烹饪技法解密——油烹法(一)
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
油为传热介质的烹调方法.
③生炒
生炒海蚌
生炒鱼片
④熟炒
将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理
熟炒肚片
熟炒五彩牛肉丝
⑤干炒
又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味 料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法 特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：a.主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠
清炸凤尾虾
清炸腰片
②干炸
干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方 法。 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口 操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀 b.掌握好火候
干炸丸子
干炸里脊
③炸
软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋 或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜 香 操作要点：要注意油温的控制
焦熘肉段
②滑熘
将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的粉汁 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚 操作要点：a.原料需要上浆 b.要根据菜肴色泽，选择油 c.以咸鲜味和甜酸味为主
滑熘带鱼
滑熘里脊
③软熘
软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟，再浇上熬好的汁。 特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观 操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸状，再经蒸制 或煮制预热处理
2、操作要点
①旺火速成 ②要搅拌均匀
①旺火速成
保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟
清炒西兰花
爆炒扇贝
②要搅拌均匀
使原料多角度受热均匀，防止焦糊
烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。
所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。
过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。
油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
(一)滑油又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。
滑油时油温一般不超过五成热。
有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。
滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
(二)走油又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。
走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。
走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。
另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。
(三)过油走红将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。
这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。
上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。
须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。
(四)煸炒将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。
煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1／5～1／4，最多不超过原料的1／3。
煸炒时热量的传递是依靠油的对流和金属锅壁的传导来进行的。
在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。
常用烹调技法
常用烹调技法1. 炒炒是我们常见的一种烹调技法，也是最基本的技法之一。
炒菜的时候需要在锅内加热油，然后将食材快速的加入锅中，用小火快速翻炒，让食材均匀的受热，达到熟透的状态。
在炒菜的过程中，则需要不断的翻炒以及加入调味料和汤汁，让锅内的食材吸收足够的汁水，从而达到口感柔嫩、香浓可口的效果。
2. 煲煲是另一种常见的烹调技法，比较适合制作汤菜和烩菜。
将材料放入锅中，加足够的水，让水烧开后转小火煲煮。
在煮菜的过程中需要保持适当的温度和时间，来让食材充分的吸收汤汁。
在时间和火候的掌握上，还需要视材料而定，对不同材料采取不同的烹调时间和火候，来达到最佳的效果。
3. 煎煎是一种锅烹调技法，烹制出来的菜肴通常外表金黄，有一层酥脆的外皮，里面则柔嫩多汁。
在煎之前，需要将食材用油炒熟，然后在锅中加入足够的油，煎制食材。
在煎的过程中，需要根据材料的不同，调整温度和煎的时间，以免食材过度烤黑或过度脆化，导致口感变差。
4. 炖炖是一种长时间的慢火烹调技法，通常适用于牛肉、羊肉、猪肉等硬质材料。
将食材与适量的水一起放入锅中，然后加入调料和香料，最后用小火慢慢炖煮。
在炖菜的过程中需要反复翻动食材，以便让食材充分的吸收和平衡汤汁的味道，同时使肉类变得特别嫩滑可口。
