低糖果酱加工中应注意的几点
低糖木瓜果酱罐头的制作
低糖木瓜果酱罐头的制作（一）原辅材料原料：选择符合绿色食品原料的产地及原料要求的成熟度近9成的成熟木瓜。
辅料：砂糖、柠檬酸、海藻酸钠。
要求：原辅料均符合绿色食品的要求，在生产中添加剂的使用及用量符合绿色食品生产标准要求。
（二）设备与工用具半自动玻璃罐封罐机，320g四旋玻璃罐或380g四旋玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢小盆、不锈钢盆、1000g天平、台称、不锈钢锅、电磁炉、组织捣碎机、胶体磨等。
（三）成品指标应具有所用原料之色泽，酱体呈细腻或有小肉块存在，酱体为稠状、不流泪，甜酸适宜。
含糖30%～35%，可溶性固形物35%～40%，含酸0.4%～0.6%，pH值为3.5～3.8。
（四）工艺流程原料预处理（包括原料选择、清洗、去皮、破碎、打浆等）→煮制→第一次加糖加酸浓缩→加增稠剂、加糖至要求的浓度→起锅→装瓶→密封杀菌→分段冷却→保存→检验→成品1．原料预处理：将木瓜洗净、去皮、用刀横切、挖去种子、并适当破碎。
2．煮制：将破碎原料放入不锈钢锅或夹层锅煮制，将其中水分蒸发为原重的1/3～1/4。
3．第一次加糖浓缩：（1）配方计算a、加糖量（或加酸量）公式：加糖量（W1）= 成品重量W×成品总可溶性固形物浓度Z（或含酸量）－投入生产的原料量W1 ×原料可溶性固物浓度Y（或含酸量）= WZ －W1Y（单位：kg）如果要求成品重量为2 kg 投入生产的原料为2.5 kg，其可溶性固形物为3%，成品可溶性固形物含量为40%，则：糖W2 = 2×0.40 －2.5×0.30 = 0.725（kg）酸= 2×0.005 － 2.5×0.003 = 0.0025（kg）b、增稠剂：按成品重加入0.3%的海藻酸钠。
（2）第一次加糖浓缩按计算所得加糖量，加入用糖量的1/2浓缩10～15分钟。
4．第二次加糖浓缩在第一次浓缩的基础上，加入剩余的1/2砂糖，浓缩至成品重所需含糖量。
低糖无花果果酱的加工技术
低糖无花果果酱的加工技术(一)工艺流程原料选择→清洗→破碎→打浆→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却→成品(二)操作要点说明(1)原料选择：选择八成熟的果实。
成熟度过高，果胶含量降低，会影响果酱的胶凝性；成熟度过低，其香味及风味不足。
(2)预煮：将无花果倒入沸水煮3～5分钟，目的之一是破坏氧化酶和果胶酶的活性，抑制酶促褐变及果胶物质降解；之二是软化组织。
(3)打浆：破碎的无花果经多道打浆机(筛孔孔径为1.2～0.4毫米)打浆，去掉废弃物，得到组织细腻的无花果浆料。
(4)配料：白砂糖配成浓度70％～75％的浓糖液，柠檬酸配成浓度50％的溶液，琼脂先用40～50℃的温水浸泡软化，清洗掉杂质，再加20倍水溶化。
配料比：无花果果浆：白砂糖=1：0.5，加柠檬酸0.3％、琼脂0.5％～0.8％。
(5)浓缩：常压浓缩：无花果果浆与白砂糖混合，搅拌均匀后，通蒸汽，开始时，控制蒸汽压为0.3～0.4兆帕，边浓缩边搅拌，防止焦糊，影响产品的风味和色泽；后期：蒸汽压降至0.15～0.2兆帕，以防温度过高造成褐变、焦化。
当可溶性固形物含量接近45％时，加入琼脂、柠檬酸，继续搅拌，浓缩到可溶性固形物含量到45％～48％时，即可装罐。
减压浓缩：真空度0.08～0.09兆帕，蒸汽压0.1～0.15兆帕，锅内温度60～70℃，临近终点时加入琼脂、柠檬酸液，搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，然后关闭真空泵，破除真空，调节蒸汽压到0.25兆帕，迅速将果酱加热到90～95℃，立即装罐。
(6)装罐、密封：装罐后，酱体中心温度不低于80℃，趁热密封。
(7)杀菌、冷却：杀菌公式5’一15’/100℃，杀菌后迅速冷却。
(三)产品质量指标1．感官指标色泽：紫红色或红褐色，有光泽；香味及滋味：具有无花果特有的风味及滋味，甜酸适度，无焦糊味及其他异味；组织形态：具一定的胶凝性，不流散，不分泌汁液，无糖结晶，无杂质。
2．理化指标总糖38％～42％；可溶性固形物45％～48％；总酸0.5％。
