食品加工技术教学大纲
食品加工原理教学大纲
食品加工原理(PRINCIPLES OF FOOD PROCESSING)教学大纲60（学时）一．说明：本课程授课的对象是食品科学与工程专业的本科学生。
总学时数为60学时，3.5学分，是该专业的必修专业课。
二．课程性质、地位和任务食品加工原理是继学生学习、掌握了食品化学、微生物学、化工原理等知识以后，通过本课程的学习，能够将对前述课程的知识与食品加工工程的知识综合理解。
为进一步学习食品工艺学等专业课程打下基础。
本门课程除了必须以高等数学、物理学、食品化学、化工原理等先修的基础课程之外，还应考虑到学过物理化学，目的是使学生先具有一点有关热力学、溶液和相平衡等方面的基本知识。
本课程所讲授的单元操作知识与化工原理的单元操作如浓缩、传热等，有相同之处，但只是利用化工原理的结论直接应用与食品加工，避免烦琐的理论推导。
课程描述了食品加工原理，使学生建立食品加工的背景和加工对食品质量的影响等知识，使学生更深刻理解得到最佳加工结果以及不合适的加工导致的结果。
本课程内容包括热力杀菌、巴氏消毒、热烫、商业无菌等食品加工保藏技术、冷冻、冷藏等以及浓缩、干燥等技术，尤其注重教授近年来发展的新技术，如膜技术、冷冻干燥技术超高温杀菌技术和无菌灌装技术等。
课程的任务是（1）掌握食品生产各单元操作的基本理论、技术和方法；（2）了解典型最新食品技术现状；（3）帮助学生建立工业化规模的食品加工生产概念。
三．教学基本要求和方法通过本课程的学习，学生能够掌握食品加工过程中热力杀菌、巴氏消毒、热烫、商业无菌等食品加工保藏以及冷冻、冷藏等以及浓缩、干燥等理论，为以后对食品加工专业课的进一步学习打下良好的基础。
本课程采用英文原版教材，使用英语授课或双语授课，要求学生经过本课程学习并能够在一定程度上提高英语的听、说、阅读等能力，并能够用英语交流食品加工有关知识。
四．讲授教材和主要参考书目以DENNIS R. HELDMAN (UNIVERSITY OF MISSOURI), RICHARD W. HARTEL (UNIVERSITY OF WISCONSIN) 编写的《PRINCIPLES OF FOOD PROCESSING》1998版为教材，推荐的参考书：1．以该书的中文翻译版《食品加工原理》——夏文水翻译，轻工出版社2000年版。
(完整版)食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲课程名称：食品加工技术学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》一、课程学时分配理论课课时分配实验课课时分配（一）课程性质本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。
本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。
本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。
（二）课程任务本课程的目的和任务是：使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。
专业核心能力：食品生产与开发的能力。
专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节绪论一、食品加工概述二、食品加工技术发展现状及趋势项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐头加工技术四、常见的质量问题与控制专项实训一糖水桃罐头的制作任务二干制品加工技术一、干制品加工基本原理二、干制方法与设备三、干制技术四、干制品的包装与贮藏专项实训二干制胡萝卜粒的制作任务三糖制品加工技术一、糖制品加工基本原理二、糖制品分类三、蜜饯类制品加工技术四、果酱类制品加工技术专项实训三糖姜片的制作任务四腌制品加工技术一、腌制品加工基本原理二、腌制品分类三、发酵性腌制品加工技术四、非发酵性腌制品加工技术专项实训四泡菜的制作任务五速冻制品加工技术一、速冻制品加工基本原理二、速冻方法三、速冻加工技术专项实训五速冻苹果干的加工项目一小结思考题项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术一、面包加工原料二、面包加工技术三、面包质量标准专项实训一主食面包的制作任务二饼干加工技术一、饼干加工原料二、饼干加工技术三、饼干质量标准专项实训二酥性饼干的制作任务三糕点加工技术一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准专项实训三海绵蛋糕的制作任务四方便面加工技术一、方便面加工原料二、方便面加工技术三、方便面质量标准专项实训四方便面的加工任务五挤压膨化食品加工技术一、概述二、挤压膨化原理三、挤压膨化食品分类四、挤压膨化食品加工工艺专项实训五膨化锅巴的制作任务六食用植物油加工技术一、概述二、食用油加工技术三、食用油质量标准专项实训六大豆油的加工项目二小结思考题项目三畜产、水产食品加工技术任务一肉品加工技术一、肉品加工原料二、冷鲜肉加工技术三、中式肉制品加工技术四、西式肉制品加工技术专项实训一烧鸡的加工任务二乳品加工技术一、乳品加工原料二、消毒乳加工技术三、发酵乳加工技术四、乳粉加工技术五、干酪加工技术专项实训二酸奶的加工任务三蛋品加工技术一、蛋品加工原料二、松花蛋加工技术三、咸蛋加工技术四、糟蛋加工技术五、冰蛋加工技术专