国宴菜-课件·PPT
第三讲中式菜肴知识PPT课件
者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。
原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、
“姬”，而只有霸王才能别姬- 啊！
42
叫化鸡
羊方藏鱼
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江苏菜：羊方藏鱼
•
徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而
把这两种最鲜的食物同烹则更鲜 ，所以便有了“羊方藏鱼”
这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的
和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫
妻肺片已成为闻名中外的熟食外- 卖店品。
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜； 在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767
岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖
善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯
定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后
代所发明。
• “羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，
现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是
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广东风味流派（粤菜）
• 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响， 明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
中餐菜肴知识培训课件
仿真型菜品名称
仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。
寓意型菜品名称
寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆) 鸡丁、爱国饼等等。
肉末烧饼
又名圆梦饼。相传，有一天慈禧太 后做了一个梦，在梦中吃这种肉末 烧饼。当她一觉醒来，原来是场梦。 可御膳房送来的早餐恰好有其梦中 所见的美味可口的肉末烧饼，而事 先慈禧太后没有对任何人说起此梦。 当时慈禧太后就问是谁做的这个烧 饼，御膳回说是一个叫赵永寿的厨 师做的。 “永寿”也是一个吉祥 的词。太后听后非常高兴，因为梦 中之物就在眼前，梦被圆也是一个 吉祥的象征。故而这位御厨深得太 后的赏识，为此太后对其赐官并赏 银20两。由于此饼从梦中出现至御 厨制作成食品，预示着吉祥与好运， 故而此肉末烧饼一直流传至今，并 被视为吉祥食品。
相传，清同治年间，在四川 成都万福桥集市上，有一位 陈氏阿婆，在此卖便饭和茶 水为生。开始营业时就做麻 婆豆腐应市：那里常有挑担 子的脚夫路经小店用饭，他 们便用几个零钱买点牛肉， 自带菜油，请陈氏阿婆加工 烹制，这样加工制出的豆腐 味道格外鲜美，很快在当地 出了名。由于陈氏阿婆脸上 生有麻斑，人们便为其所烹 豆腐取名为‘‘麻婆豆腐”。 历经100多年，四川的许多 大小菜馆均学会了此菜制法， 故而麻婆豆腐成为中外驰名 的四川风味代表菜品之一
国宴
国宴佛跳墙黄焖鱼翅鱼翅四宝芙蓉鱼翅大烩全龙翅国宴龙闻翅酥皮海珍宝汽锅乌鱼蛋汤芙蓉虫草花蝉花鹿心汤香菌炖龙筋清汤酸菜参香梗龙筋羹酥皮鹅肝汤酥皮洋葱汤砂锅清汤翅鲍汁系列如：原汁南非鲍鲍汁扣辽参鲍汁牛柳煎蛋蚝蝗鲜鲍，等蒜仔长寿鱼奶油蘑菇汤奶油金必多计士烤鱼芝士焗龙虾法式焗蜗牛罐焖牛肉纸包龙筋翅红酒焗鹅肝纸包松茸贡米黄金参芥末牛扒新西兰烤羊排香菌双龙翅燕窝类冰花枣泥炖官燕红莲炖官燕血燕干果露天麻炖血燕这里向您介绍的国宴菜,出自于钓鱼台国宾馆为党和国家历代领导人及来进行国事访问的世界各国元首提供的国宴经典菜品.国宴菜涵盖了中西两大菜系之精品和两种不同的饮食文化之精华,它区别于中国各大菜系，以较为完美的中西合餐形式独立于华夏烹坛.1．国宴菜的形成和发展钓鱼台国宾馆，全称为：中华人民共和国外交部钓鱼台国宾馆管理局。
是1959年10月1日建成并使用的著名十大建筑之一，建馆至今接待了世界各国元首，党的领袖800余次，自1979年以来还同时接待了世界各国的商界巨贾和众多的世界风云人物。
由于特殊的接待对象和高，精，特的饮食要求，四十多年来，经过几代人的努力与党和政府的直接关心指示，国宴烹制大师代代公关科研，创新，现在已形成具有千道不同风格的独立菜系。
2.中餐部分：来源于民间各大菜系之精品，已经过了几十年的全面改进，提升。
如：汽锅乌鱼蛋汤，国宴佛跳墙，砂锅狮子头，鱼翅四宝，原汁鲍鱼等。
数百道中餐大菜，其中砂锅狮子头曾经得到周恩来总理的具体指示。
3．西餐部分，蘑菇牛扒，奶油金必多，法式煎鹅肝，计士烤鱼，罐焖牛肉，等等，百余道大菜从原料到调料，都以更加科学，营养的方法，加以改进完善。