果酱工艺技术特点
果酱工艺技术特点果酱是一种流行的食品，可以用来制作各种糕点、面包和饼干等。
为了保持果酱的质量和口感，制作果酱需要注意一些工艺技术特点。
首先，果酱的制作需要选择优质的水果。
水果的新鲜度和品质对果酱的口感和口感有很大影响。
新鲜的水果含有丰富的果糖和酸，可以提供天然的甜味和酸味。
当水果成熟时，果糖和果胶含量会增加，这对果酱的颜色和黏稠度至关重要。
因此，在制作果酱时，应选择新鲜、成熟和品质良好的水果。
其次，果酱的糖浓度对果酱的品质和保质期起着重要作用。
糖浓度过高会导致果酱过于甜腻，糖浓度过低则会导致果酱变稀并影响其保存时间。
一般来说，糖浓度在65%-75%之间是较为理想的。
在制作过程中，糖浆的煮沸时间和温度也需要控制得当，以达到糖浆完全溶解、浓度均匀和颜色鲜亮的效果。
第三，果酱制作过程中要掌握好酸碱反应。
水果中含有酸类物质，如苹果中的苹果酸，柠檬中的柠檬酸等。
这些酸类物质可以增加果酱的口感和保质期，并有助于抗菌。
在制作果酱时，应根据不同水果的酸度和酸碱平衡来控制煮沸时间和温度。
这样可以保持果酱的酸度和保持水果的天然颜色。
此外，果酱制作中还需要注意杀菌和保存。
酸性环境和高温可以杀死细菌和微生物，延长果酱的保存期限。
在制作果酱时，应将无菌的瓶子和盖子用沸水煮沸并晾干，以保持果酱的清洁和卫生。
制作完成后，应密封瓶子，装入冰箱冷藏，以保持果酱的新鲜度和品质。
最后，果酱制作需要进行充分的烹饪和搅拌。
在煮沸过程中，应用中小火，使果酱均匀受热，防止果酱煮焦。
同时，需要不断搅拌果酱，防止果酱结块或黏附在锅底。
搅拌不仅可以均匀加热果酱，还可以防止果酱过热，导致营养流失和口感变差。
综上所述，果酱的工艺技术特点包括选择优质的水果、控制糖浓度、掌握酸碱反应、注意杀菌和保存，以及进行充分的烹饪和搅拌。
通过正确掌握这些技术特点，可以制作出口感鲜美、质量优良的果酱。
不仅提高了果酱的品质，还延长了果酱的保存期限，满足了人们对美味和健康的需求。
果酱制作的误差分析
果酱制作的误差分析
果酱制作的误差分析是指在制作过程中可能出现的误差和问题的分析。
下面是一些可能的误差分析：
1. 配料误差：制作果酱时，精确的配料量是非常重要的。
如果配料的数量或比例有误差，可能会影响到果酱的口感和质量。
2. 温度误差：果酱的制作通常需要在一定的温度范围内进行，包括煮沸和冷却的温度。
如果温度不准确，可能会导致果酱过熬煮或未煮熟等问题。
3. 时间误差：果酱的制作需要一定的时间来煮沸和冷却，过短或过长的时间都可能影响到果酱的口感和质量。
4. 瓶子消毒误差：在制作果酱时，瓶子的消毒是非常重要的，以防止细菌污染。
如果瓶子的消毒不彻底或方法不正确，可能会导致果酱在储存过程中变质。
5. 搅拌误差：在制作果酱的过程中，搅拌是必不可少的步骤，它有助于使果酱均匀。
如果搅拌不均匀或不充分，可能会导致果酱的质地不均匀或出现沉淀。
低糖果酱糖量标准
低糖果酱糖量标准
低糖果酱是一种以低糖、健康为特色的调味品，其在食品加工和家庭烹饪中有着广泛的应用。
为了规范低糖果酱的生产和销售，保障消费者的健康，本文将详细阐述低糖果酱的糖量标准。
1.含糖量应在25%以下
低糖果酱的含糖量应低于25%，以确保其具有较低的糖分含量。
这一标准是根据人体营养学和健康饮食建议制定的，旨在为消费者提供健康、低糖的调味品。
2.低聚果糖（GF）的含量应在10%以上
低糖果酱中应含有丰富的低聚果糖（GF），其含量应不低于10%。
低聚果糖是一种天然的膳食纤维，具有促进肠道健康、增强免疫力等益处。
通过添加适量的低聚果糖，低糖果酱能够提供更多的健康益处。
3.不得添加甜味剂或其它糖类
为了保持低糖果酱的健康特点，其生产过程中不应添加任何甜味剂或其它糖类。
这些添加剂虽然能够增加食品的甜度，但往往含有较高的热量和糖分，不利于消费者的健康。
4.不得使用非食用原料或有毒、有害物质
低糖果酱的生产过程中应严格遵守食品安全法规，不得使用非食用原料或有毒、有害物质。
所有原料应符合国家相关标准，确保产品的安全性和卫生性。
总结：
低糖果酱作为一种健康、低糖的调味品，在生产和销售中应严格遵守相关糖量标准。
通过控制含糖量、增加低聚果糖含量、避免添加甜味剂和有毒有害物质，低糖果酱能够为消费者提供健康、美味的调味品，同时保障食品安全。
