品安全管理制度和责任制度，明确各岗位的职责和工 作要求。
详细描述
蔬菜和水果在储存时，应避免过度堆叠或紧压，以免造成损伤。叶菜类蔬菜应将 叶子分开，保持通风，以延长保存时间。水果应避免过熟，及时处理腐烂部分， 以防细菌扩散。
肉类与鱼类
总结词
肉类和鱼类应存放在温度较低的地方，并保持通风，以防止 细菌繁殖。
详细描述
肉类和鱼类在储存时，应避免反复解冻和冷冻，以免造成营 养流失和细菌繁殖。肉类的表面应保持干燥，并尽量剔除筋 膜和脂肪。鱼类的眼睛应保持清晰，鱼鳞无脱落，鱼肉有弹 性。
自然通风
选择通风良好的储藏地点，利用自然风力进行空气交换，降低食物霉变和细菌 滋生的风险。
机械通风
对于储藏环境较差的食堂，应安装机械通风设备，如排风扇、空调等，以加强 空气流通，保持储藏环境的清洁卫生。
02
各类食物的储存方法
蔬菜与水果
总结词
蔬菜和水果应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射，以保持其新鲜度和营养 价值。
临期食品的处理
标识临期食品
对于即将过期的食品，应进行标识，提醒食堂工作人员优先使用。
处理临期食品
对于无法及时使用的临期食品，可以进行打折促销或捐赠给有需要的地方，避免浪费。
04
食物储存与保质期控制的挑战与对 策
季节性食品的储存
季节性食品的储存是食堂食物储存的重要环节，由于其特殊性，需要采取特殊的储存方式来保证食品的新鲜度 和质量。例如，新鲜蔬菜和水果需要放在温度和湿度适宜的环境中，以保持其新鲜度和口感。同时，还需要定 期检查和清理储存环境，防止食品腐烂和变质。
食品安全管理制度保质期
食品安全管理制度第一条为加强食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等从事食品相关活动的单位和个人。
食品保质期管理第三条食品生产者应当在食品包装上明确标注食品的生产日期、保质期等信息。
保质期是指在规定的储存条件下，食品保持原有品质和营养价值的时间。
第四条食品生产者、经营者应当根据食品的特性、储存条件等因素，合理确定食品的保质期。
不得延长或者缩短食品的保质期，不得虚假标注食品的保质期。
第五条食品经营者应当建立食品保质期管理制度，对即将到保质期的食品进行专区标识、优先销售或者及时处理。
第六条食品经营者应当在食品销售区域设置明显的食品保质期提示标志，提醒消费者注意食品的保质期。
第七条食品经营者应当定期检查库存食品，对超过保质期的食品及时清理，防止误售给消费者。
第八条食品经营者销售超过保质期的食品，应当依法承担赔偿责任。
食品进货查验记录制度第九条食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商信息等内容。
第十条食品经营者应当按照规定保存食品进货查验记录，保存期限不得少于两年。
第十一条食品经营者应当定期对进货查验记录进行检查，确保记录的真实、完整、准确。
食品储存和运输第十二条食品经营者应当根据食品的特性和储存要求，合理选择储存设施和方式，确保食品在储存过程中的质量安全。
第十三条食品经营者应当定期对储存设施进行清洁、消毒，防止食品受到污染。
第十四条食品经营者应当采取措施，防止食品在运输过程中受到污染、损坏或者其他影响食品质量安全的情况。
食品处理和废弃第十五条食品经营者发现食品变质、损坏或者其他影响食品质量安全的情况，应当立即停止销售，并进行处理。
第十六条食品经营者对变质、损坏或者其他影响食品质量安全的食品，应当进行无害化处理或者销毁，并记录处理情况。
第十七条食品经营者应当将处理情况记录在进货台账中，并保存不少于两年。
餐饮食品安全存放管理制度
餐饮食品安全存放管理制度一、目的为确保餐饮服务过程中食品的安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于餐饮服务单位在食品采购、储存、加工、销售等环节的食品存放管理。
三、食品存放要求1. 食品存放环境应保持清洁、干燥、通风，温度应符合相关规定。
2. 食品应按照分类、分质、分区的原则进行存放，生食和熟食分开，避免交叉污染。
3. 食品存放容器应符合食品安全要求，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。
4. 易腐食品应尽快食用，不宜长时间存放。
5. 冷藏食品应存放于冷藏设施中，温度控制在2℃-8℃之间。
6. 冷冻食品应存放于冷冻设施中，温度控制在-18℃以下。
7. 食品存放过程中，应定期检查食品质量，发现问题及时处理。
四、食品存放管理1. 食品存放管理人员应具备食品安全知识和责任心，定期接受培训和考核。
2. 食品存放管理人员应按照食品存放要求进行操作，做好食品存放记录。
3. 餐饮服务单位应建立健全食品存放管理制度，加强对食品存放环节的监管。
4. 餐饮服务单位应定期对食品存放设施进行清洗、消毒，确保设施清洁卫生。
5. 餐饮服务单位应建立健全食品存放事故应急预案，提高应对突发事件的能力。
五、违规处理1. 违反本制度的，由相关部门依法予以查处。
2. 造成食品安全事故的，依法承担相应的法律责任。
六、附则本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
餐饮服务单位应根据本制度制定具体的实施细则，并报所在地食品安全监管部门备案。
注：本制度仅供参考，具体内容需根据实际情况进行调整。
如有需要，请咨询专业律师或食品安全监管部门。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度1、1、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；2保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;3按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致.
