餐厅库房调料盘点表
餐饮业食物原料分类明细表(饭店台账资料)
豆制品
黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹
3
干菜
干木耳、干海带、黄花菜、黄豆
03
蛋品类
1
鲜禽蛋
鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋
2
蛋制品
咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋
04
粮油类
1
大米
东北米、丝苗米
2
粉面制品
面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉
3
油
麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油
05
调味类
1
醋
陈醋、白醋
2
盐
精盐、加碘盐
餐饮业食物原料分类明细表
分类
列举
01
肉和肉制品
1
鲜肉类
1
猪肉
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
2
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
3
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
2
冻肉类
1
猪肉
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
2
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
3
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
3
水产类
1
活鱼
鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼
2
冰鲜
红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片
3
酒
米酒、料酒、花雕酒、黄酒
4
调味粉
糯米粉、生粉、面包粉
5
糖
白糖、黄糖、冰糖
6
调味酱
辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露
7
香料
八角、茴香、花椒、陈皮
06
食品添加剂
1
复合添加剂
吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉
2
面粉改良剂
臭粉、塔塔粉
3
仓库调料明细表
最 高 十 瓶 最 高 八 瓶 最 高 十 瓶 最 高 三 瓶 最 高 三 瓶 最 高 三 瓶 最 高 三 瓶 最 高 五 瓶 最 高 五 瓶 最 高 五 瓶
大红浙醋 番茄沙司 味达美 万字酱油 美极鲜 烧汁 陈醋 辣鲜露 花椒油 浙绍南乳
最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶
花生酱 老干妈 麦芽糖
海鲜酱 叉烧酱 排骨酱 柱候酱 酸梅酱
最 高 十 二 瓶
米醋 麻汁酱
最 高 十 瓶
最 低 二 Βιβλιοθήκη 最 低 二 瓶最 高 十 瓶 最 高 五 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶 最 高 十 瓶
财神耗油 家乐鸡汁 老抽 山西陈醋 生抽 白醋 花雕酒 东古 广东米酒 急汁
最 低 两 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 一 瓶
最 高 五 瓶 最 高 五 瓶 最 高 十 瓶
最 家乐耗油 低 一 瓶 最 低 一 瓶 最 低 三 瓶 最 最 高 低 十 三 二 瓶 瓶 最 最 高 蒜蓉辣椒酱 低 十 二 瓶 瓶 最 最 高 低 十 二 二 瓶 瓶 最 最 高 低 十 二 二 瓶 瓶 最 最 高 低 十 二 二 瓶 瓶 最 最 高 低 十 二 二 瓶 瓶 最 最 高 低 十 二 二 瓶 瓶
档口餐饮店月度物料盘点表2
*商品编码