项实训三松花蛋的加工任务四水产品加工技术一、水产品加工原料二、腌制水产品加工技术三、干制水产品加工技术四、鱼糜制品加工技术五、藻类食品加工技术专项实训四鱼松的炒制项目三小结思考题项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术一、概述二、碳酸饮料加工技术三、碳酸饮料质量控制专项实训一碳酸饮料的制作任务二果蔬饮料加工技术一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类二、果汁加工一般工艺三、果蔬汁饮料加工技术四、带果肉果蔬汁饮料加工技术五、果蔬汁质量标准及质量控制专项实训二苹果混浊汁的制作任务三乳饮料加工技术一、配制型乳饮料加工技术二、发酵型乳饮料加工技术三、乳饮料质量控制专项实训三果汁乳酸菌饮料的制作任务四包装饮用水生产技术一、包装饮用水的定义及其分类二、矿泉水生产技术三、纯净水生产技术四、包装饮用水的质量控制专项实训四纯净水的加工任务五其他饮料加工技术一、植物蛋白饮料加工技术二、茶饮料加工技术三、固体饮料加工技术四、特殊用途饮料加工技术项目四小结思考题项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术一、白酒分类二、白酒酿造的原料三、白酒制曲四、白酒生产工艺专项实训一白酒的酿制任务二葡萄酒加工技术一、葡萄酒概述二、酿酒葡萄三、葡萄原浆、原汁的制取四、葡萄酒发酵工艺五、葡萄酒的质量标准专项实训二红葡萄酒的制作任务三啤酒加工技术一、啤酒概述二、麦芽制备三、麦芽汁制备四、啤酒发酵工艺五、啤酒的质量标准专项实训三啤酒的制作任务四调味食品加工技术一、酱油加工技术二、食醋加工技术三、腐乳加工技术专项实训四酱油种曲的制作项目五小结思考题参考文献五实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。
食品加工实践教学大纲资料
《食品加工实践》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品加工实践/ Food processing practice 课程编号：5509952 学分：1 学时2周开设学期：短3选修对象：食品质量与安全专业先修课程：食品加工学一、教学目标和基本要求通过实践教学环节，使学生进一步对食品加工原理、加工方法以及技术方法和设备等加深认识，了解当前食品加工领域的研究成果和最新进展，有助于培养学生的科研工作能力。
通过实践环节的教学，提高学生的动手能力、分析问题的能力和学习课程的兴趣，明确理论与实践的关系。
二、组织方式实习教师带队，实验操作与参观实践相结合，使学生掌握有关的技能与方法。
三、考核方式及办法：依据两部分内容进行综合测评。
●实习情况：出勤率、实习态度、实验动手操作技能等，占30％；●实习报告：包括目的要求、内容、原理、试剂配制及使用仪器和设备型号、操作方法、实验结果包括成品率和成本费计算、问题与讨论。
在实习报告中，目的和要求、原理以及操作方法应简要叙述，但实验条件如试剂配制及使用仪器等和操作关键环节必须写清楚。
实验结果和数据应进行整理、归纳、分析和对比，尽量总结成各种图表。
对实验结果应进行必要的说明和分析，对实验的正常结果和异常现象及思考题应进行探讨，对实习的认识、参观等实践的体会和建议以及对实习课的改进意见等），占70％。
四、教学内容与时间安排：五、实践教学中应注意的问题1．组织管理的要求：采取实习负责人全面负责制2．对教师的要求：组织管理好学生、严格实习纪律和注意实习安全性3．对学生的要求：加强考勤、进行安全教育、注重实践动手环节4．对教学基地的要求：加强管理，尤其设备的使用注意事项、设备的维护和保养、环境卫生等六、教材及主要参考资料自编实习指导书七、说明主撰人：刘源审核人：分管教学院长：2008年 3月 12日。
食品加工工艺教学大纲
食品加工工艺教学大纲一、引言•课程概述•目标与背景二、课程目标•理解食品加工的基本概念和原理•掌握常见的食品加工工艺•培养学生的实践能力和创新思维三、课程内容1. 食品加工基础知识•食品加工概述•食品材料与原料•食品加工的物理、化学和微生物变化2. 食品加工工艺流程•原料准备与处理•食品加工工艺的分组和分类•工艺流程图的绘制与分析3. 常见食品加工工艺3.1 热处理工艺•蒸煮•煮沸•炒、烤、煎•炸制3.2 冷处理工艺•冷冻•冷藏3.3 发酵工艺•面团发酵•乳酸发酵3.4 腌制工艺•盐腌•糖腌•酸腌3.5 果蔬加工工艺•削皮•切片切块•榨汁•烘干3.6 脱水工艺•真空脱水•低温脱水•阳光曝晒4. 食品添加剂的使用•食品添加剂的概念和分类•常见食品添加剂的作用和使用方法•食品添加剂使用的限制和安全性评价四、实践教学•食品加工实验室的操作规范和安全要求•食品加工工艺的实践操作及实验报告要求•实践案例分析与讨论五、教学方法•讲授•实验•讨论•案例分析六、考核与评价•期中考试•期末考试•实验报告•课堂参与度七、参考书目1.食品科学与工程基础，李平2.食品加工原理，许福成3.食品加工概论，杨健4.食品加工的微生物学与工艺学，孙泽翼八、教学团队•主讲教师：XXX•助教：XXX。
《食品加工工艺》课程思政教学大纲
《食品加工工艺》课程思政教学大纲一、课程信息- 课程名称：食品加工工艺- 学分：3- 学时：54- 课程性质：专业必修课二、课程教学目标该课程旨在培养学生具备以下能力和素养：1. 理解和掌握食品加工工艺的基本概念和原理；2. 熟悉食品加工工艺的各个环节和操作步骤，并能够运用所学知识进行实际操作；3. 掌握食品加工工艺中的关键技术，能够进行工艺分析和优化；4. 培养学生的创新思维和实践能力，使其能够在食品加工领域中提出创新性问题和解决方案；5. 培养学生的安全意识和食品质量意识，能够有效管理食品加工过程中的安全和质量风险。
