(优选)营养学知识植物化学物
营养学：植物化学物
肉碱功能：肉碱可以转运活化的长链脂肪酸进入线粒体内膜，促进有氧代谢和无氧代谢类胡萝卜素生理功能：（1）抗氧化作用：类胡萝卜素含有许多双键，具有显著的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化，减少自由基对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤，预防与氧化损伤相关的多种疾病。
（2）抗肿瘤作用：类胡萝卜素抗癌作用的可能机制与其抗氧化、诱导细胞间隙通讯、调控细胞信号传导、抑制癌细胞增殖、诱导细胞分化及凋亡、抑制致癌物形成、增强免疫功能等有关。
（3）增强免疫功能：类胡萝卜素能增强机体的免疫功能，还能促进某些白细胞介素的产生而发挥免疫调节功能。
（4）保护视觉功能：叶黄素在黄斑区域内高浓度聚集，是视网膜黄斑的主要色素。
由于叶黄素的吸收峰与蓝光吸收光谱相对应，能吸收大量近于紫外线的蓝光，从而保护视网膜免于光损害。
植物固醇生理功能：（1）降低胆固醇作用：降低胆固醇是植物固醇的一个主要作用，植物固醇能将小肠腔内胆酸微团中的胆固醇替换出来，或抑制肠腔内游离胆固醇的酯化，妨碍乳糜微粒的形成，或竞争性抑制肠胆固醇转运蛋白对胆固醇的转运，从而降低胆固醇的吸收。
（2）抗癌作用：人群研究表明植物固醇能降低一些癌症的发病风险。
其抗癌作用的可能机制包括：阻碍细胞周期、影响细胞膜结构与功能、诱导细胞凋亡、阻止肿瘤细胞转移、激素样作用、调节免疫、降低胆酸代谢物的浓度。
（3）调节免疫功能：植物固醇能选择性地促进辅助性TH1的细胞免疫功能，抑制TH2细胞分泌IL—4、IL—6和IL—10，研究表明，植物固醇可通过影响TH1-TH2平衡而对自身免疫性疾病及病毒感染产生作用。
（4）其他作用：植物固醇可将降低体内C-反应蛋白水平，表明其具有一定的抗炎作用。
谷固醇能使脂质过氧化物降低30%。
植物固醇对试验动物可引起雌激素效应，提示其对生殖系统具有潜在的影响。
皂苷生理功能：（1）调节脂质代谢，降低胆固醇：（2）抗微生物作用（3）抗肿瘤作用（4）免疫调节作用（5）抗氧化作用（6）其他：调节神经兴奋与抗疲劳作用芥子油苷生理功能：（1）对肿瘤的预防和抑制作用（2）对氧化应激的双向调节作用（3）抗菌作用（4）其他：ITCs具有机体免疫功能、抗炎多酚类化合物生理功能：（1）抗氧化作用（2）抗肿瘤作用（3）保护心血管（4）抑制炎症作用（5）抗微生物作用（6）其他作用：黄酮类化合物具有抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射等作用蛋白酶抑制剂生理功能：（1）抗病虫害侵袭（2）免疫调节与抗炎作用（3）抗氧化作用（4）抗癌作用（5）保护心血管作用单萜类生理功能：（1）抗癌作用（2）抗菌、抗炎作用（3）抗氧化作用（4）对神经损伤的保护作用（5）镇痛作用（6）其他：香茅醇能延长睡眠时间，可镇静、安眠；薄荷醇可显著促进透皮吸收效率植物雌激素生理功能：（1）预防骨质疏松（2）改善围绝经期症状（3）抗氧化作用（4）保护心血管系统作用（5）抗肿瘤作用（6）对神经损伤的保护作用（7）植物雌激素的安全性有机硫化物、大蒜生理功能：（1）抗微生物作用（2）抗氧化作用（3）调节脂代谢（4）抗血栓作用（5）调节免疫作用（6）抗癌作用（7）其他作用：大蒜还具有抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等生物功能植酸生理功能：（1）螯合作用（2）抗氧化作用（3）调节免疫功能（4）抗肿瘤作用辅酶Q生理功能：（1）作为呼吸链组分参与ATP合成（2）抗氧化作用（3）保护心血管作用（4）提高运动能力（5）免疫调节（6）抗炎作用硫辛酸生理功能：（1）抗氧化作用（2）抗炎作用（3）调节糖代谢（4）保护心血管作用（5）对神经损伤的保护作用褪黑素生理功能：（1）调节时间生物学节律（2）抗氧化作用（3）调节免疫作用（4）调节能量代谢作用（5）延缓衰老。
植物化学物
植物化学物植物化学物（Phytochemicals）一、植物化学物概述（一）概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。
广义讲，植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。
（二）特点：1、种类繁多迄今为止，天然存在的植物化学物的总数量还不清楚，但估计有6～10 万种即种类多，就混合膳食而言，每天的摄入量大致为1.5g/d。
2、对人体健康具有双重作用。
如马铃薯所含少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用。
但久存会产生大量的龙葵素，尤其发芽以后含量更高，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食用。
2004年5月10日，惠州市博罗县湖镇某公司集体食堂122 名员工食物中毒，上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。
库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性（可致毒）。
二、植物化学物的分类与来源植物化学物可按它们的化学结构或者功能分类，按化学结构大体分为：（一）类胡萝卜素（carotenoids）类胡萝卜素存在于深色蔬菜和水果，它们的功能之一是使植物显示出红或黄色。
在自然界存在的700 多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约在40-50 种。