建议消费者在购买低糖果酱时注意查看产品标签，确保选购符合标准的健康食品。
果酱加工安全作业指南
果酱加工安全作业指南一、原材料的选择与处理1、水果的挑选只选择新鲜、无腐烂、无病虫害的水果作为原材料。
对水果进行仔细的检查，去除有损伤、变质的部分。
2、清洗水果使用流动的清水彻底清洗水果，以去除表面的污垢、杂质和残留的农药。
可以使用适当的食品级清洗剂，但要确保清洗剂完全冲洗干净，不残留。
3、储存原材料原材料应储存在干燥、通风、低温的环境中，防止变质和污染。
按照不同种类和批次分开存放，便于管理和追溯。
二、加工设备与环境的清洁与消毒1、设备清洁在每次使用前和使用后，对加工设备进行彻底的清洁。
拆卸可拆卸的部件进行单独清洗，确保没有残留的果酱和污垢。
2、消毒处理定期对设备进行消毒，可使用高温蒸汽、化学消毒剂等方法。
消毒后要用清水冲洗干净，以去除消毒剂残留。
3、加工环境保持加工车间的清洁卫生，定期清扫地面、墙壁和天花板。
控制车间的温度、湿度和通风，创造适宜的加工条件。
三、人员卫生与操作规范1、健康检查加工人员必须持有有效的健康证明，确保身体健康，无传染性疾病。
2、个人卫生穿戴干净的工作服、工作帽和口罩。
勤洗手，尤其是在接触原材料和设备前后。
3、操作规范严格按照工艺流程进行操作，不得随意更改。
避免交叉污染，不同工序的人员和工具要分开。
四、添加剂的使用1、合法合规只使用国家允许的食品添加剂，并严格按照规定的用量添加。
2、准确称量使用精确的称量工具，确保添加剂的用量准确无误。
3、记录使用情况详细记录添加剂的名称、用量、使用时间等信息，以备追溯。
五、加工过程中的温度与时间控制1、煮制温度根据不同的果酱配方和水果种类，控制煮制的温度，以确保果酱的品质和安全性。
避免温度过高导致营养成分损失和产生有害物质。
2、煮制时间准确掌握煮制的时间，使果酱达到合适的浓稠度和杀菌效果。
六、包装与储存1、包装材料选择符合食品卫生标准的包装材料，确保其无毒、无味、无污染。
2、包装过程在包装过程中，要保持环境的清洁，避免包装材料受到污染。
果酱工艺技术要求
果酱工艺技术要求果酱工艺技术要求果酱是一种以水果为原料经过烹调加工而成的食品产品，其制作过程需要严格的工艺技术要求，以保证其品质和安全。
以下是果酱工艺技术要求的一些主要方面：1. 原料选择：果酱的原料应选用新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂、无霉变的水果。
为了确保原料的品质，应定期检验水果的农药残留、重金属含量等指标。
2. 清洗处理：原料水果在加工前需要进行彻底的清洗处理，以去除表面的污物、农药残留和细菌等。
清洗水应使用符合卫生标准的自来水或经过过滤消毒处理的水。
3. 切割处理：清洗后的水果应进行适当的切割处理，以方便烹调和提取果汁。
切割形状可以根据不同果酱的要求进行选择，一般为小块状或泥状。
4. 烹调加糖：将切割处理好的水果放入烹饪锅中，加入适量的糖进行烹调。
烹调过程中需要掌握好火候和时间，以避免水果煮烂或糖煮过量。
5. 参加果胶：某些水果的果胶含量较低，需要额外添加果胶来增加果酱的粘稠度。
果胶的添加应按照一定的比例和方法进行，以避免果酱的质地出现问题。
6. 调味添加：在果酱加糖烹调的过程中，还可以根据需要添加一些调味剂，如香草、柠檬汁、薄荷等，以增加果酱的风味和口感。
7. 杀菌灭菌：烹调过程结束后，果酱需要进行杀菌和灭菌处理，以杀死细菌、酵母菌、霉菌等微生物，延长果酱的保质期。
常用的处理方式包括高温灭菌、辐射灭菌和加入防腐剂等。
8. 充填封装：经过杀菌灭菌处理的果酱需要进行充填和封装，以保持其新鲜和卫生。
充填时要求操作人员佩戴手套和口罩，使用专用的充填机械，封装时要确保容器的密封性能良好。
9. 质量检验：果酱充填封装后需要进行质量检验，包括外观检查、感官评定、含糖度测定、酸度测定、菌落总数测定等指标的检测。
以上就是果酱工艺技术要求的一些主要方面。
通过严格遵守这些要求，可以确保果酱的制作过程安全、卫生，产品品质稳定，从而满足消费者对于高质量果酱的需求。
低糖果酱加工中问题研究
