低糖整果草莓果酱颜色稳定性的研究

低糖整果草莓果酱颜色稳定性的研究陈永存，王雅利（廊坊食品工程学校，廊坊，065000）摘要：草莓中的酚类物质、花青素及所含少量的金属离子，是引起草莓酱颜色不稳定的主要因素。

本试验通过采用70℃水温下对草莓进行30秒钟的烫漂，钝化其中酚酶活性，及用0.025%的护色剂A络合金属离子等方法，确定出使低糖整果草莓果酱颜色稳定的最佳工艺。

关键词：低糖整果草莓酱; 颜色稳定性; 稳定条件STUDI ON THE COLCOR STABILITY OF STAWBERRY JAM WITH BELOW SUGAR AND WHOLE STRA WBERRYChen Yongcun, Wang Yali(Langfang Food Engineering Technical School Langfang 065000)Abstract：The main factors affecting strawberry jam colour unsteadiness were the phenol contents cyaniding and a little metal ion in the strawberry。

The methods of experiment were through the water temperature 70 and 30 second for inactivation of enzymes and compelling with metal ion in the strawberry. Then we can find out the best production technology for the colour stability of below sugar and whole strawberry fruit jam. Keywords: The colour stability of below sugar and whole strawberry fruit jam ；Colour stability ；Stable condition.草莓（strawberry）为多年生木本植物，全国各地都有种植，果实为浆果类，成熟时鲜红诱人，柔嫩多汁、香气浓郁，果实酸甜适口，色泽诱人，营养丰富，倍受关广大消费者青睐。

草莓果实，含糖7%、有机酸0.4%、维生素C38mg/100g，含钙36mg/100g、磷40mg/100g、铁26mg/100g，以及各种氨基酸和一些微量元素[1]，但鲜草莓的耐贮性很差，大部分鲜食，只有少部分加工成果酱，而果酱的加工方法，一直采用传统的加工方法，对草莓进行打浆制成高糖度草莓酱，而我们研究的这种低糖整果草莓酱与传统草莓酱相比，其含糖量低，热量小，酸甜适口，避免了传统草莓酱太甜的缺点，乐为消费者接受。

但低糖整果草莓酱在贮存过程中极易发生褐变和褪色现象，失去了草莓原有的色泽。

因此，我们对草莓酱颜色稳定性进行了研究，同时，为了保证草莓原有的色泽和外观，我们对草莓进行适当的染色处理和采取一定方法控制褐变。

本文重点研究草莓酱的护色、染色的最佳工艺条件。

1 材料与方法1.1 试验材料草莓（市售）；酸味剂（柠檬酸）；防腐剂（山梨酸钾）；甜味剂（白砂糖）；增稠胶（卡拉胶、耐酸CMC、瓜儿胶）；染色剂（苋菜红、柠檬黄）；护色剂（A）。

1.2 试验设备2X—4型旋片式真空泵；H.H.S电热恒温水浴锅；722—光栅分光光度计；WYT—4手持测糖仪。

1.3 试验内容1.3.1 草莓的预处理要选择七至八成熟，果实颗粒饱满、圆润，果面光滑，粒径较小的鲜草莓。

将草莓进行清洗，去除果柄、花托，并按成熟度和果实大小进行分级处理，捞出沥干水分备用。

1.3.2色素的筛选经分析有关资料，及对去年试验结果进行分析，在我们现有的色素范围内，选用抗热性好的苋菜红和性状稳定的柠檬黄[2]，分别配制成不同的浓度，进行接近草莓自然色泽的配比试验，然后经老师和多位同学进行感观鉴评，选出最佳的色素浓度和配比。

1.3.3 色素稳定性的研究即将苋菜红、柠檬黄按筛选出的最佳浓度和配比，分别配制成苋菜红水溶液和柠檬黄水溶液，将其中的一组在自然光照射及室温条件下密闭保存放置一定时间，而另一组采用与生产工艺相适应的加工温度进行间歇长时水浴加热处理，并使用722—光栅分光光度计分别测两种处理后的柠檬黄、苋菜红水溶液的吸光度，检验其稳定性。

1.3.4 影响褐变的单因素试验对可能影响低糖整果草莓果酱颜色稳定性和着色效果的几个因素（灭酶、抽真空处理的工艺条件）分别做单因素试验，然后分别进行感观检验，得出烫漂灭酶的最佳温度和时间，抽真空压力和时间的最佳组合，金属离子螯合剂的最适用量，果酱的最佳pH值。

