现代餐饮经营管理基础试卷

《现代餐饮经营管理基础》试卷

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一、选择题（以下各题只有一个答案符合题意）（25分）

1、现代餐饮经营的（）是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。

A. 本质

B. 作用

C. 根本目的

D. 实质

2、（）是饭店中最大的厨房，通常它坐落在饭店的第一层。

A. 主厨房B, 西餐厨房 C. 中餐厨房 D. 川味厨房3、（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。

A. 餐饮产品质量

B. 现代经营

C. 餐饮管理

D. 餐饮经营管理

4、餐饮成本（）是餐饮企业参与市场竞争最为主要的手段之一，是市场变化发展的客观要求。

A. 控制与核算

B. 减少与降低

C. 的管理

D. 经营与管理

5、（）就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账、不收费，或者少记账少收费，使餐厅蒙受损失。

A. 免单

B. 不收费

C. 签单

D. 销售控制不力

6、现在餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。

A. 卫生管理

B. 餐饮管理

C. 现代管理

D. 现代经营

7、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视的问题。

A. 菜品质量

B. 食品添加剂的使用

C. 菜品口味

D. 食物中毒

二、填空题（50分）

1、现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面_____________________和

______________________。

2、厨房管理制度主要包括：厨房_____________、厨房_______________、厨房

_____________等。

3、厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即

____________或_____________________制。

4、企业质量管理中有一个流行公式：______________即在100次的服务工作中

只要有一次不能让客人满意，客人就会忽略其他99次的优质服务。

5、接待服务质量包括：____________、_____________、______________、

______________、_____________等方面。

6、个人卫生做到“四勤”：__________________、________________、

_______________________、______________________。

7、用（食）具实行“四过关”即：_________、________、_______、_________

等。

8、餐饮原料的采购方法有：________________、_______________、

__________________、_________________、________________。

9、习惯上，人们又将价格结构中的费用、税金、利润三者之和称为毛利，这样

价格结构可以简化整理为

餐饮产品价格=__________+________

10、_______________的基本规则是：菜从左面上，饮料从右边上，用过的餐盘

从右面撤下。

三、简答题

1、简述厨房行政管理方法。（15分）

2、餐饮服务质量检查的主要项目是什么？（5分）

3、餐饮产品成本核算的内容是什么？（5分）