通常将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。
根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型的形式存在，如α—和β—胡萝卜素及番茄红素。
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg/d。
（二）植物固醇（phytosterols）植物固醇主要存在于植物的种籽和油料中。
如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。
从化学结构来看，植物固醇比胆固醇加了一个侧链，可抑制胆固醇的吸收，降低胆固醇的作用。
人每天摄入量约为150～400mg/d，但人体吸收的只占5%左右。
植物化学物质
植物化学物质
植物化学物质一般包括酚类、萜类、含硫化合物、植物多糖等。
1.酚类化合物
酚类化合物(包括类黄酮)在柑橘类、苹果、梨、红葡萄、樱桃、黑莓、桃、杏等水果和胡萝ト、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、西蓝花、莴苣、黄瓜等蔬菜，以及谷物、豆类、茶叶、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量较多。
2.萜类化合物
萜类化合物主要存在于柑橘类水果(特别是果皮精油)、食品调料、香料和一些植物油、黄豆中含量丰富。
3.含硫化合物
含硫化合物多存在于西蓝花、卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜和葱、蒜中。
4.植物多糖
植物多糖按其来源分为香菇多糖、银耳多糖、甘薯多糖、栒杞多糖等，在菌藻类中含量较多。
营养学之植物化学物 ppt课件
7.单萜类（monoterpenes）
• 存在于调料科植物中，如薄荷 （peppermint）中的薄荷醇（menthol）、 葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮 （carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠 檬油精（limonene）
• 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。
类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植 物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物 显示出红色或黄色。
1.类胡萝卜素（carotenoids）
• 无氧型（oxygen-free）
– -胡萝卜素 – -胡萝卜素 热稳定型 – 番茄红素
• 有氧型（oxygen-containing）
– 黄体素 – 玉米黄素 热敏感型 – -隐黄素
Carotenoids are widespread secondary plant metabolites in fruits and vegetables. One of their main functions is to provide the red and yellow color to the plant.
The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.
8.植物雌激素（phyto-oestrogens）
• 主要包括：异黄酮、木聚素
– 结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类 似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚 素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于 植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大 豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品 中含量较高。
○
○
○ ○ ○○
植物化学物
其与周围环境(包括紫外光)相互作用的生物
活性分子。除维生素外均是非营养素膳食
成分，统称为植物化学物
(phytochemicals)，也有将其称为食物中
非营养因子的。
迄今为止，天然存在的植物化学物的
总数量还不清楚，但估计数值为60000种～
100000种。
㈦ 单帖类（monoterpenes）
㈧ 植物雌激素（phyto-oestrogens）
㈨ 硫化物（sulphides）
㈩ 植物凝血素（lectins）：
(一)类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是
水果和蔬菜中广
泛存在的植物次
级代谢产物，通
常分成无氧和含
氧两种类型。
二、植物化学物的生物学作用
•
•
•
•
•
物和多种维生素、微量元素等。
• 矿物质主要包括镁、钠、铁、磷、锌、铜、硒等。
• 大蒜中几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其
中半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较高。
• 维生素主要是VA、VB和VC.
