酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定
酱油中氨基酸态氮含量的测定
NaOH/mL 醛后消耗 NaOH/mL 醛后消耗 度/（mol/L)
NaOH/mL
NaOH/mL
3.31
7.82
0.21
1.38
0.05
2.结果计算 (V1 V2) c 0.014 100 V4 (V3 /V )
式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g／100mL； V1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V3—样品稀释液取用量，mL； V4—样品的体积，mL； V—样品稀释液的总体积，mL； c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L； 0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数。
(V1 V2 ) c 0.014 100
V4 (V3 /V )
(7.82 3.31) 0.05 0.014 100 5 (20 /100 )
=0.003157 x100 =0.3157 g/100ml
六、实验小结
• 本实验主要是要我们掌握电位滴定法的基本原理和操作要 点及进一步巩固电位滴定法的基本操作技能。在测定之前， 酸度计一定要进行校正，校正溶液的配制要准确。
测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→ 数据处理。
三、仪Байду номын сангаас与试剂
仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱 式滴定管、200mL的烧杯
试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶 液、酱油、蒸馏水
四、测定步骤
1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制 准称2.00gNaoH 溶解 定容 1000mL容量瓶
一、目的与要求
1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法 2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法 基本原理、操作要点。 3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作 技能。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮
自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮目前,国家卫生标准(GB/T5009.39-2003)中,规定测定酱油中总酸和氨基酸态氮的方法是人工电位滴定法,但人工电位滴定法操作比较繁琐,费时、费工,试验条件不容易控制,误差比较大。
利用自动电位滴定仪可以连续自动测定酱油中总酸和氨基酸态氮含量,省时、省力,操作简便、快速。
现用自动电位滴定仪法和人工电位滴定法分别测定酱油中总酸和氨基酸态氮含量作了比较试验,其结果具有一致性,现将结果报告如下。
1 材料与方法111 仪器与试剂***** 798MPTTitrion型自动电位滴定仪;730型自动样品转换器;***-*****0复合pH电极。
***** 氢氧化钠标准溶液C(NaOH)=0*****mol/L(标准物质中心购买,证书号BW3196);36%甲醛溶液(应不含聚合物)。
112 实验部分***** 仪器设定***** 实验方法***-***** 原理利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
***-***** 分析步骤吸取510ml试样,置于100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取2010ml,置于200ml烧杯中,加60ml水后,放置于730型自动样品转换器上,调出总酸、氨基酸态氮组合方法,输入样品编号,按开始键,仪器自动用氢氧化钠标准溶液滴定样品溶液pH至8120,仪器自动记录氢氧化钠标准溶液消耗量。
总酸测定完成后,仪器自动加入36%甲醛溶液10ml,继续用氢氧化钠标准溶液滴定样品溶液pH至9120,仪器自动记录氢氧化钠标准溶液消耗量并计算出总酸、氨基酸态氮的含量,自动打印出结果(或将数据自动传输到电脑上)。
2 结果211 两种方法测定结果的比较取18份样品,分别用自动电位滴定仪法和按照国标方法(GB/T***-*****-2003)中人工操作滴定法测定酱油中总酸、氨基酸态氮的含量,对所测得的结果作比较,经统计学处理,两种方法测定样品中总酸(t=*****,t0105(17)=*****;P0105)和氨基酸态氮(t=01549,t0105(17)=*****;P0105)含量均无显著性差异,结果见表1。
酱油氨基酸态氮几种测定方法的讨论
《酱油氨基酸态氮几种测定方法的讨论》《酱油氨基酸态氮几种测定方法的讨论》酱油是一种常见的调味品，它主要由氨基酸、盐和糖构成。
其中，氨基酸是酱油中最重要的成分之一，也是酱油味道的主要来源。
因此，测定酱油中氨基酸的含量是十分重要的。
常用的测定酱油氨基酸总含量的方法有很多，这里我们主要讨论几种常用的方法。
首先是Kjeldahl法。
这种方法是最常用的测定酱油氨基酸总含量的方法之一。
它的原理是将样品中的氨基酸转化成氨气，然后测定氨气的含量。
这种方法的优点是简单易行，可以测定各种氨基酸的含量，但缺点是可能会有一些氨基酸无法完全转化为氨气，从而导致结果的偏低。
另一种方法是加标法。
这种方法是通过加入一定量的已知浓度的标准氨基酸来测定样品中氨基酸的含量。
这种方法的优点是精确度较高，结果可靠，但缺点是需要使用标准氨基酸，而且只能测定单一氨基酸的含量。
还有一种方法是碱液热解法。
这种方法是将样品入碱液中，然后经过加热和氧化处理，将样品中的氨基酸转化成氨气。
然后测定氨气的含量，从而得出样品中氨基酸的含量。
这种方法的优点是可以测定所有氨基酸的含量，结果准确，但缺点是操作复杂，容易受到污染影响。
此外，还有一种常用的方法是毛细管电泳法。
这种方法是通过将样品中的氨基酸进行分离和测定，从而得出样品中氨基酸的含量。
这种方法的优点是可以精确测定各种氨基酸的含量，结果准确，但缺点是操作复杂，设备昂贵，速度慢。