Mar. 2020 CHINA FOOD SAFETY139工艺技术低糖复合型果酱实际上就是水果和蔬菜有机结合，且在不加糖或加入少量糖的条件下，将其加工制作成果酱。
文中基于试验操作进行合理有效的优化，探析低糖复合型果酱的加工处理条件，明确其最为优质的原料配合比例，以及白砂糖、氯化钙、柠檬酸等多种其他配料的实际添加量。
1 加工生产的工艺流程低糖果酱的生产操作流程如下：先进行材料选择与采购，并且及时对其进行选择与清洗，之后需要对其进行热烫，并且实施去皮护色，将其打成果浆之后进行合理有效的调配，保证其处在均质状态，并进行真空浓缩操作，向其中添加一些辅料，进行灌装与密封，此后需要针对其进行杀菌与冷却，并且积极进行保温试验，成为最终的低糖果酱成品。
2 原料方面主料：各种水果、各种蔬菜。
辅料：市场中采购回来的白砂糖，要求其质量满足国家相关规定，食品级标准的柠檬酸、氯化钙、羧甲基的纤维素钠、D-异抗坏血酸钠以及低甲氧基的果胶，分析纯级别的氯化钠、氢氧化钠以及盐酸溶液[1]。
3 实际加工操作中的要点技术3.1 材料选择在对新鲜水果蔬菜进行选择的时候一定要保证其新鲜度，有些水果并不能选择完全熟透的，而是要选择七、八成熟的。
同时要用自来水对其进行及时清洗，将表皮上边的杂物清洗掉。
3.2 热烫处理把清洗处理完成的水果、蔬菜等放入90 ℃左右的热水中，大约5 min 左右，让组织得以软化，让其中的酶失去活性。
3.3 去皮护色这个操作过程当中要使用浓度为20%的氢氧化钠溶液去皮，洗净之后在使用浓度含量为1%的盐酸溶液进行护色。
3.4 打浆使用打浆机把水果打成半固体状态，小块的水果、蔬菜等分别使用打浆机打成浆液状态，这样也就分别获得了水果、蔬菜的原浆。
3.5 配合比例调整把之前已经制得的水果蔬菜原浆遵照要求比例混合，并加入入0.2%的凝固剂（氯化钠）、0.1%的护色剂（D-异抗坏血酸钠），在加入柠檬酸之后将pH 数值调整到4左右，向其中添加白砂糖，最后放入增稠剂，增稠剂通常为甲氧基果胶（比例为0.6%）和羧甲基纤维素钠（用量比例为0.1%）。
低糖果酱加工中存在的问题
T logy科技工艺技术低糖果酱作为一种广受人们欢迎的食品，在其日常生产过程中，生产工艺的优化对于提升果酱品质，提高市场竞争能力具有重要作用，因此针对当前低糖果酱加工中存在的问题展开有效分析。
1 低糖果酱概述果酱作为一种以水果和糖为主要原料，通过特定工艺制成的酱状产品。
在人们日益追求健康生活的今天，逐渐成为越来越多人们青睐的食物。
目前市面上比较常见的果酱有猕猴桃果酱、草莓果酱等等，可以用来制作果酱的水果种类也很多。
果酱的制作能够最大程度的实现水果保存时间的延长，同时还能够对水果原有的口味予以保留，同时在加工过程当中所加入的一些添加物能够丰富水果的营养。
但随着人们绿色生活意识水平的提高，充分认识到糖分摄入过多可能导致的一系列问题，例如肥胖、代谢综合征等等，对低糖产品的需求进一步增加，使低糖果酱具有很好的发展前景。
2 低糖果酱的制作工艺2.1 材料选择在制作低糖果酱之前，首先需要对原材料进行挑选，低糖果酱的原材料应当要选择那种尚未完全熟透的新鲜水果，选用七八成熟的水果最佳。
然后用自来水对上面的杂物进行初步清理[1]。
2.2 制作工艺流程在对原材料进行初步的清洗之后，需要对原材料进行热烫处理，将清洗完成的水果放入到90 ℃左右的热水当中，通过热水浸泡，使水果组织软化，让水果当中的酶失去活性，一般浸泡时间保持在5 min左右即可。
之后需要对水果进行去皮和护色处理，然后将水果切成小块，放入打浆机中打浆，得到原浆。
得到原浆之后按照一定比例对原浆进行混合，在原浆中加入适当的凝固剂，调整酸碱值，再一次性加入白砂糖和增稠剂[2]。
之后将浆液放入均质机中进行均质处理，这一操作的主要目的是使最终制得的产品口感更佳。
经过均质处理之后，需要对浆液进行进一步的浓缩处理，在60 ℃的温度环境下，维持真空度在90 kPa，真空浓缩时间控制在35 min左右。
浓缩过程中需要加入低钾氧基果胶以及羧甲基纤维素钠[3]。
之后需要对果酱罐装瓶进行清洗消毒，再进行装罐。
草莓蓝莓浆果类果酱加工生产线安全操作及保养规程
草莓蓝莓浆果类果酱加工生产线安全操作及保养规程果酱是一种广受欢迎的食品，尤其是草莓蓝莓等浆果类果酱更是受到很多人的喜爱。
