烧烤技术

一些烧烤信息

基本：

烧烤是指将鱼或蔬菜串在铁架上，用炭火或高温炉将材料表面产生的硬膜加热至中高温，使其呈金黄色，从而使硬膜中含有香味，使食物具有独特的焦香味。可分为直接火烧烤或间接火烧烤，直接火烧烤是将食物放在火上直接烧烤的方式，有六种：

简单烹饪：食物直接在火上烘烤，不加调料。鱼是最常见的食物。除了保持原有风味外，它还具有去除腥味的作用。

盐烤：把盐撒在食物上，然后烤它。它适合烤鱼和海鲜。

味噌烹饪：烹饪时加入盐和酱油，然后加入味噌来增加味道。鱼、豆腐和白萝卜可以突出其醇厚和独特的风味。

普绍：当烧烤细长的鱼时，鱼的腹部被切开，竹条穿过鱼片。乍一看，它和蒲叶很像，因此得名。普绍鳗(烤鳗)是最有名的。

照烧：烤熟，用浓汁冲洗，重复直到配料成熟。它更常用于脂肪厚的鱼。

云丹烤肉：将蛋黄和海胆酱混合，均匀地涂在海鲜配料上，如鲍鱼、虾等。烘烤时。烘焙的配料可以是明亮的亮黄色，这非常吸引人。

然而，间接火烧烤的常见类型包括包、线、铁锅、铁板、贝壳、锅、石头、网等。我们已经看到许多商店交错使用上述烧烤类型，但串和味噌是最受欢迎的，价格也是最可接受的。根据食品材料的大小和烘焙食品的类型，串标签也分为金属标签和竹标签。金属标签由铁或不锈钢制成，通常圆形标签更常见，但扁平标签适合烘烤整条鱼。

在选择交叉烹调的食物材料时，选择的重点是季节性和新鲜的材料。鸡胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡臀，甚至鸡皮都是许多人的最爱，鸡肉一直是一种经得起交叉烹饪的食物材料。

在此，我想向您介绍五大最受欢迎的弦乐热品牌：

葱肉串烤-有弹性的牙齿和鸡皮搭配香葱段是串烤最常见的组合。

鸡球-将鸡腿剁碎成肉末，加入用酒煮过的肉末，搅拌，加入一点红色味噌和蛋黄，揉成一圈，加入海带浆，热烫，然后串成竹签烧烤。滴水的肉汁令人垂涎。

烤鸡腿-吃的时候，去掉骨头和汁液的烤鸡腿感觉很好。

烤鸡胸肉-极佳的煮熟程度和新鲜的味道，很受女孩的欢迎。

此外，烘烤柔软的软骨和富含脂肪的鸡屁股也是今天日本美食家的最爱。你不妨试试。

吃烧烤时，啤酒是最常用的饮料。冷啤酒和全香味烧烤一直被认为是最佳组合。吃完后，串标签应该放在商店准备的串标签里。永远不要用它们来剔牙或把它们放在任何地方。只有这样，烧烤之旅才能圆满结束。

综合串烧

原料：鲜蘑菇3只、竹笋100克、莲藕100克、熟鹌鹑蛋30克、虾球30克、鱼盘30克、墨鱼球30克、竹筒30克、油豆腐30克、牛蒡片30克、烤酱2汤匙。

方法：1 .去蒂，清洗新鲜蘑菇；将竹笋和莲藕去皮，洗净，切成厚片。牛蒡块和竹筒洗净，切成段；将乌贼球、虾球、熟鹌鹑蛋、鱼盘和油豆腐洗净。2.将所有材料串成竹条，放在烤网上烤至成熟。将烤酱均匀地来回涂抹三次，然后烘烤至味道好，放在盘子里。

脆香烧烤要点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食物都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应参加香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述质料放在切好的肉条中搅拌均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种质料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

留意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食物几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等一切鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食物。其配方如下：

5公斤食物需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述质料和5公斤食物充沛拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料彻底沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个种类，配方为：

5公斤食物洗净后放入锅中，加水吞没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个种类的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的质料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述质料和鲜鱼充沛拌匀，干湿把握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确把握各类食物的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度把握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：一切动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述质料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，依据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨依据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切生长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：先将烤炉整理洁净放好，参加木炭（粟炭）点着，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再辗转反侧地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表明老练，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里边没有血水溢出表明老练。烤制时间长短应依据火候巨细，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九老练时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再参加蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，辗转反侧把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。