茅台酒制曲工艺

茅台酒制曲工艺

制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。

茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下：

茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 以增加大曲培养过程中微生物的总量。

2. 堆积升温、自然培养、季节性强

拆曲

检验 6个月） 磨曲

检验

仓内发酵（40破碎

加水 拌曲配料踩曲成形

小麦 入仓堆积

茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。

3. 高温制曲、培养周期长

高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。

曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

4. 成曲糖化力低

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。

茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg /35℃.，而茅台高温大曲的糖化力低约100～300葡萄糖mg /35℃.，但蛋白质分解率相对较高。