食用菌污染原因分析

菌种生产杂菌污染的原因分析

1．灭菌不彻底

这一原因特点是导致的污染率高、发生早，出现污染的部位不规则——培养基上中下均可出现杂菌菌落。这类污染常在接种培养3～5天后发生。一般杂菌的菌丝体与孢子经过高压121～1270C保持1．5～2．5h均能杀死。消毒不彻底引起的污染往往是由于没达到规定的温度与时间，或者是高压灭菌时冷空气没放尽所致。另外，装锅时摆放太紧密，通气性不好，灭菌锅发生漏气，温度、压力达不到所需数值也可导致杂菌产生。

2．培养料问题

拌料时主料与辅料未充分拌匀；水分含量不足或培养料成团未散开，吃水不透造成灭菌死角；或者培养料不新鲜，本身带杂。

3．母种带杂

菌种本身不纯。无论是母种、原种还是栽培种，都要使用纯种接种培养。如果用于繁殖扩大的菌种本身不纯，那么制备的新菌种也必然受到污染。污染常常表现在接种菌块之中或周围，呈小批量的规模，如果此时不能及时发现，危害将进一步加大。有时生产的一批菌种中。集中在一起的菌种都出现污染，且都发生在接种块周围则说明菌种带杂。因此，在生产母种时，要经常检查，对污染物及时清理，防止扩大时进一步污染。

4．接种污染

这类污染的特点是杂菌菌落先从菌种块上长出．杂茵的种类一致，通常成批量发生，且出现早，接种3-5天内就可肉眼鉴别。接种室或操作台消毒不彻底．接种时操作不严格，将杂菌孢子带入瓶中，这种污染常分散出现于菌种表面。如一支被污染的母种会造成扩接后的4—6瓶原种全部污染：一瓶被污染的原种(有时肉眼难以发现)造成扩大后的30～50瓶栽培种的污染。这类污染要靠严格检查菌种质量来克服，不但使用前要认真检查．而且在培养全过程中要连续检查和观察．确保菌种纯度。

5．接种操作污染

这类污染一般发生在接种口处．较接种物带菌和灭菌不彻底造成的污染发生晚．一般接种后7d左右出现。其污染源主要是：接种室(箱)空气消毒不彻底；菌种瓶(袋)冷却时附在表面的杂菌；接种人员自身洁净度不良：违反接种操作规程等。操作不规范造成的菌种污染，杂菌不仅在接种块周围，还常出现在其他料面的表面，呈花花点点状，不一定集中一处，且无规律。这些操作技术包括灭菌操作、灭菌后无菌处理、接种过程无菌操作、接种后的培养条件控制等。需注意以下技术环节：

5．1不使棉塞打湿灭菌码放时．棉塞切勿贴触锅壁；灭菌结束后要自然冷却，不可强制冷却；当冷却至一定程度后微开锅门．让锅内的余热把棉塞上的水气蒸发；灭菌时，可同时灭菌一些棉塞，留接种时换下打湿的棉塞。

5．2洁净冷却灭菌后的菌种瓶(袋)不能直接放在有尘土的地面上冷却：冷却窒使用前可用紫外线灯和喷雾相结合进行空气消毒。

5．3严格消毒接种室(箱)使用前须严格消毒；接种操作人员须在缓冲间穿戴专用衣帽(定期洗涤)；

接种前要消毒双手。

5．4科学操作接种前做好一切准备工作。一次接种不间断。一气呵成：接种过程要少搬动、少说话、小动作，以减少空气震动和流动；接菌室(箱)内绝对无菌的只有酒精灯火焰周围很小的范围．接种操作应尽量在这个小区内完成；拔棉塞时，不可用力直线上拔．而应旋转式缓劲拔出，避免外界空气突然进入而带入杂菌；接种室(箱)每次的接种量不宜过大；接种时．接种工具一旦触碰了非无菌物品，如种瓶外壁、操作台面等．不要再用来取种．须重新火焰灼烧灭菌。

6．设备设施简陋引起灭茵后无菌状态的改变

本来灭菌后的菌种瓶(袋)已达无菌状态．但灭菌后的冷却和接种环境达不到洁净无菌．生产设备和生产环节分散．又往往忽略场地的大环境卫生，导致了污染。冷却过程中．随着料温的降低，瓶(袋)内气压降低．杂菌孢子随其内外气压的动态平衡向瓶(袋)内移动、定植。瓶袋外附有较多的灰尘(附着杂菌孢子)。成为接种操作污染的污染源。这种类型接种后污染率较低．随着培养时间的延长．污染率逐渐增高。通常大量发生在接种10d以后．甚至培养基表面已长满菌丝后，才陆续出现污染。