4..创新部分，出自于中国烹饪大师，国家一级评委，钓鱼台国宾馆行政总厨李占全之手，近几十年来，创新开发了数十道国宴大菜，并在世界名厨大赛获得金牌。
它包括：酥皮海珍宝，鹅肝龙虾翅，红酒焗鹅肝，大烩全龙翅。
5．国宴菜的文化内涵：国宴菜体系突出表现为四美：美的菜品，美的餐具，美的服务，美的环境，菜品突出三低一高，低糖，低脂肪，低盐，高蛋白。
《烹饪概论》教学课件 7中国筵宴
20世纪特别是改革开放以后，我国人民的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食 上追求新、奇、特、营养、卫生，促进筵宴向更高的境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。
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任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格
筵宴在人类生活的各个层面中都发挥着重要作用，大至国际交往，小 至婚丧嫁娶，都能看到筵宴的踪迹。
或宴席的专称。
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任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格
（2）宴会：古称燕会，现代 也称酒会，是因习俗或社交礼仪需 要而举行的宴饮聚会，是社交与饮 食结合的一种形式。
宴会通常指较高规格的餐饮形 式，如国宴、公宴、家宴等，集饮 食、娱乐、社交于一体，与筵席相 比更注重社交功能和接待礼仪。所 以普通的聚饮，通常称作筵席而不 称作宴会。
烹饪概论
项目七
中国筵宴历史悠久，是我国烹饪工艺的集中反映和饮食文化的生动展现，体现了中国烹 饪博大精深的技艺水平，展示了中华民族崇尚礼仪、热情好客的饮食文化风貌。
本项目将介绍中国筵宴的概念、特点、种类、规格、环节和饮食构成，筵宴设计的原则 和内容，以及筵宴改革与分餐制的相关知识。
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了解筵宴的概念、特点、种类和规格。 了解筵宴的环节和餐饮构成。 掌握筵宴设计的原则和内容。 了解筵宴改革的原因和方向，探讨推行分餐制的未来方向。
和社会效益。 上述4个环节是保证筵宴能够成功举办的重要条件，彼此相辅相成，缺一不可。任何一个
环节出现问题，都会影响筵宴的质量和效益。只有使各环节协调一致，配合默契，才能达到最 好的效果。
一、筵宴的概念
筵宴是指礼仪性、社交性的饮食活动，是筵席和宴会的合称。人们经
中华筵宴
第16章-中餐宴会菜单PPT课件
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
3.1中餐简介ppt
从材料上看，不仅广泛， 满汉全席 Feast of 而且珍贵，其中许多今天已 Complete Manchu-Han 成为保护动物，永远也吃不 Courses 著名的满汉全席菜 到了。满汉全席无疑是中国 烹饪技术发展的一大高峰， 肴达到134道热菜和48 个冷荤，真可谓举世无 同时，在一种食品中凝结着 双的盛宴。它的取材之 如此丰富的历史背景和民族 广泛可谓登峰造极，具 文化，在世界上也恐怕是独 一无二的了。 体包括“山八珍”、 “陆八珍”、“海八珍” 三种。“山八珍”是熊 掌、猴头、罕达堪、飞 龙、虎肾、麋鹿、人参、 蕨菜等；“陆八珍”为 吃什蟆、驼峰、口蘑、 玉皇蘑、凤抓蘑、玉米 珍、沙丰鸡、松鸡； “海八珍”即鲨鱼翅、 刺参、鲜贝、紫鲍、乌 鱼蛋、鳘肚、鱼皮等。
菜系 发源地
鲁菜 川菜 济南、胶东 重庆、成都
特点
清香、鲜嫩、味佳，讲究 清汤和奶汤的调制 麻辣、鱼香、味厚，注重 调味，三椒和鲜姜
菜式
锅塌豆腐、清汤 燕菜、九转大肠 宫保鸡丁、麻婆 豆腐、鱼香肉丝、 水煮肉片
金陵盐水鸭、狮 子头、霸王别姬 烤乳猪、爽口牛 丸、广东叉烧 东坡肉、宋嫂鱼 羹、冰糖甲鱼
整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大， 与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千 人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十 年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联 句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五 十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽， 为万古未有之举”。
对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之
带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必 之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往
餐饮美食烹饪中国名菜八大菜系介绍PPT课件
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目录
鲁 菜
浙 菜
川
粤
苏
菜
菜
菜
闽 菜
.