综上所述，测定酱油氨基酸总含量的方法有很多，每种方法各有优点和缺点。
因此，在选择测定方法时，应根据样品的特点和需要获得的结果来选择适当的方法。
最后，还有一点需要注意的是，在测定酱油氨基酸总含量时，应注意样品的准备和保存，以保证测定结果的准确性。
总之，测定酱油氨基酸总含量是十分重要的，选择合适的测定方测定酱油氨基酸总含量的方法有很多，包括Kjeldahl法、加标法、碱液热解法和毛细管电泳法。
这些方法各有优点和缺点，应根据样品的特点和需要获得的结果来选择适当的方法。
酱油中总酸量和氨基氮的测定
酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定摘要随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。
结合我的实验内容，介绍人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品——酱油，有关其总酸量和氨基氮的测定的相关问题以及优劣酱油营养性和安全性的对比。
【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很多有关食品中毒的事件，例如有些酱油产家在生产酱油过程中某些营养成份不达标。
作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。
以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、实验原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂
1、仪器：电位电动滴定仪烧杯（250mL）20ml移液管
2、试剂：pH=6.18标准缓冲溶液，pH=4.00标准缓冲溶液，20%中性甲醛溶液；0.1mol/L左右的NaOH标准溶液
三、实验操作方法
（1）清洗和润洗管路
开机，按“F3”清洗键，用蒸馏水清洗3次滴定管路，随后用滴定剂清洗3次滴定管路，使溶液充满整个滴定管道。
（2）PH标定
选择合适的缓冲溶液进行两点标定。
（3）滴定模式选择和参数设置
选择预设终点滴定模式，设置第一滴定终点为PH8.2，第一预控点待定。
第二滴定终点为PH9.2，第二预控点待定。
（4）酱油中总酸测定
吸取酱油稀释液10.00ml（酱油稀释5倍）于50mL烧杯中,加水30mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
选择预控滴定模式，滴定至PH8.2，记录消耗的NaOH体积V1，计算酱油中总酸含量。
（5）氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积V2,计算氨基酸态氮含量。
四、原始数据记录
五、结果表示
酱油中总酸含量以mol/L表示
酱油中氨基酸总量以氨基酸态氮含量表示(g/100g）
六、思考题
自动电位滴定法与手动滴定法有何区别？。
酱油中总酸和氨态氮的测定
西华大学技术监督学院四川省质量技术监督学校毕业（设计）论文题目：酱油中总酸和氨态氮的测定指导老师：X老师专业: 理化测试及质检技术班级：质成09-1学生姓名：XXX定稿日期：2012年03月06日摘要：食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
食品中的酸性物质有的是食品原料中固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作部正常而产生的。
酸性物质是赋予食品酸味的呈味物质，食品中德酸味可以给人以爽快刺激的感觉，增进食欲。
酸性物质在促进人体对钙、磷等矿物质的吸收及维持人体的酸碱平衡方面起重要作用，具有一定的营养价值。
在酱油或酱等发酵食品中，氨基酸态氮是蛋白质在发酵过程中德最终分解产物，与蛋白质不同，其含氮量可以直接测定，故称氨基酸态氮。
原料中德蛋白质经过霉菌体内蛋白酶的作用，分解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例最多。
因此，这类产品中德氨基酸含量可反应发酵工艺情况及商品品质，是酱油和酱生产及产品控制指标之一。
关键词：酱油总酸氨基酸态氮目录一.前言 (1)（1）酱油的成分 (1)（2）分类与区别 (1)二.酱油中总酸的测定 (3)1.电位滴定法 (3)（1）原理 (3)（2）试剂 (3)（3）设备与材料 (3)（4）操作步骤 (3)（5）实验数据 (3)（6）结果计算 (3)三.酱油中氨态氮的测定 (4)1.原理 (4)2.试剂 (4)3.仪器 (4)4.操作步骤 (4)5.实验数据 (5)6.结果计算 (5)四.参考文献 (6)五.致谢 (7)前言1.酱油的成分酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
2.酱油的分类和区别在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。
酱油中氨基酸态氮的测定
酱油中氨基酸态氮的测定氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量是酱油产品分级的重要指标。
本实训采纳甲醛值法(依据《GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法》)。
1.目的要求 (1)了解氨基酸和氨基酸态氮的概念。
(2)明确甲醛值法的基本原理与计算办法。
(3)把握甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的操作要领。
(4)能娴熟用法磁力搅拌器、酸度计、微量滴定管等仪器设备。
2.测定原理氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基，它们互相作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合使其碱性消逝。
然后以强碱标准溶液来滴定—COOH基，用酸度计确定尽头，用间接的办法确定氨基酸总量。
3.实训用品 (1)酸度计。
(2)磁力搅拌器。
(3)微量滴定管(10mL)。
(4)溶液(36%)：不含聚合物。
(5)标准溶液(0.0500mol/L)。
4.平安提醒甲醛有毒易挥发，试验时要佩戴口罩，在通风橱中操作，保持试验室通风良好。
5.操作步骤 (1)采样及样品处理①采样：瓶装酱油：随机抽取1瓶。
散装酱油：混匀后抽取约500mL于洁净、干燥的密封容器中。