在加工生产线上，为了保证安全生产，需要遵循一些规程和操作规范。
本文将为大家介绍草莓蓝莓浆果类果酱加工生产线的安全操作及保养规程。
一、生产线操作规范1.工人着装要求所有工人均需穿戴符合卫生要求的工作服，同时佩戴帽子和口罩，保持身体清洁。
操作中禁止穿戴任何金属饰品、长袖衣服、裙子等可能对食品产生污染的衣物，并保证脚底清洁。
2.产品质量把控在生产线上检测到不合格品时，需要及时停产并进行停车、隔离、销毁等相关处理措施。
同时，需要采集、留样并进行相应的品质分析，以便针对问题进行调整和改进。
3.卫生消毒制度每天上班前，需要开展杀菌、消毒、清洁和测温等工作，并逐层排查消毒死角，确保生产设备、生产区域和生产场地的卫生安全。
4.安全人员值班在生产过程中需要有专门的安保人员在场进行监控，及时排查问题，并根据情况采取相应的应急措施保证生产线的连续稳定运行。
二、生产线保养规范1.设备清洁维护生产设备需要经常检查清理，包括操作面板、清洗液体罐、输送带和搅拌器等，同时需要注意各个部位的润滑和保养。
每隔一段时间需对设备进行全面维护，并对设备进行定期保养。
2.原料存储规范在生产时需要对原材料分别进行分类、封存、标示、存储并分类放置，在进货时应进行检查，如发现潜在问题需及时上报。
3.产品存储规范生产好的成品需要在规定的储存条件下进行存储，每个批次的产品,应加标签标注在物料推车和品仓的正面。
4.电气设备检测每批生产前，需要对设备运转、电气安全进行检测，确保设备和电气的安全运行。
三、生产线紧急处理措施在生产过程中可能会遇到一些紧急情况，需要及时采取应急处理措施，包括：1.生产线出现异常声响时，应立即停机，排查设备异常情况。
2.产品出现异常味道或颜色异常时，应及时停止生产，对相关设备进行彻底清理和检测。
3.电气问题或火灾、爆炸等安全事故发生时，应立即启动应急预案，及时采取措施，确保安全生产。
制作果酱六大注意事项
制作果酱六大注意事项集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
许多水果都能制成果酱，如苹果、梨、桃、杏等。
制作方法跟上述步骤类似。
1、注意不要用腐烂的水果，另外水果的重量是以去皮去核后为准。
2、一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作（糖的份量也可减半，另增加同等麦芽糖），糖量可适当增减，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短，如果糖量适中，消毒良好果酱可保质6个月以上。
如果是含水量少的水果如苹果、梨等可加少半份水。
3、煮果酱的锅最好是耐酸的，像蓝莓、山楂等不能用铁锅或铝锅煮。
4、注意煮时不停搅拌，最好用木勺。
5、盛果酱的容器最好选用玻璃的，并且事先要用开水煮5－10分钟消毒控干后使用（切勿使用毛巾擦拭）。
6、做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上（这样可防止空气进入使瓶内真空），最好冰箱冷藏存放。
果酱生产工艺流程和特点
果酱生产工艺流程和特点
1、原料选择
生产果酱类制品需要选用果酱和果酸含量高、芳香浓郁、品种优良的原料。
不同产品对原料的要求不同。
果酱宜选用成熟时期的柔软多汁且易于破碎的品种。
2、原料处理
原料应先剔除霉烂变质、受伤严重等不合格果实，再按不同种类的产品要求及成熟度高低，分别进行清洗、去皮去核(或不去皮不去核)、切分、修整等处理。
去皮切块后易变色的原料，应及时进入食盐水或其他护色液中。
3、软化
软化的主要目的是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉中的果胶溶出。
软化前要进行预煮，预煮时加入原料重的10%～20%的水进行软化，或蒸汽软化。
软化是升温要快，水沸投料，每批投料不易过多，时间因原料种类和成熟度而异，一般是10～20分钟。
4、打浆
生产泥状果酱的果实，软化后要趁热打浆。
柑橘类一般先用果肉榨汁，然后残渣再加热软化，后将果胶抽取液与果汁混合食用。
5、真空压缩
将物料置于真空浓缩装置(真空浓缩锅)中，在减压条件下进行蒸发浓缩。
