生科第六章--食品的盐制和糖制
食品的盐制和糖制
第一节 烟熏原理
（二）影响因素
2.烟熏温度 根据温度可以分为冷熏、温熏、热熏。 冷熏：通常在10～25 ℃，相对湿度约为70～80％的烟
房内进行，房屋外面的温度为±5 ℃以减少冷凝形成。 ● 采用冷烟处理的产品通常很少需要进行热处理，如
冷水鱼、干香肠、发酵香肠和熏肉。 ● 冷熏产品通常颜色较浅（呈黄色至中等棕色），而
21
第二节 食品盐制
2. 肉色素的形成及变化
22
第二节 食品盐制
（二）腌制过程中的其它变化 硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉制品的风味有很大影响。它们的还 原性导致了肉中会产生一些列相应的变化，并防止或延缓了肉 中脂肪的氧化。 在腌制过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺 和其它成分。肌肉组织中的一部分可溶性物质溶到盐水中，如 肌球蛋白、肌动球蛋白等。
且由于烟熏时间更长（可多长达14天），风味更明显更均匀。
31
第一节 烟熏原理
（二）影响因素
2.烟熏温度 温熏：通常是温度为23～40 ℃，相对湿度为75～85％，
时间为4～48小时。 ● 温熏制品比冷熏制品具有更高的水分活度，并且由
于温熏发生在食品腐败的危险温度（4～60 ℃）条件内，因 此这些产品需要在熏制之后进行冷藏。
由于食糖的分子量要比食盐的分子量大，要达到相同的 渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。
不同的糖或不同的盐所建立的渗透压也不相同。
9
第一节 食品盐制和糖制的基本原理
二、腌制对微生物的影响 (一)渗透压对微生物的影响 将微生物置于低渗透压溶液中，即微生物细胞内的渗透压高于 细胞外的渗透压，水分就从低浓度溶液向高浓度溶液转移，使 细胞质吸水，起先出现细胞质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态， 如果继续吸水造成内压过大，就可导致细胞破裂，细胞死亡。
第一部分食品的糖制和盐制精品文档101页
第二节 怎样加工果脯蜜饯
流程： 原料选择→ 去皮 → 切分 → 硬化处理(硫
化/染色处理) → 漂洗→ 预煮→ 加糖→ 煮 制→ 烘干→ (上糖衣)→ (糖衣)蜜饯
原料前处理几个关键点
1 硬化处理(Solidification)：提高果肉硬度，防止软烂。 原理：组织结构中果胶的钙化 常用的硬化剂： 消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、
葡萄糖酸钙等稀溶液。 过量：部分纤维素的钙化，品质粗糙，
故处理后应洗涤。
原料前处理几个关键点
2 硫化处理(Sulfuring)：色泽明亮、防虫蛀、 防菌、防氧化 操作：0.1~0.2%硫磺熏蒸处理或使用 0.1~0.15%亚硫酸浸泡数分钟。
3 染色处理(Coloring)：增强感官 操作：浸泡色素液、或将色素溶液稀糖液
果脯蜜饯实例加工过程介绍
1、苹果脯：
流程：原理预处理→去皮、切分、去籽→硫处理和硬 化→糖煮→烘干→整理包装
第一节 为何食品需要腌制
特点 1.腌制原料和产品品种类繁多
2.风味独特，具有地方特色 3.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
食品腌制的基本过程
腌制剂
形成溶液
（盐、糖、酸味剂）
扩散、渗透
进入食品组织
水分渗 透出来
防止食 品腐败
抑制微生 物和酶的 活动
降低食品内 的水分活度 提高渗透压
发、新技术应用项目策划书-5000字）
实训课程安排（36学时）
泡菜制作 果脯 皮蛋制作 菠萝罐头制作 香肠加工 蛋挞制作 蛋糕制作 桃酥制作
第一部分 食品的腌制
本章内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
果蔬的糖制和腌制
一、糖制（以蜜饯为例）⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2、分类及特点（1）按产品形态及风味分类湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅（2）按产品传统加工方法分类京式蜜饯：北京果脯广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯闽式蜜饯：橄榄、加应子3.果脯蜜饯加工工艺1.原料选择品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种成熟度：在绿熟--坚熟时采收例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种2. 预处理工艺流程选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮1).工艺要点(1)盐腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程(2)保脆和硬化目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用⏹草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
⏹明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(3)硫处理和染色硫处理目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
⏹染色●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素●南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配⏹蜜饯生产中常用糖的种类⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜⏹煮制方法⏹——常压煮制⏹——真空煮制⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。
食品的盐制和糖制
第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。
1. 腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。
2. 渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。
溶液越浓渗透压越强。
3. 在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。
盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4. 腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。
二、食品腌制剂及作用1. 食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2. 肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。
肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。
肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。
3. 蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。
