麦芽糖浆产品介绍及应用教学教材

麦芽糖浆产品介绍及应用麦芽糖浆的应用一、产品概述麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。

二、生产工艺流程三、产品指标表一麦芽糖感官要求项目指标麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖外观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质无定形粉末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质香气具有麦芽糖浆的正常香味滋味甜味温和、纯正、无异味色泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色表二麦芽糖理化要求项目要求麦芽糖饴（粉）麦芽糖浆（粉）高麦芽糖浆（粉）结晶麦芽糖糖饴糖饴粉糖浆糖粉糖浆糖粉干物质（固形物）/% ≥7-7-7- - 水分/% ≤- 5 - 5 - 5 6.5 pH 4.0～6.0表三麦芽糖浆卫生要求项目指标铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg总砷（以 As 计）≤1.0mg/kg铜（以 Cu 计）≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100.0mg/kg菌落总数≤3000cfu/ml大肠菌群≤30MPN/100ml 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球不得检出菌）注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为GB 15203-2003。

四产品特性1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点。

2.用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。

3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。

4.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。

5.高渗透压，渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保质期。

6．麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖，可用于一些发酵行业。

7、麦芽糖浆应用于调味品中，能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。

五、产品应用（一）麦芽糖浆在啤酒中的应用1、提高糖化和发酵设备的利用率，扩大了产能，在啤酒销售旺季尤为重要。

2、提高了原料利用率，糖化前期总料量少，使蛋白休止、糖化反应更快更完全，不存在麦汁过滤困难问题，洗糟效果比较好。

在不增加基建投资情况下提高啤酒产量。

3、增强了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物稳定性相应地提高。

4、应用于啤酒高浓度酿造，使啤酒口味稳定性得到改善，口味更加清爽。

5、适合清洁生产，产生废液、废水少，能耗、劳动成本、污水处理成本及清洗费用大大降低，节省生产成本。

6、糖化原料利用率明显提高，原料利用率可提高到100%。

工艺流程：米粉→糊化酒花酵母↓↓↓麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品↑糖浆表四啤酒用麦芽糖浆质量指标项目指标干物/%75≥pH 4.6±0.3发酵度/%67≥DE值/%55±3≥糖谱葡萄糖（以干物计）/%10＜麦芽糖（以干物计）/%53＞麦芽三糖（以干物计）12～17/%四糖以上（以干物计）25/%＜透光率/% ≥96硫酸灰分/% ≤0.1铁/mg/Kg ≤0.5锰/mg/Kg ≤0.5铜/mg/Kg ≤0.5铝/mg/Kg ≤0.5蛋白质/% ≤0.5粗脂肪/% ≤0.5注：其他指标同国标采用麦芽糖浆时，添加适量α—N，更有利于啤酒生产，可取消大米糊化工序，同时啤酒厂家可以加大糖浆使用量，糖浆采用管道式输送，提高了生产效率，增加了风味稳定性。

啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近，不影响啤酒的发酵度。

可代替部分或全部大米，简化生产工艺，降低生产成本。

（二）麦芽糖浆在黄酒中的应用1、溶解性能好麦芽糖浆在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度较慢，在加热或热水中溶解速度较快，用于黄酒生产时，由于黄酒生产的品温在30℃左右，且醪液上下翻动，糖浆会慢慢释放到醪液中，不会对酵母有抑制作用。

2、渗透压适中麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势：（1）渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，虽然不同的微生物耐受糖液抑制的能力存在差别，但70%以上浓度的麦芽糖浆，基本能抑制所有微生物的生长繁殖，所以麦芽糖浆在运输和贮存过程中不易感染酵母、霉菌等杂菌而败坏，储存性较好，保存时间长。

（2）麦芽糖浆由于单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产时，发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵时的渗透压，因此在发酵过程中，不会对酵母增加抑制作用。

3、可发酵性糖含量高麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖，被酵母利用。

4、改善黄酒风味在黄酒生产中，大部分厂家对原料不进行精白处理，原料中蛋白质和脂肪含量过高，在酿造过程中会使成品酒中高级醇含量增高，影响到成品酒的风味，还会影响酒体澄清度。

而麦芽糖浆不含蛋白质、无机盐和脂肪，有效解决了原料蛋白质和脂肪含量高而造成成品酒中高级醇含量高的问题，从而改善了黄酒风味。

黄酒的生产工艺：用量：可代替30%大米。

表五黄酒用麦芽糖浆理化指标固形物％≥75PH值 4.0－6.0％≥50麦芽糖含量葡萄糖％10-20注：其他指标同国标（三）麦芽糖浆在糖果中的应用用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度和甜度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。