三、课程内容和教学安排第一章：食品加工工艺概述- 涵盖内容：食品加工工艺的定义、分类和发展历程- 学时安排：2学时第二章：食品加工工艺中的基础知识- 涵盖内容：食品加工原材料的采购和储存、食品安全知识、食品加工设备和工具的使用- 学时安排：8学时第三章：食品加工工艺中的主要环节和工序- 涵盖内容：食品加工分割处理、混合调配、加热处理、冷却处理、包装和贮藏- 学时安排：18学时第四章：食品加工流程分析和优化- 涵盖内容：食品加工流程图的绘制、工艺参数的调节和优化、工艺效果的评估- 学时安排：12学时第五章：食品加工创新与实践- 涵盖内容：食品加工工艺创新思维和方法、实践案例分析- 学时安排：8学时第六章：食品加工工艺质量与安全管理- 涵盖内容：食品加工质量标准与检验、食品加工过程中的安全管理- 学时安排：6学时四、教学方法- 理论授课- 实验操作- 课堂讨论- 个案分析- 实践案例研究五、教材和参考书目- 主教材：《食品加工工艺学》- 辅助教材：《食品加工设备原理与操作》、《食品加工安全与质量管理》六、教学评估方式- 平时表现：20%- 实验报告：30%- 期末考试：50%七、其他要求- 课程期间要求学生积极参与实验操作，完成实验报告；- 强调学生的创新性思维和实践能力的培养；- 提倡通过合作研究和讨论，加强学生的交流与合作能力；- 课堂上鼓励学生提问并发表自己的见解。
粮油食品加工技术教学大纲
粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。
在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。
粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。
一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。
在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。
二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。
在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。
三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。
在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。
《食品加工新技术》教学大纲
《食品加工新技术》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品加工新技术（New Food Processing Technology）课程编号：5502066学分：2.0学时分配（讲授学时：26讨论学时：4其他学时：2）学时：总学时32讲授学时：26开设学期：第学期授课对象：课程级别：课程负责人：教学团队：一、课程性质与目的食品加工新技术为专业选修课，着重介绍一些新的加工技术原理及其在食品中的应用。
通过该课程的学习，使学生了解新技术，有助于开拓视野，增加其创新能力，以及在今后的工作或学习中很好地运用这些技术来解决实际问题打下基础。
二、课程简介食品加工中有关新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、现代生物技术、脉冲光技术、高压加工技术、脉冲电场技术、欧姆加热技术、食品加工领域废水处理技术等）的基本原理、特点及其应用前景.教学方法采用PPT授课和课堂讨论。
三、教学内容第一章绪论（2学时）重点介绍：课程形式，评分标准，课程主要内容介绍第二章挤压膨化技术（2学时）本章重点介绍：挤压膨化的原理及其在食品工业的应用第三章超微粉碎技术（2学时）本章重点介绍：超微粉碎技术的原理及其在食品工业的应用第四章微胶囊技术（2学时）本章重点介绍：微胶囊技术的原理、方法及其在食品工业的应用第五章超临界流体技术（2学时）本章重点介绍：超临界流体的原理及其在食品工业的应用：萃取、粉体技术、挤压技术、反应技术、色谱技术第六章电磁波技术（2学时）本章重点介绍：电磁波技术的原理及其在食品工业的应用：微波、红外第七章欧姆加热技术（2学时）本章重点介绍：欧姆加热的原理及其在食品工业的应用第八章脉冲电场技术（2学时）本章重点介绍：脉冲电场技术的原理及其在食品工业的应用第九章高压加工技术（2学时）本章重点介绍：高压加工技术的原理及其在食品工业的应用第十章脉冲光技术（2学时）本章重点介绍：脉冲光技术的原理及其在食品工业的应用第十一章超声波技术（2学时）本章重点介绍：超声波技术的原理及其在食品工业的应用第十二章废水处理技术（2学时）本章重点介绍：废水处理技术的原理及其在食品工业的应用第十三章现代生物技术本章重点介绍：现代生物技术在食品工业的应用及其安全性四、教学基本要求采用教师授课和课堂讨论的方式，重点在于教师引导下的学生的参与，鼓励学生复习和运用前面学过的一些基础课程如物理学、物理化学、食品化学等内容，以更好地理解所讲授内容，有助于激发学生的创造性。
《食品加工技术》课程教学大纲
