油脂基础知识(new)
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
油脂专业知识
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
油脂基础知识
PPT说明一、油脂基础知识油脂–油脂主要成分为甘三脂，甘油和脂肪酸组成非甘三脂成分•磷脂：甘油与脂肪酸与磷酸酯化而形成的酯，是生物膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂和脑磷脂。
通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物）。
•甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆甾醇结构相近。
•蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。
在油中溶解度较低，易结晶析出。
•游离脂肪酸•色素：类胡萝卜素、维生素E•其它一些微量物质：矿物质、气味等油－液态脂–固态液态固态只是因为其结构中的FA不同，C链长、饱和度高则熔点高为固态，反之为液态。
甘三脂是由甘油和脂肪酸组成，其是一个可逆的过程。
油品时间长了后FFA会升高，就是因为其逆向反应，水解生成了FA，二、FA分类常见脂肪酸有七种，其它象C10：0癸酸；C14：0豆蔲酸；C16：1棕榈油酸等在油脂中的含量一般较少。
根据各种油品中的脂肪酸含量的不同可以将常见植物油分成以下几类月桂酸类：椰子油，棕榈仁油、巴巴苏油（氧化稳定性和适宜的熔点特性（高稳定性、高固脂含量、窄熔点范围）棕榈酸类：棕榈油45%（广泛用于人造奶油、起酥油、制皂，可分提成固、液两部分）油酸类：橄榄油80%、低芥酸菜籽油55%/25%、花生油55%/35%、红花油79%、茶籽油80%亚油酸类：玉米油56%/30%、棉籽油48%、芝麻油、葵花籽油73%、大豆油50%上两种有理想的抗氧化牲并且油有回味现象亚麻酸类：亚麻籽油50%、大豆油9%（脂肪氧化酶使亚酸快速氧化产生豆腥味）芥酸：菜籽油50%三、食用油毛油–种籽中将油提取出来，其中机榨油优于浸出油二级油、一级油–油脂经过简单的处理（过滤、水化脱胶、干燥、脱溶等，其去除了其中的杂质、水份等，较好地保留了油品中的有益成分（VE、类萝卜素等）和有害成分如甾醇、FFA等高烹油、色拉油–采取高真空，高温脱色脱臭工艺所得到的油品，色拉油品优于高烹油调和油–为适合人体健康需要，按一定比例将多种油品混和在一起营养油–各种保健用油，多为加入V或多不饱和类油品。
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂基础知识
油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。
高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。
花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。
无臭。
有暖甜味。
俗称甘油，相对密度1.26362。
熔点17.8℃。
沸点290.0℃(分解)。
甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
油脂生物知识点总结
油脂生物知识点总结一、油脂的定义油脂是一类脂质化合物，通常是指在室温下呈液态状态、不溶于水、溶于有机溶剂的甘油脂。
油脂主要包括植物油和动物脂两大类。
1. 植物油：主要来源于植物种子、果实中提炼的油脂，如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等。
2. 动物脂：主要来源于动物的脂肪部位，如牛羊猪脂肪、鱼油等。
油脂的主要成分是三酸甘油酯，即三分子脂肪酸与一分子甘油酯化而成。
油脂在生物体内主要存在于细胞膜、脂肪组织和皮下组织中，是维持正常生理功能的重要成分。
二、油脂的分类根据油脂的来源和化学成分，可将其分为植物油和动物脂两大类。
1. 植物油植物油是从植物的种子、果实中提炼的油脂，其主要成分是甘油三酯。
植物油中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，还含有丰富的维生素E和类黄酮等天然抗氧化物质，对人体健康有益。
2. 动物脂动物脂主要来源于动物的脂肪部位，如猪油、牛脂、鱼油等，其主要成分也是甘油三酯。
动物脂中含有较高比例的饱和脂肪酸，长期摄入过多会增加患心血管疾病的风险。
三、油脂的生物合成油脂在生物体内是通过脂质代谢途径合成的。
1. 脂肪酸合成脂肪酸是构成油脂的主要成分，它们在细胞内是通过脂质分解和脂肪酸合成来维持动态平衡的。