7．培养室及周围环境差

培养室温度太高，培养室相对湿度太大，超过70％以上利于杂菌滋生；培养室通气不良，有利于某些厌氧菌发生；培养室本身不干净，消毒不严，空气中本身带杂。接种后污染率低，随着时间推移污染率逐渐增高，这就是由培养环境造成的污染。如培养环境过于潮湿、污染源严重污染培养室、菌瓶棉塞潮湿、苗袋破裂、虫鼠危害等。

综合控制措施

1．灭菌要彻底

高压灭菌上压前放尽冷空气，上压后保持规定的压力与时间，高压灭菌应在锅内温度上升到121℃后再保持1．5～2．5h。高压灭菌，锅内瓶放置时应留一定的空隙，利于空气流动。灭菌彻底高压灭菌以147．1千帕，保持2小时，常压灭菌要求4小时内温度达到100℃后，持续不低于16～18小时的灭菌时间，中间不降温。

2．灭菌容量和堆放方式

用蒸汽锅炉送入蒸汽的高压灭菌锅．要做到锅炉汽化量与锅体容积相匹配，自带蒸汽发生器的燃煤、燃油或电热的高压灭菌锅．以每次容量200～500瓶(750lllL)为宜．常压灭菌灶以每次容量不超过1000瓶(750mL)为宜。容量增大。灭菌时间要适当延长。锅内被灭菌物品的堆放形式对灭菌效果影响显著．特别是以塑料袋

为容器时．这种影响更大。因为塑料袋受热后变软．如果装料不紧，叠压堆放，极易把升温前留有的间隙充满．不利于蒸汽的流通和升温，影响灭菌效果。塑料袋摆放时．应以叠放3～4层为度．不可过量叠压。锅大时要使用搁板。有条件的最好使用铁筐．装筐灭菌。

3．精制培养料

用于制作原种的培养料原料要新鲜，成团、结块的料要打碎，难吸水的培养料应先用足够的水拌湿，然后充分拌匀。培养料配制后要尽快装袋，间隔时间越长，越引起易引起杂菌污染。培养料中拌入0．1％-0．2％的多菌灵可湿性粉剂。可抑制木霉和青霉的生长。用高压灭菌，拌料后要及时装瓶(袋)，上锅灭菌，搁置时间不宜超过10h。

4．培养基的保管

接完种的培养基要及时放入清洁的、温度合理的培养室中。培养室最好紧靠接种室。这样能尽量减少再污染的机会，使菌丝能迅速恢复生长。培养室的温度要因食用菌种类不同而不同，一般情况下，茶树菇和鸡腿菇的最适宜培养温度均为20℃-28℃、滑菇为18-2()℃、黑木耳为25-28℃。培养5-7天后，要及时检查，挑出已经感染的菌种，轻拿轻放到远离菌种厂的指定位置，以防止杂菌弹射孢子，污染培养室环境。

5．选择优良母种

严格挑选用于扩大生产的菌种，原料要求不霉烂变质。任何疑点都不可姑息．确保接种物的纯度。母种应尽量采用生活力强、菌龄适宜、抗逆性强的优良菌株。绝对不能用病虫害侵入的菌种。菌种纯化菌种从母种到原种，再到栽培种的繁殖过程，都要严格执行无菌操作规程；认真检查质量，菌种纯度要求100％，方可使用。

6．接种时严格操作规程

提高从业人员技术素质，规范操作：生产场地要定期清洁、消毒．保持大环境的整洁状态。接种操作前，用75％的酒精棉球擦手．接种工具也要严格消毒，在火焰上操作要熟练、敏捷。

7．无菌操作

严格操作接种室、接种帐、接种工具、接种人员的手臂等都要严格消毒。接种动作要快，达到快解袋、快接种、快扎口。一批菌袋未接完，人员不要进出接种室。每个操作环节都要严格按无菌操作规程进行，进入接种室后要少走动、少说话。接种环境清洁，接种室(箱)要密封和严格消毒。接种用具保持清洁，用前消毒处理。接种室消毒应严格，并加装紫外线杀菌灯。科学管理发菌室干净清洁，做好消毒杀虫。

8．降低培养室的空气湿度

空气湿度和杂菌的发生有密切的关系。空气湿度大，杂菌感染率高；湿度低，感染率也低。当其他条件相同时，培养室空气湿度80％左右时，杂菌感染率为5％，当空气湿度增加到90％H~，感染率就上升到15％。它们之间有相互关联又相互制约的关系。第一，空气湿度高，空气中的各种杂菌孢子就容易萌发生长，不断繁殖，传播。而菌种生产上用的无棉盖，在空气湿度较高的条件下，可以迅速通过无棉盖向瓶内伸展造成感染。第二，环境中杂菌孢子增加后，接种时杂菌感染的机会也