食品中的有害成分
《食品中的有害成分》课件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
食品中有害成分检测报告
食品中有害成分检测报告近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
食品中的有害成分一直是人们关注的焦点之一，因为这些有害成分可能对人体健康造成严重危害。
为了保障消费者的权益和健康，食品安全监管部门对食品中的有害成分进行检测和监控，及时发布检测报告，让消费者了解食品的安全性，从而做出明智的消费选择。
食品中有害成分的种类食品中的有害成分主要包括农药残留、重金属、塑化剂、防腐剂等。
农药残留是指在农作物生长过程中使用的农药残留在食品中，长期摄入会对人体造成慢性毒性影响；重金属如铅、汞、镉等则会积累在人体内，损害各器官功能；塑化剂可能导致内分泌紊乱，影响生殖系统健康；防腐剂则可能引发过敏反应或其他不良反应。
这些有害成分都是食品安全的隐患，需要得到有效监控和管理。
食品中有害成分检测方法针对食品中的不同有害成分，检测方法也各不相同。
常见的检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这些方法可以对食品样品进行快速、准确地检测，确保检测结果的可靠性和科学性。
通过这些先进的检测技术手段，可以及时发现食品中的有害成分，并采取相应措施加以控制，保障消费者的饮食安全。
食品中有害成分检测报告的重要性食品中有害成分检测报告是保障消费者权益和健康的重要依据。
通过检测报告，消费者可以了解食品中是否存在有害成分及其含量水平，从而选择安全放心的食品。
同时，监管部门也可以根据检测报告及时采取相应措施，保障公众健康。
因此，及时发布食品中有害成分检测报告对于维护社会稳定和促进食品行业健康发展具有重要意义。
食品安全监管现状与挑战当前，我国食品安全监管工作取得了一定进展，建立了完善的监管体系和技术标准。
然而，在实际工作中仍然存在一些挑战。
一方面，一些不法商家为谋取暴利，不惜使用违禁添加剂或超标农药，严重危害消费者健康；另一方面，监管部门在监督执法过程中也面临着资源不足、技术手段滞后等问题。
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品中有害成分
❖ 11.1.5.2 茶皂素的理化性质及毒性
❖
茶皂素是一种无色的微细状结晶体，
味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
❖
皂苷毒性，就是皂苷类成分有溶血作
用。茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产生
溶血现象。对白细胞则无影响。发生溶血作
生物碱 （补充内容）
❖ （一）茄碱： ❖ 1、中毒原因： ❖ 食用未成熟绿色马铃薯，发芽马铃薯，
动物和微生物中。外源凝集素又称植物性血
细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免
疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择
性凝集人血中红细胞。
❖ 11.1.4.2 凝集素的含量及某些性质
❖
豆类凝集素家族在，红花豆（runner
bean）、利马豆（lima bean）、宽叶菜豆
（tepary bean）和菜豆（kidney bean）不仅
❖
可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成
分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能干
扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某些物
质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对的。
❖
食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害
成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养
素。
❖ 11.1 内源性有害成分
❖ 11.1.1过敏原
❖ 2、预防措施：
❖ （1）不吃新鲜黄花菜，最好食用干制品， 用水浸泡发胀后食用。
❖ （2）食用鲜黄花菜需作烹调前处理：
❖ 沸水煮透。
❖ 11.1.6 水产品中有害成分
❖ （1）河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）。TTX 是豚毒鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢 喹唑啉型化合物。用1%的乙酸可浸出100% 的TTX。在强酸溶液中则易分解，在碱性溶 液中则全部被分解。一般家庭的烹调加热河 豚毒素几乎无变化，是食用河豚中毒的主要 原因。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
食品中有害有毒物质
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
粉红枝瑚菌
八招识别毒蘑菇