• 大蒜中还含有前列腺素A、B和C,含硫成分多达
30余种。
大蒜的生物学作用
•
•
•
•
(一)抗突变作用
• 异硫氰酸盐以前体芥子油的形式存在与十字花科
蔬菜中 。
• 据统计，在3000多种十字花科蔬菜中。只是扫存
在120多种GS。GS为一类β-硫葡萄糖N-羌硫酸盐
化合物，β-D硫代葡萄糖基、硫化和侧基链组合。
• 在十字花科蔬菜的细胞中存在一种能使GS水解的
酶，称为黑芥子酶或葡萄糖苷酶。在完整的植物
营养与食品卫生学课件2.植物化学物
（九）硫化物 大蒜和其他球根状植物中的有机化合物， 主要活性物质为二丙烯基二硫化物，蒜素，其
（四）抗突变作用 1、茶提取物
抑制突变作用茶多酚（绿茶）、 茶色素（红茶）抑制SCE及染色体畸变 2、银杏叶提取物、葡萄籽提取物、原花青素、 牛蒡提取物 抗突变 3、易褐变的水果蔬菜，多酚类高，具有较强的 抗突变性
（五）其他 1、葛根
提高免疫能力提高sIgA、降糖、解酒、与抗 胆碱、解痉、增加脑血流量、改善学习记忆作用 有关 2、大豆异黄酮可使大鼠骨形成超过骨溶解，防 止骨质疏松 3、茶可降糖 红茶优于绿茶 4、原花青素 抑制炎症因子的释放，抑制组氨脱 羧酶及透明质酸酶的活性，治疗胃、十二指肠溃 疡，改善视疲劳、抗辐照
化合物
1、黄酮及黄酮醇类 槲皮素（栎精） 2、二氢黄酮及二氢黄酮醇类 精炼玉米油内多 3、黄烷醇类 茶多酚中的儿茶素 4、异黄酮及二氢异黄酮 豆科中多，葛根素、大豆素 5、双黄酮类 银杏黄酮 6、其他 查耳酮、花色甙
结构与功能有关
1、清除自由基能力与羟基的数目和位置有关 酚羟基数目越多，则可与活性自由基结合的氢
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第二节 植物化学物的生物学作用 （一）抗癌作用 1、抑制I相酶、诱导II相酶
萝卜硫素（芥子油甙）活化II相酶（苯醌还原酶） 2、影响激素代谢
植物化学物
（九）硫化物 植物次级代谢产物中的硫化物包括所有存在于 大蒜和其它球根状植物中的有机硫化物 大蒜中含硫成分多达30 余种, 其中主要的含硫 大蒜中含硫成分多达 余种 化合物有二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化 化合物有二烯丙基一硫化物、 物和二烯丙基三硫化物 其中二烯丙基二硫化物的生物活性最强, 其中二烯丙基二硫化物的生物活性最强 亦称 蒜素(allicin) , 蒜素中的基本物质是蒜苷 蒜素中的基本物质是蒜苷(alliin)。 蒜素 。
（三）免疫调节作用
多数研究表明类黄酮具有免疫抑制作用, 而皂甙、 多数研究表明类黄酮具有免疫抑制作用 而皂甙、 硫化物和植酸具有免疫调节作用
（四）抗微生物作用
蒜素是大蒜中的硫化物, 蒜素是大蒜中的硫化物 具有更强的抗微生物作 用 芥子油甙的代谢物异硫氰酸盐和硫氰酸盐同样具 有抗微生物活性 自然疗法中, 自然疗法中 常用一些浆果如酸莓和黑莓来预防 和治疗感染性疾病
（五）降低胆固醇作用
动物实验和临床研究均发现, 以皂甙、植物固醇、 动物实验和临床研究均发现 以皂甙、植物固醇、 硫化物和维生素E 硫化物和维生素 为代表的一些物质有降低血 胆固醇水平的作用 提取的植物固醇如β 谷固醇曾用于治疗高胆固 提取的植物固醇如β2谷固醇曾用于治疗高胆固 醇血症
（五）降低胆固醇作用
一 植物化学成分的分类
（3）皂甙： ）皂甙：
是一类具有苦味的化合物, 可与蛋白质和脂类(如胆 是一类具有苦味的化合物 可与蛋白质和脂类 如胆 固醇) 形成复合物, 固醇 形成复合物 在豆科植物中丰富 由于皂甙具有溶血的特性,所以以前一直被认为是对 由于皂甙具有溶血的特性 所以以前一直被认为是对 键康有害的, 键康有害的 而人群试验却未能证实其危害 一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂 用于饮料 美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中 英国用在无酒精饮料中。 英国用在无酒精饮料中。
植物化学物的概念与分类
植物化学物的概念与分类，植物化学物种类繁多，其概念和分类如下：1.植物化学物的概念：植物化学物由种类繁多的化学物质组成，根据其代谢产物的产生过程将代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。
前者是指在植物生命过程中，获得能量的代谢过程所产生的最基本的、共有的一些成分，这些成分一般是植物的营养物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，其主要作用是参与植物细胞的能量代谢和结构重建。