湘 菜
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2500年前
儒家圣贤们奠定了中国饮 食对精细的审美取向以及
五味调和的调味哲学
1500年前
《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、 煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、 醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的
烹调技法框架
.
明清时期
大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验
厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大
堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二
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中国菜介绍PPT
鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、
做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被
清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬
宫保鸡丁
形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜
也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
中国菜介绍
第13页
天下第一菜
在江苏菜中，天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的 一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳， 锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到 满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上， 吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”， 也叫“平地一声雷”。
中国菜介绍
第17页
七星鱼丸
• 七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在 汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七 星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀 粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均 匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
中国菜介绍
第18页
无为熏鸭
中国菜介绍
第21页
介绍完毕
中国菜介绍
chinese dishes
谢谢大家！
退出
中国菜介绍
第14页
东坡肉
东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉 炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。 慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而 不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
苏东坡在杭州太守任内，百姓感其恩德，送来猪肉和酒。东坡给厨工批了个 条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果厨工粗心看成了“酒肉一起 烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴，这便是“东坡 肉”的来历。
中餐菜肴知识培训ppt课件
02
03
火候掌握
理解火候对菜肴质量的影 响，学习如何根据食材和 烹调方法调整火候大小。
油温控制
掌握油温的判断和调整方 法，了解不同油温对食材 和菜肴的影响。
烹饪时间与温度
学习如何根据食材和菜肴 的特点，合理控制烹饪时 间和温度，确保菜肴的口 感和营养。
调味与调色技巧
基本味型
了解中餐的基本味型，如咸、甜、酸、辣 等，以及各种味型的搭配原则。
蒸石斑鱼
选用新鲜石斑鱼蒸制而成，鱼肉鲜嫩，清香扑鼻。
鲁菜名菜赏析
九转大肠
将猪大肠经过多次清洗和煮制后，配以多种调料炒制而成，味道 浓郁。
葱烧海参
选用优质海参，以大葱为配料烧制而成，海参软糯入味。
糖醋鲤鱼
选用黄河鲤鱼，先炸后浇糖醋汁而成，鱼肉外酥里嫩，酸甜可口 。
苏菜名菜赏析
清蒸鲈鱼
01
选用新鲜鲈鱼清蒸而成，鱼肉细嫩爽滑，清香扑鼻。
优势
中餐在食材选择、烹饪技艺、口 味风格等方面具有独特的优势， 能够满足不同人群的口味需求， 同时中餐还注重营养搭配和饮食
健康。
代表性菜品
中餐有众多经典菜品，如川菜中 的麻婆豆腐、粤菜中的白切鸡、 鲁菜中的糖醋鲤鱼等，这些菜品 各具特色，代表了中餐的烹饪水
平和文化内涵。
中餐在国际上的地位
国际影响力
中餐在国际上享有很高的声誉和影响力，越来越多的外国 人开始喜欢并尝试中餐。
中餐文化输出
中餐作为中国文化的重要组成部分，在国际文化交流中发 挥着积极的作用，成为中华文化的重要传播载体。
中餐国际化趋势
随着全球化的推进和人们生活方式的改变，中餐也在不断 地走向国际化，融合更多的国际元素和创新理念，呈现出 更加开放和包容的发展态势。
《中国八大名菜》课件
苏菜营养价值与健康养生
添加标题
苏菜简介：苏菜 是中国八大名菜 之一，以清淡、 鲜嫩、细腻、口 感丰富而著称。
添加标题
苏菜营养价值： 苏菜富含多种维 生素、矿物质和 蛋白质，有助于 增强免疫力、促 进消化和保护心
血管健康。
添加标题
苏菜健康养生： 苏菜中的膳食纤 维有助于降低胆 固醇、预防便秘 和肥胖；同时， 苏菜中的抗氧化 物质有助于延缓 衰老、预防癌症 和心血管疾病。