脂肪酸的合成主要发生在细胞质中的细胞质内膜系统上，通过脂联蛋白在细胞质和内质网之间的穿梭，将一切合成脂肪酸的酶及脂肪酸运出膜上。
2. 三酸甘油酯合成三酸甘油酯是油脂的主要组成部分，其合成是在脂肪细胞中进行的。
在细胞色素体和内质网中有脂质合成酶和三酸甘油酯合成的酶，能把细胞中的脂肪酸和甘油合成三酸甘油酯，然后经过蛋白分泌途径送到细胞外被脂质体吸收存储。
四、油脂的功能油脂在生物体内有多种重要功能，主要包括供能、构成细胞膜、保护器官和维持生理功能等。
1. 供能油脂是生物体的主要能量来源之一，每克油脂可提供9千卡的热量，是碳水化合物的两倍。
2. 构成细胞膜油脂是细胞膜的主要组成物质之一，细胞膜主要由两层脂质分子层构成，其中磷脂、胆固醇和脂蛋白是构成细胞膜的三种主要脂质。
选修五油脂知识点总结
选修五油脂知识点总结一、油脂的基本概念1.1 油脂的分类油脂是一类化学结构具有长链脂肪酸的复合物。
根据来源和营养价值的不同，可以将油脂分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物种子、果实或果仁的果肉中，如大豆油、菜籽油、花生油等；动物油则主要来源于动物脂肪，如猪油、牛油等。
1.2 油脂的营养成分油脂是人体重要的营养物质，其中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素等成分。
其中，脂肪是油脂的主要成分，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等不同种类，并含有丰富的脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E等。
1.3 油脂的热量与其他营养物质相比，油脂是热量最高的一类食物。
每克油脂所含的热量是9千卡，远高于蛋白质和碳水化合物。
因此，在日常饮食中过多地摄入油脂容易导致能量过剩，从而引发肥胖等健康问题。
二、油脂摄入的标准2.1 油脂摄入量的建议根据世界卫生组织的建议，每天应将总摄入热量的20%~35%来自脂肪，其中不饱和脂肪酸的摄入应占总脂肪摄入的大部分。
例如，对于一个2000卡的人，每天大约需要50~70克的脂肪，其中不饱和脂肪酸的摄入量应占50~70%。
而饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入量应尽量减少。
2.2 油脂的摄入时间与方式在日常饮食中，应适当分配油脂的摄入时间，避免在晚餐过量摄入。
尤其是初学生，应尽量避免在学习时间过多地吃含油脂高的食物，以免影响消化和学习质量。
另外，采用适当的油炸、蒸、煮等方式烹饪食物，以减少摄入过多的油脂。
2.3 油脂的来源与品质在选择油脂时，应优先选择植物油，如橄榄油、花生油、菜籽油等，其不饱和脂肪酸的含量较高，有益于健康。
同时，要注意避免摄入过多的氢化油和反式脂肪酸，这类油脂对健康有害。
三、油脂对健康的影响3.1 油脂与心血管疾病饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入过多与心血管疾病的发生有着密切的关系。
这类脂肪容易堆积在血管壁上，形成动脉粥样硬化，从而导致高血压、冠心病等心血管疾病。
而不饱和脂肪酸则有助于降低胆固醇，减少心脏病风险。
油脂的有关知识点总结
油脂的有关知识点总结一、油脂的分类根据其来源和组成，油脂可以被分为动物油脂和植物油脂两种。
动物油脂主要包括了脂肪、鱼油、黄油等，而植物油脂则包括了植物油、坚果油等。
从化学结构上来看，油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
脂肪酸是油脂的主要组成部分，可以根据其饱和度分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要来自于动物油脂，而植物油脂则主要含有不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
二、油脂的生物学功能1. 提供能量油脂是人体获得能量的主要来源之一，每克油脂可以提供9千卡的能量。
在人体的能量代谢中，脂肪可以通过氧化产生大量的ATP，为人体提供所需的能量。
2. 维持细胞膜结构油脂是细胞膜的重要组成部分，可以维持细胞的形态和功能。
脂肪酸在细胞膜上形成双层结构，保护细胞免受外界环境的影响。
3. 维生素的吸收油脂可以帮助维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的吸收。
这些维生素需要与脂肪一起进入肠道黏膜，再由脂肪球运输到淋巴系统，最终进入血液循环。
4. 营养素的运输油脂可以将一些脂溶性物质，如胆固醇、甘油三酯等运输到人体各个组织和器官中，提供所需的营养物质。