商品名称
1 1500ml打包盒
2 1250ml打包盒
3 内衬
4 600ml打包盒
5 塑料小圆碗200ml
6 100ml酱料盒
7 1.5安士酱料杯
8 四件套餐具包
9 小号袋
10 大号袋
11 无纺布袋
12 小吃袋子
13 铝箔打包袋
14 防油纸
15 奶茶杯
16 筷子套
17 一次性纸杯
18 一次性筷子
冷冻炸串 30串*10把*10袋
箱
310
53 鱿鱼须小串(冷冻） 冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
920
54 牛油小串(冷冻）
冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
1050
55 玉米小串(冷冻）
冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
800
56 五花肉(冷冻）
冷冻炸串 20串*10把*10袋
箱
415
57 鱼豆腐(冷冻）
冷冻炸串 5串*20把*10袋
箱
460
58 面筋(冷冻）
冷冻炸串 20串*10包
箱
350
59 无骨鸡爪串(冷冻） 冷冻炸串 30支*10包
箱
450
60 掌中宝小串(冷冻） 冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
740
61 带鱼(冷冻）
冷冻炸串 20支*10包
箱
660
62 专用米粉
常温食材 40斤
袋
850
常温食材 4*2.5kg
常温食材 10包/箱
常温食材 500g*20包
常温食材 10*16袋
调料
500g*30袋
盘点表11.30
单位 瓶 瓶 瓶 瓶 瓶 件 桶 瓶 瓶 个 瓶 瓶 瓶 代 件 代 斤 件 代 件 斤 件 件 袋 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 单位 斤
32 10 17 9 8 1 11 40 5 36 7 5 54 10 7.5 7 20 5 7 10 39 5 11 4 7 44 8 2 8 10 1 1 11 5 40 数量 9
根 件 件 包 件 瓶 代 包 包 代
14 1 5.5 2 1 44 20 10 6 20
5.8 240 3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 4 49 7.2 7 3.2 6.3 3.5
78 2 40 6 21 20 34 55 50 11 5 3 1.5 25 2 7 68 6 2.5 1 面点
3 32 20 20 13 4 2 6.25 4.4 20 28 25 36 9 50 105 3.5 0.96 168 55
234 64 800 120 273 80 68 343.75 220 2247.75 220 140 75 54 225 100 735 238 5.76 420 55 2267.76 81.2 240 209 8 49 316.8 140 32 37.8 70 1183.8
数量 27 18 31 22 25 29 34 7 9 17 17 19 22 30 60 3 2 4 1 24 70 3 11 47 16 6 26 25 11 20 1 1 12 1
品名 黎红花椒油 锦珍生抽 锦珍老抽 乾隆汤王 劲霸鸡汁 紫金辣椒酱 家乐鸡粉 花雕酒 东古一品鲜 阳江豆豉 豆腐乳 番茄酱 白醋 小米辣 二荆条泡椒 盐渍萝卜 淡菜 菌类 泡姜 保宁醋 花生米 味精 鸡精 川野 红枣 白糖 生粉 猴头菇 牛肝菌 干茶树菇 干珍珠菌 干姬菇 虾仁 干香菇 枸杞 合计 品名 红曲米
做菜必须要知道的“香料调料大全”
做菜必须要知道的“香料调料大全”1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
餐厅每月物资盘点表
上月数量 本月数量 2 1 3 5 2 8 1 1 1 4 1 1 1 1 1 2 2 1 1 4 2 4 7 1 3
盘点人： 盘点人：
物品名称