《食品加工技术》课程教学大纲课程中文名称：食品加工技术课程编号：30125课程性质及类别：必修课学时学分：100学时学分（其中理论20学时，理论实践一体化80学时）先修课程：《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品机械》、《食品微生物检验技术》等并行课程：《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》等后续课程：《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销设计》、《功能食品开发》等。
}适用专业：食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品贮运与营销一、课程目标1.能力目标总体目标：通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食品加工工中级及以上水平。
⑴产品加工能力①具备各类原料的识别、鉴别能力；②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力；③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平；*④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案；⑵设备操作能力①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器；②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备进行适当维护或维修；⑶组织协调能力①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效；②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题；⑷创新开发能力？①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力；②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用；③具备技术、工艺改革能力；④具备经营管理改革能力。
2.知识目标总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。
⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系；⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺；@⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因；⑷掌握一般加工设备的操作程序。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课时分配表章节内容讲课实验总时数2 2 绪论10第一章焙烤食品的原料 102420 第二章4面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 2022 第四章220 糕点的生产10 综合实验 108 2 6 考核72合计 9624四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。
4．教学建议：理论与实践结合。
第二章面包的生产1．基本内容：第一节概述第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ总学时：７２学时理论学时：５２学时实验学时：２０学时总学分：４学分一、课程的性质、目的和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学基本要求采用多媒体教学三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的加工概念一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品保藏的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章食品的热处理和杀菌第一节热加工原理一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法三．未包装产品的巴氏杀菌方法第三章食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理一．低温对反应速度的影响二．低温对微生物的影响三．低温对酶的影响第二节食品的冷藏一．食品的冷却二．食品的冷藏工艺三．食品冷藏时的变化四．冷藏食品货架期的确定五．低温气调储藏第三节食品的冻结一．冻制或冻结前对原料的工艺要求二．食品的冻结及其质量三．食品的冻结方法四．通过数学方法预测冷冻时间五．冻结食品的解冻第四章食品的脱水加工第一节食品干藏原理一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏第一节食品的腌渍保藏一．腌渍类型二．腌渍保藏的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节食品的发酵保藏一．发酵的概念以及重要的微生物作用类型二．发酵保藏的原理三．控制食品发酵的因素四．发酵对食品品质的影响第三节烟熏保藏一．