代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
烹饪技巧：烹饪技法多样，擅长蒸、炖、烧、焖等
闽菜
简介：闽菜是中国八大名菜之一，以福州菜为主，口味清淡，注重汤菜和 调味
代表菜品：佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、福州鱼丸等
特点：注重汤菜和调味的搭配，以清汤和淡味为主，口感鲜美、清淡
历史背景：闽菜有着悠久的历史，可以追溯到先秦时期，经过多个朝代的 演变和发展，逐渐形成了独特的风格和口味
文化内涵：粤菜 体现了广东地区 的饮食文化和地 方特色，与广东 地区的自然环境、 气候条件、饮食 习惯等密切相关。
苏菜
苏菜概述：起源、特点、代表菜品等 苏菜代表菜品：松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼、蟹粉狮子头等 苏菜与其他菜系的差异：口味、烹饪方式等 苏菜的传承与发展：现代创新菜品、文化内涵等
浙菜
起源：浙江菜系历史悠久，由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、台州等 地方菜组成 特点：以清鲜嫩爽、香酥肥浓为特点，注重刀工、火候和汤底的调配
调。
徽菜代表菜品： 臭鳜鱼、毛豆腐、 腌笃鲜、火腿炖
甲鱼等。
八大名菜营养 价值与健康养 生
川菜营养价值与健康养生
川菜特点：麻辣鲜香，口感丰富，深受人们喜爱。
营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。
中国国宴
精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后， 装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好 的养生保健功效。
蒜籽烧裙边
蒜籽烧裙边
这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八
珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤 烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国 宴中的上菜。
红花鱼翅捞饭
红花鱼翅捞饭
（鲍翅、藏红花、顶汤）此菜是一道极品国
六十周年国宴
2009年9月30日晚，庆祝中华人民共和国成
立60周年招待会在北京人民大会堂举行。
人民大会堂二层宴会厅济济一堂，疏密有致地摆 满了铺好白色桌布的筵席，三层的两侧也各自摆 放了数十桌，总共大约开席五百桌。
冷菜六个
热菜 四菜一汤
点心两种 酒两种 水果
冷菜
五香鸭脯
宴菜的代表，其特点是：优选用料，精中求 精；精密加工，讲求烹技；提炼升华，追求 新味；中西结合，取长补短；合理配膳，讲 求养生。“钓鱼台菜”具有“清鲜淡雅，醇 和隽永”的风味特色，是中华饮食文化的精 粹。
开国第一宴
1949年10月1日，毛泽东主席在天安门城楼
上，向全世界宣告了中华人民共和国的诞生。 开国大典之夜，新中国的开国元勋们以及社 会各界代表共600余人出席了新中国的第一次 国宴，自此，“开国第一宴”名扬天下。
开国第一宴菜单
冷
莱：桂花鸭子、油鸡。桃仁冬菇、虾仔冬 笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。 热 莱：草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清 炖狮子头。 主 酒：茅台 点 心：炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油 糕。
九大国宴菜
国宴狮子头
这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜
选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国 宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮 之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞 誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。
中国美食中餐厅菜谱PPT模板
Happiness is not about being immortal nor having food or rights in one's hand. It’s about having each tiny wish come true, or having something to eat when you are hungry or having someone's love when you need love.
菜品烹饪方法
Happiness is not about being immortal nor having food or rights in one's hand. It’s about having each tiny wish come true, or having something to eat when you are hungry or having someone's love when you need love.
菜品营养成分
Happiness is not about being immortal nor having food or rights in one's hand. It’s about having each tiny wish come true, or having something to eat when you are hungry or having someone's love when you need love.
菜品烹饪方法
Happiness is not about being immortal nor having food or rights in one's hand. It’s about having each tiny wish come true, or having something to eat when you are hungry or having someone's love when you need love.