5. 调节体温油脂可以帮助保护人体不受寒冷和热的影响，减少水分蒸发和热量散失。
三、油脂的摄入建议根据世界卫生组织的建议，成年人每天的脂肪摄入量应该控制在总热量摄入量的15%至30%之间，其中饱和脂肪酸的摄入量不应超过总脂肪摄入量的10%。
此外，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的摄入量应该占总脂肪摄入量的不超过10%。
对于一些高危人群，如患有心血管疾病、高血压、糖尿病等慢性病的患者，其脂肪摄入量还需要根据实际情况做出调整。
四、油脂与健康的关系1. 心血管健康过量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸与心血管疾病的风险增加有关。
而多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸则有助于降低血液中的胆固醇含量，对心血管健康有益。
2. 体重管理脂肪是热量密集型食物，过量摄入会导致能量摄入过多，增加体重。
化学油脂知识点
化学油脂知识点油脂是油和脂肪的统称。
从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
油脂是烃的衍生物。
油脂是一种特殊的酯。
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化学油脂知识点[油脂](1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称.油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)与甘油生成的甘油酯.它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基.若Rl=R2=R3，叫单甘油酯;若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯.天然油脂大多数是混甘油酯.(2)油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油;而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪.油脂是油和脂肪的混合物.②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油).(3)油脂的化学性质：①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化).油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质.例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪：油酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)说明工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪).硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料.②油脂的水解.油脂属于酯类的一种，具有酯的通性.a.在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理).例如：(C17H35COO)3C3H5+ 3H2O 3C17H35COOH + C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯b.皂化反应.在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分).例如：(C17H35COO)3C3H5+ 3NaOH —→ 3C17H35COONa + C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油[肥皂和合成洗涤剂](1)肥皂的生产流程：动物脂肪或植物油+NaOH溶液高级脂肪酸盐、甘油和水·盐析(上层：高级脂肪酸钠;下层：甘油、水的混合液)：高级脂肪酸钠·肥皂(2)肥皂与合成洗涤剂的比较.化学油脂相关习题。
油脂知识点
油脂知识点1. 油脂定义油脂是一类具有长链烃基结构的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成。
它们在自然界中广泛存在，是生物体内重要的能量储存物质和细胞结构组成部分。
2. 油脂分类- 按来源分：植物油（如大豆油、菜籽油、橄榄油）和动物油（如鱼油、猪油、牛油）。