烟熏目的二．烟熏保藏的原理三．烟熏工艺四．烟熏的方法五．液态烟熏制剂第四节半干半湿食品第六章食品辐射保藏第一节概述一．食品辐射保藏的定义二．辐射保藏的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性一．辐射保藏的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射保藏工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的保藏六．卫生与安全性第七章食品的化学保藏第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第八章典型食品的加工工艺第一节果蔬制品一．果蔬原料的处理二．果蔬罐头三．果蔬汁四．果冻第二节肉类制品一．畜禽种类二．肉的形态学及特点三．肉糜四．肉类罐头第三节水产制品一．常用水产原料的特性二．鱼糜制品三．鱼罐头第四节乳制品一．乳的成分和特性二．液态乳的生产三．发酵乳工艺四．乳粉的生产第五节软饮料一．软饮料用水的处理二．矿泉水与纯净水三．碳酸饮料四．果蔬汁饮料五．茶饮料第九章食品加工新技术第一节：超高温杀菌和无菌包装第二节：膜分离技术第三节：超临界萃取技术第四节：高压技术四、学时分配教学内容讲课学时第一章绪论4第二章食品的热处理与杀菌6第三章食品的低温处理与保藏6第四章食品的脱水加工6第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6第六章食品辐射保藏4第七章食品的化学保藏2第八章典型食品的加工工艺12第九章食品加工新技术6合计52五．教材及教学参考书教学参考书：（１）《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一，２００３年农业出版社；（２）《果品蔬菜贮藏运销学》刘兴华，２００４年农业出版社等作为扩充性资料；（３）ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｊ．Ｐ．Ｆｅｌｌｏｗｓ）；（４）ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ（ＮｏｒｍａｎＮ．Ｐｏｔｔｅｒ等）（５）ＰｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ）等，（６）《食品加工原理》，ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ，ＲｉｃｈａｒｄＷ．Ｈａｒｔｅｌ著夏文水等译中国轻工业出版社２００１；（７）《乳制品生产技术》，ＲａｌｐｈＥａｒｌｙ著张国农吕兵卢蓉蓉译中国轻工业出版社２００２；（８）《水产品加工技术》，Ｇ．Ｍ．Ｈａｌｌ著夏文水陈洁吕兵译中国轻工业出版社２００２；（９）《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编化学工业出版社２００３；（１０）《现代乳与乳制品加工技术》，曾寿瀛主编中国农业出版社２００３。
食品加工工艺学教学大纲
※<前言>一、课程的性质与任务《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。
是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。
通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。
二、课程的教学目的与要求依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能:1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。
掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。
2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。
熟悉新产品开发中的工艺设计。
4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。
※<教学内容>绪论1.基本内容⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。
⑵ 食品加工的重要意义。
⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。
⑷ 食品加工学的任务。
2.基本要求⑴ 了解食品加工的意义及特点。
⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。
3.重点难点国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。
4.建议⑵介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。
第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴ 果蔬的化学组成。
⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。
食品加工技术课程教学大纲