2、烹饪质量控制管理；1指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，2烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；
3、加强培训个人基本技术训练;。
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厨房菜肴保质期的管理规定
为了确保食品安全，提高顾客满意度，厨政部特制定此《菜肴保质期的管理规定》：
一、大锅菜保质期：
大锅菜分为荤菜类和素菜类、豆制品类、炖汤类四种；为了提升菜肴质量，特规定如下：
1）所有加工过豆制品的大锅菜一律不可隔夜销售使用；在保证质量的情况下只可以在4小时内使用。
（保证质量的情况下可以开员工餐）
2）所有素菜的大锅菜一律不可过夜销售使用：
在保证质量的情况下只可以在当天使用；笋类原料可以在第二天中午使用，下午就不可再销售（保证质量的情况下可以开员工餐）
3）炖汤最佳在当天销售完毕，如有剩余，要存放得当和保证质量的情况下，第二天销售掉，24小时后决不可再销售；有推不出的话就开员工餐。
4）荤菜类的大锅菜必须在当天使用完毕；下午5点加工的荤类原料，在保证质量的情况下在次日午市可以使用；下午不可以再销售；（保证质量的情况下可以开员工餐）；
5）违反处罚规定：
顾客投诉或公司相关人员查出，处罚部门负责人和追究厨师长责任。
二、野鱼的xx保质期：
野鱼馆规定一律使用现杀活鱼，在鱼运输及到店养护过程中注意以下环节：1）对老家运输时间和保护措施进行要求；
2）对养鱼岗位进行培训要求，定期对水质和制冷设施的检查维护；3）对鱼的养殖特性进行掌握，有很难养殖的鱼类最好在当天销售完毕，利用好推销
单；晚上7点左右可以降价促销，（具体情况店长和厨师长商定）把养不到明天的鱼进行甩卖或临时特价；（针对还有一口气的鱼类）
4）以上的要求必须是厨房和前厅及时沟通。
5）违反处罚规定：
遇顾客投诉或公司有关人员查出一次将按照老阿爸天条处理。
三、冷菜的保质期：
冷菜类分为素菜、海鲜、肉类、卤味、生拌类等；（时间以加工厂出厂日期为准。
）
1）蔬菜保质期：
根茎类蔬菜（萝卜、海白菜等）保质期在保证质量的情况下为2天；干果类（花生米、腰果等）保质期在保存方法正确、保证质量的情况下为3天
2）海鲜类保质期：
在保证质量的情况下为2天（半成品情况下）
3）肉类保质期：
在保证质量的情况下为3天（半成品情况下）
4）卤味保质期：
在保证质量的情况下为3天（其中进行加热一次）
5）生拌类保质期：
现来现拌（加味之后会脱水，失去质感）
6）违反处罚规定：
6）顾客投诉或公司相关人员查出，处罚部门负责人和追究厨师长责任。
四、中厨热菜（时间以加工厂出厂日期为准）：
1）加工的荤类半成品保质期为2天；（牛肉、猪肉等）（在保证质量的情况下）2）蔬菜类半成品保质期为2小时；（过水或过油后）
3）蔬菜类烧好的汤羹类保质期为10分钟；未烧的原料保质期为2小时。
4）海鲜类原料：
半成品加工后在保证质量的情况下为2天（蛏子、扇贝等）5）蒸菜类：
荤类半成品保质期为3天。
（牛肉、猪肉等）
蔬菜类半成品保质期为2小时；（过水或过油后）
根茎类半成品保质期为2天；（过水或蒸好后）
海鲜类原料半成品加工后保质期为2天（蛏子、扇贝等）6）点心：
半成品点心的保质期为7天（要在零下-5°至-10°的温度保存）要检查新鲜度。
面疙瘩：
要求保鲜保存（5-10°），保质期2天。
7）水发类原料：
地衣、木耳、笋干等水发原料，常温保质期为1天，冷藏保鲜保质期3天。
以上是厨房各档口菜肴保质期管理条例违反处罚规定：
顾客投诉或公司相关人员查出一项，处罚厨师长执行力2分/次；无问题出现者厨政部将对厨师长奖励100元现金；
厨房冰箱管理
1、包装要求:
放到电冰箱的菜品要用保鲜膜包好，食品间留有空隙。
2、温度要求：
热的食品待冷却至室温后放到冰箱内。
3、分类规定：
冰箱、冰柜内存放的原料应严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
3、取用规定：
不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
4、保质期：
食品要按保质期要求使用，过期原料禁止使用。
5、冷冻室存放原料规定：
不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。
具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。
6、库存盘点规定：
冰箱、厨房冰柜的存料，每天盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记。
7、冰箱、冰柜的原料管理应实行责任到人，避免由于管理不善造成的原料变质变坏等。
老阿爸厨政部
2014.6.16。