- 按脂肪酸链长度分：短链脂肪酸（C4-C12）、中链脂肪酸（C13-C18）和长链脂肪酸（C18以上）。
- 按不饱和程度分：饱和脂肪酸（无双键）、单不饱和脂肪酸（一个双键）、多不饱和脂肪酸（两个或以上双键）。
3. 油脂的物理性质- 熔点：油脂的熔点受脂肪酸链长度和不饱和程度影响，链越长、不饱和程度越低，熔点越高。
- 沸点：油脂的沸点较高，通常在300°C以上，因此不易挥发。
- 密度：油脂的密度约为0.91-0.93 g/cm³，低于水的密度。
- 折射率：油脂的折射率约为1.45-1.47，可用于油脂的鉴定。
4. 油脂的化学性质- 酯化反应：甘油与脂肪酸在酸性或碱性条件下反应生成油脂。
- 水解反应：油脂在酸、碱或酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
- 氧化反应：不饱和脂肪酸在空气中易发生氧化，产生过氧化物，导致油脂变质。
- 氢化反应：不饱和脂肪酸在催化剂作用下与氢气反应，转化为饱和脂肪酸。
5. 油脂的营养价值- 能量来源：油脂是高能量食物，每克油脂提供约9千卡的能量。
- 必需脂肪酸：亚麻酸和亚油酸是人体不能合成的必需脂肪酸，必须通过食物摄取。
- 脂溶性维生素：油脂是脂溶性维生素A、D、E和K的载体，对人体健康至关重要。
6. 油脂的工业应用- 食品工业：用于烹饪、烘焙、调味和食品加工。
- 化妆品工业：作为乳化剂、滋润剂和抗氧化剂使用。
- 制药工业：用于软膏、栓剂和胶囊的制备。
- 涂料工业：作为油漆、油墨和塑料的原料。
7. 油脂的储存与处理- 避光：油脂应存放在避光的环境中，以防止光氧化。
- 密封：油脂应密封保存，避免接触空气，减少氧化变质的风险。
油脂相关知识点总结
油脂相关知识点总结一、油脂的种类1. 植物油：植物油主要来源于植物果实的种子、果实等部位，例如大豆、花生、菜籽、玉米、葵花等。
植物油中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，有助于降低血脂和胆固醇、预防心血管疾病。
2. 动物油：动物油主要来源于动物的脂肪组织，如牛油、猪油、羊油等。
动物油中含有较多的饱和脂肪酸，虽然能提供丰富的能量，但长期过多摄入会增加患心血管疾病的风险。
3. 鱼油：鱼油富含ω-3脂肪酸，如DHA、EPA等，对心脑血管有益，能减少血栓形成、降低血脂和胆固醇。
4. 植物黄油：植物黄油是一种植物脂肪，是以水解植物油后经过脱色、脱臭及部分加氢处理后制成的，其使用范围和普通油脂类似，但植物黄油有着精炼度高的优点和物理及化学特性稳定等特点，所以植物黄油主要用于食品生产。
二、油脂的功能1. 提供能量：油脂是人体最主要的能量来源之一，1克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的2倍。
2. 维持细胞结构：人体的细胞膜主要由脂质组成，油脂的摄入有利于细胞膜的健康。
3. 吸收脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些维生素只有在有足够的脂肪的情况下才能被有效吸收利用。
4. 维持身体健康：适量的脂肪有助于维持身体的正常功能，如维护皮肤健康、维持身体免疫功能等。
三、油脂的摄入量建议1. 世界卫生组织建议：成年人每日摄入脂肪总量应占总热量摄入的15%-30%，其中饱和脂肪酸不应超过总脂肪的10%。
2. 中国居民膳食指南建议：成年人每日摄入脂肪总量占总能量摄入的25%-30%，其中饱和脂肪不宜超过总脂肪的10%。
3. 对于脂肪摄入量，应根据不同人群的健康状况、活动水平、体重等因素进行调整。
四、影响油脂消化吸收的因素1. 饭前饭后：饭后食用油脂有助于脂溶性维生素的吸收，同时也降低了胆固醇水平；而饭前摄入油脂则可能增加胆固醇水平。
2. 油脂的种类：不饱和脂肪酸更易被人体吸收，而饱和脂肪酸则不易吸收，甚至会增加心血管疾病的风险。
油脂 化学知识点 总结
油脂化学知识点总结一、油脂的化学成分1.1 油脂的化学成分主要是甘油脂油脂的化学成分主要是甘油脂，它是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，也称为甘油三酯。
甘油是一种三价醇，每个甘油分子有三个羟基，可以与三个脂肪酸分子发生酯化反应，形成甘油脂。
脂肪酸是一种碳链长度为4-24的饱和或不饱和脂肪酸，并且通常以8、12、16和18个碳原子为主。
由于脂肪酸不同，其甘油脂的性质也存在一定差异。
1.2 油脂中的其他成分除了甘油脂外，油脂中还含有一些其他成分，如磷脂、类固醇、脂溶性维生素等。
磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱等组成的复杂化合物，它在细胞膜的结构中起到了非常重要的作用。
