托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版)

蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%， 优质蛋白占总蛋白50-60% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
食谱编制
（1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量
⑴视黄醇摄入不足低80％，加上烹调 时损失（约占总量30％）。为此膳食安排 中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好 占50％以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭 供给） ，这样视黄醇基本上不致缺乏；
⑵ 钙 摄 入 不 足 ， 约 占 RIN60 ％ 以 下 ， 二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰 富的食物。
保健老师要了解食谱是否合理应该
做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况； 定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生 长速度；定期做营养计算，提出改进食谱 的依据，进一步定好下周食谱。
评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童 平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其 他各营养系满足推荐量或适宜适入量的 80%以上（包括蛋白质），一般可以保证 大多数儿童不至缺乏。
<35% 不足
❖ <35% <40%
<30% 严重不足
❖ 中间为充裕或偏低
幼儿饭菜分配注意事项
● 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留 ●班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过
多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超 过2个孩子的饭菜量。
每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）
1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个
❖ ★秋季，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼 儿增长体重最佳时节。多提供优质蛋白及 滋燥润肺的食物，同时，又要注意预防幼 儿肥胖。
❖ ★冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量满足 日益生长的需要的季节。在提供优质蛋白 的同时，增加产热量较高的食物。让幼儿 适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较 香浓的方法烹制食物。
患病儿童饮食
托幼机构中应为过敏及患病儿童配备食物
如：呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、
糖尿病、 腹泻
容易消化的食物
软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条
蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物
流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 汁、豆浆、藕粉、面汤
如牛奶、果
低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎
先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿
膳食费分配标准
●幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 ●如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具
给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 ●学期内膳食费用±盈亏2% ●师生伙食严格分开
❖
（85） （100） （100） 65 120 （12） 12
谷类一餐二点分配：
2岁--谷类65克，早餐5克，午餐40克，午点20克。
3-6岁谷类早餐5-10克，午餐55克（小班50克，中班 55克，大班60克），午点20克。
儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等
不选劣质、带鲜艳图案的餐具。 ❖ 生熟一条龙，吃得卫生，吃得健康
低的动物食物。 ❖ (2)蔬莱：有色、深色蔬莱含矿物质、
维生素高；水果含糖、维生素C。
❖ 食物发展新趋势：素、野、粗、杂
食谱制定六搭配
❖ 米面搭配 ❖ 粗细搭配 ❖ 干湿搭配 ❖ 动物蛋白与植物蛋白搭配 ❖ 深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 ❖ 咸甜搭配
早餐带量食物
早餐食物的搭配要谷类+蛋白质+蔬菜、水果 主食：干、稀搭配，早餐谷类40---50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%
❖ 一个好的带量食谱应该是儿童 营养理论的具体表现，除要有季节 性的变化，其食品供给应完全被接 受，不应有余或不足。
❖ 突发情况及时调整：如停课、恶劣 天气等
❖ 食谱应每周更换，定期作营养计算并 分析（一月或每周一次），作为矫正 食谱缺点的依据。有计划的食谱既能 保证膳食质量，满足儿童的营养需要， 并且能增进食欲，有利于消化吸收， 使儿童生长发育正常。
掌握幼儿进食心理，开展正确的心理 诱导。
❖ 1、顺其自然，不强迫孩子
❖ 2、变换花色品种，激发孩子的食欲
❖ 3、适时的餐前教育，调动孩子的愉快情绪。
加强饮食卫生，讲究食品质量
❖ 吃清洁卫生、未变质的食物 ❖ 鱼类眼珠透明，不浑浊、凹陷，肉质有弹性；肉
类色泽明亮，无滑腻感，富有弹性；蔬菜新鲜， 不萎枯脱水。 ❖ 注意儿童的进餐卫生，减少疾病传染的机会。不 要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟 的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品， 不吃污染变质不卫生的食物。 ❖ 加强食具卫生，讲究餐具质量
早点带量食谱
多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克
午餐带量食谱
1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃
2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加1-2片卤豆制品
午点带量食谱
1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题
如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占20克左右，占全天总热量10%
晚餐带量食谱
1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克