5. 烤烤也是一种常用的烹调技法之一，适用于肉类、鱼类、蔬菜等许多种食材的制作。
将食材放入预热好的烤箱和烤盘中，调整合适的温度和时间，进行烤制。
在烤制过程中，需要经常检查食材是否过度或不足，以保证食材的烤得均匀，从而达到口感鲜嫩、香甜可口的效果。
6. 蒸7. 炸炸是一种油炸的烹调技法，通常可烹制出酥脆美味的菜肴。
在进行炸制前，需要将食材用面粉或裹上鸡蛋液，然后将食材放入预热好的油锅中翻炸，达到黄色美观的效果。
在炸的过程中应注意，不要过分油腻或者过度焦糊，这样会影响整个食材的口感。
不同的烹调技法适用于不同食材的制作，掌握这些技法可以有效提升菜肴的口感和营养价值。
在使用烹饪技法时，还需要注意掌握一些基本的烹调技巧，如火候的掌握、汤汁的管理等等，以达到最佳的效果。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一种技巧。
在世界各地的厨房里，有许多不同的烹饪技法被运用着，使得食物的口感和味道呈现出各式各样的风味。
在本文中，我们将介绍烹饪技法大全的26种技法，以帮助您更好地理解和应用于您的烹饪实践中。
1. 煮：将食材放入热水或液体中进行加热煮熟，以保持其原始口感和香味。
2. 炖：将切好的食材放入锅中，加入适量的液体，慢慢煮至食材变得柔软美味。
3. 炒：将食材迅速翻炒，提高烹饪温度和速度，使其保持鲜嫩和口感。
4. 炸：将食材放入油中进行快速加热，使其外层变得脆口，内部仍然保持柔嫩。
5. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温热风来烹饪，使其外层焦脆，内部保持湿润。
6. 蒸：使用蒸锅或蒸箱，通过蒸汽来加热食材，保持其原汁原味和营养价值。
7. 红烧：将食材先煎制后，加入适量的调料和汤汁慢炖，使其入味并增加口感。
8. 煎：在平底锅中以适中的温度和时间将食材两面煎至金黄，增加食材的香味和口感。
9. 藏红花炖：将鸡肉或其他肉类与藏红花一起炖煮，使其表面呈现出橙红色，增添独特的风味。
10. 炖煮：在低温下进行慢慢炖煮，使得食材更加入味、口感更加鲜嫩。
11. 炝炒：迅速炒熟蔬菜或肉类，以保持其色泽和口感的新鲜。
12. 涮：将食材切成薄片后，放入热水中快速煮熟，以保持其口感的鲜嫩。
13. 烩：将多种食材搭配在一起，用适量的水或汤炖煮，使得食材的味道更加浓郁。
14. 煨：将食材和调味料一起放入锅中，用微火慢慢炖煮，使得食材入味。
15. 爆炒：在高温下迅速翻炒食材，使其保持外焦里嫩的特点。
16. 蔑火锁鲜：将食材迅速烫熟后放入冷开水中浸泡，以保持食材的鲜嫩和口感。
17. 家烧：将食材用适量的佐料和水炖煮，使食材的口感鲜嫩，味道香浓。
18. 蒸煮：将食材放在锅上的蒸架上蒸煮，以保持食材的原汁原味和营养价值。
19. 烤煮：将食材用热烤架或烤盘放入烤箱中烹饪，使食材的表面变香脆，内部保持湿润。
20. 温煮：将食材慢慢加热到适温，以保持其原汁原味和口感。
油烹法—— 煎
授课时间：月日第周星期第节课题：油烹法——煎[教学目的]通过学习，使学生了解煎的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]煎的概念、分类、风味特点。
[教学难点]煎的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[多媒体课件]：PPT[教学过程]：一．煎的概念煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形，或将原料切成片形挂糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的烹调方法。
二．煎的特点煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点，适用于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、鸡蛋等原料。
三．煎的操作要点1.主料多加工成扁平形状，以便于煎制。
2.先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。
油量不易多，过多不易翻勺；也不易少，过少不易将主料煎熟。
3.先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。
在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。
分析：煎有干煎、糟煎、酿煎等煎法。
煎与其他烹调方法相结合时，又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、煎熘、煎炸、汤煎等。
这些方法都是两种烹调方法的组合。
或者说，煎是烹调方法的第一道工序。
四．菜例：（一)南煎丸子烹调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。
原料：猪肥瘦肉200 g，冬笋15 g，水发木耳10 g，鸡蛋1个，葱末3 g，姜末2 g，酱油15 g，花生油100 g，味精1 g，清汤250 g，湿淀粉50 g，料酒5 g，香油5 g，白糖5 g，精盐2 g。
工艺流程：猪肉制馅——配料刀工处理——煎制丸子——烧至熟透——浓汁成菜制作工艺：1．猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子，随即下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调料，烧至熟透，捞盘内，再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
油烹法—— 炒
授课时间：月日第周星期第节课题：油烹法——炒1[教学目的]通过学习，使学生了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炒的概念、分类、风味特点。
[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[多媒体课件]：PPT[教学过程]：一．炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
分析：炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。
生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。