不锈钢36CM双耳煲 晒炉 32CM密筛 28CM隔油网筛 25CM隔油网筛 47*34黑四方盘 48*33CM浅四方盘 40*58CM中四方盘 手打蛋器（大） 手打蛋器（中） 手打蛋器（小） 罐头刀 肉锤 不锈钢36CM水盘 30CM水盘 22CM水盘 朔料（10米） 圆筛 粘板（大） 粘板（小） 白色长方朔料筛（大） 白色长方朔料筛（小） 白色长方朔料下拦盘 不锈钢35*27CM浅盘 味盅 员工饭勺 汁船 30升热水器 四门雪柜 垃圾桶（小） 垃圾桶（大） 2 1 3 3 2 4 5 10 2 3 2 1 1 6 6 7 1 6 1 2 5 5 6 6 4 24 24 1 2 3 2
厨房物资盘点表 盘点时间： 盘点时间：
上月数量 本月数量
物品名称
四层菜架 双星水池 单星水池 圆转箱 两门西柜 双门货架 离夫机 多士炉 搅拌机 隔油池 暖碟柜 六头电磁炉 炕炉 扒炉 双 不锈钢28CM煎盘 不锈钢26CM煎盘 30CM双耳煲 32CM双耳高身煲
餐饮仓库进销存表
本月进货金额 本月结存 0 0 0 0 0 0 0
本月进货金额 本月结存 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
本月进货金额 本月结存 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
五香粉 生粉 黑胡椒粉 白胡椒粉 黑胡椒碎 嫩肉粉 吉士粉 孜然粉 老干妈酱 辣妹子 豆瓣酱 稀辣酱 干辣椒 辣面 红泡椒 白泡椒 灯笼椒 小米椒 野山椒 柱候酱 南德调料 玫瑰露酒 豆豉 牛肉酱 博特调料 苏打粉
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 本月进货金额 本月结存 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
茶树菇 皮蛋 麻辣小鱼 海带 榨菜 千叶豆腐 酸菜 酵母 泡大粉 （点） 麦芽糖
合计 猪/牛肉类
五花肉 精五花肉 猪里脊
饮品类单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本五谷杂粮单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本调味类单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本咖啡袋24袋件袋12袋件巧克力袋24袋件牛奶袋12袋件黄豆斤100斤袋鸡蛋斤40斤筐客人米斤30斤袋员工米斤50斤袋糯米斤100斤袋米面米粉花生米袋50袋件瓶20瓶件瓶24瓶件袋100袋件袋20袋件瓶15瓶件八角香料罐12罐件干货杂货粗面条干香菇黑木耳红枣桂圆荷叶紫菜单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本外地进货单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本155小菜类单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本冬笋牛油板栗冰糖白砂糖茶树菇皮蛋麻辣小鱼海带榨菜千叶豆腐酸菜酵母麦芽糖猪牛肉类五花肉精五花肉猪里脊大骨头肉皮牛里脊牛腩猪油半边鸭玉米色拉油菜籽油香油六必居甜面酱袋60袋件六必居干黄酱袋40袋件户户酱大雄酱袋10袋件泡打粉绵砂糖斤100斤包油条面斤50斤袋洋葱青椒红椒韭菜小葱香菇豆芽青菜大葱西红柿白萝卜胡萝卜黄瓜月底盘点单位上月结存单价上月库存金额本月进货本月进货金额本月结存单价本月库存金额本月销售数量本月销货成本老北京酱大白菜玉米粒青豆蛋鸡仔鸡土豆冬瓜豆腐红薯豇豆鲜木耳茄子莲藕蒜苗猪红菠菜莴笋生菜上海青员工餐a员工餐b员工餐c员工餐d运费10111213141516171819202122232425262728293031名称单位总量总额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额数量单价金额
厨房调料库存表
瓶 桶 瓶 瓶 包
箱
瓶 瓶 桶 瓶 包
箱 斤 包 包 包 箱
