浙菜概述

浙菜概述浙江，东濒大海[1]，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。

浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及产量极盛。

又是大米与蚕桑的主要产地，素有“”的称号。

西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像的香菇、的黑木耳。

中部为浙江盆地——金衢盆地，即大粮仓，闻名中外的就是选用全国瘦肉型名猪之一的“”制成的。

加上举世闻名的杭州叶、，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜富有特色，历史悠久，源远流长，是著名的地方菜种。

浙菜起源于新石器时代的，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。

浙江濒临，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

特产有：，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，，、越鸡和酒，，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，等。

丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

各种各样的浙江菜(20张)浙菜历史浙菜具有悠久的历史。

黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。

《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。

由此可见，浙江已有几千年的历史。

另外，我国的考古学家在1973年从浙江河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。

同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。

据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

吴越时期，春秋末年，越国定都“会稽”（今），利用其优越的地理环境和资源，在各国的经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。

越王句践为复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。

故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“”。

其次是杭州的“”，出自“”，至今也有880年历史。

从杭州近郊的和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。

东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。

以后，江南几百年免于战争，隋唐开通，宁波、温州二地海运副业的拓展，交往频繁，尤其是五代（公元907年）钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。

经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。

被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。

在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。

吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《》、周密的《》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。

据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。

自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

北方大批名厨云集杭城，使杭菜和从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。

至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。

绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、、冰糖苔菜小方烤甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。

温州近闽，受影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、等菜也历史悠久。

民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。

但以杭菜为主的浙江，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。

另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。

另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。

杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。

有城内清和坊的，人称“皇饭儿”。

以鱼头，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。

绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。

浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

浙菜有它自己独特的烹调方法。

除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“”。

西湖醋鱼制作简单，鱼西湖醋鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。

像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。

绍兴名菜也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。

宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜叫化童鸡大汤黄鱼。

嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。

重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。

此外，杭州的泥烤菜“”，用茶菜作配料的“”等等，都是独特的烹调技术。

浙菜发展新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。

还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。

在发掘传统莱的基础上，大胆创新不断发展。

使浙江饮食业经营的菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。

在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。

80年代末，有些传统菜已不受欢迎。

取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。

最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。

到1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。

在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。

杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。

一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。

宁波发挥了靠的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

浙菜文化浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。

浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。

有次生病时，他嫂嫂亲自到打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。

后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。

过去楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。

清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。

“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶龙井虾仁叶烹制而著名。

龙井茶产于附近的山中，以龙井村所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。

据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。

有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。

龙井茶列为贡品。

当时地区用“”、“”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。

“”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。

相传春秋末期，与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，即现在的宁波地区，在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼作菜。

吴王食后，觉得此鱼香浓味美，与往日宫中所吃的、鲫鱼不同。

待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。

后来他差人到海边抓来一位老渔民，专为他制作鱼肴。

用鳗鲞加调味品后蒸熟，夫差吃后赞不绝口，鳗鲞从此身价百倍。

清代鳗鲞也在民间流行，当时温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。

袁枚在《》上曾提到“台鲞好丑不一。

出松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。

冻之则为鲞冻。

绍兴人法也。

”宁波当地每当冬令及过时制作的“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。

“干菜焖肉”是绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳。

同时，肉油渗入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯软，鲜美可口。

浙菜流派浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。

浙菜主要有、、、四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

浙菜系与众不同的是因时因地而异。

如杭州是全国著名，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。

其制作精细，变化多样，并喜欢以来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。

擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。

主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。