但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。
二．炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
三．炒的种类炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。
由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
（一）生炒1.概念：生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。
2.操作要点（1）选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。
（2）要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。
（3）在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。
否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。
（二）熟炒1.概念：熟炒是将切成大块的材料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，然后放入热油锅中略炒，再依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆入味。
2.操作要点（1）熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
（2）熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
调味品及少量汤汁依序加入锅中，翻炒数次即成。
烹饪教案：油烹法—— 炸
授课时间：月日第周星期第节课题：油烹法——炸1[教学目的]通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炸的概念、分类、风味特点。
[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[多媒体课件]：PPT[教学过程]：一．炸的概念炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投人放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。
二．炸的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
三．炸的种类炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。
（一）清炸1.概念：将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。
2.操作要点（1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。
（2）原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。
（3）原料应腌制人味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味味”。
清炸的特点是不拍粉不挂糊。
（4）掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。
形态小的主料要用高温油炸两次或多次。
因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。
形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。
形态大的原料根据情况也可用重油炸法。
在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。
（5）清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。
（二）干炸1.概念：又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。
烹饪专业—油烹法
工艺流程
原料准备→改刀成形→腌渍→拍粉→拖蛋液→粘面包屑→炸制→成菜装盘。
主配料
草鱼脊肉500克，蜜梨2只，萝卜花1朵。
调料
姜汁水2 克，胡椒粉1 克，白糖1 0 克，绍酒2 . 5 克，精盐1 . 5 克，味精1 克，鸡蛋黄5 个，面粉6克，面包屑100克， 熟菜油500克（约耗50克）。
二、炸的分类
炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中不挂 糊炸又称为清炸，而挂糊炸则根据糊的不同种类又 可分为软炸、香炸、酥炸、脆炸、松炸等。
任务二 炸
烹饪工作室
一、清炸
清炸是将主料直接下油锅进行炸制的方法。
典型菜例 干炸响铃
工艺流程
原料准备→改刀→卷包成形→切段→炸制→成菜装盘。
主配料
泗乡豆腐皮一袋，猪瘦肉50克，鸡蛋黄1个。
制作步骤
第一步，改刀成形—腌渍。将草鱼脊肉用斜刀片成12片蝴蝶片，加入精盐、绍酒、味精、姜汁、胡椒粉拌渍；将梨
去第1皮二切步成，小拍薄粉片—，拖粘蛋上液白—糖粘，面放包在屑鱼。片鸡中蛋间磕，入成碗鱼内夹加生料坯酒。2 克、盐1 克抓匀，将鱼夹生坯外面挂上面粉、拖蛋黄液，
再粘上面包屑，用手掌揿按之，放入盘中待用。 第三步，炸制。将炒锅放旺火上，下油烧至五成热，把鱼夹落锅炸至变黄，捞出控油。待油温回升后，将鱼夹落锅复 炸至金黄色，捞出控油。 第四步，装盘。将炸好的鱼夹盛入盘中，带辣酱油碟上桌即可。
任务三 爆
烹饪工作室
一、油爆
油爆是将刀工处理后的动物性原料， 在旺火热油锅中炸至七成熟，再起 油锅，将配料煸炒后投入主料，加 入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种 方法。
油爆的操作要领：
第一，选料。应选择新鲜、脆嫩的 动物性原料，并去皮、去骨、去筋 膜。 第二，刀工处理。原料成形应大小 相同，剞刀应深浅一致、刀距相等。 第三，油温。要求掌握在180℃～ 210℃，以旺火快速加热成熟。 第四，调味。以咸鲜味应用较多， 葱、姜、蒜的使用较为常见。 第五，勾芡。对汁芡是油爆的一个 特色，成菜要求芡汁紧包，见油不 见汁。