4. 磷酸盐提高持水力的因素：1. 提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2. 增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3. 促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4. 改变体系电荷；5. 焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。
5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。
对肉制品起到发色作用。
三、食品的盐制1. 食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。
食品发酵、腌渍和烟熏
食品发酵、腌渍和烟熏民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
随着现代科学技术的不断发展，物质水平不断提高，人类对食品的加工及保藏技术的认识越来越广泛，对其内在的要求也越来越严格。
在日常生活中，我们不难发现发酵、腌制及烟熏的食品在市场上得到越来越多消费者的青睐，这些食品不论在外观，还是风味，形态等方面都是很吸引大众的眼球。
食品生产中的发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。
近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术、动物细胞和植物细胞等的融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。
食品经过腌制加工，利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵，可降低环境的pH值，抑制有害微生物的活动，从而能增进腌制品的保藏性能，卫生及营养价值等。
因此食品的腌制过程一般都伴随着发酵过程，发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。
食品烟熏是在腌制的基础上，利用木料不完全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法，其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存寿命，食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如肉、禽、鱼制品，某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品等。
食品发酵、腌制及烟熏既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可以作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。
食品发酵，是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂如微生物细胞或酶，将有机物质转化成产品的过程。
它可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。
食品的腌制PPT课件
第25页/共80页
2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
第16页/共80页
• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
第17页/共80页
3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
第12页/共80页
2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
第31页/共80页
现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
第32页/共80页
5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
生科第六章--食品的盐制和糖制
扩散与渗透相结合
扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食 品组织内/外的腌制液浓度会借溶质的扩散和 溶剂渗透而达到平衡。
动力----浓度差，当浓度差逐渐降低直至消 失时，内外浓度趋向平衡,扩散和渗透过程即 达到平衡（渗透平衡过程）。其结果是，食 品组织细胞失去大部分水分，溶液的浓度升 高，水分活性下降，渗透压提高。
影响渗透的因素
➢ 渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍 过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C) 的条件下进行。 ➢ 溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有 一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质 重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能 提高渗透压。因而用量可以减少。
✓ 如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为1015%时能产生3×105Pa的渗透压，而要达到相 同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所 以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。
Vant Hoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体 性质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：
pV
nRT
m Mr
RT
p
m Mr
1 V
RT
cm RT
1000
p——渗透压，Pa；
Cm——溶质浓度，mol·L-1；
T——热力学温度，K； R ——气体常数，8.314J/(K·mol)
此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、 烟熏）中的渗透过程很重要。
➢ 溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶 解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶 解的溶质质量（g）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1 及2-1-2
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术课件
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
15
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
24
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
2
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
生科第六章--食品的盐制和糖制
精选ppt
1