类固醇是一类重要的生物活性化合物，如胆固醇、甾醇等，它们在生物体内具有重要的生理功能。
脂溶性维生素则是一类溶解于脂肪中的维生素，如维生素A、D、E和K，它们对人体的生长发育、细胞分化等起着非常重要的作用。
二、油脂的化学性质2.1 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及其对人体的影响油脂中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸的碳链中没有双键，在人体中易于形成胆固醇，从而增加心血管疾病的风险；而不饱和脂肪酸的碳链中含有双键，具有降低胆固醇的作用，由此对心血管疾病有一定的保护作用。
因此，在饮食方面，应尽量减少饱和脂肪酸摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。
2.2 油脂的氧化反应油脂在空气中经过氧化反应后会变质，产生异味、色泽变深等现象。
氧化反应的主要途径是自由基链反应，其速度取决于氧气浓度、温度和存在的过氧化物，而自由基链反应的终止是通过防护剂和抗氧化剂的作用。
2.3 油脂的加氢反应油脂的加氢反应是一种重要的工业化学反应，该反应可以将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸或将脂肪酸脱氢生成脂肪醇。
加氢是通过催化剂的作用，使氢气和油脂发生氢化反应，这一反应非常重要，可使油脂具有更好的氧化稳定性和植物鲜味，并可制备食用油、植物胶脂等。
2.4 油脂的乳化性油脂可以与水形成乳液，这主要是由于其甘油脂分子中具有疏水性的脂肪酸部分和亲水性的甘油部分，甘油部分与水相互作用，使得油脂与水混合形成乳液，从而增加了油脂的使用范围。
油脂高中知识点总结
油脂高中知识点总结一、油脂的成分1. 油脂主要由甘油三酯、磷脂和胆固醇组成。
其中，甘油三酯(三酸甘油脂)是主要成分，占油脂总量的95%以上。
2. 甘油三酯是由甘油和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成。
脂肪酸是甘油三酯的主要成分，不同的脂肪酸组合形成了不同种类的油脂。
3. 磷脂是油脂中的一种特殊脂质，包括卵磷脂、肝磷脂和大豆卵磷脂等。
磷脂在人体内起着重要的结构和功能作用。
4. 胆固醇是一种脂类物质，主要存在于动物性油脂和部分植物性油脂中。
适量的胆固醇对人体有益，但摄入过多会增加心脑血管疾病的风险。
二、油脂的作用1. 提供能量：油脂是高能量食物，每克脂肪产生9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
2. 维持细胞结构：脂肪酸是细胞膜主要组成成分，对细胞结构和功能维持起重要作用。
3. 营养素吸收：脂溶性维生素（A、D、E、K）需要脂肪来促进吸收和利用。
4. 保护器官：脂肪层在体内提供保护，防止外界冲击和伤害。
5. 调节体温：脂肪在身体内部形成脂肪组织，起到保温的作用。
三、油脂的来源1. 植物油：包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。
2. 动物油：包括猪油、牛油、羊油等。
3. 海洋油脂：包括鱼肝油、鳕鱼肝油等。
四、油脂的分类1. 根据来源可分为：植物油和动物油两大类。
2. 根据饱和度可分为：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
3. 根据来源地区可分为：国产油和进口油两类。
五、油脂的选购1. 根据用途选择：炒菜可以选择耐热性好的植物油，凉拌、凉拌或调味可以选择花生油、橄榄油等。
2. 根据质量选择：应尽量选择品质好、生产日期较新的油脂，避免购买劣质和过期产品。
3. 根据个人口味选择：不同的油脂有不同的风味和香气，可以根据个人口味进行选择。
六、油脂的烹饪技巧1. 炒菜时应先加热油脂至七成热再下锅，可减少食物吸油和保持营养。
2. 炒锅内的油脂不宜过热，以防止油烟和产生有害物质。
3. 炸食物时应选择适宜的油脂，控制油温，避免油炸时间过长。
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油脂基础知识
油脂分提工艺和设备
5.1分提原理:天然油脂是多种甘油三酸酯是混合 5.1分提原理:天然油脂是多种甘油三酸酯是混合
物,由于组成甘油三酸酯的脂肪酸种类不同,以 及在分子中脂肪酸分布的不同,导致甘油三酸酯 理化性质上的差异,将这些性质不同的甘油三酸 酯分级的过程成为油脂分提. 5.2分提方法:分提工艺按其冷却结晶和分离过程 5.2分提方法:分提工艺按其冷却结晶和分离过程 的特点,分为常规法,表面活性剂法,溶剂法以 及液液萃取法等等.应用比较广泛的工艺是常规 法,又称干式分提.