中国传统的烹饪方法有哪些讲究
中国传统的烹饪方法有哪些讲究我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是店铺为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法一、水滑法水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放人沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。
用水滑温度低(因水的沸点最高是100)，可免予高温，能减少营养的损失。
菜肴富于营养，用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。
另外，水滑法简单易行，节约油脂，降低成本。
对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。
二、怎样掌握芡汁的厚薄一般不说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。
1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油瀑双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。
这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到菜汁。
3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、1：3味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。
这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，13昧淡薄。
4.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
5.流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴，例如“白汁鳜鱼”。
在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡“。
因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。
6.米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。
例如“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
烹饪技法解密———其他技法（一）
烹饪技法解密———其他技法（一）作者：闵二虎，彭旭东来源：《烹调知识》 2016年第5期闵二虎彭旭东/文原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜，或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜，或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴，或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。
主要有拌、炝、腌、冻、熏等法，因其通常不经过水、油、气等导热介质加热，故合称为“其他技法”。
拌：是将加工成细薄小型的洁净生料或晾凉的熟料，加进调料或预先调制的味汁，拌和成菜的技法。
可分为凉拌、温拌、熟拌。
由于拌法种类较多，这里主要说的是它的共性特点：第一，拌法的用料极为广泛。
包括多种蔬菜、瓜果、豆制品（豆腐、油皮、腐竹、粉皮、粉丝）、面筋、琼脂制品、禽畜肉和内脏、水产品以及涨发好的干货等。
可以说，绝大多数动植物原料都可以用拌制成菜。
行业内就流传“百菜即可拌”的说法。
但是，所用的原料无论是生料或熟料都要求新鲜、洁净、无异味、无杂质等，使用动物性原料，在预制以前要去皮、去骨、去筋络等，熟制后易于加工成型，并利于味汁融入。
第二，拌法制作简便，容易成菜。
例如使用生料，在加工后只要进行洗净、消毒等洁治处理、码入盘内，浇上味汁拌匀即可；如果使用熟料，只要保持治净，晾透改刀码入盘内即成。
其中，生料多为植物性原料，拌的具体方法为直接拌、焯烫拌和腌后拌等几种。
“直接拌”，即将生料洗净加工成型，直接加味汁拌，这种拌法特别要注意料的新鲜度和消毒卫生。
“焯烫拌”，即生料加工处理后用开水焯烫一下，经冷水浸凉后再拌可增加拌菜的脆性和色泽鲜艳。
“腌后拌”，即用少量盐酱原料爆腌一下，利用盐的渗透压作用，排除原料部分水分，使原料质地更加脆嫩。
而拌动物性生料时，更要选用高度新鲜或活料，消毒一定要彻底。
第三，拌法的味型多样化在冷菜类中首屈一指。
拌法使用的调料十分广泛，经常使用的如盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜泥花椒油、香油、麻酱、腐乳、香菜。
中餐烹饪的方法技巧
中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。
中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
爆1、爆就是急、速、烈的意思。
2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。
燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。
2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。
炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。
3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。
烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。
油烹法—— 烹教学设计
授课时间：月日第周星期第节课题：油烹法——烹[教学目的]通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]贴的概念、分类、风味特点。