次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。
这些产物除个别是维生素的前体物（如β-胡萝卜素）外均为非营养素成分，现已将它们统称为植物化学物。
从广义上讲，植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。
当我们吃植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物次级代谢产物。
植物次级代谢产物对植物本身而言具有多种功能，如保护其不受杂草、昆虫及微生物侵害，作为植物生长调节剂或形成植物色素，维系植物与其生长环境之间的相互作用等。
从化学结构上讲，这些次级代谢产物种类众多；从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微。
早在20世纪50年代Winter等人就提出植物次级代谢产物对人类有药理学作用，然而直到近年来营养科学工作者才开始系统地研究植物中这些生物活性物质对机体健康的促进作用。
植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作用。
过去我们认为并一直强调在植物性食品中它们是天然毒物并对人体健康有害（如马铃薯和西红柿中存在的配糖碱、树薯中存在的氰化甙等），或因限制营养素的利用而被认为是"抗营养"物质。
对植物化学物有益作用的认识始于对农场动物的观察，这些家畜常常是连续几个月只喂饲单一的植物草料，然而却能正常生长和发育，这种情况与发达国家人群的膳食营养状况是元法相比的。
在正常摄食条件下，几乎所有天然成分对机体都是无害的（除少数例外，如马铃薯中的龙葵素），而且许多过去认为对健康不利的植物化学物也可能存在各种促进健康的作用。
第十节运动营养学之植物化学物
(七) 蛋白酶抑制剂
• 蛋白酶抑制剂存在于所有植物中, 尤其是豆类、谷 类等种子中。大多数蛋白酶抑制剂是含 70～90 个氨基酸的蛋白质, 在大麦、小麦、燕麦和黑麦中 占水溶性蛋白质的 5%～10%。蛋白酶是一些恶 性肿瘤具有侵袭性的重要因素, 哺乳动物肠道中的 蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶 (如胰蛋白酶) 形成 复合物, 可阻断酶的催化位点, 从而竞争性抑制蛋 白酶的活性。人体每日摄入胰蛋白酶抑制剂约 295mg, 素食者摄入量更高。蛋白酶抑制剂, 主要 具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。
第十节 植物化学物
• 在人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、水 果、坚果等植物性食物中, 除含有蛋白质、 脂类、碳水化合物、维生素和矿物质外, 还 含有一些具有调节植物生长、代谢、防御 病虫害等作用的生物活性成分, 对人体也有 调节免疫功能、防治心血管疾病和预防肿 瘤的作用。这类物质现统称为植物化学物 ( phytochemicals) 或食物中的非营养成分 ( non-nutrients)。
(四) 植物多糖
• 迄今为止, 已有 300 多种多糖化合物从天然 植物中被分离出来, 其中灵芝多糖、人参多 糖、黄芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖为最 重要的植物多糖。
(五) 类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级 代谢产物, 决定红、绿、黄及橙色蔬菜和水果的颜 色。自然界存在的 700 种天然类胡萝卜素中,具有 营养学意义的约 40～50 种, 如α- 胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄素(lutein )、番茄 红素 ( lycopene )、 玉米黄 质 ( zeaxanthin ) 和β - 隐黄 质(βcryptoxanthin )。类胡萝卜素能降低心脏病、中风、 失明和某些肿瘤的危险性, 也有助于延缓衰老过程, 减少糖尿病并发症, 促进肺功能。人体每日摄入类 胡萝卜素约 6mg。
植物化学物质
具有抗氧化（维生素C的20倍，维生素E的50倍；清除自由基和与金属离子结 合，抑制自由基产生）