由于真空浓缩温度较低，制品的色泽、风味等品质都较
常压浓缩好。
这样制成的果酱口感鲜美，营养丰富，是一种健康美味的食品。
简述果酱加工过程黏稠度控制
简述果酱加工过程黏稠度控制
果酱的加工过程通常包括以下步骤：选材、清洗、去皮、去核、煮熟、配方调配、填充、杀菌、冷却、包装等。
在这些步骤中，黏稠度的控制非常重要，因为它直接关系到果酱的品质和口感。
果酱的黏稠度可通过以下方法进行控制：
1. 煮熟时间控制：煮熟时间是影响果酱黏稠度的主要因素之一。
一般来说，煮熟时间越长，果酱的黏稠度越高。
因此，在果酱加工过程中，可以通过控制煮熟时间来达到黏稠度的调整。
2. 配方比例控制：果酱的黏稠度还受到原料比例的影响。
通过调整水分、果泥、糖等原料的比例，可以控制果酱的黏稠度。
3. 搅拌强度控制：在果酱煮熟后，需要进行搅拌混合。
搅拌强度会影响果酱的黏稠度。
一般来说，搅拌越强，黏稠度越高。
因此，在果酱加工过程中，应该根据需要调整搅拌强度。
4. 温度控制：温度是影响果酱黏稠度的另一个因素。
一般来说，温度越高，黏稠度越低；温度越低，黏稠度越高。
因此，在果酱加工过程中，可以通过控制加热和冷却的温度来达到黏稠度的调整。
综上所述，通过控制煮熟时间、配方比例、搅拌强度和温度等因素，可以实现果酱黏稠度的精准控制。
低糖甜橙果酱制备工艺的研究
低糖甜橙果酱制备工艺的研究低糖甜橙果酱制备工艺的研究摘要：甜橙果酱是一种口感独特的果酱，但由于高糖含量，对于糖尿病患者或者追求健康饮食的人来说，摄入过多的糖分是不可取的。
因此，本研究旨在探索一种低糖甜橙果酱的制备工艺，以减少糖分含量，提高其适用性。
1. 引言甜橙果酱是一种由甜橙制成的果酱，具有酸甜可口的口感，深受人们喜爱。
然而，传统的甜橙果酱制备过程中，糖分含量较高，不适合糖尿病患者或健康饮食追求者食用。
因此，研究低糖甜橙果酱的制备工艺具有重要意义。
2. 材料与方法2.1 材料甜橙、低糖果糖、柠檬汁、水。
2.2 方法2.2.1 甜橙处理选取新鲜成熟的甜橙，去皮去籽，切成小块备用。
2.2.2 制备果酱将甜橙块、低糖果糖、柠檬汁和适量的水放入锅中，加热至沸腾，然后转小火慢炖。
2.2.3 搅拌与煮沸用搅拌器将甜橙块搅拌成泥状，然后继续煮沸，直至浓稠。
2.2.4 瓶装将煮沸后的果酱倒入消毒过的玻璃瓶中，密封保存。
3. 结果与讨论3.1 糖分含量通过实验测定，低糖果糖的添加量可以根据个人口味调整，但一般建议在甜橙总重量的10%左右，以保持较低的糖分含量。
3.2 口感与质地低糖果糖在果酱中的添加可以提供一定的甜味，同时保持果酱的口感和质地，使其更加适合健康饮食。
3.3 保存期限低糖果酱相对于传统果酱，由于糖分含量较低，保存期限相对较短。
建议在制作过程中加入柠檬汁，以增加果酱的酸度，有助于延长保存期限。
4. 结论本研究通过探索低糖甜橙果酱的制备工艺，成功制备出一种口感独特、糖分含量较低的果酱。
这种低糖果酱不仅适合糖尿病患者食用，也是追求健康饮食的人的理想选择。
然而，由于糖分含量较低，保存期限相对较短，因此建议在制备过程中加入柠檬汁以延长保存期限。
未来的研究可以进一步探索其他低糖替代品的使用，以提高果酱的适用性。
用黑麦细粉制作低糖的健康果酱的独特做法
用黑麦细粉制作低糖的健康果酱的独特做法健康的食品选择日益受到人们的关注。
在追求健康饮食的过程中，制作低糖的果酱是一个很好的选择。
而使用黑麦细粉来制作果酱，不仅能增添风味，还能提供更多健康成分。
在本文中，我将向大家介绍一种用黑麦细粉制作低糖健康果酱的独特做法。
首先，让我们来了解一下为什么选择黑麦细粉作为果酱的材料。
黑麦细粉是一种健康的食材，富含膳食纤维、维生素和矿物质。
相较于传统的白面粉，黑麦细粉具有更低的糖分和更高的纤维含量，有助于控制血糖水平和消化系统健康。
因此，使用黑麦细粉制作果酱，既能满足味蕾的需求，又能为身体提供营养。
接下来，让我们进入制作过程。
首先，准备好所需的材料：黑麦细粉、新鲜水果、柠檬汁和少量天然甜味剂（如蜂蜜或椰糖）。
新鲜水果可以根据个人喜好选择，例如草莓、蓝莓、覆盆子等。
第一步，将黑麦细粉和水果放入一个宽口锅中，加入适量的柠檬汁。
柠檬汁的添加不仅有助于果酱的保存，还能提供一种清新的味道。