[教学难点]贴的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[多媒体课件]：PPT[教学过程]：一．烹的概念烹是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形调味后，挂糊或不挂糊，用旺火温油炸至呈金黄色、外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹人调好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。
二．烹的特点烹的特点是菜肴外酥香、里鲜嫩，爽口不腻。
分析：使用烹法制作的菜肴不加淀粉，汁清呈隐红色，配料一般使用葱丝，姜丝、蒜片、香菜段，口味咸鲜，回味略带酸甜，主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、田鸡等。
三．烹的种类烹法可以分为炸烹和煎烹。
（一）炸烹1.概念：炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状，经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的)，用旺火高温油炸熟后，用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调方法。
2.炸烹特点炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类，要求烹汁量适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。
（二）煎烹1.概念煎烹是干煎与烹的结合，是原料经过干煎后，再烹入调味汁的一种烹调方法。
2.操作要点（1）基本要求同于干煎。
调味汁的口味、色泽、数量要准确，应在原料煎熟后烹入调味汁。
（2）成品菜肴要求调味汁全部融人或吸附在原料上，没有多余的汤汁。
四．菜例：（一）炸烹里脊丝烹调方法：烹味型：咸鲜味风味特点：色泽金黄，口味咸鲜为主，略带甜酸。
原料：猪里脊肉250 g，葱30 g，香菜1 5 g，姜1 5 g，蒜15 g，精盐2．5 g，味精1．5 g，料酒5 g，花生油1 000 g(实耗50 g)，全蛋液25 g，湿淀粉60 g，白糖10 g，清汤100 g，醋5 g，香油5g，酱油5 g。
工艺流程：主配料改刀成形——猪肉挂糊——兑汁——炸制——烹制成菜制作工艺：1．将猪里脊肉切成0．3 cm粗、6 cm长的丝，盛入碗内，加上精盐、蛋液、湿淀粉抓匀，葱姜切丝、大蒜切片、香菜切段。
食材过油的两种方法
食材过油的两种方法
过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。
过油分两种：
(1)在原料上蘸粉或着衣后过油。
在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。
过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，
(2)不蘸粉或不着衣的过油。
这种过油方法的使用频率要高于前者。
其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。
此外，过油时，油量必须使原料能全部浸入。
用强火，待锅中的
油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。
另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。
用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。
以油作为传热介质的烹调方法
制作流程：选择原料→初加工→刀工处理→上浆→ 滑油→勾芡→成菜。
成品特点：酥脆或软嫩，芡汁明亮。
以油为传热介质的代表技法
烹调方法——煎
定义：将原料加工整理成形，用调味品腌制入 味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热 呈金黄色成熟的烹调方法。
成品特点：质地脆嫩，亮油包汁。 菜肴香味浓郁，保持了脆爽软嫩的特点 以油为传热介质的烹调方法概念
液体油通过与锅内壁接触 定义：将鲜嫩无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少量底油煸炒配料、调味，投入
处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法。 成品特点：一面金黄香脆，一面松软鲜嫩。
以油为传热介质的烹调方法特点
1.缩短加热时间和成熟 速度
2.菜肴香味浓郁，保持 了脆爽软嫩的特点
3.随着油温升高，菜肴 呈现出洁白、淡黄、 金黄、褐红等色彩
以油为传热介质的代表技法
烹调方法——炒
定义：是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟 的烹调方法。
制作流程：选择原料→初加工→刀工处理→ 快速加热→调味翻拌均匀→成菜。
成品特点：质地脆嫩，亮油包汁。
以油为传热介质的代表技法
烹调方法——炸
定义：将原料投入多油量的锅中，经过两次加 热使原料成熟的加工方法。
制作流程：选择原料→初加工→刀工处理→上 浆或拍粉→炸制→复炸→成菜。
成品特点：香、酥、脆、软、松、嫩，具有美 观的色泽和形态。
以油为传热介质的代表技法
烹调方法——熘
成品特点：色泽洁白如霜，酥脆香甜。
以油为传热介质的代表技法
烹调方法——拔丝
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烹饪技法解密——油烹法（一）
油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的
总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。
炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。
机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。
各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。
多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。
这是由于这一技法的各种因素所形成的。
炸法有如下特点。
第一，大油量加热。
