食堂管理人员理论试题

7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（
）。
A、沙门菌 B 、破伤风 C 、金黄色葡萄球菌 D 、肉毒杆菌
8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存： （ ）。
A、半年以上 B 、一年以上 C 、二年以上 D 、三个月以上
9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后， 采取下列哪种保护措施是正确的 （ ）
4、控制细菌繁殖的措施包括： （ ）
A、熟制冷菜快速冷却
B
、饭菜加工后 2 小时内食用
C、具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D 、冷冻原料在冷藏条件下解冻
5、餐饮业超负荷供应可能会造成（
）。
A、食品贮存温度控制不当
B
、食品贮存时间控制不当
C、交叉污染
D
、餐具清洗消毒不彻底
6、餐饮业预防细菌食品中毒的基本原则包括： （
24、餐饮单位加工操作场所的面积应与（
）相适应。
A、就餐场所面积 B 、供应的最大就餐人数
C 、以上都是
25、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开， 可采用以下方法避免食品受到污染： （ ）
A、原料、成品进出的时段分开
B 、运送成品时加盖 C 、以上均是
26、扑鼠器械适宜放置的位置是： （ ）
A、沿着墙壁、墙角
（）
5、所有的细菌都是有害的。
（）
6、消毒能够杀死所有的细菌。
（）
7、交叉污染就是指生食品对熟食品的污染。
（）
8、食品安全管理制度的主要内容是操作环境清洁和食品留样检验。
（）
9、化学消毒液的浓度应该使用专用试纸进行测试。
（）
10、从业人员上岗前培训的重点内容为食品安全法规。
（）
11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。
（ ）平方米。
A、 5 B 、 6 C 、 8 D 、10
12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（
）。
A、消毒柜 B 、消毒液 C 、紫外线 D 、蒸煮
13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（
）。
A、煮沸后即可 B 、煮沸后保持 5 分钟以上 C 、煮沸后保持 10 分钟以上 D 、以上都对
8、企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括（
）。
A、检查人
B 、检查时间 C 、检查项目 D 、考核标准
9、餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括： （ ）。
A、建立完善的投诉管理制度
B
、详细记录消费者的投诉
C、追查投诉问题产生的原因
D
、采取措施防止类似问题的再次发生
10、《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括：
（）
22、粗加工、 烹饪到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的冷菜加工制作方式。
（）
23、如肉品已经有变质的迹象，就不能为掩盖异味加入香精或香料。
（）
24、冷冻可以灭死食品中的微生物， 所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品。
（）
25、学生餐禁止采购和加工各种冷菜。
（）
30、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是： （ ）
A、先进先出
B 、先进后出 C 、后进先出
二、多选题（每题 1 分，共 15 分）
1、以下哪些是致病性病毒的特点（
）
A、可以通过人的排泄物污染食品
B、在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C、可在食品与食品之间传播
D、可在食品接触的表面与食品之间传播
A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查
B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。
C、照常营业
D、以上都对
10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的
距离应在（ ）米以上。
A、 10 B 、 20 C 、 25 D 、 30
11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：
）
A、防止食品受到细菌污染
B
、控制细菌生长繁殖
C、杀灭病原菌
D
、杀灭食品中的所有细菌
7、食品安全管理员的职责包括： （
）
A、组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训。
B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并执行情况进行监督检查
C、记录食品生产经营过程的状况对不符合食品安全要求的状况进行处理
D、组织从业人员进行健康检查，监督患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位
（）
A、更衣场所 B 、食品加工处理区域 C 、厕所出口 D 、专间入口处
12、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用：
（）
A、冰箱 B 、工用具 C 、消毒水池 D 、餐具
13、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开（
）
A、食品原料清洗池
B
、清洁用具清洁水池
C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
物。
（）
17、不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
（）
18、采购食品应遵循按需采购的原则，保证新鲜和质量。
（）
19、加热保温方式制作的盒饭、 桶饭，饭菜从烧好到食用应始终保持在 65℃以上。 （ ）
20、餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。