注意使用新鲜柠檬汁，避免使用含有添加剂或防腐剂的柠檬汁。
第二步，将锅放在中小火上，慢慢加热。
在加热过程中，用木勺搅拌混合物，以免黑麦细粉和水果粘连在一起。
第三步，当混合物开始变热时，添加适量的天然甜味剂。
这里建议使用蜂蜜或椰糖，以避免使用过多的白砂糖。
根据个人的口味和甜度偏好，添加适量的甜味剂即可。
第四步，继续搅拌混合物，直到水果完全煮熟并变成果酱的质地。
这个过程通常需要一段时间，约15-20分钟。
请耐心搅拌，并确保果酱均匀混合。
第五步，将煮好的果酱倒入干净的密封罐中。
在罐子中存放果酱之前，先用热水冲洗罐子，以确保无杂质。
尽量选择玻璃罐，因为它们能更好地保持果酱的新鲜度。
最后，密封罐子并将其放入冰箱冷藏保存。
这种低糖的黑麦果酱可在冰箱中保持新鲜约1个月。
请记住，由于没有添加任何防腐剂，果酱的保存时间会有所不同。
这是一种简单而健康的制作黑麦细粉低糖果酱的方法。
通过使用黑麦细粉和天然甜味剂，您可以享受到更多的营养和健康。
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我国目前的果酱制品由于采用传统工艺进行生产含糖量高达60-65%以上口感甜
腻口味单调越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求消费群体呈逐年下降趋
势。为了振兴这一传统产业开发低糖果酱制品势在必行。低糖果酱是指含糖量在25-50%
的果酱制品其突出优点是原果风味浓郁具有清爽的口感可作为营养丰富的佐餐佳品和
进氧化作用的金属离子螯合从而使其失去活性同时植酸可释放出氢破坏自动氧化过程
中产生的过氧化物。另外加入EDTA利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力可在不同
酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物从而除去介质中的金属离子也可有效减
少果酱中VC的氧化。
二、如何有效控制低糖果酱的褐变
剂外还必须添加低甲氧基果胶LMP利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、
的桥联作用使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶真正实现了果酱的低糖化。
在低糖果酱加工过程中要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均否则也易造成果酱脱水因
为局部凝胶形成速度过快易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金
从而使果酱色泽变褐。
2、 控制酶促褐变
多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD存在于大多数果蔬植物中酶促褐变是指多
酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质酶促底物共同作用的结果。在果酱加工中
PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制成品刚开始色泽正常但放置一段时间后酶活性
得到一定恢复由于酚类物质在果酱中依然存在果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入
构成了酶促褐变的条件变色随之发生且随放置时间的延续愈加严重。而对高糖果酱由
于含糖量高在相同的杀菌条件下PPO、POD酶活性更易钝化所以对于高糖果酱不易
发生褐变。要防止低糖果酱的褐变又不能通过提高杀菌温度和延长杀菌时间来达到目的那
属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等然后调PH至3.5左右最后加入复合增稠剂。在加入二价金
属离子时应选择难溶性的钙盐利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性可使形成的凝胶均匀。复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基LMP0.3-0.6%、黄