使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。
这是炸法与其他技法不同的一个特点。
第二，旺火、热油、速成。
从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。
这就是油煤的刚性火候效应。
只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。
第三，方法多样性。
炸法分
为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。
前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。
这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。
但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。
后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。
这都是浆糊烹调过程中所起的作用。
一般地说，浆糊起了四个方面的作用：保护了原料的水分和鲜味；保护了菜肴的形态，保护了菜肴的营养素；使菜肴光润饱满，外部香脆，内部鲜嫩。
浆糊在炸的过程中，自身受热糊化和焦糖化，在原料表面生成了保护层，一方面是隔断了原料与热油的直接接触，使原变为间接性受热，避免了原料骤然受到高温而过多的失水、失鲜、失营养，也防止了高温对菜形的直接冲击，避免出现原料断裂散碎、卷缩干瘪等现象；另一方面，浆糊经油炸后体积略为胀大，性质变为香脆，色泽增加光润，形态也显丰满。
第四，适应性广泛。
炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等动植物原料为多。
既可用大到整
块、整只、整条的原料，也可用加工成的细碎小料和蓉拟原料，还可用自然形态的原料。
它既是一种能独立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法，特别是它还用于原料预处理如“过油”和干货原料的涨发加工等，如油发鱼肚、蹄筋、肉皮（发后又叫“假鱼肚”）等。
所以，
从炸法的适应性和应用的广泛性看，在热菜技法中是独一无二的。
第五，操作的灵活性。
炸是在旺火热油的条件下进行作业的，这就要受到很多因素的制约，如原料性质老嫩、形体大小、下料油温、炸的全过程油温等。
所以凡一次性炸制的，首先要根据原料性质、体积确定最佳油温，如原料质老、体大的，油温相对要低一些，但加热时间要长一些；反之，油温要稍高一些，加热时间要短一些；火力旺时下料，油温应稍低一些，反之要高一些。
其次，原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢，以保证原料及时划开、移位、转动，均匀受热，并在成熟时及时出锅。
三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化，观察锅内原料受热后的变化，如体积和色泽的变化等，来调节加热时间，使之达到最佳火候。
四是对一些较难控制的制品，一般可采取两次加热的复炸法，第一次油炸油温稍低，炸时稍长，以成熟为度；第二次油炸油温稍高，炸时要短，以炸至原料外表松脆，色泽符合标准为准。
有时也可以采取离火、半离火间隔炸，或离火浸炸等方法加以调节，以适应不同炸制品的需要。
炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的，但是从味觉上说，因基本调味必须在加热前进行，所以受到较大限制，就显得单调一些。
自采用预制熟料炸后，得到了适当弥补，滋味才逐渐多样化起来。
炸的具体技法很多，出现了多种多样的分类：按预处理方法分，可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、版炸、香炸、卷包炸等；按质感分，可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。
爆：利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法总称。
这种技法是旺火高油温（水）经快速操作（一般不超过10～20 s），使原料在瞬间受高热，产生外驱异味、内增香味、内外俱熟、质感脆嫩的效果。
前辈厨师因见韧性原料在这种加热条件下爆裂出花朵形状，就起名为”爆”。
业内称爆制菜肴为“抢火菜”。
爆法是中国热菜烹饪中使用的火力最强、操作时间最短、成菜最快的技法。
爆法出现后很快形成一种特色技法，原因在于：在烹饪原料中，有的原料比较容易制作，烹调效果也好；而有的原料很难做，这些难做的原料大都是组织细密结实，所含水分较少或有异味，韧性又强的原料，如猪牛羊的肚、禽类的肫和海产品的鱿鱼等。
要把它烹调成脆嫩的菜肴，使用普通火候和某些技法都有一定的难度。
惟有用“爆”的方法，才能获得令人满意的结果。
爆法之所以能这样效果，主要是刚性火候的作用。
这种火候是用蓄纳高温热量的沸油和沸水
在短时间内使韧性原料的紧密组织变性、成熟，并且又防止了原料过多地失去水分，还彻底地清除了各种异味，从而形成了清鲜脆嫩的爆菜风味特色。
在爆的短促过程中，火候和时间必须掌握得恰到好处，火候差一度两度，时间差一秒两秒，都不能获得理想效果，特别是加热时间不能长，一旦过火，原料就发老变艮，咀嚼不动。
采用爆法的同时还要伴以其他措施，其中最主要的：一是原料必须加工成小件碎料，加工前最好在原料表面剞花刀，加工后的小料力求刀口整齐划一，在爆的过程中才能均匀受热，防止老嫩不一。
二是不管用油用水，量都要多一些为好，用油爆的油量应该是原料的两三倍，业内称为中等油量；用水爆的水宜宽宜清，水量应是原料的五六倍。
三是出手利落，用油爆的速度最快。
沸水烫，沸油炸和回锅调味这三道工序的时间大体在10 s左右。
因此，调味汁料必须事先调好，浓度适当，不宜过稀，能保证粘附主料。
成菜后无汁，业内称为“亮油不亮汁”。
用水爆
的时间稍长，短则15 s，长则20 s为好。
无论是“油爆”还是“水爆”，菜肴质感完全相同，都是异常脆嫩。
它们的主要区
别是：在用料方面，油爆多用猪肚、鸡肫等，而水爆常用牛羊肚；在调味方面，油爆菜必须回锅调味，而水爆是爆后即成菜，蘸调味汁食用。
从基本要素上看他们同属一类技法。
所以我们将它们一并归入爆法中加以介绍。
有些地区依据所用原料的不同，将油爆细分为葱爆、酱爆、芫爆、盐爆、姜
爆等技法。
（未完待续）本文由小林餐饮交流收集整理于期刊：《烹调知识》彭旭东闵二虎/文。