化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧 化剂保藏、食品保鲜剂保藏
精选ppt
2
第一节 食品盐制和 糖制的基本原理
精选ppt
3
一、概述
➢ 溶液的浓度（consistency;concentration;density） 指溶液某样成分的相对含量。用重量或体积的百 分比表示。 质量分数（%）、物质的量浓度（mol/L）、质 量摩尔浓度（mol/kg）
• 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类
精选ppt
11
➢ 溶液浓度的测定方法
称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。
腌
增加风味
渍
糖 制----经过糖腌加工的食品
通称为糖制品,如果脯、蜜饯
稳定颜色 改善结构 有利保存
精选ppt
5
（二）食品腌制品的种类
1、肉类腌制 2、蔬菜腌制 3、水果类腌制——果蔬类糖制
精选ppt
6
1、肉类的腌制(curing)
主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/ 和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处 理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌 腊制品。如腊肉、发酵火腿等。
精选ppt
16
r
• 令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为： D K0 T
r
温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的 粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其 他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下， 扩散 系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。
腌制食物课程设计方案模板
一、课程名称腌制食物制作技艺课程二、课程目标1. 让学生了解腌制食物的历史、文化和营养价值。
2. 掌握腌制食物的基本原理和制作方法。
3. 培养学生的动手实践能力，提高食品安全意识。
4. 传承和弘扬中华传统腌制食品文化。
三、课程内容1. 腌制食物概述- 腌制食物的历史与文化- 腌制食物的营养价值- 腌制食物的分类2. 腌制食物的基本原理- 食品微生物学基础- 食品保藏原理- 腌制剂的种类与作用3. 腌制食物的制作方法- 盐腌法- 酱腌法- 醋腌法- 糖腌法- 发酵法4. 腌制食物的制作实践- 食材的选择与处理- 腌制液的配制- 腌制过程中的注意事项- 腌制时间的控制- 腌制食物的保存与食用5. 腌制食物的食品安全- 食品安全知识- 食品卫生操作规范- 腌制过程中的风险控制四、教学方法1. 讲授法：讲解腌制食物的基本原理、制作方法及食品安全知识。
2. 案例分析法：通过实际案例，让学生了解腌制食物的发展历程和市场需求。
3. 实践操作法：组织学生进行腌制食物的制作实践，提高学生的动手能力。
4. 小组讨论法：分组讨论腌制食物的制作技巧、食品安全问题等，培养学生的团队协作能力。
5. 互动教学：邀请专家、师傅进行现场演示，解答学生疑问，提高课程趣味性。
五、课程评价1. 平时成绩：30%- 出勤率- 课堂表现- 完成作业情况2. 实践操作成绩：40%- 腌制食物制作质量- 腌制过程中的操作规范- 食品安全意识3. 期末考试：30%- 考察学生对腌制食物制作技艺、食品安全知识、文化背景等方面的掌握程度。
六、课程安排1. 课时：共32课时，其中理论课16课时，实践课16课时。
2. 时间：每周一次，每次2课时。
七、教学资源1. 教材：《腌制食物制作技艺》2. 实践材料：腌制食材、腌制剂、工具等3. 多媒体课件：腌制食物图片、视频、案例等4. 实践基地：实验室、实训室等八、课程总结通过本课程的学习，使学生掌握腌制食物制作技艺，提高食品安全意识，传承和弘扬中华传统腌制食品文化。
食品技术原理腌制与熏制
2、腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质
量。
3、腌渍保藏分类
➢ 非发酵性
➢ 腌菜：干态、半干态 ➢ 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢ 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、
蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
4、各种微生物对盐的耐受力
➢ 盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受 到影响。
➢ 盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到 暂时性抑制。
➢ 盐浓度在10%：微生物不能生长 ➢ 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。
➢ 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。
➢ 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。
干腌特点
➢ 优点
➢ 操作简便 ➢ 制品较干，易于保藏 ➢ 营养成分流失少
➢ 缺点
➢ 腌制不均匀 ➢ 失重大 ➢ 味太咸 ➢ 色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转
⑵湿腌法
➢ 定义：湿腌法也就是盐水腌法(Pickling)，就是 在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液 内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐） 渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至 它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
蛋白质
➢约占18%～20%，占肉中固形物的80%
脂肪
➢ 动物的脂肪可分为以下两大类。 ➢蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、 大网膜脂肪及肌肉间脂肪等； ➢组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。
浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于 水的浸出性物质。主要有两类：
含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷 酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿 素等。
食品腌制的基本原理
食品腌制的基本原理食品技术原理Principles of Food Technology主讲：郑海波食品工程学院Lecturer: ZHENG Haibo College of Food Engineering1.食品腌制的基本原理2.食品的盐制技术3.食品的糖制技术五食品的腌制处理技术食品腌制的基本原理5.1Basic principles of food pickling一．盐渍咸肉、腌鱼、咸蛋、咸菜、盐渍藕、咸橄榄等二．糖渍蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕三．酸渍酸泡菜、醋蛋四．糟渍酒糟鱼、糟蛋五．混合腌渍糖醋生姜腌制品的种类没有乳酸发酵，用盐量较高有乳酸发酵，用盐量较低ü腌制：让腌制剂（如盐、糖等）进入到食品组织内部来达到延长保藏期目的的一种方法。