油脂基础知识
3.2碱炼脱酸 3.2碱炼脱酸
3.2.1脱酸方法:脱酸方法有碱炼法,蒸馏脱酸(物理 3.2.1脱酸方法:脱酸方法有碱炼法,蒸馏脱酸(物理
精炼),溶剂萃取,酯化法等.常用的方法主要有两 种:碱炼脱酸和蒸馏脱酸,蒸馏脱酸又称物理精炼. 3.2.2碱炼和物理精炼比较: 3.2.2碱炼和物理精炼比较:
油脂基础知识
油脂的组成和检化验指标
2.1油脂的组成 2.1油脂的组成 油脂的组成分为两部分:甘油三酸酯和非甘油三
酸酯.非甘油三酸酯主要包括: ①悬浮物质——泥砂,料胚粉末,纤维,草屑及 ①悬浮物质——泥砂,料胚粉末,纤维,草屑及 其它杂质(乙醚或石油醚的不溶物) ②水分 ③胶溶性杂质——磷脂,蛋白质,糖类和粘液质 ③胶溶性杂质——磷脂,蛋白质,糖类和粘液质 ④脂溶性杂质——游离脂肪酸,固醇类,生育酚, ④脂溶性杂质——游离脂肪酸,固醇类,生育酚, 色素,烃类,脂肪醇和蜡,其他杂质(甘一酯, 甘二酯,金属离子,醛,酮等).
油脂基础知识
3.3.6油脂品质对脱色的影响 3.3.6油脂品质对脱色的影响
油中的天然色素较易脱除,而油料,油脂在加工或储 存过程中的新生色素或因氧化而固定了的色素,一般 较难脱除.待脱色油中残留的胶质,悬浮物,残皂等 杂质占据一定的活性表面,从而降低脱色效率或增加 吸附剂的用量.
3.4 脱臭
3.4.1脱臭原因:油脂中还有一些臭味物质,这些臭味 3.4.1脱臭原因:油脂中还有一些臭味物质,这些臭味
油脂基础知识
油脂的储藏对油脂品质的影响
6.1油脂品质劣变反应机理 6.1油脂品质劣变反应机理
能使油脂品质劣变或丧失的反应,基本上有两种: 一种是油脂与水的反应,另一种是油脂与氧的反应, 或者油脂与水和氧的同时反应.
①油脂和水的反应 甘油三酸酯+ 甘油三酸酯+水→甘油二酸酯+脂肪酸 甘油二酸酯+ ②油脂和氧的反应 油脂氧化反应可表示如下: 不饱和脂肪酸+ 热,金属,O 油脂氢过氧化物+ 不饱和脂肪酸+ 热,金属,O 2 油脂氢过氧化物+聚合物 光
油脂基础知识
油脂的制取的工艺流程
1.1大豆毛油 1.1大豆毛油 大豆→预处理(筛选→比重去石→破碎→软化→ 大豆→预处理(筛选→比重去石→破碎→软化→
轧胚→蒸炒)→浸出(蒸馏→汽提→干燥)→ 轧胚→蒸炒)→浸出(蒸馏→汽提→干燥)→未 脱胶毛油 1.2精炼棕榈油 1.2精炼棕榈油 棕果串→消毒处理→分离(棕果)→蒸煮→ 棕果串→消毒处理→分离(棕果)→蒸煮→压缩 →筛选→沉淀池→渣油→离心机→干燥真空机→ 筛选→沉淀池→渣油→离心机→干燥真空机→ 毛棕榈油→化学精炼或物理精炼→ 毛棕榈油→化学精炼或物理精炼→精炼棕榈油
3.2.6碱炼主要设备:酸反应罐,碱反应罐,酸/碱混 3.2.6碱炼主要设备:酸反应罐,碱反应罐,酸/
合器,离心机,皂脚罐3脱色 3.3脱色 3.3.1脱色原因:油脂中的色泽的存在影响油品外观, 3.3.1脱色原因:油脂中的色泽的存在影响油品外观,
有碍于油品的深度加工,并影响油品的稳定性.为了 保证油品质量,满足不同用途的色泽要求,有必要对 粗油进行脱色处理. 3.3.2油脂中的色素组成:油脂中色素有两大类:一类 3.3.2油脂中的色素组成:油脂中色素有两大类:一类 是天然色素— 是天然色素—叶绿素,类胡萝卜素,另一类是油脂在 加工或储存过程中产生的非天然色素— 加工或储存过程中产生的非天然色素—蛋白质,碳水 化合物,胶质,磷脂等物质相互作用的产物和类脂物 的氧化产物,比如在蒸馏过程中磷脂氧化和部分分解 变黑;还原糖与磷脂生成类黑素化合物;着色物质被 破坏等.