一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒 蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫 色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒 的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或 粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒 的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证 明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯 芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色 仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在 上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后 约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、 腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉 抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头 晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效 良好。
分布于黑龙江、吉林、山
西、江苏、云南、广东、香港、 青海、新疆和西藏等地。
可食用，但有人Leabharlann 为有毒， 不宜随意采食。植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
食品安全知识了解食品中的常见有害物质
食品安全知识了解食品中的常见有害物质随着社会经济的不断发展和人们生活水平的提高，食品安全问题引起了广泛的关注。
食品中的有害物质是指对人体健康有害的化学性物质，它们可能通过污染、添加、残留等多种途径进入食品，对人体健康造成危害。
因此，对于了解食品中的常见有害物质，增强食品安全意识，保护自己和家人的健康至关重要。
一、食品中常见的有害物质1. 农药残留农药是为了防治农作物病虫害而使用的化学物质，但因不当使用或滥用农药，导致农作物中残留农药的问题日益严重。
农药残留对人体健康的影响主要表现为神经系统毒性、免疫系统损伤、致癌性等。
尤其是食用果蔬等生鲜食品时，应选择洗净或去皮的方式来减少农药残留的摄入。
2. 动物药物残留畜禽养殖中使用的动物药物，如抗生素、激素、饲料添加剂等，可能会在食品中残留。
长期摄入含有动物药物残留的食品，会使人体对抗生素产生抵抗力，甚至对饥饿和饱食中枢产生影响，从而对人体健康造成潜在的威胁。
因此，在购买并食用肉类等动物食品时，应选择可靠的渠道并遵循合理食用量。
3. 重金属污染重金属是指密度大于5克/立方厘米的金属元素，如铅、汞、镉等。
它们可被工业废水、废气、固体废物等排放物质中释放并进入环境循环，最终通过食物链进入人体。
长期摄入食品中的重金属物质，会对人体造成肝脏、肾脏、神经系统等多个器官的损害。
因此，在购买食品时，应选择有机食品或来自安全环境的食品。
4. 存储污染食品在加工、储存、运输等过程中，容易受到微生物、霉菌、毒素等的污染。
毒素是由真菌或细菌在发酵过程中产生的有害物质，如黄曲霉素、赤霉素等，会对人体的肝脏、肾脏和免疫系统造成损害。
因此，正确储存食品，严格控制食品的保存期限，避免食用过期食品是保护食品安全的重要环节。
二、食品安全知识与应对措施1. 选择正规渠道购买食品到正规的超市、农贸市场购买食品，可以获得更高的食品安全保障。
正规销售商通常会有完善的质量检测体系，确保食品符合国家标准。
食品中有害成分
食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_〔48〕_h后，其毒性无变化。
2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_〔胱氨酸〕_构造相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_〔钙〕的运转受影响。
4.有毒糖苷的酶促产物具有〔致甲状腺肿〕作用。
5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__〔碘〕_____失活。
6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_〔几乎无〕_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
7.青霉素是〔一元酸〕，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_〔必需的矿质元素〕生物活性就会损失。
9.苯并芘是由__〔5〕_____个苯环组成的多环芳烃。
10.蛋白酶抑制剂的_〔半胱氨酸〕_____含量特别高。