中餐八大菜系ppt课件
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
（二）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
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东坡肉
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干炸响铃
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荷叶粉蒸肉
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西湖醋鱼
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龙井虾仁
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7.湘菜-湖南菜
（一）做法及特点
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成
1
中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
十大菜系： 北京（京）、上海（沪）
十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）
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菜肴中的区域特色
总体口味： 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
（一）发展历史 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系 （也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
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江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉 斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成 大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
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松鼠桂鱼
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三套鸭
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6.浙江菜
（一）做法及特点
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清炖马蹄鳖
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火烘鱼
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上海菜
中国四代领导人最爱的国宴名菜
中国四代领导人最爱的国宴名菜国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
国宴菜博采国内各菜系之众长，按“以味为核心，以养为目的”的要求，上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外涉世界各国名菜，内及国内八大菜系，广采博取，撷英集精，形成独具特色的系列菜系，突出体现了现代饮食“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。
口味中西结合，科学合理配膳，注重保健养生之功效。
人民大会堂国宴菜被称为“堂菜”，是国宴菜的一个重要代表，其特点是：用料珍贵，选料精细；以味为本，鲜咸为主；刀工严谨，调味细腻；质地软嫩，色泽素淡；点缀得体，造型典雅。
“堂菜”具有“清淡鲜嫩，形美色绝”的独特风格，是中华饮食文化的一枝奇葩。
钓鱼台国宾馆国宴菜被称为“台菜”，是国宴菜的代表，其特点是：优选用料，精中求精；精密加工，讲求烹技；提炼升华，追求新味；中西结合，取长补短；合理配膳，讲求养生。
“钓鱼台菜”具有“清鲜淡雅，醇和隽永”的风味特色，是中华饮食文化的精粹。
其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。
比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
然而，各代领导人也是各有爱好的。
1.毛氏红烧肉：这是毛泽东的最爱。
选五花腩肉用冰糖八角桂皮煨好，先蒸再炸，然后入锅，再放豆豉为作料。
红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。
2.乌鱼蛋汤：这是邓小平的最喜。
此汤被誉为钓鱼台台汤。
它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。
3.顶级牛扒：这是江泽民的最爱。
牛经过屠宰后，直接存放在0-4摄氏度的冰柜内吊起风干两个星期，目的是收干牛肉的肉汁和血水，而且内里的纤维得以分解，令牛肉的质感和口感大增。
由于肉汁丰富，所以牛肉并不需要任何腌制，只是简单地用盐和黑椒调味，然后放上炭炉烹制便可。
人民大会堂国宴菜谱
面点部分一三鲜包原料：皮用料：发面1.5斤。
馅用料：净猪肉8两，大虾5两水发海参3两。
馅调料：酱油、盐、味、胡椒粉、香油、葱、姜、水。
制作：1、大虾去头、皮，洗净，切成粗粒；海参洗净切小丁，出水。
姜葱切末。
2、猪肉剁碎，置于容器内，加水二两（要徐徐注入，不要太快）再往一个方向搅匀，然后加盐和酱油，再往同一个方向搅到上劲，再放入切好的大虾、海参，葱、姜，和味精、香油、胡椒粉拌匀，即成馅料。
3、发面兑好碱，揉匀，搓成大母指粗的长条，揪成三钱一个的剂子，约50个，擀成圆皮。
包制时每个皮中间放三钱馅料，左手托着，右手捏褶（每个需捏十七八个褶）然后放入屉内蒸约六分钟即好。
特点：色泽洁白，皮能托住汤，馅心鲜嫩，气味芳香。
二小笼包原料：皮用料：嫩酵面1.5斤馅用料：猪肉1斤（七瘦三肥）猪肉皮冻6两馅调料：酱油2.5两、盐、香油、胡椒粉、味精、葱姜、鸡汤约3两制作：1猪肉剁碎置于容器内，加酱油搅拌然后将汤分多次徐徐注入，一边注汤一边搅拌，至肉馅起粘性时再加入香油、味精、胡椒粉拌匀。
猪皮冻剁细，也加入馅料中拌匀。
2、嫩酵面兑好碱揉匀，搓成长条，揪成3钱一个的剂子，擀成圆皮，包制时每个皮包入约4钱馅料，左手托皮，右手捏褶（十七八个）制成包子约50个。
3取用直径七寸的小圆笼，上面刷层油（或铺上松枝），将制成的饺子摆在上面，上笼用旺火蒸约6分钟即可。
特点：馅大卤多，滋味鲜美。
注：1嫩酵面发制时间，只需二到三小时，见发即可.2包子蒸好后，最好马上食用，不宜放置时间过长。
3、猪皮冻制法：猪皮洗净，出水后刮净油腻，放置锅内，上火烧沸，然后撇去浮沫，移到小火煮熟，捞出后用刀剁碎，或用绞肉机绞碎，然后再放入锅内，加适量的鸡汤，绍酒，葱段，姜块，用小火煮约半小时，俟汤如米汤状即可，将其过罗，过罗的汤汁置于盆内，凉透后见其凝结即成猪皮冻。
4、肉馅里加入猪皮冻是为了使馅中的卤汁增多，并使馅心松散三奶油莲茸包原料：皮用料：面粉8两，澄面2两，白糖6两、猪油1两3钱，鲜牛奶5两5钱，泡打粉5钱，白醋5分馅用料：制成的莲茸馅1.3斤制作：1面粉澄面泡打粉分别过罗，然后掺在一起拌匀，堆放在案板上，中间扒个窝，再加鲜牛奶，白糖，猪油，白醋合在一起揉匀，揉到白糖溶化（但切忌将面团揉上劲）即可。