包括盐制、糖制、酸制、糟制等。
ü盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理称为盐制。
ü糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理称为糖制。
ü食品腌渍的目的大致有四个方面：増加风味，稳定顔色，改善结构，有利保存。
l食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程使溶液浓度逐步均衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
l对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是“微观”的。
溶液与溶解度扩散与扩散系数渗透及渗透压溶液及溶解度盐溶液：通常用波美密度计来测定浓度，波美度与密度换算如下：）（相对密度Be 3.1443.144?-=波美密度计糖度计糖溶液：通常用糖度计（折光仪）来测定。
一、盐制的基本原理a)溶解度是在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。
b)固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶解的溶质质量（g）表示。
溶质的溶解度随温度变化，高温下饱和的腌制液，冷却后会有溶质析出。
扩散及扩散系数?扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。
化学技术和生物学技术对食品的处理食品的盐制和糖制
第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第一章食品的盐制和糖制腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、食盐的抗氧化作用
✓ 氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解 度。 ✓ 食品腌制时，食盐的加入使溶液中氧气浓度 下降，从而造成缺氧环境，并且产品组织内的 溶解氧在盐溶液浓度高时也会被排除，从而抑 制氧化反应及好气性微生物的活动。
食
糖
食糖溶液的高渗透压作用
➢食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织 内扩散的过程。
扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、
溶 液
液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁
的 移现象。
扩
散 扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转
移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动
r
➢ 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散 系数D可以表达为：
1%的食盐----618 KPa的渗透压(6.1个大气压） 8~15%的食盐----4944~9270 KPa的渗透压 一般细菌活动---- 360~1692 KPa渗透压（3.5516.7大气压）
腌制时蔬菜组织和周围溶液的渗透压＞微生 物细胞的渗透压，就迫使大部分微生物细胞失水 而处于假死状态，并能造成微生物体液的反渗， 从而抑制微生物活动，使产品得到保存。
二、食品腌渍的基本原理
食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂， 常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌 制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透 作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活 度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动， 达到防止食品腐败的目的。
（一）浓度及溶解度
➢ 溶液的浓度（consistency;concentration;density） 指溶液某样成分的相对含量。用重量或体积的百 分比表示。 质量分数（%）、物质的量浓度（mol/L）、质 量摩尔浓度（mol/kg）
品组织细胞失去大部分水分，溶液的浓度升
高，水分活性下降，渗透压提高。源自三、食品腌渍保藏原理（一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性 ➢ 微生物对食盐的耐受性
盐浓度＜0.9% 微生物生长活动不受影响
1%～3% ＞10%
15% 20%～25%
微生物生长暂时性抑制 大多数杆菌不能生长 球菌停止生长 霉菌生长受到抑制
第二节 食品盐制和 糖制的工艺与控制
三 、食品腌渍品保藏原理
二、肉类腌渍剂的作用 ➢硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并 具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； ➢糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 ➢磷酸盐具有保水剂的作用 ➢抗坏血酸具有助呈色作用
三 、食品腌渍品保藏原理
（一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分 具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表 现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑 制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可 提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压 作用造成脱水。
2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%）
Aw值
8.5
0.995
15.4
0.990
26.1
0.980
48.2
0.940
58.4
0.900
67.2
0.850
3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中氧的溶解度仅为纯水中含氧量的l/6，因此食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
2、食盐溶液能降低水分活度
盐溶于水----离解为Na+和Cl-----在其周围聚集一 群水分子----形成水合离子----自由水变成结合水---自由水减少，水分活度下降 ✓ 溶液的水分活度随食盐浓度的增大而下降，在饱 和食盐溶液(26.5％）中，水分全部被离子吸引，没 有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 ✓ 提高食盐浓度具有减少有效水分含量、降低水分 活度的作用。