（）
21、冷冻熟食应彻底解冻后食用。
4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（
）
A、罐头食品 B 、发酵食品 C 、海产品 D 、副食品
5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（
）。
A、 -18 ℃ -30 ℃ B 、 25℃ -70 ℃ C 、5℃ -60 ℃ D 、 80℃
6、细菌性食物中毒的好发季节是（
）
A、 1-4 月份 B 、5-10 月份 C 、 10-12 月份 D 一年四季
D 、操作期间应适时地消毒双手
三、是非题（每题 1 分，共 25 分）
1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
（）
2、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法
（）
3、携带病毒的人员上厕所后不洗手，排泄物中的病毒不会通过接触污染食品与水。
（）
4、食用未煮熟的豆浆不会照成食物中毒， 可放心食用。
14、预防虫害侵入的措施包括（
）
A、清除虫害的藏身地点
B
、断绝虫害的食物来源
C、移动长期放置的货物和设备
D 、以上都对
15、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应（
）更换。
A、每天 B 、每两天 C 、每三天 D 、一个星期
16、冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗干净、消毒
D 、备餐分菜工具清洗水池
14、一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的： （
）
A、频率
B
、所使用的物品
C 、方法
D 、负责实施的人员
15、关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的（
）
A、每次操作前应清洗、消毒双手
B
、每次进入专间时应清洗、消毒双手
C、不应该直接用手拿取任何未经消毒的物品
A、开始工作前 B 、上厕所后 C 、吃东西后 D 、以上都是
17、一下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品：
A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
B、死的禽畜兽水产动物等及其制品
C、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
18、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食物，但加工不当可能会引起食物中毒。
B 、厨房内食物较多处 C 、以上都是
27、拖把、抹布等清洁工具和物品应： （ ）
A、有专门的储存间存放 B 、有专门的场所 C 、以上均是
28、食品从业人员有哪些情况应及时调离岗位（
）
A、手指发炎
B 、咽痛、发热 C 、以上均是
29、（ ）清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A、手部 B 、头部 C 、工作服
2、以下哪些是河豚鱼的特点（
）
A、最短食用后数分钟即可发生中毒
B、除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何保鲜或冰河豚鱼
C、“巴鱼”是河豚的一种，也静止经营
D、内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率（
）
A、肉毒梭菌
B 、雪卡毒素 C 、贝类毒素 D 、野蘑菇
（）
A、四季豆 B 、野蘑菇 C 、河豚鱼干
19、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到（
）。
A、 60℃以上 B 、 70℃以上 C 、 90℃以上 D 、 100℃
20、生产不符合食品安全标准的食品， 消费者除要求赔偿损失外， 还可以向生产者要求支付
价款（
）倍的赔偿金。
A、 3 B 、 5 C 、10 D 、 15
食堂管理人员理论试题
姓名：
单位名称：
一、单选题（每题 2 分，共 60 分）
1、下面不属于生物性危害的是（
）。
A、细菌 B 、四季豆 C 、病毒 D 、寄生虫
2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（
）。
A、营养 B 、时间 C 、碱度 D 、酸度
3、容易引起食物中毒的食物是（
）。
A、四季豆 B 、土豆 C 、猪肉 D 、武昌鱼
（）
12、餐饮单位设计排水沟时， 排水的流向向先后次序是： 粗加工、切配、烹饪最后排出。（ ）
13、餐饮单位如使用木质门，应坚固、平整、 ，且应尽量改采用未经油漆的木门。
（）
14、一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。
（）
15、餐饮业除虫害的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。
（）
16、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰
（）
A、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B、宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
C、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
D、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜Biblioteka Baidu开设置
11、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：
21、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是： （ ）
A、沙门菌 B 、蜡样芽孢杆菌
C 、副溶血弧菌 D 、以上都是
22、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： （ ）
A、金黄色葡萄球菌 B 、组胺 C 、亚硝酸盐 D 以上都是
23、沙门菌在下列哪种食品中最常见（
）
A、家禽及蛋类
B 、蔬菜 C 、水产品 D 、水果类