肉制品习题含答案

合集下载

动物性食品检验练习题(含答案)

动物性食品检验练习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（)A、样品在马弗炉中灰化过夜B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在电炉上灼烧至无烟后放入正确答案：D2、维生素 A 缺乏引起下列哪种疾病( )。

A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：A3、原子吸收光谱是( )。

A、分子的振动、转动能级跃迁时对光的选择吸收产生的B、基态原子吸收了特征辐射跃迁到激发态后又回到基态时所产生的C、分子的电子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的D、基态原子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的正确答案：D4、原子吸收分光光度计中常用的检测器是( )。

A、光电倍增管B、感光板C、光电管D、光电池正确答案：A5、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶B、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管正确答案：D6、下列哪一种 ELISA 实验方法最常用于抗原测定( )。

A、间接法B、反向间接法C、竞争法D、双抗体夹心法正确答案：D7、测定脂肪的溶剂，其溶解脂肪能力强的是( )A、氯仿B、甲醇C、乙醚D、D。

石油醚正确答案：C8、两组测定值分别为 1001 、1002 、1003 、1004 、1005 和 1、2、3、4、5,其标准偏差分别为 S1 和 S2 两者之间的关系是( )。

A、S1 >S2B、S1 <S2C、S1= S2/10000D、S1 =S2正确答案：D9、下列数值中有效数值位数为四位的是( )。

A、pH =12.30B、[H+]=0.0050mol/LC、20.36D、3600正确答案：C10、下列属于单糖的是( )。

A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B11、今用邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液，下列情况会使结果偏高的是( )。

中式烹调师高级工理论知识练习题与答案

中式烹调师高级工理论知识练习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、鳔B、胃C、软骨D、皮正确答案：A2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是( )。

A、择除污秽物B、初步熟处理C、直接熟处理D、破肠清洗正确答案：B3、职业道德在内容方面具有（）。

A、稳定性和复杂性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、超前性和偶然性正确答案：B4、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。

A、香炸B、熏C、烤D、焗正确答案：B5、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。

A、制定标准食谱B、确定生产数量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序正确答案：A6、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有( )。

A、芝麻酱B、八角C、花生酱D、蒜头正确答案：A7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。

A、刮剥洗涤法B、热水烫洗法C、碱液泡制法D、盐醋搓洗法正确答案：A8、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强（）。

A、原料管理B、人员管理C、菜品管理D、安全管理正确答案：D9、糖液的拔丝温度是（）。

A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B10、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、运输氧气正确答案：D11、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、米醋B、草莓C、白醋D、山楂正确答案：C12、西湖醋鱼的烹调方法属于( )。

A、软熘法B、清蒸法C、水煮法D、脆熘法正确答案：A13、若菜品所有原料成本为 15 元，内扣毛利率为 40%，则该菜品的售价为( )。

A、15B、30C、25D、20正确答案：C14、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、色氨酸钠B、谷氨酸钠C、酪氨酸钠D、肌苷酸钠正确答案：B15、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。

肉与肉制品工艺学习题及参考答案

《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

（）2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。

（）3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。

（）4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。

（）5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。

（）6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。

（）7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。

（）8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。

（）10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。

（）12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。

（）13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。

（）14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。

（）17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。

（）18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。

（）19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。

（）20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。

（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品：6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。

2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。

3、著名的中式火腿有、和三种。

4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。

5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。

6、常见的烟熏方法有、、、。

肉制品工艺学复习题简答题及论述题集合(带答案)

错误！未找到引用源。

、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。

2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。

冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。

3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。

4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。

（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。

6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。

7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。

气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。

食品安全练习题+答案

食品安全练习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

A、十倍以上B、十倍C、十倍以下正确答案：B2、认证机构出具虚假认证结论，由相关部门没收所收取的认证费用，并处罚款。

认证费用不足一万元的，并处罚款的金额是？A、二万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、五万元以上十万元以下D、十万元以上二十万元以下正确答案：C3、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（）A、亚硝酸钠B、碳酸钠C、硝酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A4、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-10B、-12C、-18D、-5正确答案：C5、不参与县级以上地方人民政府组织制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，向社会公布并组织实施的部门是。

A、本级卫生行政部门B、本级质量监督部门C、本级食品药品监督管理部门D、本级农业行政部门正确答案：A6、根据茶得饮用方式分类，可以把茶分为（）。

A、热茶冰茶配制茶B、花茶萃取茶果味茶C、绿茶红茶乌龙茶白茶D、绿茶红茶乌龙茶正确答案：A7、下列不属于集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者在食品安全方面应当依法履行的责任和义务的是？A、依法审查入场食品经营者的许可证B、发现入场食品经营者有违反《食品安全法》规定行为的，应当依法给予处罚C、明确入场食品经营者的食品安全管理责任D、定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查正确答案：B8、根据《食品安全法》的规定，网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，对其并处罚款的额度是？A、一万元以上五万元以下B、一万元以上二十万元以下C、五万元以上十五万元以下D、五万元以上二十万元以下正确答案：D9、食品产品标准的前言部分一般规定了。