第六章 食品的盐制 和糖制
化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧 化剂保藏、食品保鲜剂保藏
第一节 食品盐制和 糖制的基本原理
一、概述
（一）腌渍的概念 指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食
对
微
生
食糖溶液能降低水分活度
物
的 影
食糖的抗氧化作用
响
1、食糖溶液的高渗透压作用
1%的葡萄糖溶液----（1.2大气压）122KPa的渗 透压 1%的蔗糖溶液----0.7大气压(71KPa)的渗透压 60~70%蔗糖溶液----4255~4964KPa的渗透压 大多数微生物细胞的渗透压----3.55~16.7大气压 (360~1692KPa） ✓ 糖溶液的渗透压远远超过微生物的渗透压。
三 、食品腌渍品保藏原理
（四）硝酸盐和亚硝酸盐 （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长， 并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本 身具有还原性。 （4）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如 果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。
• 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类
➢ 溶液浓度的测定方法
✓ 盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé
✓ 糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix) 糖度计来
• 测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以 方便地查出溶液的质量百分比浓度。
• 波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。 温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃ 。温度 高于标准时加，低则减。
D RT
6NAr
• D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通 过单位面积的溶质量；
• R——摩尔气体常数[8.314 J/(K·mol)]； • T——热力学温度，K； • NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1； • r ——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
✓ 不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如： 相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的 抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。
扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食
扩 品组织内/外的腌制液浓度会借溶质的扩散和 散
与 溶剂渗透而达到平衡。
渗 透
动力----浓度差，当浓度差逐渐降低直至消
相 失时，内外浓度趋向平衡,扩散和渗透过程即 结 合 达到平衡（渗透平衡过程）。其结果是，食
通称为糖制品,如果脯、蜜饯
改善结构
有利保存
（二）食品腌制品的种类
1、肉类腌制 2、蔬菜腌制 3、水果类腌制——果蔬类糖制
1、肉类的腌制(curing)
主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/ 和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处 理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌 腊制品。如腊肉、发酵火腿等。
2、蔬菜类制品的腌制
的
影
响
食盐的抗氧化作用
1、食盐溶液的高渗透压作用 微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行。
微生物细胞
呈膨胀状态
低渗环境
如果内压过大，就会使原生 质胀裂，微生物无法生长繁 殖，甚至死亡
高渗环境
微生物细胞
细胞原生质脱水，与细胞壁 发生质壁分离，并最终使细 胞变形，微生物生长活动受 到抑制，严重时会造成微生 物死亡。
以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料 进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。 根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、 糖醋渍、酱渍等。
3、水果类腌制——果蔬类糖制 以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓 度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内， 以达到腌渍的目的。糖具有一定的防腐能力， 并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有 果脯、蜜饯、果冻、果酱等。
适用于球形分子，m； • η——介质粘度，Pa·s。
r
• 令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为： D K0 T
r
温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的 粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其 他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下， 扩散 系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。
Aw
0.995 0.990 0.980 0.960 0.940 0.920 0.900 0.850
食盐浓度与水分活度关系
mol
%
0.150 0.300 0.607 1.200 1.770 2.310 2.830 4.030
0.87 1.72 3.43 6.55 9.38 11.90 14.20 19.10
半透膜是只允许溶剂或一些 物质通过而不允许另一些物 质通过的膜。细胞膜是半渗 透膜。
渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的
渗 溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀
透 作
溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶
用 液)中扩散的现象。
渗透的推动力----渗透压差（渗透压取决于
溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）
3、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
高浓度食盐溶液中钠离子、镁离子、钾离子和氯 离子能对微生物产生毒害作用。主要是由于：