②试样稀释：吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀定容待用。
(2)装置预备按要求安装好滴定装置并校正pH计。
(3)测定①试样滴定：吸取20.0mL试样稀释液，置于200mL烧杯中，加水60mL，放入搅拌棒，置于磁力搅拌器上，插入电极，开动磁力搅拌器。
用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，登记消耗标准溶液的体积(据此可计算总酸含量)。
再加入10.0mL溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH 标准溶液继续滴定至pH9.2，登记消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
②空白滴定：取80mL水，用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH标准溶液继续滴定至pH9.2，登记消耗标准溶液的体积。
技能十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定
时间：2013年 6月 7日 班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云 成绩：技能十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验目的1.理解电位滴定法测氨基酸态氮的测定。
2.掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的方法及操作要点。
二、实验原理氨基酸含有羟基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
三、实验仪器及试剂仪器：酸度计，磁力搅拌器，滴定管，试剂：36％甲醛溶液，0.05moL/L 氢氧化钠标准溶液。
四、实验步骤1.准确吸取酱油5毫升，置于100毫升容量瓶中，加水至刻度混匀后吸取20毫升，置于200毫升烧杯中，加水60毫升，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
2.向上述溶液中加入甲醛溶液10毫升，混匀，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
3.取水80毫升，先用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，再加入10毫升甲醛溶液，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
五、数据记录和处理加甲醛后耗NaOH 量／mL加甲醛后耗NaOH 量／mL空白加甲醛后耗NaOH 量／mL空白加甲醛后耗NaOH 量／mLNaOH 标准液浓度／(mol ／L)计算公式：100)/(014.0)(3421⨯⨯⨯⨯-=V V V c V V ρ式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g ／100mL ；V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；时间：2013年6月7日班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云成绩：V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mLV3—样品稀释液取用量，mL；V4—样品的体积，mL；V—样品稀释液的总体积，mL；c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数结论：六、实验心得七、实验考评表2 实验成绩自评评他成绩表学号姓名得分评委010******* 徐洲评他010******* 刘彩云自评010******* 孙洋评他010******* 戚望平评他010******* 皋凌峰评他时间：2013年6月7日班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云成绩：八、实验风采录图1 移取甲醛溶液（本人）图2 移取酱油图3氢氧化钠标准溶液滴定图4移取稀释的酱油时间：2013年6月7日班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云成绩：图5 配制酱油溶液图6 移取水做空白。
自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮
自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮
加雪梅
【期刊名称】《中国热带医学》
【年(卷),期】2006(6)10
【摘要】目的探讨用自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮的含量,为提高检测效率及准确度提供依据。
方法用798MPTTitrino自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。
结果测定18份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法(GB/T5009.39-2003)中人工操作滴定法所测得的结果作比较,差异无显著性(P>0.05)。
结论自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件允许的情况下,是值得推广应用的分析方法。
【总页数】2页(P1862-1862)
【关键词】自动电位滴定仪;酱油;总酸;氨基酸态氮
【作者】加雪梅
【作者单位】深圳市南山区疾病预防控制中心
【正文语种】中文
【中图分类】R-331
【相关文献】
1.自动电位滴定法与手动滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮的比较 [J], 王伟
2.提高电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量准确性的研究 [J], 陈婵珍
3.高氯酸非水滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量可行性研究 [J], 汪静静;周小清