食品加工技术课程教学大纲课程名称：食品加工技术英文名称：Food processing technology课程编号： x4030691学时数：32其中实验（实训）学时数：0 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，着重论述保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响。
并以乳制品工艺学和肉制品工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品加工方面的相关原理，掌握各类食品加工方法，做到既能掌握典型食品方面的理论知识，又能具备一定的实际操作能力。
使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品成分及其加工技术、肉制品加工技术、乳制品加工技术等。
在食品加工的食品成分模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原料的成分和加工特性；在肉制品加工技术模块中介绍肉用畜禽、原料肉的保鲜储藏、肉的食用品质及其评定、肉类加工生产安全控制与卫生管理、肉制品加工辅料、典型肉制品生产加工一般工艺过程和操作要点；在乳制品加工技术模块中介绍乳制品生产加工中的原辅料，以液体奶加工技术、发酵乳制品加工技术、炼乳加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术为例介绍工艺流程和操作要点。
具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。
掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。
了解我国食品工业的发展、现状与对策。
重点：食品的分类与品质要求。
难点：食品加工的概念和方法。
（二）食品成分及其加工技术基本要求：掌握食品的成分及其营养特性、正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。
食品加工工艺基础教学大纲
食品加工工艺基础教学大纲食品加工工艺基础教学大纲《食品加工工艺基础》教学大纲学时：32 学分：2.0教学大纲说明一、课程的目的和任务食品加工工艺基础作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程的基本要求本课程是食品工艺学的主要组成部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
三、与其他课程的联系与分工本课程是在学完全部基础课、技术基础课和部分专业基础课的基础上开设的。
它主要是运用已学过的基础知识和基本原理来解决食品工业生产中的实际工艺技术问题，授予学生必要的专业知识和技能。
先修课有：生物化工原理、食品微生物学、食品化学等专业基础课。
有关典型食品加工工艺的内容，在本课程中结合相关加工实例予以介绍，学生可通过本课程及《饮料工艺学》、《乳品肉制品工艺学》、《粮油加工工艺学》等课程的学习逐步掌握。
有关液态食品的巴氏杀菌和食品烟熏保藏的内容，纳入《乳品肉制品工艺学》一并讲授；有关食品化学保藏的内容，纳入《食品添加剂》课程一并讲授。
食品加工工艺教学大纲
《食品加工工艺》教学大纲(食品营养与检测专业64学时)课程编码：011033 学分：4总学时：64 实验（实训）学时：32适用专业：食品营养与检测开课学期：2所在学院：现代服务学院大纲主撰人：肖伟民大纲审核人：肖伟民一、课程基本信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：Processing Technology of Food课程类别：专业课学时：90学分：4.5适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程简介本课程是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的控制等工作打下基础。
Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and mand the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业专业课。
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《食品加工技术》教学大纲
课程名称：食品加工技术
学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测
教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》
一、课程学时分配
理论课课时分配
实验课课时分配
（一）课程性质
本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。
本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。
本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。
（二）课程任务
本课程的目的和任务是：
使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求
专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的