抗炎作用（减轻炎症反应；测评分配调节细胞转录、抑制炎症细胞生成和基 因表达，从而减少炎症介质 的释放）
儿茶素类化合物种在较全，含量最高；
加工工序使儿茶素的酶类如过氧化物酶等失活；特别是揉切和发酵工序，使 儿茶素氧化，儿茶素总量减少约75%
原花青素：
原花青素在植物体内可转化为花青素；在酸性介质中加热可产生花青素；
分大小的花青素在小肠少量吸收，大分子的花青素在结肠降解；吸收后在肝脏被 甲基 化，以四甲基或原形排出体外；
• 其他 ᵧ-氢基丁酸：通过受体结合起作用，受体主要是神经系统；主要来 源龙眼，绿茶，菠菜，土豆等；
左旋肉碱：脂肪酸代谢的载体，婴儿必须的营养物质，参与能量 代谢等；主要存在鱼肉类，奶类；
氯基葡萄糖：维持关节软骨的正常功能，抗炎，缓解骨关节炎症， 组成透明质酸成分；虾贝类外壳及微生物中；如甲壳素。
• 白藜芦醇：具有抗氧化、对心血管系统风险因子的影响 等；主要来源水果 ，如葡萄、桑葚、菠萝等；
• 萜类
番茄红素：抗氧化、降低心血管疾病风险，降低某些肿瘤发生等； 来源主要红色的水果蔬菜中；
叶黄素：抗氧化、视网膜保护作用，降低某些慢性病风险；哺乳 动物不能合成，只能通过外界获取，主要存在于植物性食物中；
具有抗氧化（自身释放电子清除自由基，同时提高抗氧化酶的活性；） 抑制炎症反应（阻断炎症信号，降低炎症因子的分泌；） 改善视力（改善暗视力） 对慢病有预防作用（降低二型糖尿病和心血管疾病风险，降血脂；）
营养与食品课件-植物化学物课件
类胡萝卜素carotinoid
属于四萜类植物化学物，主要存在于黄、橙、 红、深绿色的植物中，如西红柿、胡萝卜、芒 果、杏、南瓜、香蕉、柑橘类、哈密瓜、玉米、 辣椒、红薯、西瓜、菠菜、西芹、花椰菜、冬 笋、芥蓝菜等植物中，在动物中如蛋黄、火烈 鸟中亦有存在。
分类
类胡萝卜素carotinoid
类胡萝卜素
番茄红素Lycopene
Anti-arteriosclerosis
番茄红素可抑制血小板的聚集，降低 泡沫细胞的生成，抑制脂质的氧化，抑制 炎性反应的发生。
antioxidant
β-胡萝卜素β-Carotene
β-胡萝卜素是一种非常强的抗氧化剂，它 可保护机体内的细胞免受自由基攻击，研究显 示低β-胡萝卜素摄入的膳食将增使机体对自由 基损伤的易感性增加，从而增加了包括心血管 疾病、肿瘤、过早衰老、白内障等在内的慢性 疾病的发病率。
Anti-cancer
β-胡萝卜素β-Carotene
Skin protection
紫外线照射可导致皮肤发红或形成黑 斑，而Beta-carotene无论是以食物摄入 或以膏剂的形式外用均可保护皮肤免受紫 外线损伤。然而过量的摄入也可导致胡萝 卜素性黄皮病，但这种皮肤黄变是可逆 的，也无严重危害。
Heart health
无氧型 胡萝卜素/叶红红素
有氧型 叶黄素
α，β，γ 胡萝卜素
番茄红素
黄体素
玉米黄素
β -隐黄素
分类
类胡萝卜素carotinoid
β-胡萝卜素 β-Carotene Formula: C40H56
番茄红素 Lycopene Formula ： C40H56
叶黄素/黄体素 Lutein Formula: C40H52O2
营养学基础知识 植物化学物质
无氧类型是人血清中主要类胡萝卜素
营养特训班2012
类胡萝卜素是重要的生物色素
类胡萝卜素是存在于自然界的一类色素，颜色从
亮黄到暗红不等。它在光合作用中发挥很大作用，
并与水果，花卉中黄色至红色的大部分颜色有关。 类胡萝卜素是高度不饱和化合物（多烯），含有 一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共 轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜
α-胡萝卜素就意味着有更大的希望远离疾病和死
亡。
【美国疾病控制与预防中心的研究小组】
营养特训班2012
食物中α-胡萝卜素含量（以100克可食部计）
生胡萝卜：3.48mg； 煮胡萝卜（不加盐）： 3.77mg 脱水胡萝卜：14.25mg； 南瓜：0.52mg； 豆角：0.13mg； 橘子：0.111mg； 黄玉米：0.063mg；
胡萝卜
绿豆 椰菜
13485
1344 3224
哈密瓜
葡萄 草莓
1662
39 5
营养特训班2012
α-和β-胡萝卜素
α-胡萝卜素
β-胡萝卜素
营养特训班2012
β-胡萝卜素和叶黄素
营养特训班2012
叶绿素、叶黄素和β-胡萝卜素
营养特训班2012
番茄红素和虾青素
番茄红素
虾青素
虾青素与蛋白质结合在一起，即虾卵绿蛋白
蛋白酶抑制剂 单萜类
植物雌激素 硫化物
薄荷醇、香芹酮、柠檬油精