面包糠 人参 人造鱼翅 雀巢淡奶油 海鲜酱油 雀巢炼奶 海天生抽 菠萝罐头 广味源辣鲜露 福猴泡椒 丘比沙辣汁 李锦记海鲜酱 东古一品鲜 爆米花 精油 大米
包 包 包 瓶 箱 瓶 瓶 瓶 瓶 瓶 瓶 桶 箱 包
12 12 40包 24 12 合 瓶 50斤 12 24 12 12 12 10 6 12 6 瓶 包 斤 箱 瓶 瓶 瓶 瓶 桶 瓶 瓶 包 包 瓶 瓶 箱 箱 箱 瓶
箱 箱 箱 箱 箱 瓶 包 瓶 瓶 瓶 瓶 瓶 支 瓶 桶 瓶 瓶 包 瓶 包 斤 箱 瓶 瓶 瓶 瓶 桶 瓶 瓶 包
瓶 包 瓶 合 瓶 包 瓶 瓶 瓶
1×12 1×12 1×12 1斤 1×30 5公斤 1×10 1×20 1×50 1×12
Байду номын сангаас1×12
包 包 斤 斤 1×20 斤 盒 1×4 1—50 1—30 斤 1—20 1—30 瓶 1—100 瓶 29 1—6 合 合 24 12
白兰地 二锅头 双鱼米醋 老干妈 三年陈年雕酒 立顿柠檬茶 塔牌五年陈 员工大米 三达牌橄榄油 红腰豆 蓝莓酱 红车厘子 绿车厘子 芥末 海天老抽酱油 土豆粉 好乐门沙拉酱 长城干白 玉米片 巧克力酱 腊肉 腊肠 雪菜王 味事达 美极鲜 钻石黑胡椒粉 金伯 金兰油膏 福泉烧鳗汁 金牌高达椰浆 玉米片 韩国泡菜 麦芽糖 雀巢拌吕 李锦记蒜蓉辣椒酱 李锦记桂林封味辣椒酱 李锦记黑椒汁 李锦记凉拌汁 宝顶糟卤 什香草 三花淡奶 李锦记财神蚝油 白糖 白胡椒粉 麻辣鲜 沙酱粉 阳江豆汁
TIME 调料库存表 品名 乐事薯片 泰国香米 加饭酒 长城干红 四季花生酱 广味源苹果醋 李锦记黑椒汁 四川辣油 松茸 庆丰糯米黄酒 王守义十三香 冰糖 家乐鸡精 味精 盐 辣妹子 家乐鸡粉 斧头食粉 蟹黄酱 蓝莓汁 洗洁精 金龙鱼菜籽油 虫草花 玛母 章鱼干 铁观音 白醋 辣椒粉 罗拨臣鱼胶粉 精油 鸡蛋干 芋结 咖喱粉 日本小酱油 豆瓣酱 蜂蜜 保鲜膜 鲁花花生酱 意大利7号面 光明牛奶 金枪鱼 铁塔淡奶油 地门茄汁 李锦记香辣酱 单价 规格 1×24 1×6 1×12 入库 箱 箱 箱 瓶 瓶 箱 板 箱 包 箱 包 包 箱 箱 箱 箱 桶 盒 瓶 箱 桶 桶 包 包 斤 瓶 斤 盒 箱 箱 箱 包 箱 箱 瓶 箱 瓶 包 箱 合 合 箱 箱 箱 包 瓶 瓶 瓶 瓶 瓶 瓶 包 包 包 包 包 包 包 瓶 桶 盒 瓶 瓶 桶 桶 包 包 斤 瓶 斤 盒 箱 箱 箱 包 箱 包 瓶 卷 包 箱 合 合 瓶 瓶 出库 库存 总计
后厨盘点表
104
清油
斤
130
105
黑芝麻
袋
1
106
700
108 田夫长粒香米
斤
200
109
雪花粉
斤
150
110
白糖
斤
100
111
风车生粉
斤
90
112 以下为小库房
113
麻辣鸡鲜
瓶
1
114
芝麻酱
瓶
8
115 全牌高达椰浆
瓶
3
116
伍田牛肉酱
瓶
18
117 海天草菇老抽
瓶
10
118
老干妈
瓶
烧鸡公调料
包
5
149
香水鱼调料
包
4
150
蒸肉米粉
包
4
151
腐竹
袋
5
152
白菜豆腐乳
盒
3
153 凤球唛沙姜粉
袋
3
154
梅干菜
袋
4
155
麦子
斤
5
156
虫草花
袋
3
157
海带
斤
5
158
竹荪
袋
1
159 五田牦牛肉香辣酱
瓶
24
160
薏仁
斤
10
161
十三香
盒
21
162
泡蒜
件
1
163
鸡精
包
3
164
腰果
斤
20
165
干青花椒
件
1.5
254
牦牛肉
斤
50
食堂入库出库明细表
15 麻油 瓶
16 红油 桶
17 老抽 瓶
18 生抽 瓶
19 番茄沙司 桶
20 虾子酱 瓶
21 甜面酱 瓶
22 芝麻酱 瓶
23 胖子榨菜 件
24
郫县豆瓣 酱
件
25 火腿肠 盒
26 肉松 包
27 五香粉 包
28 麻辣鲜 件
29 蒸肉米粉 件
30 咖喱粉 包
31 海螺酱油 袋
32 黄豆酱 盒
33 干木耳 斤
食堂仓库物品入库出库记录表
2012年 月
序号
物品名称
单位
上月结 余
本月入库
单价
金额
本月出 库
单价
金额
本月结 余
单价
金额
1 大米 斤
2 糯米 斤
3 大豆油 桶
4 食盐 包
5 味精 包
6 鸡精 包
7 沙茶酱 瓶