11.丙烯酰胺为_〔构造简单的小分子〕_____化合物。
12.食物过敏原是指能引起免疫反响的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有〔蛋白质〕。
13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解〔面筋〕蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的〔硫氰酸盐〕。
15.凝集素能可逆结合特异性_〔单糖或寡糖〕〔书本的〕。
〔单糖或双糖，网络课程的〕16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反响主要通过〔疏水作用〕氢键作用。
17.植酸具有_〔12〕_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__〔水〕_溶性的化合物。
19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__〔凝集素〕___有一定的关系。
20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_〔溶血〕__作用。
21.亚硝酸盐中毒时，应用__〔美蓝〕___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_〔卵巢和肝〕_。
食品中的三大有害物质
食品中的三大有害物质在现代的食品生产和加工过程中，会产生一些有害物质并残留在食品中，对人体健康造成影响。
这些有害物质主要分为三类：农药残留、重金属和食品添加剂。
一、农药残留农药是指用于农作物、家畜、水产养殖、林业等方面的杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。
这些农药如果使用过量或使用不当，就会残留在农产品中。
有些农药还会在农产品中代谢成为更危险的物质，如代谢生成物。
农药残留会对人体健康造成很大影响，如神经系统、内分泌系统、免疫系统等受到损害。
长期摄入含有较高农药残留的食品可能会引起癌症、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性等疾病。
二、重金属重金属是指密度较大的金属元素，如铅、汞、镉、铬等。
重金属是广泛存在于环境中的元素，而且能够积累在生物体内。
在食品生产和加工过程中，重金属污染是一个较为严重的问题。
食品中的重金属主要来自于工业废水排放、化肥和农药污染等。
比如镉主要来自于烟草、农药和化肥；汞主要来自于煤矿和锑、汞、铅等金属矿山的生产过程。
食品中重金属含量较高有可能导致急性或慢性中毒，对人体健康造成不可逆的损害。
铅对智力发育有明显的影响，可导致儿童智力障碍和成人记忆力、情绪等方面的异常；汞可以影响人体中枢神经系统、免疫系统和心血管系统；而镉则会对人类肝、肾、心血管等器官产生毒害作用。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品色、香、味、口感、营养以及保持稳定等方面而添加到食品中的化学物质。
一般情况下，添加剂对人体健康一般不会造成严重影响，但是如果食品商超某种食品添加剂含量超过规定标准或者与其他有害物质同时存在时，就会对人体健康造成一定影响。
常用的食品添加剂包括：防腐剂、增稠剂、色素、香料等。
其中，一些防腐剂可能会对人体产生致敏反应、引起头痛等不良反应；而有些色素虽然使食品更加美观，但是也有可能引起代谢疾病、过敏反应等。
结语由于现代工业和农业发展，食品中的三大有害物质一直是我们应该重视的问题。
这些有害物质对人体健康会造成不可逆的影响，但是我们可以采取一些措施来减少这些有害物质的摄入。
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
常见食品中的有害成分及其替代品
常见食品中的有害成分及其替代品在日常生活中，我们每天都需要摄入许多食物来提供我们所需的营养和能量。
然而，许多常见的食品中也存在着一些有害成分，它们可能会对我们的健康产生不良影响。
为此，我们需要更加了解这些有害成分，并学习如何替代它们，以保障自己的身体健康。
1. 反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，在许多加工的食品中都可以找到，如饼干、薯片、炸鸡等。
它们可以增加食品的质地和保持其新鲜度，但同时也会增加人们患心脏病、中风及其他健康问题的风险。
替代品：天然的脂肪酸，如橄榄油、坚果、鱼类等。
这些天然的脂肪酸含有更多对健康有益的亚油酸和亚麻酸，可以降低胆固醇水平，保护心脏健康。
2. 高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆是一种常见的甜味剂，可以使食品更加美味，同时也更加有那种口感。
然而，该甜味剂含有高比例的葡萄糖和果糖，这些成分与肝脏代谢相关的激素有关，可能导致肥胖症、糖尿病和其他疾病。
替代品：天然的甜味剂，如蜂蜜、纯枫糖浆、白砂糖等。
这些天然的糖可以更好地被身体代谢，同时在制作食品时也可以尝试添加更多的水果以获取天然的甜味。
3. 人工色素人工色素是一种常见的添加剂，在许多食品中都可以找到，如软饮料、糖果、冰淇淋等。