异黄酮、木聚素 大蒜素、
抗癌、抗炎
抗癌、弱的雌激素样作用 抗癌、抗炎、预防心脏病
植酸
抗癌、抗氧化
植物化学物
（二）植物固醇(phytosterols)
主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固
醇(β-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜
如马铃薯中的龙葵素)对机体都是无害的，而且许多过 去认为对健康不利的植物化学物都可能存在各种促进健
康的作用，如对各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂
它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。
二、植物化学物的分类
表1
植物化学物
类胡萝卜素 植物固醇 皂甙 芥子油甙 多酚 蛋白酶抑制剂 单萜类
主要是黄酮类
黄酮类：主要存在于水果和蔬菜的外层(黄酮醇)及整粒的 谷物中(木聚素lignans)。 新鲜蔬菜中的多酚可高达0.1%，例如莴苣外面的绿叶 中多酚的含量就特别高。 绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。户外 大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。
最常见的类黄酮是槲皮素(quercetin)，其每日摄入量 大约为23mg，最近的研究表明这个剂量的类黄酮(如槲皮素) 对人体健康有益。 黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管等作用。
目前在动物模型中已经发现柠檬油精具有一定的抗癌 活性，临床上对乳腺癌患者的试食试验正在进行中。
（八）植物雌激素(phyto-oestrogens)
属多酚类存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮（isoflavones）和木聚素从化学结构上讲均是 多酚类物质，但也属于植物雌激素。 异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在 亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。
植物化学物
食物的非营养素成分
传统观念认为: 传统观念认为 机体的营养过程是营养素被吸收、利用的过程。 机体的营养过程是营养素被吸收、利用的过程。 对于食物非营养素成分研究较少。 对于食物非营养素成分研究较少。而且把食物 中的某些天然非营养素成分作为“抗营养因素” 中的某些天然非营养素成分作为“抗营养因素” 或毒物。 或毒物。 现在的研究却证明: 现在的研究却证明 这些非营养成分具有抵御疾病， 这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作 用。
毒物（或毒素）的定义
人或动物摄入一定量时能表现出明显危 险的物质。只是对最烈性（mg/kg体重即 产生有害作用）的物质，才使用“毒物” 一词。 实际上所有食品都含有微量致癌物质， 而且多为天然来源的。 如发酵饮料中尿烷，香辛料中黄樟。甜 罗勒桂皮中黄樟素。
食品毒物的类型
1、固有毒物 （天然的和内源性）： （1）食品固有的天然致癌物 （2）正常膳食中能产生危害的毒物 （3）正常生长条件下，食品微生物通过生物合成而产 生的代谢物。 （4）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产生的 代谢物。 2、污染物 （1）直接污染。 （2）食品微生物从环境中吸收的毒物。 （3）食品微生物吸收环境中的物质而产生的有毒代谢 物。 （4）食品加工制备过程中形成的毒物。
植物中固有毒物
毒素 化学构成 主要食物来源 豆类、豌豆、土豆、 蛋白抑制酶 蛋白质 豆类、豌豆、土豆、谷类 豆类、小扁豆、 血细胞凝聚素 蛋白质 豆类、小扁豆、豌豆 大豆、荷兰豆、花生、菠菜、 皂角苷 糖苷 大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋 甘蓝、萝卜、油菜籽、 硫代葡萄糖苷酸 葡糖硫苷 甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜 豌豆、豆类及其植物、亚麻子、 氰 生氰葡糖苷 豌豆、豆类及其植物、亚麻子、 亚麻皮、果仁、木薯 亚麻皮、果仁、 棉子酚色素 棉子酚 棉子 蛋白质？ 几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果） 变应原 蛋白质？ 几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）