麦芽糖浆中麦芽糖含量较高，蛋白质、灰分含量极微，熬煮温度可达140℃以上。

制成的糖块外观透明度高，粘度合适、流动性好、热稳定性高。

表六糖果用麦芽糖浆指标品名指标要求原因分析软糖85%PH值：5.0～6.0熬温：115℃～125℃DE值：35－40控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。

酥糖干物质：75.0%～85%熬温：≥150℃PH值：4.6～6.0DE值：42－48熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。

奶糖DE值：35～42熬温：138℃～148℃PH值：4.6～6.0干物质：75.0%～85%选用低DE值，低熬温产品较好，如使用高熬温、高DE值产品，易出现打白效果差、韧性差等缺点。

硬糖熬温：150℃～160℃PH值：4.6～6.0DE值：40～48干物质：75.0%～85%选用该类产品，无论在明火熬糖、真空锅、夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖时易出现变色。

浇注糖熬温：145℃～155℃PH值：4.6～6.0干物质：75.0%～85%DE值：40～46选用该类产品，便于浇注过程控制，如低熬温产品易出现拖尾，难脱模等现象。

如果熬温过高，成品糖脱模后易变形。

饴糖140℃PH值：4.6～6.0DE值：38～45低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，但熬温过低会影响拉力。

1、软糖生产工艺：卡拉胶浸泡加糖溶胶加糖浆浇模割模凝结拌粉装筛上架烘干包装表七软糖配方名称添加量砂糖/kg 30麦芽糖浆/kg 70色素/kg 适量卡拉胶/kg 1.6～1.7进口香料/ml 90～110水/kg 552、酥糖生产工艺：麦芽糖浆、白砂糖熬糖冷却包裹拉条切割冷却花生辅料混合磨浆炒料香精包装酥糖配方：白砂糖 30％，麦芽糖糖浆（75%干物质）29.75％，香精0.25％，花生40%。

3、奶糖生产工艺：水、白砂糖、麦芽糖浆过滤熬糖炼乳、乳脂明胶冲浆香料、调味料混合成品包装筛选拉条冷却表八奶糖配方名称用量白砂糖/kg 33麦芽糖浆/kg 33明胶/kg 0.3奶油/kg 1奶粉/kg 1香兰素/g 50发泡剂/kg 0.2起酥油/kg 24、咖啡硬糖生产工艺：白砂糖、糖浆等原料混匀蒸发熬糖添加香精、色素浇注成型冷却成品包装表九咖啡硬糖配方名称用量白砂糖/kg 20麦芽糖浆/kg 30炼乳/kg 0.5咖啡/g 80～100咖啡香料/ml 40～45 （四）麦芽糖浆在调味品中的应用麦芽糖浆作为蚝油、老抽等调味品的辅料，起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。

调味品（蚝油、老抽等酱汁类）的生产工艺1、蚝油精制蚝油的工艺流程参考配方：浓缩蚝汁20％、酿造酱油12％、麦芽糖浆8％、食盐6％、变性淀粉4％、香辛料浸提液10％、焦糖色0.5％及味精1.5％，其余部分水补足至100％。

将蚝汁与基本原料混合时，其中麦芽糖浆代替白砂糖，可起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用，使其甜度适口，体态粘稠，香气浓郁，并且还能赋于蚝油制品浓厚发亮的体态和良好的流动性及挂壁性，贮藏稳定性提高。

同时还能在一定程度上起到防止淀粉老化，延长保质期等作用。

2、老抽生抽工艺流程:原料润水→蒸料→冷却→接种→制曲→成曲拌盐水→入池发酵↑扩培→加入酵母液二次发酵→调配→沉酵→过滤→灭菌→成品老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

其产品风味比生抽酱油更加浓郁。

表九调味品用麦芽糖浆项目麦芽糖浆干物质/% ≥75pH 4.0～6.0麦芽糖含量/% ≥50DE值≥40熬糖温度/℃ ≥140葡萄糖含量/% 10～20注：其他指标同国标（五）麦芽糖浆在冷食、冷饮中的应用由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷食、冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂并得到了广泛的应用。

冰淇淋的生产工艺流程：混料杀菌均质冷却加香膨化灌模硬化脱模检验包装冷藏。

表十冰淇淋配方牛奶油酱浆香精添加量5 1.3 7 2 1 微量/kg表十一冷饮用麦芽糖浆指标项目麦芽糖浆干物质/% ≥75pH 4.0～6.0麦芽糖含量/% ≥50葡萄糖含量/% 5～10注：其他指标同国标（六）烘焙行业1、麦芽糖浆在饼干中的应用○1易溶性与渗透性麦芽糖浆的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。

尤其是在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，由于麦芽糖浆能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱，大约每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右，所以，麦芽糖浆可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。

生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。