餐饮服务食品安全操作规范分析
食品安全培训：餐饮服务操作规范详解
二、食品安全危害
• 一）食品安全危害的分类：
• 通常分3种类型，即：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
• 1）
：常见的生物性危害包括
• 主要是行为规范：良好卫生规范 (GHP); 良好生产规范 (GMP);良好经营规范(GSP)
• 自创经营管理模式：如“五常法”、“六T法”,而近几年来,“四D厨房”、“六D厨房” 的管理模式,得到餐饮单位的普遍认可。
一、前言
• 食品安全监管的第二次浪潮是20世纪90年代，在世界范围内掀 起了推行HACCP的浪潮。危害分析关键控制点是一个鉴别、评 价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界 公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末 产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。
• 4、食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把 有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
• *食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念。与食 物中毒不同之处：食源性疾病有人与人之间的传染过程。
一、前言
• 5、食品安全：指食品
，符合应当有的营养要求，对
• 二）生物性食品安全危害 • 食品在种植、生产、加工、包装、储运、销售、烹饪的各个环节中，被外
来生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，对人体健康产生的危 害称为生物性食品安全危害。 • 最常见的是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵、昆虫 和病毒所造成的危害。
二、食品安全危害 • 三）化学性食品安全危害
餐饮服务及食品安全良好操作规范
针对反馈的问题，进行调查、分析，制定相应的纠正措施，确保问题得到及时有 效的解决。
持续改进措施
定期评估
定期对餐饮服务及食品安全操 作规范进行评估，发现存在的 问题和不足，提出改进措施。
培训和教育
加强员工食品安全意识和技能 培训，提高员工对食品安全标
准的理解和执行能力。
监督和检查
建立监督和检查机制，对餐饮 服务及食品安全操作规范执行 情况进行定期或不定期的检查 ，确保各项措施得到有效执行
检查内容：监督检查 应包括食品采购、储 存、加工、运输等各 环节，以及人员卫生 、环境卫生等方面。
处理结果：政府部门 应对监督检查中发现 的问题进行处理，依 法追究责任，并及时 向社会公布检查结果 。
不定期的第三方评估
总结词：有效补充
评估内容：评估内容应包括食品加工、 储存、运输等各环节，以及人员卫生、 环境卫生等方面。
05
监督与检查
定期自查制度
详细描述：餐饮企业应建立定期 自查制度，自行检查食品安全、 卫生状况，及时发现和纠正不符 合规范的行为，确保食品安全。
自查范围：自查范围应包括食品 加工、储存、运输等各环节，以 及人员卫生、环境卫生等方面。
总结词：重要措施
定期自查频次：餐饮企业应至少 每季度进行一次自查，确保各项 操作符合规范。
教育形式
采用多种形式进行安全意识教育，如集中授课、宣传海报、宣传 册等。
应急处理能力培训
01
02
03
制定应急处理预案
根据企业实际情况，制定 应急处理预案，明确应急 处理流程和责任人。
培训内容
应急处理能力培训的内容 应包括应急通讯、应急指 挥、应急处置等方面的知 识和技能。
餐饮服务食品安全操作规范版
餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。
1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。
1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。
二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。
3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。
3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。
四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。
4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。
4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。
五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。
5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。
餐饮服务食品安全操作规范
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安 全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加 工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食 品安全培训考核及食品安全自查，及时 消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不合格食品、食品添加 剂、食品相关产品。
特定餐饮服务提供者
2.24特定餐饮服务提供者 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构
食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体 用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 旧版：高风险餐饮服务提供者 《食品生产经营风险分级管理办法（试 行）》第十三条规定的静态风险等级为 Ⅳ档的食品生产经营者
高危易腐食品
14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的 创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴 一次性手套后，可从事非接触直接入口 食品的工作。（思考：可以从事什么食 品加工工作？）
洗菜
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢 疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、 戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定 的有碍食品安全疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。
13.4.3.3专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展 专项自查。专项自查的重点内容应根据 食品安全风险信息确定。
文件和记录
15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培 训考核、进货查验、原料出库、食品安 全自查、食品召回、消费者投诉处置、 餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在 食品添加剂采购与使用、检验检测等行 为时，也应记录相关信息。
工作服
14.5.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放， 定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的 从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
餐饮行业食品安全规范
餐饮行业食品安全规范一、食品安全管理体系1.1 建立健全食品安全管理制度，制定食品安全方针、目标及计划，并确保有效实施。
1.2 设立食品安全管理组织机构，明确各级管理人员职责，并对员工进行食品安全培训。