高级技术应用性专门人才。
专业核心能力：食品生产与开发的能力。
专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等
就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节
绪论
一、食品加工概述
二、食品加工技术发展现状及趋势
项目一果蔬食品加工技术
任务一罐制品加工技术
一、罐制品加工基本原理
二、罐藏容器
三、果蔬罐头加工技术
四、常见的质量问题与控制
专项实训一糖水桃罐头的制作
任务二干制品加工技术
一、干制品加工基本原理
二、干制方法与设备
三、干制技术
四、干制品的包装与贮藏
专项实训二干制胡萝卜粒的制作
任务三糖制品加工技术
一、糖制品加工基本原理
二、糖制品分类
三、蜜饯类制品加工技术
四、果酱类制品加工技术
专项实训三糖姜片的制作
任务四腌制品加工技术
一、腌制品加工基本原理
二、腌制品分类
三、发酵性腌制品加工技术
四、非发酵性腌制品加工技术
专项实训四泡菜的制作
任务五速冻制品加工技术
一、速冻制品加工基本原理
二、速冻方法
三、速冻加工技术
专项实训五速冻苹果干的加工
项目一小结
思考题
项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术
一、面包加工原料
二、面包加工技术
三、面包质量标准
专项实训一主食面包的制作任务二饼干加工技术
一、饼干加工原料
二、饼干加工技术
三、饼干质量标准
专项实训二酥性饼干的制作任务三糕点加工技术
一、糕点加工原料
二、糕点加工技术
三、糕点质量标准
专项实训三海绵蛋糕的制作任务四方便面加工技术
一、方便面加工原料
二、方便面加工技术
三、方便面质量标准
专项实训四方便面的加工
任务五挤压膨化食品加工技术
一、概述
二、挤压膨化原理
三、挤压膨化食品分类
四、挤压膨化食品加工工艺
专项实训五膨化锅巴的制作任务六食用植物油加工技术
一、概述
二、食用油加工技术
三、食用油质量标准
专项实训六大豆油的加工
项目二小结
思考题
项目三畜产、水产食品加工技术任务一肉品加工技术
一、肉品加工原料
二、冷鲜肉加工技术
三、中式肉制品加工技术
四、西式肉制品加工技术
专项实训一烧鸡的加工
任务二乳品加工技术
一、乳品加工原料
二、消毒乳加工技术
三、发酵乳加工技术
四、乳粉加工技术
五、干酪加工技术
专项实训二酸奶的加工
任务三蛋品加工技术
一、蛋品加工原料
二、松花蛋加工技术
三、咸蛋加工技术
四、糟蛋加工技术
五、冰蛋加工技术
专项实训三松花蛋的加工
任务四水产品加工技术
一、水产品加工原料
二、腌制水产品加工技术
三、干制水产品加工技术
四、鱼糜制品加工技术
五、藻类食品加工技术
专项实训四鱼松的炒制
项目三小结
思考题
项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术
一、概述
二、碳酸饮料加工技术
三、碳酸饮料质量控制
专项实训一碳酸饮料的制作
任务二果蔬饮料加工技术
一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类
二、果汁加工一般工艺
三、果蔬汁饮料加工技术
四、带果肉果蔬汁饮料加工技术
五、果蔬汁质量标准及质量控制
专项实训二苹果混浊汁的制作
任务三乳饮料加工技术
一、配制型乳饮料加工技术
二、发酵型乳饮料加工技术
三、乳饮料质量控制
专项实训三果汁乳酸菌饮料的制作
任务四包装饮用水生产技术
一、包装饮用水的定义及其分类
二、矿泉水生产技术
三、纯净水生产技术
四、包装饮用水的质量控制
专项实训四纯净水的加工
任务五其他饮料加工技术
一、植物蛋白饮料加工技术
二、茶饮料加工技术
三、固体饮料加工技术
四、特殊用途饮料加工技术
项目四小结
思考题
项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术
一、白酒分类
二、白酒酿造的原料
三、白酒制曲
四、白酒生产工艺
专项实训一白酒的酿制
任务二葡萄酒加工技术
一、葡萄酒概述
二、酿酒葡萄
三、葡萄原浆、原汁的制取
四、葡萄酒发酵工艺
五、葡萄酒的质量标准
专项实训二红葡萄酒的制作
任务三啤酒加工技术
一、啤酒概述
二、麦芽制备
三、麦芽汁制备
四、啤酒发酵工艺
五、啤酒的质量标准
专项实训三啤酒的制作
任务四调味食品加工技术
一、酱油加工技术
二、食醋加工技术
三、腐乳加工技术
专项实训四酱油种曲的制作
项目五小结
思考题
参考文献
五实验及实践性教学内容的要求
本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。
实验内容要求以产品加工技术为主，学生可根据实验题目适当自行设计试验产品内容。
安排认识实习可使学生大概了解工厂生产、设备情况，形成一个初步印象。
六、学方法、教学内容手段及教学过程的建议
本课程是一门专业课，教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原理和加工工艺方面加强讲授，同时更要注重实验课及实验、实际生产过程中常出现
的质量问题的讲授。
使学生掌握本课程的基本理论和操作技能。
教学中适当利用教学光盘、投影胶片和CAI课件等教学手段。
七、本课程有关课程的联系与分工
本门课是专业课，与其它基础学科和专业基础课如食品生化、食品化学、食品分析、食品微生物等密切相关。
与其它学科重复的内容主要有乳成分的化学成分结构、性质等，在此不用重复讲解。