4.自动电位滴定法连续测定酱料调味品中总酸和氨基酸态氮 [J], 陈继峰;卢玉棋
5.自动电位滴定法测定调味品中总酸和氨基酸态氮 [J], 靳克林
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实验三 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油是一种大家都熟悉的调味品，在中国家庭中普遍使用，也是非常重要的营养来源，尤其是维生素及氨基酸。
由于酱油中的氨基酸对人体发挥着重要的作用，因此对酱油中氨基酸态氮含量进行测定是非常重要的。
氨基酸态氮含量测定是酱油质量检测中一项常用指标，它可以衡量酱油中氨基酸含量。
测定本位成分干酪素的最简单的方法是定氮法，它是一种半定量的分析技术，可以量化氨基酸态氮含量。
首先，将酱油溶液分液，通过火解的方法将氨基酸转换为氨气，然后将其收集到蒸发池中。
接下来，d镏铝含氨性物质，将氨气还原成氨气化物，按方法将氨气量定量，以汞的比重的比算出氨基酸态氮含量。
本文介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的简单方法
即定氮法。
定氮法简单、可靠，准确度高，是测定酱油中氨基酸态氮含量的理想方法。
该方法不但可以检测出氨基酸的类型和含量，还可以检测到酱油中的其他有机氮的类型和含量。
实施定氮法测定酱油中氨基酸态氮含量，可以为控制酱油质量提供参考。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
酱油中氨基酸态氮含量的测定1. 引言酱油是中国传统的调味品之一，具有香味浓郁、色泽红亮等特点。
酱油中的氨基酸态氮含量是评价其质量的重要指标之一，因为氨基酸态氮是提供食品中蛋白质含量的主要指标之一。
本文将介绍如何测定酱油中的氨基酸态氮含量。
2. 实验原理酱油中的氨基酸态氮含量可以通过测定总氮含量和非蛋白质态氮含量来间接计算得到。
具体步骤如下：1.样品预处理：将待测样品与适量的硫代硫酸钠混合，加热破乳，并用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：采用Kjeldahl法对样品进行总氮测定。
首先，在蒸馏装置中加入硫化钠和碳酸钠作为催化剂，然后将样品加入消解管中与硫酸混合，进行消解。
接着，将消解液进行蒸馏，收集蒸馏液，并用硫酸钠溶液进行中和。
最后，用硫酸铵标准溶液滴定反应过程中形成的硫酸铵。
3.非蛋白质态氮测定：采用巴比特法对样品进行非蛋白质态氮测定。
首先，将样品与巴比特试剂（含有碱性氧化剂和碱性还原剂）混合，在加热条件下进行消解。
然后，用硫酸钠溶液对反应产物进行中和，并用硝酸钠标准溶液滴定反应过程中生成的亚硝酸盐。
4.氨基酸态氮计算：通过总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
3. 实验步骤1.样品制备：取适量待测样品，加入适量的硫代硫酸钠，并在加热条件下破乳。
然后用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：按照Kjeldahl法的步骤进行总氮测定。
3.非蛋白质态氮测定：按照巴比特法的步骤进行非蛋白质态氮测定。
4.计算结果：根据总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
4. 结果与讨论通过实验测定，得到了酱油中的总氮含量和非蛋白质态氮含量。
根据这些数据，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
通过对多个样品进行测试，并比较其结果，可以评估不同品牌或批次的酱油在氨基酸态氮含量上的差异。
5. 结论本实验介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的方法。
通过对样品进行总氮和非蛋白质态氮的测定，并计算出其差值，可以得到酱油中的氨基酸态氮含量。
九电位滴定法测定酱油的PH值总酸氨基酸态氮含量
2、滴定时，样品稀释用蒸馏水不能含有CO2 ，样品中含CO2， 测定前也必须除去。
实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量 三、实验原理
1、电位滴定法测定总酸：
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试样中的酸，溶液的电位发 生突变时（PH=8.2），即为滴定终点，按碱液的滴定消耗 量计算食品中的总酸含量。
2、电位滴定法测定氨基酸态氮： 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧 基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被 测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指 示的pH值判断和控制滴定终点（PH=9.2）。
1、配制及标定0.05mol/L的NaOH标准滴定溶液； 2、校正PH计； 3、以PH计指示终点（PH=8.2），滴定总酸； 4、在完成步骤3的滴定后的样液中加入10mL甲醛，以PH计 指示滴定终点（PH=9.2），滴定氨基酸态氮； 5、结果计算与分析。
实项目验三九：食电品中位一滴般成定分法的测检验定酱油的总酸、氨基酸态氮含量 实验流程
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实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量
八 、 数 据 记 录 与 结 果 计 算
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实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量
九、允许误差或精密度要求 1、总酸计算结果保留三位有效数字； 2、氨基酸态氮计算结果保留两位有效数字； 3、总酸和氨基酸态氮的结果精密度要求均为：
实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量 四、实验仪器及用具
自动电位滴定法在测定酱油中氨基酸态氮和总酸应用
自动电位滴定法在测定酱油中氨基酸态氮和总酸应用摘要：酱油中氨基酸态氮和总酸含量为其重要理化指标，其测定结果的准确性对于判定酱油质量具有重要意义。