油脂基础知识
3.3.3脱色原理:现在采用的脱色方法主要是吸附脱色, 3.3.3脱色原理:现在采用的脱色方法主要是吸附脱色,
即利用某些具有较强选择性吸附作用的物质(如漂土, 活性炭,活性白土等),在一定条件下吸附油脂中的 的色素和其他杂质,从而达到脱色的目的.脱色温度 在80～120℃,时间20分钟左右. 80～120℃,时间20分钟左右. 3.3.4脱色作用:经过吸附脱色后的油脂,不仅达到了 3.3.4脱色作用:经过吸附脱色后的油脂,不仅达到了 改善油色,脱除胶质的目的,而且有效的脱除了油脂 中一些微量金属离子和一些能引起催化剂中毒的物质, 从而为油脂进一步精炼(脱臭,氢化)提供了良好的 条件. 3.3.5脱色工序主要设备:预混罐,脱色塔和过滤机. 3.3.5脱色工序主要设备:预混罐,脱色塔和过滤机.
油脂基础知识
5.3分提工艺流程:棕榈油加热至70℃→冷却结晶 5.3分提工艺流程:棕榈油加热至70℃→冷却结晶
约6～22小时→过滤机过滤进行固液分离→液体油 22小时→过滤机过滤进行固液分离→ 和固体脂. 5.4不同熔点棕榈油的分提 5.4不同熔点棕榈油的分提
44℃→硬脂(15%)+33℃(85%) 44℃→硬脂(15%)+33℃ 85%) 33℃→硬脂精(30～35%)+24℃ (65～70%) 33℃→硬脂精(30～35%)+24℃ 65～70%) 24℃→PMF(50%)+13～18℃棕榈油(50%) 24℃→PMF(50%)+13～18℃棕榈油(50%)
油脂基础知识
油脂精炼工艺和设备(以豆油为例) 油脂精炼一般包括脱酸,脱色,脱臭,脱蜡,
脱脂等工序,大豆油的精炼工序包括脱胶,脱酸, 脱色和脱臭,棕榈油的精炼工序包括脱色和脱臭, 由于我司大豆油为脱胶毛油,所以精炼过程中没 有脱胶工序.
油脂基础知识
3.1脱胶 3.1脱胶
3.1.1脱胶原因:油脂中胶溶性杂质不仅影响油脂的 3.1.1脱胶原因:油脂中胶溶性杂质不仅影响油脂的 稳定性,而且影响油脂精炼和深加工的工艺效果,因 此这种胶溶性杂质必须去除,主要是脱磷脂.由于水 化脱胶多用于食用油脂的精制,故采用水化脱胶. 3.1.2脱胶原理:磷脂是一种双亲性的物质,当油中含 3.1.2脱胶原理:磷脂是一种双亲性的物质,当油中含 水少时,磷脂呈内盐结构,具有亲油性.加水后磷脂 亲油性内盐结构变为亲水性羟基结构.电解质加入, 中和了磷脂表面的质点电荷,使磷脂聚合沉降.磷脂 与油的分离可采用重力沉降和离心沉降,目前采取的 是离心沉降,利用离心机将油和磷脂迅速分离.
油脂基础知识
3.1.3脱胶作用:通过脱胶,油中的水化性磷脂被去除, 3.1.3脱胶作用:通过脱胶,油中的水化性磷脂被去除,
非水化性磷脂仍有部分滞留在油中.由于油料欠熟, 变质,生长土质以及加工等因素的影响,粗油中尚含 有一部分非亲水性磷脂(β 有一部分非亲水性磷脂(β—磷脂,钙,镁复盐式磷 脂),以及蛋白质降解产物的复杂结合物,个别油品 还含有由单糖基和糖酸组成的粘液质. 3.1.4脱胶主要设备:水化罐和离心机. 3.1.4脱胶主要设备:水化罐和离心机.