❖ 热能80%以下为低，其他Fra Baidu bibliotek养素摄入量60%
以下，蛋白质70%以下为严重不足。蛋白质 的构成中来源于优质蛋白占50-60%。动物性食物 中铁应占铁总摄入量的20%以上。
❖ 集体儿童膳食衡量要求： 膳食中热能摄入量每人日占RNI90－100％；二点 一餐占45%
❖ 1、蛋白质摄入量每人日占RNI 85－110％；二点 一餐40%
❖
蔬菜
100克
0.70元
❖ 午点 点心
20克
0.20元
❖
水果
80-100克 0.80元
❖ 调料 油
13克
0.2元
❖
糖
少量
0.05元
❖
其它
0.05元
❖ 燃料
❖ 3-6岁一餐两点为 7元-8元/日/人
❖ 2岁一餐两点为
6元/日/人
1.10-1.2元
4.20-4.7元 1.00-1.2元
0.30元 0.4元
3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块
5、鹌鹑蛋每人3个
6、糖醋小排约4-5块
7、鸡蛋一个
8、拇指大小红烧肉3-4块
9、鸡腿或大排1块
10、炒猪肝片5-7片
11、大拇指大小黄鳝段4-5段
如何改进营养分析上存在的问题 三大产热营养素不平衡
⑴热能偏低＜80％，蛋白质偏高或偏低，多 为主食不足或是食油过少； ⑵脂肪过高＞35％，植物油用量过多及肥瘦 肉食用量大所致； ⑶蛋白质占总热能＞15％，蛋白质总量过多 应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。 但要注意儿童实际进食蛋白质的量。
膳食金字塔
学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）
油25-30克 奶类200-300克 豆类及豆制品25克 鱼虾类40-50克 禽畜肉类30-40克 蛋类60克
蔬菜类200-250克 水果类150-300克
米面180-260克 适量饮水90-110ml/kg
幼儿园一餐二点建议摄入量（平均） （单位：克）
重视烹调，丰富幼儿的美食。
❖ 1、根据幼儿的年龄特点，安排菜肴的合 理切配和搭配。
❖ 2、根据幼儿的生理特点，选择适合幼儿 的口味。
❖ 3、符合年龄特点，保持营养素。
烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放
对蛋白质计算时达到RNI80％的，可 能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园 蛋白质要求达到80%以上，但降低蛋白 质摄入时，豆制品的量尽量不要减少， 以保证钙的供给。
⑷碳水化物：存在着摄入不足及过 高的现象。对过多的应增加动物性食物。 不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可 增加。
维生素及矿物质不足的改进：
幼儿带量食谱
是根据幼儿对热量及各种营养 素的需要而制定的。食谱是买菜做 饭的指南。所谓带量食谱，其内容 应包括饭菜名称，及各种菜膳所用 原料的食品名称及每个儿童的用量， 保健老师对此用量应预先进行营养 计算后进行适当调整，使幼儿所需 的营养素得到科学的保证。
从吃了算营养成份进到先算
好再吃，吃后再算，确保幼儿 膳食均衡营养，并得以量化、 具体化。幼儿每日选用哪几种 食品，不同年龄幼儿所用的食 品数量，如何分配及烹饪都须 通过食谱来指明决定。
如何做到平衡膳食
制定儿童膳食计划注意事项
1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食 品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根 据伙食费的收支 5、烹饪技术的提高
儿童膳食原则
1、 膳食必须符合儿童营养需要 ，食物中有足够的营养素 2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量， 3、营养素之间有正确比例
每学期膳食收支盈亏不超过2%换算 ●用盈亏金额数÷学期（或月）膳食费
实际收入得出±2% ●膳食实际收入费用是减去退伙以后费用
托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算
❖ 餐别 名称
数量
单价
合计
❖ 早点 点心
5- 10克
0.20元
❖ 牛奶或豆浆 125克
0.90元
❖ 午餐 谷类
55克
0.40元
❖
荤菜
50克（净） 3.10元
托幼机构集体儿童带量食谱的 制定
黄菲
营养是决定儿童健康成长的重要因
素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必 须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿 营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上， 根据3－6岁幼儿生长发育对营养的需要， 幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成 幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学 的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平 衡，从而更好地发挥各种食物的营养效 能,提高各种营养素的吸收利用率。
（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜 、茄 子 、冬瓜、苋菜、洋葱
（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆 、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品
尽量做到饮食5参与
❖红 ❖黄 ❖绿 ❖白 ❖黑
❖ 其中 ❖ (1)动物食物：选含蛋白质高、脂肪
❖
谷类 蔬菜类 水果类 荤菜 奶类 油 豆制品
❖ 1-2岁 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11
--
❖ 2岁 65 90
90 45 120 11
--
❖ 2-3岁 67.5-80 90
90 45-58.5 120 11 6
❖
（75） 90
90 （50） 120 11 6
❖ 3-6岁 80-115 90-115 70-135 65 120 11-14 12
左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补
遵循四季规律，力求幼儿及时获取生 长发育所需的营养
枸杞芦根菊花水
菠菜萝卜黄豆水
冰糖嫩姜红枣水
冰糖瓜皮绿豆汤
❖ 四季的变化使当季上市的食物品种不同， 在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合 理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。
★春季，春季日照充足，天气暖和，幼儿 的活动量增加，是幼儿生长最快的时候， 及时供给幼儿富含钙质和维生素D的食物。 ★夏季，天气炎热，幼儿食欲不佳，是幼 儿消耗体能最多的季节，我们多为幼儿安 排清淡、消暑的食品。
❖ 2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质≥55 % （50-60%）；动物性食物及豆类食物热能占 总热能≥20％；
一餐两点营养评价
❖ 营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考)
❖ 蛋白质 热量 其它营养素 评价
❖ 45±3% 50%± 3% 40%± 3% 合理
❖ >50% >55%
>45% 过剩
❖ <40% <45%