西餐烹调基础习题册答案

西餐烹调基础习题册答案带子是用() 而成的干制品。

[单选题]A.扇贝.B.江珧C.日月贝(正确答案)D.贻贝海蚌柱是用() 的闭壳肌加工而成的干制品。

[单选题]A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌(正确答案)下列鱼翅中品质最好的是() 。

[单选题]A.背翅(正确答案)B.胸翅C.臀翅D.尾翅下列鱼翅中品质最差的是()。

[单选题]A.背翅.B.胸翅C.臀翅D.尾翅(正确答案)下列鱼翅中品质最好的是()。

[单选题]A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅(正确答案)下列鱼肚中品质最好的是()。

[单选题]A.鳘肚(正确答案)B.鳝肚C.花胶D.鯝鱼肚鱼肚是用鱼的() 加工而成的制品。

[单选题]A.胃B.皮C.软骨D.鳔(正确答案)火腿中的南腿是指() 。

[单选题]A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿(正确答案)火腿中的北腿是指() 。

[单选题]A.如皋火腿(正确答案)B.宜威火腿C.腾越火腿D.金华火腿云腿是指生产于() 地区的火腿。

[单选题]A.浙江金华B.江苏如皋C.云南宣威(正确答案)D.四川成都腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过() 。

[单选题]A.风干B.真空包装C.烘烤(正确答案)D.发酵腌制腊肉多采用() 。

[单选题]A.湿腌法B.干腌法(正确答案)C.混合腌法D.半干腌法下列肉制品中属于腌腊制品的是() 。

[单选题]A.肉松.B.肉脯C.咸肉(正确答案)D.香肠加工风鸡的最佳时间是() 。

[单选题]A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月(正确答案)酱油中所含的呈咸味成分是() 。

[单选题]A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠(正确答案)D.氯化钾我国食盐产量最高的是() 。

[单选题]A.海盐(正确答案)B.湖盐.C.井盐D.岩盐食盐中所含的主要呈味成分是()。

[单选题]A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠(正确答案)D.氯化钾下列调味料中不属于咸味调味料的是() 。

[单选题]A.酱油.B.酱C.豆豉。

食品化学习题+参考答案

食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。

A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。

即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。

7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。

习题汇总

习题1.含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，称为红肉。

2.畜禽红(内)脏包括：心、肝、肺、脾、肾脏。

3.畜禽白(内)脏包括：腹腔内的胃、肠。

4.肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体的50%～60% ，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。

5.胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的。

6.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。

7.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。

8.根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。

1.肌纤维：肌细胞细而长呈纤维状，又将其称为肌纤维。

2.肌原纤维：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm，呈细丝状。

3.肌浆：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。

4.暗带（A带）：肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。

横纹上暗的部分叫暗带，呈双折光，为各向异性，又称A带。

5.肌节：肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。

相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。

6.大理石纹：动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹结构。

三、单项选择1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？（C ）A. 血红蛋白B. 胶原蛋白C. 肌红蛋白D. 金属铁离子2.（B ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。

A. 肌球蛋白B. 胶原纤维C. 肌原纤维D. 肌动球蛋白3.（A ）是肉品加工的主要对象。

肉制品复习题

第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）2.宰前检验后有哪些处理方式？●准宰急宰缓宰禁宰3.宰前禁食的目的？促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。

4.击晕对肉质的影响？●电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。

●肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。

●肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。

5.刺杀放血的方式？刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）6.宰后检验的处理方式？适于食用有条件的食用非食用销毁7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

●内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。

第二章1.肌肉的宏观结构。

●从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。

构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。

肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。

肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。

3.肉中水分的形态。

自由水约占总水分量的15﹪。

不易流动水约占总水分的80﹪。

肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

结合水大约占总水分的5﹪。

肉品科学与工程课程复习题

Ａ．骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌
C. 骨骼肌 D．骨骼肌和平滑肌
4．构成猪胴体的瘦肉的主要组织是
A. 骨骼肌肉组织Ｂ. 平滑肌组织Ｃ. 心肌组织 D. 神经组织
5．构成猪胃肌肉的主要组织是
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C．心肌组织 D. 神经组织
6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是
Ａ. 重庆白市驿板鸭 B．四川老牛肉
C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿
三、判断题,判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”1.对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。
10. 动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
１１. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
12. 将肉色发黑，肉的pＨ值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFＤ肉。
１3. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。
25．下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干,猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭,猪腊肉，金华火腿Ｄ．北京烤鸭,红烧牛肉，叫化子鸡
26．在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是
A. 骨骼组织Ｂ．结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织
２7．下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D．神经组织

食品化学习题库+参考答案

食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。

中式烹调师高级练习题库(含答案)