本文概述了自动电位滴定法测定氨基酸态氮和总酸，分析了影响酱油中氨基酸态氮和总酸含量测定的因素，并且对自动电位滴定法在测定酱油中氨基酸态氮和总酸的应用进行了阐述，以期提高测定的准确性，从而维护消费者权益，促进企业能够健康的成长。
关键词：自动电位滴定法；酱油；氨基酸态氮；总酸引言酱油是指采用大豆、脱脂大豆、小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调味品。
其中，氨基酸态氮和总酸为其主要呈味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑的重要指标，氨基酸态氮含量越高表明酱油质量越好，味道越好。
目前，国家标准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含量应在0.40g/100mL，因此氨基酸态氮和总酸测定结果的准确性可对酱油质量判定造成直接影响。
1自动电位滴定法测定氨基酸态氮和总酸概述目前酱油中总酸、氮基酸态氮的测定，主要有目测确定终点方法（即根据指示剂变色来确定滴定终点）和酸度计确定终点方法。
目测法终点较难掌握，加上酱油色度不一致，影响滴定终点的观察，特别是测定氨基酸态氮时更易产生误差。
酸度计法确定终点虽然比目测法好，但滴定需手工操作，不够简单和稳定。
自动电位滴定计是一种使化学分析工作趋向自动化的电子仪器。
它是按照应用电位法进行容量分析的原理设计的。
自动电位滴定计具有一套电子控制系统和可控电磁闷门，能根据滴定要求到达滴定终点时自功停止。
采用预控制调节器调节滴液流速。
自动电位滴定计可以装配不同的电极，进行各种自动滴定（酸碱滴定、氧化还原滴定、沉淀滴定等）。
目前较常用的有国产ZD-2型自动电位滴定计。
通过试验和实际应用证明，用自动电位滴定计测定酱油中总酸、氮基酸态氮，方法简便、快速、精确、效率高。
2影响酱油中氨基酸态氮和总酸含量测定的因素2.1空白试验影响在每次进行氨基酸态氮和总酸测定时，若是每日都进行检测，且实验所用试剂、仪器、实验室温湿度等未发生变化，可无需每次都做空白试验。
酱油中总酸与氨基酸态氮试剂盒使用说明
酱油中总酸与氨基酸态氮试剂盒使用说明方法编号：CDC-30221 适用范围：本方法适用于酱油中总酸与氨基酸态氮的现场快速检测。
2 方法原理：测定酱油中总酸的原理与测定食醋中总酸的原理相同。
测定氨基酸态氮的原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基酸的碱性，使羟基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中氨基酸态氮的含量。
3 检测试材：装有0.1moL氢氧化钠标准滴定液的滴瓶、酚酞指示剂、百里草酚蓝指示剂、36%～40%甲醛溶液。
4 操作方法与结果计算：4.1取1.0mL样品到10 mL比色管中，加纯净水到10.0mL刻度，盖塞后混匀，从中取1.0mL 放入100mL三角烧瓶中，加入约60mL水（如果溶液颜色较深，可适当增加加水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等同量的水），加入4滴酚酞指示剂，摇匀，用滴瓶直立式地滴加氢氧化钠标准滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴定液的滴数，按每滴滴定液相当于0.55%克的总酸计算总酸含量。
4.2向测试完总酸含量的样品溶液中加入10.0mL甲醛溶液，摇匀后加入4滴百里草酚蓝指示剂，继续滴定至蓝紫色出现时停止滴定，记录消耗滴定液的滴数，按每滴滴定液相当于0.085 %克的氨基酸态氮计算其含量。
4.3检测样品的同时，应做一份平行空白样品试验，并在计算样品含量时减去空白溶液消耗的滴定液的滴数，比如测定总酸时，样品消耗了5滴滴定液，空白溶液消耗了2滴滴定液，样品实际消耗为3滴滴定液，这份样品中总酸含量为3×0.55%=1.65%克。
又如氨基酸态氮测定时，加入甲醛溶液后，样品消耗了11滴滴定液，空白溶液消耗了7滴滴定液，样品实际消耗为4滴滴定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.085%=0.34%克。
5 注意事项：5.1 滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。
5.2本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值相差1或2滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。
自动电位滴定法与手动滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮的比较
自动电位滴定法与手动滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮的比较作者：王伟来源：《硅谷》2008年第09期[摘要]探讨用自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮的含量。
方法：用798MPTTitrino自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。
结果测定5份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法（GB/T5009.39-2003）中人工操作滴定法所测得的结果作比较，差异无显著性（统计学处理所得P>0.05）。
结论：自动电位滴定仪法具有自动化程度高，操作简便、测定快速、准确、重复性好等优点。
使用自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点，在经济条件允许的情况下，是值得推广应用的分析方法。
[关键词]自动电位滴定法氨基酸态氮总酸酱油中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1671－7597（2008）0510080－02目前我国的酱油合格率不是那么让人感觉乐观，相当一部分生产企业对生产工艺和产品质量就放松了要求，不能严格按工艺要求组织生产，导致最终投放市场上的酱油品质参差不齐。
因此，各级工商行政管理机关急需寻找一种简单、快速和准确的方法检测酱油中总酸和氨基酸态氮指标。