尽管这些色素可以使食品看起来更具诱惑力，但它们在长期摄入后可能会导致过敏、关节炎和其他健康问题。
替代品：天然色素，如蔬果汁、花卉和根茎提取物等。
这些天然的色素既美观又健康，可以在制作食品时达到同样的效果。
4. 高盐高盐是一种常见的问题，主要源于人们饮食的习惯和食品加工过程中的添加盐量。
高盐饮食会增加人们罹患高血压、中风及其他健康问题的风险。
替代品：草本调味品，如迷迭香、百里香、罗勒等。
这些天然的调味品可以让食品的味道更加好，而不会带来过量的盐分。
综上所述，常见食品中的有害成分可能会对我们的健康产生不良影响，因此我们需要更加了解它们，并学习如何替代它们。
逐渐替换食物中的不良成分，选择更加清淡、自然和营养丰富的食品，才能享受到更好的健康和生活。
食品有毒有害成分
02
提高食品生产从业人员的素质和技能水平，加强培训
和管理，确保生产过程中的卫生和安全。
03
鼓励企业采用先进的生产技术和设备，提高生产效率
和产品质量。
促进科技创新，加强食品安全研究
01
02
03
加强食品安全领域的科 技创新，推动新技术、 新工艺、新产品的研发
和应用。
加强食品安全基础研究 ，深入探究有毒有害成 分的形成机理和危害程 度，为预防和控制提供
终端控制
对食品进行抽检、送检， 确保上市食品的质量安全。
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
制定严格的食品安全法规，规范食品生产、加工、 销售等环节的行为。
食品安全标准
制定各类食品的安全标准，明确各类有毒有害物 质的限量要求。
食品安全监管体系
建立健全食品安全监管体系，确保食品安全法规 和标准的执行。
兽药残留对人体健康造成潜在 危害，如过敏反应、急慢性中 毒和致癌等。
控制兽药残留的主要措施包括 合理使用兽药、加强兽药残留 监测和加强动物性食品卫生监 督等。
03
食品有毒有害成分的检测 与控制
检测方法
化学分析法
01
通过化学手段对食品中的有毒有害成分进行定性和定量分析，
如色谱法、光谱法等。
生物检测法
科学依据。
促进产学研用深度融合 ，加强企业、高校、科 研机构之间的合作与交 流，推动食品安全领域
的协同创新。
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食品有毒有害成分
目录
• 食品有毒有害成分概述 • 常见食品有毒有害成分 • 食品有毒有害成分的检测与控制 • 食品有毒有害成分的预防与控制建议
01
食品有毒有害成分概述
食品原料中的危害名词解释
食品原料中的危害名词解释食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而食品原料则扮演着构成食品的基础角色。
然而，有些食品原料中可能含有一些危害物质，它们对我们的健康产生潜在的威胁。
本文将就一些常见的食品原料中存在的危害物质进行解释，以增加人们对食品安全的认识。
1. 防腐剂防腐剂是一类用于延长食品保质期的物质。
常见的防腐剂包括二氧化硫、苯甲酸、山梨酸等。
尽管这些物质具有保鲜作用，但过量摄入可能对身体健康造成一定的危害。
例如，二氧化硫可能引起过敏反应，而苯甲酸则与神经系统问题有关。
因此，在选择食品时，要注意了解食品标签中的防腐剂成分，避免过度摄入。
2. 防腐剂增味剂防腐剂增味剂在食品加工过程中广泛使用。
例如，硝酸盐常用于腌制肉类制品，亚硝酸盐则用于腌制火腿、香肠等食品。
这些物质的使用能够延长食品的保质期和提升食品口感，但摄入过量却会对人体造成危害。
高温烹调时，硝酸盐与亚硝酸盐可能会转化为亚硝酸胺，这是一种被认为具有致癌作用的物质。
因此，人们在食用腌制食品时，应适量选择，并注意食品加工的方法，如减少高温烹调。
3. 农药残留农药是农田中用来保护作物免受害虫侵害的化学物质。
然而，农药使用不当，或者在农产品上过度使用，会导致农药残留。
这些农药残留可能对食品的质量和安全产生影响。
一些农药可能对人体的神经系统、内分泌系统等产生潜在的健康危害。
因此，在选择食品时，应尽量选择有机食品，或者充分清洗农产品表面的农药残留。
4. 可溶性硅酸盐可溶性硅酸盐是一种食品添加剂，常用于调节食品的稠度和口感。
然而，可溶性硅酸盐过量摄入可能导致人体对铝的吸收增加，从而对神经系统和肝脏产生潜在的危害。
因此，在选择食品时，要留意食品中是否含有可溶性硅酸盐，并控制其摄入量。
5. 食品色素食品色素是为了提升食品的颜色而添加的化学物质，如染料和颜料。
一些食品色素可能对人体健康造成不良影响。
例如，苏丹红染料被认为是一种致癌物质，曾经被用于染色辣椒粉等食品中。
第6章 食品中的有害成分
第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。
因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。
第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。
含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。
所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。
可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。