1.3 定期对食品安全管理体系进行审核和评估，持续改进食品安全管理措施。
二、食品原料采购与储存2.1 严格执行食品原料采购验收制度，确保原料来源合法、质量合格。
2.2 原料储存应分类、分区、分架存放，遵循先进先出原则，防止交叉污染。
2.3 定期检查库存原料，对过期、变质原料及时处理，确保原料安全。
三、食品加工制作3.1 食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具定期消毒，工作人员持健康证上岗。
3.2 严格执行食品加工工艺流程，确保食品加工过程中温度、时间等关键控制点符合要求。
3.3 食品添加剂使用应符合国家规定，严禁使用非食品用物质。
四、食品销售与配送4.1 食品销售场所应保持整洁，销售人员需具备食品安全知识，提供健康、安全的食品。
4.2 食品配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到污染，保证食品质量。
4.3 建立食品销售与配送记录制度，确保食品追溯性。
五、食品安全突发事件应对5.1 制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处理流程、责任人和应急资源。
5.2 建立食品安全信息收集、报告和通报制度，及时掌握食品安全动态。
5.3 发生食品安全突发事件时，立即启动应急预案，采取有效措施，确保消费者安全。
六、员工培训与考核6.1 定期组织员工进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
6.2 建立员工考核制度，确保员工掌握食品安全知识和操作规范。
6.3 对新入职员工进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。
七、宣传与教育7.1 通过多种渠道，积极开展食品安全宣传教育活动，提高消费者食品安全意识。
7.2 定期发布食品安全信息，加强与消费者的沟通，接受社会监督。
7.3 配合政府相关部门，共同推进食品安全工作，营造良好的食品安全环境。
餐饮服务食品安全操作规
餐饮服务食品安全操作规一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全标准和规定。
（3）采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件，并留存复印件。
1.2 验收与储存（1）对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
（2）食品原料应按照不同类别分区存放，生食和熟食分开，防止交叉污染。
（3）食品原料储存应遵循先进先出原则，避免过期变质。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并保持个人卫生。
（2）加工制作场所应保持干净整洁，设施设备应符合国家相关标准。
（3）加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
2.2 烹饪与装盘（1）烹饪过程中，食品应煮熟煮透，确保杀灭有害微生物。
（2）烹饪后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在室温环境下。
（3）装盘应遵循美观、卫生的原则，避免使用过期、变质、污染的食品。
三、餐饮服务与环境3.1 服务要求（1）餐饮服务人员应具备良好的服务意识和专业知识，为顾客提供优质服务。
（2）餐饮服务过程中，应遵循卫生操作规范，防止交叉污染。
（3）提供一次性餐具、纸巾等用品时，应确保其符合国家相关标准。
3.2 环境卫生（1）餐厅应保持干净整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。
（2）餐厅应定期进行灭虫、灭鼠等害虫防治工作，确保食品安全。
（3）餐厅应建立健全废弃物处理制度，防止废弃物对环境造成污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立（1）建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。
（2）定期对食品安全管理制度进行修订和完善，确保其有效性。
4.2 食品安全培训与考核（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）对新入职员工进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
原创餐饮服务食品安全操作规范餐具消毒
原创餐饮服务食品安全操作规范餐具消毒编号：__________一、餐具消毒基本要求1. 餐具消毒设施：餐饮服务单位应配备符合国家标准的餐具消毒设施，确保餐具消毒效果。
2. 消毒剂选择：应选用对人体无毒、无害，对餐具无腐蚀、无污染的消毒剂。
3. 消毒流程：餐具消毒应按照以下流程进行：清洗、消毒、冲洗、沥干。
4. 消毒频次：餐具消毒频次应不低于每日一次。
5. 消毒人员：餐具消毒人员应具备相应的专业知识和技能，并定期进行培训。
二、餐具清洗1. 清洗设备：应选用适合清洗餐具的设备，如洗碗机、超声波清洗机等。
2. 清洗剂选择：应选用对人体无害、对餐具无腐蚀的清洗剂。
3. 清洗流程：餐具清洗应按照以下流程进行：预洗、主洗、漂洗、烘干。
4. 清洗要求：清洗后的餐具应表面光洁、无油渍、无污渍、无异味。
三、餐具消毒1. 消毒方法：可选用以下消毒方法：化学消毒、物理消毒、紫外线消毒。
2. 化学消毒：选用有效氯浓度不低于200mg/L的消毒剂，消毒时间不少于5分钟。
3. 物理消毒：采用高温蒸汽、红外线等消毒方法，温度不低于100℃，时间不少于5分钟。
4. 紫外线消毒：紫外线强度不低于70μW/cm²，照射时间不少于1分钟。
四、冲洗与沥干1. 冲洗：使用清洁的清水对已消毒的餐具进行冲洗，确保表面无消毒剂残留。
2. 沥干：将冲洗后的餐具放置在通风、干燥的地方，避免二次污染。
五、消毒记录与检查1. 记录：餐饮服务单位应详细记录餐具消毒的相关信息，包括消毒时间、消毒剂种类、浓度、消毒方法等。
2. 检查：餐饮服务单位应定期对餐具消毒效果进行检查，发现问题及时整改。
六、员工培训与健康教育1. 培训：餐饮服务单位应定期组织员工进行食品安全操作规范及餐具消毒知识的培训。
2. 健康：加强员工个人卫生管理，定期进行健康检查，确保员工身体健康。
七、应急处置1. 发生餐具消毒不合格的情况，应立即采取措施，重新进行消毒。
2. 如出现食品安全事故，应及时报告相关部门，并按照规定程序进行处置。
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餐饮服务食品安全操作规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
点心加工操作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
烧烤加工操作规程及要求一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。
六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法1、物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物。
（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
（二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
（三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。
（四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。
（五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
（六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。
（七）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
二、食品贮存要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、库房要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（二）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。