①中和粗油中绝大部分的游离脂肪酸,生成脂肪酸钠盐(钠皂)在油
中不易溶解,成为絮状凝胶状物而沉降. ②中和生成的钠皂为一表面活性物质,可将相当数量的其他杂质(如 蛋白质,粘液质,色素,磷脂及带有羟基或酚基的物质)也带入沉降 物内,甚至悬浮固体杂质也可被絮状皂团挟带下来. 总之:碱炼本身具有脱酸,脱胶,脱固体杂质和脱色等综合作用.
在真空高温条件下将臭味物质去除.脱臭温度一般在 245～270℃,真空度1 3mmHg. 245～270℃,真空度1～3mmHg. 3.4.3脱臭主要设备:脱臭塔,辅助设备(析气器,脂 3.4.3脱臭主要设备:脱臭塔,辅助设备(析气器,脂 肪酸捕集器)高压蒸汽炉,高温油泵以及真空系统. 3.4.4脱臭的作用 3.4.4脱臭的作用 去除油脂中的臭味物质和热脱色(β 胡萝卜素和α 去除油脂中的臭味物质和热脱色(β—胡萝卜素和α— 胡萝卜素的羟基衍生物是黄色的主要来源,在高温条 件下氧化退色).
物质包括低分子的醛,酮以及油脂在制取加工过程中 产生的工艺异味(焦灼味,溶剂味,漂土腥味和氢化 异味等).由于臭味物质的存在影响油脂的烹调和工 业使用价值,必须经过精炼将臭味物质去除.
油脂基础知识
3.4.2脱臭原理:脱臭的原理同蒸馏脱酸机理类似,即 3.4.2脱臭原理:脱臭的原理同蒸馏脱酸机理类似,即
中性油的损耗;精炼率高;可以获得高质量的精炼副产品;没有废水 污染等. 缺点:油品烟点不能达标;脱臭馏出物—脂肪酸中Ve含量低;油品易 缺点:油品烟点不能达标;脱臭馏出物—脂肪酸中Ve含量低;油品易 回色. 3.2.2.3碱炼的优缺点: 3.2.2.3碱炼的优缺点: 优点:油品稳定性好,不易回色,烟点达标,脱臭馏出物中Ve含量高. 优点:油品稳定性好,不易回色,烟点达标,脱臭馏出物中Ve含量高. 缺点:耗用辅助剂;一部分中性油不可避免的被皂化;废水污染环境; 从副产品皂脚中回收脂肪酸时,需经复杂的加工环节(水解,蒸馏) 等.
3.2.2.1碱炼和物理精炼的定义: 3.2.2.1碱炼和物理精炼的定义: 物理精炼:利用油脂和游离脂肪酸挥发度的不同,在高温,高真空籍 助水蒸汽蒸馏脱酸. 碱炼:碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸,所生成的 皂吸附部分 其它杂质,而从油中沉降分离的精炼方法.
油脂基础知识
3.2.2.2物理精炼的优缺点: 3.2.2.2物理精炼的优缺点: 优点:工艺流程比较简单;原辅材料省,产量高,经济效果好;没有
油脂基础知识
2.2油脂的检化验 2.2油脂的检化验
油脂常规化验指标包括色泽,酸价,过氧化价, 含磷量,水分,杂质,碘价,熔点等,非常规指 标包括不皂化物,叶绿素含量,反式酸含量,非 水化磷脂含量,金属离子含量,脂肪酸组分等指 标.DOBI值作为一个质量参数评价棕榈毛油精炼 标.DOBI值作为一个质量参数评价棕榈毛油精炼 能力的好坏,DOBI> ,精炼能力好;DOBI 能力的好坏,DOBI>3,精炼能力好;DOBI 2.4～2.9,精炼能力中等;DOBI<2.3,精炼能力 2.4～2.9,精炼能力中等;DOBI<2.3,精炼能力 差.DOBI值是指446nm对269nm吸收峰比率. 差.DOBI值是指446nm对269nm吸收峰比率.