实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。
大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。
(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。
有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。
用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。
其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。
（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。
蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。
在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。
食品中的有毒成分分析和检测
食品中的有毒成分分析和检测食品中的有毒成分是造成公众健康的主要问题之一，可能导致人们患有癌症、导致中毒和其他许多与健康和营养相关的问题。
为确保食品质量安全，需要对食品中的有毒成分进行分析和检测。
一、有毒成分类型望神经毒素、真菌毒素、有机化学污染物、重金属、嗅味剂和防腐剂是食品中常见的有毒成分。
品种繁多的有毒化学物质对人体健康的潜在威胁，需要加强对食品质量的监管和检测。
二、有毒成分的危害1. 健康问题许多有毒成分作为致癌物、致畸性化学物或神经毒素，可能引起慢性疾病或脆弱人群中的急性事件。
2. 经济问题有毒成分可能导致健康问题，侵害人民财产、健康和福祉。
零售和制造公司的商业利润也可能被影响。
三、有毒成分检测方法食品中的有毒成分检测是必要的程序，为确保食品质量和避免财务和健康风险，必须检测食品中的有毒成分，以便在其被销售前发现并移除。
1. 生物检测生物检测适用于蛋白质毒素和微生物类产品的检测。
传统微生物识别方法需要接种和培养一定数量的菌丝或细胞才能检测到微生物，这种方法不管是在时间上还是在成本上都是非常昂贵的。
现在流行的酶链反应（PCR）技术在萃取和检测微生物DNA方面具有很高的灵敏度和特异性，同时需要的样本数量也大大减少，不仅提高了检测速度和准确性，也节省了成本。
2. 化学检测通过化学检测，可以确定食品中各种有毒成分的含量。
化学检测方法包括色谱法、质谱法、高效液相色谱法等。
其中，色谱法具有高灵敏度、高分辨率、高选择性和大容量的优点，专业指标营养食品检测机构建立了色谱法分析方法，基于或LCS编辑内容质量地肥以提高分析效率和精确度。
3. 快速检测快速检测技术的发展对食品质量安全监控和追踪带来巨大变革。
快速检测技术都基于生物检测、化学检测或两种技术的结合。
其中，生物探针技术还处于研究测试阶段。
四、食品中有毒成分预防1. 存储或运输前应进行适当处理在食品生产、处理、运输和储存过程中添加或夹杂有毒成分时，应进行适当处理，以避免对食品带来不良影响。
常见食品中有害成分的检测和分析
常见食品中有害成分的检测和分析食品安全一直以来都备受人们的关注，因为食品中可能存在着一些有害成分，它们对人体健康会造成潜在的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品安全机构和专家们一直致力于研究和开发各种检测和分析方法，以确保食品中的有害成分能够及时被发现并掌握。
常见的食品有害成分主要包括重金属、农药残留、防腐剂、添加剂等。
下面将从这些方面进行详细的检测和分析介绍。
一、重金属检测和分析重金属是一类对人体有害的物质，在食品中的存在可能会对人体的神经系统、肾脏和肝脏等器官造成严重损害。
目前，常见的重金属有害成分检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法能够精确检测食品中的重金属元素浓度，以确保其在安全范围内。
二、农药残留检测和分析农药是农业生产中常用的化学物质，为了提高农作物的产量和质量，农民会使用农药来防治病虫害。
然而，农药残留对人体健康会造成一定的影响。
因此，农药残留的检测和分析就显得尤为重要。
常见的农药残留检测方法包括气相色谱法、液相色谱质谱联用法等。
通过这些检测方法，能够准确判断食品中农药残留的情况，并采取相应的措施来降低其对人体的危害。
三、防腐剂检测和分析为了延长食品的保质期，食品生产过程中会添加一定量的防腐剂。
但是过量的防腐剂可能对人体健康产生不良影响。
因此，对食品中的防腐剂进行检测和分析就显得至关重要。
常用的防腐剂检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法等。
这些方法能够快速准确地检测出食品中的防腐剂所含成分及其浓度，以确保食品安全。
四、添加剂检测和分析添加剂是食品生产过程中常用的一类化学物质，它们能够改善食品的色、香、味等特性，以及延长保质期。
然而，一些添加剂在过量使用或者不当使用的情况下可能对人体健康造成负面影响。
因此，对添加剂进行检测和分析就显得十分必要。
常见的添加剂检测方法包括高效液相色谱法、红外光谱法等。
这些方法能够准确检测食品中添加剂的种类及其浓度，以确保添加剂使用在安全范围内。