肉制品习题含答案

一、填空题：将正确的答案填在横线空白处(20分)

1.熟肉制品中的主要辅料包括调味料、香辛料、添加剂、和营养强化剂。

2.肉的组成包括肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织。

3.腌肉温度一般因控制在 4 ℃以下。

4.中式香肠所用肠衣为天然肠衣。

5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和 121 ℃

6.肉的主要化学成份为蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、和水。

7.肉的贮藏方法有肉的低温贮藏、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。

二、选择题：下列每题的选项中只有一项正确的，请将其代号填入括号中。（20分）

1.味精的化学名称是（ A ）

A谷氨酸钠B、抗坏血酸钠C、氯化钠D、硝酸钠

2.烟熏的目的是（ C ）

A、增重

B、保水

C、增味

D、乳化

3.高压灭菌保温温度是（ A ）。

A、120℃

B、100℃

C、115℃

D、110℃

4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。

A、淀粉

B、脂肪

C、纤维

D、肌肉

5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。

A、防腐

B、保水嫩化

C、抗氧化

D、发色

6.发烟过程中对人体有害的成分是（ A ）。

A、苯并芘

B、酚

C、酸

D、醇

三、判断题：下列判断正确的请打“∨”，错误的请打“×”(10分)

1.肉制品中加糖食为了防腐。×

2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。×

3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨

4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。×

5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨

6.凡是人造肠衣都不能食用。×

7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。×

8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。×

四、简答题：(20分)

1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

答：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。

2.写出肉制品常用的香辛料的名称

答：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。

3.简述肉制品的加工种类

答：肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。

五、论述题

1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？

答：传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐量大、时间长、机械化程度不高；

稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采用盐水注射、真空滚揉，机械化程度高，时间短、腌制质量标准化，卫生条件好。

因此，将西式肉制品工艺，应用到中式产品中，可实现标准化、机械化生产。

2.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？

山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓搅动相当于滚揉；

油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品口感鲜嫩。

3.论述软包装肉类罐头加工工艺及操作要点？