8 柱候酱 瓶
9 海鲜酱 瓶
10 蚝油 瓶
1醋 瓶
14 香醋 瓶
合计：
食堂仓库物品入库出库记录表
2012年 月
0.00
0.00
仓库员：
盘点人：
主管:
备注: 1、本表由仓库管理员负责填写，填写时请根据入库单，出库单上的实际数据填写。 2、每月底仓库管理员应配合财务进行盘存检查。 3、出入库物品要根据先进先出制。
0.00
34 干菇 斤
35 鸡蛋 板
36 咸蛋 个
37 皮蛋 个
38 白糖 斤 39 淀粉 斤 40 绿豆 斤 41 花生米 斤 42 黄豆 斤 43 梅干菜 斤 44 辣椒油 瓶 45 腐乳 瓶 46 榨菜丝 包 47 萝卜干 包 48 莲子 斤 49 百合 斤 50 银耳 斤 51 吹虾 斤 52 红枣 斤 53 粟米羮 听 54 冰糖 斤 55 牛奶粉 包 56 陈醋 瓶 57 黄花菜 斤 58 鸡汁 瓶 59 胡椒粉 瓶 60 十三香 件 61 米辣 包 62 橙汁 瓶 63 柠檬汁 瓶 64 龙口粉丝 包 65 干辣椒 斤
餐饮配方大全
餐饮配方大全油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
<br /><strong>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
各种调料配料
各种调料配料1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
调料盘点表
品名 账面数量 盘点数量 差异 XO酱 阿香婆牛肉酱 叉烧酱 鹅肝酱 海鲜酱 黄豆酱 黄飞红 黄灯笼 沙茶酱 沙拉酱 花生酱 蒜蓉辣酱 甜辣酱 虾子酱 马大嫂豆瓣酱 排骨酱 鸡汁 家乐牛肉汁 番茄沙司 黑胡椒汁 麻油 耗油 蒸鱼豉油 旧庄耗油 财神耗油 草菇老抽 东古酱油 鸡饭老抽 金标生抽（小） 酱油 花椒米醋 老酒 双缸酱油 米醋 味事达 鸡精 双桥味精 温州味精 细盐 冰糖 白糖 备注 品名 账面数量 盘点数量 糯米粉 粘米粉 生粉 土豆粉 桂花 黑豆 黑枣 红枣 莲子 蜜枣 白芝麻 彩针 豆沙 蜂蜜 黑芝麻 红九九 红腰豆 酒酿 辣鲜露 面包糠 南乳汁 葡萄干 丘比沙拉汁 去皮核桃仁 去皮花生米 三花淡奶 三明治 沙司 小香菇 腰果 椰丝 鱼露 玉米粒 榨菜 鲜露 二锅头 红油 胡椒粉 花
酒店餐饮厨师长常用调味调料大全
酒店餐饮厨师长常用调味调料大全1、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
2、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
3、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。
蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
4、茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。
味型酸甜、蒜香。
5、陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
厨房食品盘点表格模板
品名
单位
本月进货
本月出货
上月盘存
本月盘存
单价
金额
差额
备注
海参
斤
鱿鱼
斤
翅群
斤
河豚
斤
辽参
斤
鲜鲍
斤
多宝鱼
斤
鲈鱼
斤
冰鲜虾
斤
甲鱼
斤
扇贝
斤
带鱼
斤
双皮奶
斤
五花肉
斤
里脊肉
斤
肥肠头
斤
精小排
斤
牛柳
斤
羊后腿
斤
肥牛
斤
雪菜
斤
汤圆
斤
虹鳟鱼水饺
斤
鱼酸菜
斤
地达菜
斤
黄瓜干
斤
玉米粒
斤
三黄鸡
斤
手撕鹅
斤
三文治
斤
脆皮肠
斤
兔腿
斤
腊肉
瓶
花雕油
瓶
炼乳
瓶
南乳汁
瓶
泰国鸡酱
瓶
阳江豆豉
瓶
椰酱
瓶
甜面酱
瓶
芝麻酱
瓶
十三香
盒
蓝莓酱
瓶
橄榄菜
瓶
鱼胶粉
盒
龟甲万酱油
瓶
鸡饭老抽
瓶
橙黄色素
瓶
橙红色素
瓶
鱼露
瓶
山西陈醋
瓶
麻辣鲜露
瓶
排骨酱
瓶
香辣酱
瓶
白醋
瓶
老干妈
瓶
美极
瓶
海天老抽
瓶
东古酱油
瓶
蜂蜜
瓶