原胶0.1-0.2%。
分及风味的保持。真空浓缩时温度控制在40-50℃左右压强为10-15KPa左右。浓缩至可
溶性固形物接近40-45%按折光度计时破除真空迅速升温至100℃左右杀菌2-3
分钟后立即趁热罐装。 Hale Waihona Puke 2金属离子引起的色泽变化
大多数果蔬中均含有单宁类物质单宁易与金属离子如Fe3+生成黑色物质这种黑色
物质在果胶的吸附、悬浮分散下严重影响了成品的色泽。果酱在制作过程中打浆机、胶
体磨、均质机等操作工序是Fe3+的主要来源因为这些机械多为不锈钢材质磨损引起铁污
染同时操作过程中会导入大量的空气加速Fe3+引起的变色反应氧化破坏色素和其它营养物质。方法是尽可能选择非铁质加工器具机械设备如高强度、高硬度、耐腐蚀的聚四
发生美拉德反应产生引起果酱制品褐变的主要物质类黑精(malanodin)美拉德反应程度受
氨基酸及糖的种类、性质以及反应时间、温度、PH值、水分等影响。传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温100℃-105℃处理果酱制品美拉德反应严重果酱极易发生褐
变采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变同时有利于产品的营养成
样会影响果酱的口感、风味和营养价值。只有加入适宜的褐变抑制剂来有效防止酶促褐变
保持酱体色泽自然。如在低糖苹果酱、梨酱生产过程中加入0.008%Vc和0.005%的焦亚硫
酸钠复合褐变抑制剂其产品常温下放置1个月色泽依然如故。
3、 非酶褐变的防止
1 美拉德反应
果酱制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类加工过程中易
氟材料硬质铝合金材料另外就是加入EDTA、六偏磷酸钠、植酸等作为络合掩蔽剂但
加入量应尽可能少因为络合剂可广泛络合多种金属离子会影响食品的矿质营养。如在草
莓制酱加工中加入100mg/lEDTA可及时络合Fe3+避免Fe3+与单宁结合产生黑色沉淀物
果酱色泽鲜艳、稳定。
三、如何有效地防止低糖果酱脱水现象的发生
传统高糖果酱含有高糖60-65%高酸PH2-3在高甲氧基果胶存在时即可形成稳
定的凝胶。而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱难以形成象高糖果酱那样稳定
的凝胶状态。酱体易析出水分严重影响了酱体的商品价值。低糖果酱需借助多价金属离子
与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠
在实际生产过程中果酱常出现十分严重的变色劣化问题。如草莓果酱加工过后呈巧克
力样棕黑色失去草莓天然的鲜艳色泽用食用色素也无法回调。要使果酱呈现出天然色泽
必须从以下几方面入手
1、 选择成熟度适中的加工原料
因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素叶绿素遇酸变成去镁叶绿素
保护外皮鲜果难以保存加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱
过程中加入天然抗氧化剂茶多酚TP、植酸PA、银杏叶提取物GBE等可有效控制
草莓制酱过程中VC的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1其作用机理是茶多
酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基具有供氢活性可直接供给VC使之保持还原态从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性还有很强的络合力可将能促
旅游方便食品市场潜力巨大。下面结合低糖草莓果酱的生产介绍在低糖果酱制作过程中
应注意的几点仅供参考。
一、在加工过程中应注意尽量减少VC的损失
VC作为果品最重要的营养成分之一其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软缺乏