2003年中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会出台了《酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39-2003》，这对食品的有效卫生监督管理以及质量控制具有十分重要的指导意义。
其规定采用甲醛、酸度计法来测定酱油中总酸和氨基酸态氮的含量，即利用氨基酸的两性作用，加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定。
自动电位滴定仪法是通过电位的变化，由仪器自动判断终点，并计算测定结果，为了比较仪器和人工滴定方法的测定结果，我们选用酱油中总酸和氨基酸态氮两个指标，分别用自动电位滴定法和人工滴定法进行样品分析。
一、实验部分（一）测定原理在酱油、酱等发酵食品中，氨基酸是蛋白质在发酵过程中的最终分解产物，与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、实验原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂
1、仪器：电位电动滴定仪烧杯（250mL）20ml移液管
2、试剂：pH=6.18标准缓冲溶液，pH=4.00标准缓冲溶液，20%中性甲醛溶液；0.1mol/L左右的NaOH标准溶液
三、实验操作方法
（1）清洗和润洗管路
开机，按“F3”清洗键，用蒸馏水清洗3次滴定管路，随后用滴定剂清洗3次滴定管路，使溶液充满整个滴定管道。
（2）PH标定
选择合适的缓冲溶液进行两点标定。
（3）滴定模式选择和参数设置
选择预设终点滴定模式，设置第一滴定终点为PH8.2，第一预控点待定。
第二滴定终点为PH9.2，第二预控点待定。
（4）酱油中总酸测定
吸取酱油稀释液10.00ml（酱油稀释5倍）于50mL烧杯中,加水30mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
选择预控滴定模式，滴定至PH8.2，记录消耗的NaOH体积V1，计算酱油中总酸含量。
（5）氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积V2,计算氨基酸态氮含量。
四、原始数据记录
五、结果表示
酱油中总酸含量以mol/L表示
酱油中氨基酸总量以氨基酸态氮含量表示(g/100g）
六、思考题
自动电位滴定法与手动滴定法有何区别？。
酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定
酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。
低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。
配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
方法一：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml 三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（可做一个对照样品便于观察），按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量（如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验（即不加样品所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。
本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。
方法二：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml 烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH=8.2时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2，按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验。
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酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定
酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。
低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。
配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
方法一：
取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml 三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（可做一个对照样品便于观察），按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量（如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验（即不加样品所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。
本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。
方法二：
取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml 烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，
用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH=8.2时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2，按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验。
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