果蔬加工实习报告范本

青岛农业大学

学生实习报告

实习名称：果蔬加工教学实习

实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级：

（学号）：

2012 年 10 月 14 日

实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定

一、实验目的：

果蔬产品加工的目的是为了提高原料的在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。

二、实验材料及用具

（一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；

（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。

三、实验容

（一）对产品容器、容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；

（三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。

四、感官评定

实验二、胡萝卜蜜饯的制作

一、实验目的

1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；

2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。

二、实验容

胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。

三、实验材料及器具

胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程

原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干

五、制作步骤

1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。

2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮

3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。

4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，

待糖全部融化，预煮过的胡萝卜片倒入锅中，煮沸，等胡萝卜片煮成色泽红润、形态饱满、柔软透明状时即可出锅，然后沥去糖液，进行烘干。

5、烘干：浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。

6、进行感官评定

六、感官评定

胡萝卜蜜饯外观上呈橙色且表面有光泽，质地较软，口感软糯香甜，有胡萝卜的特有香味。

实验三、番茄酱的制作

果酱、果冻等都是利用高浓度的糖液与原料煮制浓缩而成的产品，含糖量在70%左右。其制作是依靠果实中的果胶、有机酸和糖一起在加热浓缩过程中形成凝胶状产物，利用糖的高渗透压作用保藏制品。产品食之甜酸适口，是一类很好的休闲食品，并能好好的进行保存和运输。

一、实验目的

通过实验了解番茄酱及山楂糕的制作方法，掌握相应的实验知识。

二、实验容

1、工艺流程：

番茄选择→清洗→检查整理→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆→混匀→温火熬→装瓶密封→冷却→完成

2、制作

放入蒸锅里蒸熟、去皮，另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入 0.3-0.4公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。

（1）原料的选择和处理：

最好选用含可溶性物质高，出浆多的红色或粉红色，味浓的番茄品种，除去腐烂及病虫果，用水冲洗干净，同时用刀出去果蒂绿色部分

（2）热烫制浆：

番茄经整理后放入沸水中煮沸五分钟后，等到果实变软，果皮肉分离，去除果皮，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。要求果浆中不带有中字及其杂物而且细腻均匀。

（3）配料的加入

将糖与果浆混合均匀并放入国用文火熬住

（4）浓缩

将果浆加热浓缩，用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，搅拌均匀即成成品。浓缩时要注意防止糊锅底因而加热时火要由大到小（浓度达到20%时火要变小），同时还要不断搅拌，搅拌的速度随浓度的升高而加快。

装瓶：浓缩完毕，趁热装瓶，温度最好不低于90℃，，如果低于90℃，则必须进行杀菌，所装的瓶在瓶温度达90℃以上经5~8分钟即可。

3、感觉评定

实验四、山楂糕的制作

一、实验目的

1、掌握简单的山楂糕的制作过程，并进一步了解山楂的营养价值，熟悉其加工过程；

2、对制作好的山楂糕进行品尝，做感官评定。

二、实验容

山楂糕是一道美味的甜品，口感爽滑细腻，甜美冰甜冰凉可口，是一种很不错的有药用食品，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。

三、实验材料及器具

山楂，白糖，凝固剂；搅拌机，锅

四、制作流程

选择原料→清洗、去核→打浆→煮沸（加白糖、凝固剂）→冷却后冷冻→成型

五、制作步骤

1、原料：选成熟度好的山楂，无大、小要求，只要不霉、不烂即可。将山楂清洗，为加工做好准备。

2、将山楂去核。先把山楂在中间切开一圈，一定要切到山楂核，然后将山楂掰开两半，一半已经去核，另一半轻轻挤出山楂核即可。

2、将山楂放入搅拌机，打成山楂酱。

3、熬制山楂酱。按照水和山楂酱1.5：1的比例放入锅中，熬至起泡，然后加入白糖。用小火熬几分钟后，再加入凝固剂，使制作的山楂糕更加容易成形，再熬两三分钟即可。

4、把山楂酱冷却后，放入冰箱冷冻成形。

六、感官评定

山楂糕呈块状，质地软，口感细腻嫩滑、酸中带甜，颜色鲜艳（呈红色），有光泽，很好吃。

在山楂糕的制作过程中，由于实验条件的限制没能使之成为凝固的国体，此外，没能制作出市场上出售的山楂糕半透明状的感官特性，这是因为加糖量过少而导致的。

实验五、胡萝卜汁的简单制作

一、实验目的

通过实验了解胡萝卜汁的制作方法，掌握相应的实验知识。

二、实验容

胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。将胡萝卜进行打汁可以充分提取其中的营养素，胡萝卜汁味道鲜美是一种营养价值丰富的果蔬汁。

三、实验材料及器具

胡萝卜，白糖；打汁机，刀

四、工艺流程