2 试验方法2.1 色素的配比试验在现有色素范围内，我们选用苋菜红、胭脂红分别与性状稳定的柠檬黄进行一定浓度的配比试验。

胭脂红与柠檬黄能很好的调配出接近草莓自然色泽的颜色，但胭脂红的抗热性较差，经过加工处理和一年的贮存，去年使用胭脂红染色的草莓酱已有不同程度的褐变和褪色现象。

而在色素中，虽然苋菜红与柠檬黄调配出的颜色不如胭脂红与柠檬黄调配出的颜色效果好，但苋菜红溶于水，耐酸、热。

我们决定使用抗热性好的苋菜红与性状稳定的柠檬黄[2]，进行配比试验。

按试验设计进行组合，经有关老师和多位同学的感观鉴评，筛选出最佳浓度和配比（结果见表2）。

表1 色素配比试验因素水平表水平苋菜红水溶液A% 柠檬黄水溶液B%1 0．3 0．82 0．5 1．0表2 色素配比正交试验设计方案试验号苋菜红浓度A%柠檬黄浓度B%组合红黄感观鉴评红黄感观鉴评1 A1 B1 A1 B1 1.01.01.00.50.71.0深红深红深红0.51.01.51.01.01.0偏黄偏红偏红2 A2 B2 A2 B2 1.01.01.00.50.71.0深红深红偏红0.50.71.01.01.01.0偏黄偏红偏红3 A1 B2 A1 B2 1.01.01.00.50.71.0深红偏红偏红0.51.01.51.01.01.0偏黄偏红偏红4 A2 B1 A2 B1 1.01.01.00.50.71.0较红较红较红0.50.71.01.01.01.0较红鲜艳偏红由表2可以看出，A1 B2和 A2B1的组合明显优于A1Ｂ1和A2B2的组合而A2Ｂ1组合中，当苋菜红浓度为0.5%，柠檬黄浓度为0.8%，以7：10的比例进行调配时，最接近草莓的自然颜色，且光泽度很好[3]。

所以，建议采用以苋菜红浓度为0.5%，柠檬黄浓度为0.8%以7：10的配比来配制染色液。

2.2 色素稳定性的研究为了验证苋菜红和柠檬黄的热稳定性进行如下试验：将苋菜红和柠檬黄分别按筛选出的浓度分别配成水溶液，做如下处理（结果见表3、表4）。

表3 水浴加热对色素稳定性的影响温度（℃）时间min）吸光度（苋菜红水溶液）吸光度（柠檬黄水溶液）0 0 1.000 1.00090—95 60 1.000 1.00090—95 60 1.000 1.00090—95 60 1.000 1.00090—95 60 1.000 1.000表4 光照对色素稳定的影响时间（天）吸光度（苋菜红水溶液）吸光度（柠檬黄水溶液）5 1.000 1.0005 1.000 1.0005 1.000 1.000由表3、4可看出，苋菜红和柠檬黄的抗热性很好，所以加工过程中的热处理不会对其着色效果造成影响。

2.3 护色剂的选择草莓中含有丰富的L—抗坏血酸（L—ASA），L—ASA是一种具有还原性的水溶性维生素，在人体正常生理活动中起着很重要的作用。

但L —ASA在草莓加工过程中极易被氧化破坏，损失很大。

L—ASA的氧化易受金属离子催化作用影响，草莓中所含有的锌离子、铁离子能加速L —ASA的氧化损失，为减少L—ASA的氧化损失，在低糖整果草莓果酱加工过程中，我们采用添加金属离子螯合剂A，减小金属的催化作用，这种金属离子螯合剂能结合金属离子，减少L—ASA的催化降解损失，因此达到抑制金属离子对维生素C的氧化催化作用，来对草莓进行护色[4，9，14]。

并且最近报道一种最新的天然抗氧化剂—植酸，浓度在0.1%时其稳定色素、螯合金属离子作用很强[5]。

李小定等人报道，金属离子螯合剂A对金属离子的催化抑制作用优于植酸[6]。

据宫霞等人报道，0.03%A 对草莓酱中维生素C的保存率达72.34%[7]。

鉴于 A 的最大用量为0.025g/100g[2]，所以本试验采用0.025%的A来保护L—抗坏血酸。

并且据有关资料表明，L—抗坏血酸能作为氧化酶的底物，在酶的作用下能消耗存在于草莓组织细胞中的氧，因此,抗坏血酸具有防褐变作用[4]。

2.4 灭酶处理草莓中含有丰富的酚类物质，单宁和类黄酮化合物，主要为（+）儿茶酚（catching）和（—）表儿茶酚（epicatechin）、（+）没食子酸（gauocatechin）（—）表没食子酸儿茶酸（epigallcatechin）和3—没食子酸儿茶酚（galloylepvcatechin）等[8]，这些酚类物质在完整的植物细胞中作为呼吸传递物质，在酚与醌之间保持着氧化与还原的动态平衡，但当组织细胞破坏后，氧大量侵入，造成醌的形成和还原之间的平衡失调，于是醌积累并进一步氧化聚合，形成褐色色素称类黑精，从酶促褐变发生机理分析，食品发生酶促褐变必须具备三个条件即底物—多酚类物质、酚酶和氧气，这三个条件缺一不可。

但酶促褐变反应程度主要取决于底物多酚类物质的含量，而与多酚氧化酶活性强度似乎没有明显关系。

鉴于此，曾有人设法改变底物多酚类物质的结构，如将邻二酚改变为它的取代衍生物，或除去底物多酚类物质，以防止酶促褐变反应的发生，但至今尚未取得食用上的成功[4]。

另外，草莓中的呈色物质花青素也属酚类色素，大多与糖结合以苷的形式（称花青苷）而存在，花青苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色，花青素与酸共热生成无色物质，称为无色花青素也以苷的形式存在于草莓组织中，在一定条件下，可转化为有色花青素，这也是草莓酱变为红褐色的原因之一[9，13]。

因此我们采取灭酶的方法来控制褐变反应。

2.5酸处理pH值对酚酶的活性有很大影响据研究，多数酚酶的最适pH值在6—7之间，pH值在3以下时，酚酶几乎完全失去活性，有关资料表明，草莓在pH值为4时，能发生褐变，pH值为3.7时，褐变速度大减，在pH值为2.5时，褐变完全丧失[4]。

pH值对非酶促褐变的羟氨反应也有影响，羟氨反应引起的褐变也是草莓酱褐变的一个因素。

据有关研究表明，当pH值在3以上时，褐变随pH值的增加而加快，pH值低时不易褐变[10，11]。