中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。

A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。

A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。

A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。

A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。

A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。

A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。

A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

肉品科学与工程课程复习题

一、单选题1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

2.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌4. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织5. 构成猪胃肌肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织7.用于猪肠衣生产的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织8. 用于猪香肠生产的主要组织是A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织9. 用于猪脂肪生产的主要组织是A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织10. 用于猪骨粉生产的主要组织是A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%12. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量13. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失15. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSE肉D. 嫩度16. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃17. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法18. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精19. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

食品卫生学练习题(含参考答案)

食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。

肉制品复习题

肉制品复习题简介：肉制品是指通过对动物肉类进行一系列加工和制作而成的食品，常见的有腌制肉、熏制肉、烟熏肉、腊肉等。

对于了解和熟悉肉制品的种类、制作工艺和食用方法是非常重要的，通过复习题的方式可以帮助巩固对肉制品知识的掌握。

一、选择题1. 下列哪一种肉制品是通过将肉类加工腌制而成的？a) 熏制肉b) 叉烧c) 培根d) 烤肉2. 肉制品中最常用的食盐是？a) 食用岩盐b) 海盐d) 粗盐3. 以下哪一种肉制品是通过将肉类经过低温腌制、熏制而成的？a) 腊肉b) 叉烧c) 烟熏肉d) 火腿4. 肉制品中最常用的烘烤方法是？a) 炸b) 烧烤c) 烘烤d) 油炸5. 下列哪一种肉制品是中国传统的腌制肉制品?a) 腊肉c) 熏制肉d) 火腿6. 熏制肉的主要目的是？a) 增加食材的口感b) 增加食材的保存期限c) 增加食材的颜色d) 增加食材的营养价值7. 下列哪一种肉制品最适合作为早餐食用?a) 烟熏肉b) 火腿c) 腊肉d) 培根8. 肉制品中常用的烘烤温度是多少摄氏度？b) 220°Cc) 150°Cd) 200°C9. 下列哪一种肉制品通常是先将肉进行腌制，然后再进行烘烤？a) 烟熏肉b) 腊肉c) 叉烧d) 火腿10. 肉制品中最常用的调味料是？a) 酱油b) 料酒c) 糖d) 盐1. 腊肉是中国传统的一种________制品。

2. 腌制的目的主要是为了增加食材的________并延长保存期限。

3. 烟熏肉的制作过程中，需要将食材置于________中进行处理。

4. 叉烧是通过将肉块串在烤架上进行________而得到的肉制品。

5. 熏制肉的主要目的是为了增加食材的独特________和风味。

6. 腊肉常用的调料主要有________、盐、糖等。

7. 烘烤时，温度过高会导致肉制品过早________并产生苦味。

三、简答题1. 请简要介绍一下肉制品的腌制过程。

2. 请说明一下烟熏肉的制作工艺和食用方法。

肉制品复习题

肉制品复习题冷却肉：指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。

冻肉：指在低温（C23~C15℃）下屠宰、冷冻的畜禽肉。

肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。

而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸z线：i(明带)带的中央有一条暗线肉味：又称肉味品质，指生肉的气味和加热肉制品的香味和味道。

肉类保水性：肉类的保水性，以及在冷冻、冷藏、解冻、浸水、压碎、加热和其他加工过程中添加到肉类中的水分。

热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

死后僵硬：一段时间后，肉的伸展消失，身体变得僵硬。

这种现象被称为死后僵硬。

肉的成熟：僵直的肉经继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉类腐败：在不利条件下储存的成熟肉类被酶和微生物分解和变质，称为肉类腐败。

猪肉12～14h和牛肉18～36h后，猪肉中心温度降至4℃以下。

急冷法将鲜肉置于c8～c5℃冷藏间冷却2h后移入0℃冷室，猪肉和牛肉再分别冷却8～12h和12～18h，使肉的中心温降至＜4℃。

中式香肠：以猪肉为主要原料，切碎或磨成小块，用盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制，倒入食用肠衣中，在空气中晾干、风干或烘烤而成的香肠制品。

它需要在吃之前煮熟。

发酵香肠:是以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗斩，添加食盐、（亚）硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。

基本调味料：加工原料完成后，用盐、酱油或其他配料腌制，以建立产品的咸味定性调味:原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，以此决定产品的口味辅助调味料：加热煮沸后或出锅时加入糖、味精等，以改善产品的颜色和新鲜度2．肌肉组织在组织学上是如何分类的？组织学上，肌肉组织可分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。

肉制品习题含答案

动物性食品检验练习题(含答案)

中式烹调师高级工理论知识练习题与答案

肉与肉制品工艺学习题及参考答案

肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)

食品安全练习题+答案

西餐烹调基础习题册答案

食品化学习题+参考答案

习题汇总

肉制品复习题

肉品科学与工程课程复习题

食品化学习题库+参考答案

中式烹调师高级练习题库(含答案)

肉品科学与工程课程复习题

食品卫生学练习题(含参考答案)

肉制品复习题

肉制品复习题

肉制品工艺学复习题简答题及论述题集合(带答案)