磷酸盐食品添加剂简介

几种食品级磷酸盐的用途及添加量
一、三聚磷酸钠
用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。
二、焦磷酸钠（无水）
用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠）
用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。
四、六偏磷酸钠
用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
五、三偏磷酸钠
用途：在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起粘结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
六、磷酸
用途：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用

和酸化。
作用：与抗氧化剂并用，可防
止猪油等动物性脂肪及其制品的氧化性酸败；还可用于蔗糖精制。在食品加工中一般添加3-5‰。
七、磷酸三钠（无水）
用途：在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂；配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为1%。
八、多聚磷酸钠
用途：适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂，可有效保持海产品特有的风味，增强口感，能减少加工损耗，改善质地，使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性，可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中，使肉质和水分粘合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失，使脂肪和水分的结合力更强，从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好地保持，使食品的味道和色泽更持久稳定，能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为3%。
九、酸式磷酸铝钠
用途：在食品工业中用作油炸面团，烘焙食品时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1-2%。
十、三聚磷酸钾（磷酸五钾）
用途：在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高，且口感好。在食品加工中添加量为3-5‰。
十一、磷酸二氢钠
用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3-5‰。
十二、磷酸氢二钠
用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、粘结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加3-5‰。
十三、焦磷酸钾
用途：在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂，还作为面制品用碱水的原料，与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石，防止水果罐头变色；提高冰淇淋膨胀度；提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水

性
；改善面类口味及提高产出率，防止干酪老化。
在食品加工中添加量：加工干酪
为9g/kg（以磷计）；午餐肉为3g/kg（以p2o5计）；速冻虾为5g/kg（以p2o5计）。