植物化学物+各类食品营养
谷粒的结构和营养素分布**
膳食纤维、脂肪、矿物 质和维生素
VB、矿物质(磷) 蛋白质、脂肪
淀粉、蛋白质
VB、矿物质(磷) 脂肪、蛋白质、 矿物质、VB、VE
谷类的营养成分 1.蛋白质
谷类蛋白质的含量一般在7.5%～15%的范围。 主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白组成。 不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋 白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更 高。
人体平均每日摄入的摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg， 对于膳食以蔬菜、豆类和粮谷为主的素食者来说摄入量 更多。
生物学作用包括：抗病虫害侵袭，免疫调节与抗炎作用， 抗氧化作用，抗癌作用，保护心血管作用。
（七）单萜类 (monoterpenes)
我国北方12种蔬菜中莱菔硫烷的含量
序号 样品名称
平均含量 (mg/100g)
1
西兰花
2
空心菜
3
洋葱
4
紫甘蓝
5
大葱
2.302 1.838 1.527 1.456 1.186
生物学作用
抗肿瘤作用
诱导Ⅱ相解毒酶； 抑制细胞色素P450酶系 阻滞细胞周期、诱导细胞凋亡
对氧化应激的双向调节作用
6
韭苔
木瓜、芒果、番石榴、葡萄、柑橘等蔬菜水果中； 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
（二） 植物固醇 (phytosterols)
1. β-谷固醇(β-sitosterol)
2. 豆固醇(stigmasterol) 3. 菜油固醇(campesterol)
胆固醇（cholesterol)
生物学作用
其他 抗突变，缓解疲劳等
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法国悖论
• 法国人同样摄入较 多的动物脂肪，但 是其冠心病的死亡 率只有美国的三分 之一。
植物化学物
•概念：指只存在于 植物中，除传统营 养素以外的低分子 量的生物活性物质， 又称植物中的次级 代谢产物。
植物化学物
植物体内的： “抗氧化物” “色素” “抗生素” “荷尔蒙” “防晒霜” “防御素”~~
大豆皂甙的生物功能作用
1. 免疫调节作用； 2. 预防高血脂； 3. 抗血栓，防治心血管疾病 4. 防治糖尿病； 5. 抗肿瘤； 6. 抗病毒。
蒺藜皂甙
1、使爆发力和耐力得到强化； 2、增长肌肉及肌肉比例； 3、使身体在强运动后迅速获得充分恢复，并提高肌 肉力量； 4、改善神经传导，提高机敏反应能力； 5、振奋精绪，增加自信； 6、提高机体对紧张状态的适应能力，最大限度调度 体能；
正确食用方法
番茄红素是脂溶性维生素，因此经过油脂烹调后 才能自然释放出来。
遇光、热和氧气易分解，故烹调时间不宜过长。 未成熟的西红柿不宜食用。 不宜饭前吃，容易使胃酸增高，产生烧心、腹痛 等不适症状。饭后吃，由于胃酸已与食物混合，胃内 酸度降低，就不会出现上述症状了。 不宜空腹吃的水果：西红柿、柿子、山楂、香蕉、 菠萝等。
四、多酚
• 植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个 羟基酚类植物成分的总称。其在植物中的含量仅 次于纤维素、半纤维素和木质素，主要存在于植 物的皮、根、木、叶和果中。
• 包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
茶多酚功能
防治心血管疾病 杀菌消炎作用 降脂减肥 预防癌症 防辐射 抗氧化
原花青素是抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素 C的20倍。
其次是谷物、谷物制品及坚果。
▪ 功能： ✓ 降低胆固醇 ✓ 防治前列腺疾病
二、植物固醇
三、皂苷
皂苷别称：皂素；皂甙；皂角苷；皂草 苷。
许多中草药如人参、远志、桔梗、甘草 和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。
水溶液振摇后能产生持久性的肥皂样泡 沫。一些富含皂苷的植物提取物被用于制造 乳化剂、洗洁剂和发泡剂等。 •作为泡沫稳定剂用于啤酒饮料中。 •具有降低胆固醇的作用。
植物化学物
一、类胡萝卜素 二、植物固醇 三、皂苷 四、多酚 五、蛋白酶抑制剂 六、植物雌激素 七、硫化物
一、类胡萝卜素
类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色 和橙色的水果及绿色的蔬菜中。类胡萝卜素为脂溶性色 素。
按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能 团可将类胡萝卜素分为两大类：
一类为纯碳氢化物，只在甲醇、乙醇中微溶，易溶 于石油醚，被称为胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、-胡 萝卜素、番茄红素。
具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。
鸡尾酒疗法
六、植物雌激素
异黄酮：几乎全部存在于大豆和大豆制品中。 木聚素：在亚麻种子和粮食制品中含量较高。
功能
• 抑制肿瘤 • 减轻更年期综合症 • 预防心血管疾病 • 预防骨质疏松 • 预防早老性痴呆症 • 降血糖
七、硫化物
• 植物次级代谢产物的硫化物包括所有存在于大 蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。
抗肿瘤
• 一天一个番茄，可以使前列腺癌发病率降 低26%。
• 法国：一项历经16年，5万4千名男性跟踪 调查发现，摄入更多番茄红素的男性患前 列腺疾病的概率降低40%。
主要来源
• 广泛存在于成熟的红色水果和蔬菜中，如番茄、 西瓜、番石榴等，而且成熟度越高，其含量越 高。
• 番茄红素的抗氧化能力是胡萝卜素的3.2倍， 维生素E的100倍，因此有“植物黄金”的美誉。
虾青素
自然界虾青素是由藻类（雨生红球藻）、细菌 和浮游植物产生的。一些水生物种，包括虾、蟹在 内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后 把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现红 色。这些贝壳类动物又被一些鱼 、鸟和鸡、鸭等捕 食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是 三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。
餐后水果胀气烧心
现在很多人都知道吃水果养生，一般餐后 也会上水果盘，殊不知，餐后立马吃水果其实 对胃的伤害很大。
日常的食物主要是脂肪、碳水化合物和蛋 白质等，这些食物在胃里停留的时间约为1-2 小时，最多能达5-6小时，而水果停留的时间 很短，这些先前吃进的食物就会阻碍水果前 进，使水果停滞在胃里，在胃里的高温环境下 产生发酵腐败变化，产生酒精及毒素，导致胀 气、便秘等症状，给消化道带来不良影响。
另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类，这 类可溶于甲醇和乙醇，包括：黄体素、玉米黄素。
一、类胡萝卜素
番茄红素
番茄红素具有极 强的清除自由基的能 量，对防治前列腺癌、 肺癌、乳癌、子宫癌 等有显著疗效，还有 预防心脑血管疾病、 提高免疫力、延缓衰 老等功效，被誉为 “21世纪保健品的新 宠”。
葡多酚功能
• 预防癌症 • 保护心血管 • 淡化色斑、美白肌肤 • 抗过敏、抗炎 • 缓解月经期综合症 • 预防白内障 • 提高机体免疫力
五、蛋白酶抑制剂
植物蛋白酶抑制剂存在于所有的植物中，特别 是豆类、谷类等种子中含量更高。
大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶 抑制剂。
主要是阻碍内源性蛋白酶（胰蛋白酶）的活 性，导致机体加强消化酶的合成反应。
抗氧化 防治癌症 增强免疫 光保护
虾青素功能
预防心脑血管疾病 维护中枢神经系统的健康 抗炎 延缓衰老~~~~~
二、植物固（甾）醇
▪ 植物固（甾）醇 是植物中的一种活性成分，在结
构上与动物性固醇如胆固醇相似。
▪ 植物固（甾）醇广泛存在于植物的根、茎、叶、
果实和种子中，不同植物种类其含量不同。
▪ 植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，