第四章食品添加剂2解析

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第四章食品添加剂的分析第四节饮料中咖啡因的测定方法

第四节饮料中咖啡因的测定方法
5.结果（1）计算：可乐型饮料中咖啡因含量ω
（4-2）
咖啡、茶叶及其固体制成品中咖啡因含量（mg/100g）
（4-3）
咖啡、茶叶及其液体制成品中咖啡因含量（mg/L）（4-4）
第四节饮料中咖啡因的测定方法
式中： ω—— 样品吸光度相当于咖啡因浓度， μg/mL；
第四节饮料中咖啡因的测定方法
二、高效液相色谱法(HPLC) 1.原理咖啡因的甲醇液在286nm波长下有最大吸收，其吸收值的大小与咖啡因浓度成正比，从而可进行定量。 2.试剂（1）甲醇：HPLC试剂。（2）乙腈：HPLC试剂。（3）三氯甲烷：分析纯(必要时须重蒸)。（4）超纯水(18.2MΩ)。（5）无水硫酸钠：分析纯。（6）氯化钠：分析纯。（7）咖啡因标准品：纯度98%以上。
第四节饮料中咖啡因的测定方法
（5）15％(V/V) 磷酸溶液：吸取 1 5 mL 磷酸置于 100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。
（6）20％(m/V)氢氧化钠溶液；称取20g氢氧化钠，用水溶解，冷却后稀释至100mL。
（7）20％(m/V) 乙酸锌溶液：称取 2 0 g 乙酸锌 [Zn(CH3COO)2·2H2O]，加入3mL冰乙酸，用水溶解并稀释至100mL。
相关系数：0.999。
方法回收率：91.9%～105.8%。
相对标准偏差：小于2%。
第四节饮料中咖啡因的测定方法
（3）允许差：同一实验室平行测定或重复测定结果的相对偏差绝
对值可乐型饮料为5%。
（2）标准曲线的绘制从0.5mg/mL的咖啡因标准储备液中，用重蒸三氯甲烷配制成浓度分别为0，5，10，15，20μg/mL的标准系列，以0μg/mL作参比管，调节零点，用1cm比色杯于 276.5nm下测量吸光度，作吸光度－咖啡因浓度的标准曲线或求出直线回归方程。（3）样品的测定在25mL具塞试管中，加入5g无水硫酸钠，倒入 20mL样品的三氯甲烷制备液，摇匀，静置。将澄清的三氯甲烷用1cm比色杯于276.5nm测出其吸光度，根据标准曲线(或直线回归方程)求出样品的吸光度相当于咖啡因的浓度c(μg/mL)，同时用重蒸三氯甲烷作试剂空白。

第四章食品添加剂的分析第五节食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定

第五节食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
4．氟化钠(GB 1264),优级纯,含氟5μg/ml标准溶液
称取2.2100g预先在110℃干燥2h的氟化钠于400ml 烧杯中,加入200ml水,搅拌使其溶解。用水定量转移至 1000ml容量瓶中,并稀释至刻度,混匀。将此溶液转移至洁净干燥的塑料瓶中贮存。此溶液含氟1mg/ml。使用前吸取上述溶液5.0ml至1000ml容量瓶中,用水稀释至刻度, 混匀。此溶液含氟5μg/ml。
第五节食品添加剂三聚ຫໍສະໝຸດ 酸钠中氟化物含量的测定四、实验过程 1．校准曲线的绘制分别吸取1.0、2.0、3.0、5.0、 10.0ml氟化钠标准溶液3(4)至五个250ml塑料杯4(6)中 (每杯中分别含氟5、10、15、25、50μg),向各杯依次加入50ml水,5ml盐酸3 (1),10ml柠檬酸钠溶液3(2)和 10mlEDTA溶液3(3),混合。将各杯中溶液分别定量转移至100ml容量瓶中,用水分次冲洗塑料杯,并转移至容量瓶使至刻度,混匀。此溶液的pH值应为5.5±0.1〔用酸度计(4.5)测量之〕。按仪器使用说明书准备好仪器。取上述溶液各50ml至125ml塑料杯(4.6)中,以氟离子选择性电极为响应电极,单液接甘汞电极为参比电极,按氟浓度由低到高的顺序测定各溶液的电极电位值。在半对数坐标纸上，以对数坐标定浓度（μgF/100ml),十进坐标定电位值,绘制电位/浓度对数(E/logc)校准曲线。
第五节食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
五、试验结果表示样品中的氟化物含量以毫克氟每千克(mgF/kg)表示。取两个平行测定值的平均值作为结果。平行测定结果之差应不大于3mg/kg。
第五节食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定

食品中添加剂安全问题的分析与解决

食品中添加剂安全问题的分析与解决第一章：引言食品中添加剂是指为了改善食品的品质、增强食品的营养价值、延长食品的保质期限或是为了满足消费者的需求而添加的化学物质。

在现代生活中，食品中添加剂的使用已经相当普遍了。

然而，在添加剂的使用中存在着食品安全问题，如何保障消费者的健康与安全成为了当前世界各国政府与企业所关注的热点问题。

第二章：食品添加剂概述食品添加剂是为了改变或增强食品的性质而在加工过程中被加入到食品之中的化学物质。

其主要分为增稠剂、防腐剂、甜味剂、色素、膨松剂等。

它们在食品工业过程中起到了非常重要的作用，让消费者能够获得更加美味、分类的食品。

第三章：食品添加剂存在的问题食品添加剂不可避免地涉及食品安全问题。

首先，添加剂的过量使用，或是添加不当会产生毒副作用。

例如，亚硝酸盐的过量使用会对人体健康产生影响；硫磺二氧化物的储存、加工与使用上也存在很大的风险。

其次，食品加工厂商为了能够获得更多的利润，不惜在食品加工过程中添加一些不合适的添加剂，这样就会给消费者的健康产生风险。

最后，消费者在购买食品时对于添加剂缺乏了解，不知道添加剂是否影响了其健康。

第四章：食品添加剂的解决方案1.控制食品添加剂的使用量：添加剂使用量过多或是添加过多种类的添加剂不仅表明食品本身的质量不够好，同时也会对身体造成伤害，因此要严格控制食品添加剂的使用量和种类，尽量使用天然、安全的原料来代替添加剂。

2.加强对食品添加剂的监管：制定更加严格、科学的标准来控制食品添加剂的使用，让食品加工厂商在添加剂的使用上更加严格和合理。

此外，应该加强监督和检测，对生产过程进行全面监管，确保食品安全与健康。

3.提高消费者对食品添加剂的认识：学习食品添加剂相关知识，使消费者能够有自己的判断与选择，针对没有明确规定的食品添加剂，如果存在使用不当或是过量的情况，要及时向食品生产企业或监管部门举报，从而形成有效的监督机制。

第五章：结论食品添加剂对于食品行业的发展起到了重要的推动作用，但是，关于食品添加剂的使用与安全问题也引起了人们的重视和关注。

食品添加剂第四章(2)PPT课件

❖ 香精具有一定香型，例如，玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、牛肉香精等。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系如图所示。
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化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物比较的方式，归纳为8个因子。
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表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然食品香味成分中不存在的单体香料。
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❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几乎全溶于乙醇。
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❖ 香树脂（resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂等。
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❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。

食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析

食用色素可分为天然物( 天然提取和生物合成) 和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的1/10。
近年来，国外正致力于的发展聚合物合成色素的开发，这种聚合色素相对分子量30000到 130000，这种色素在生理上不活跃，并经同位素标记证实几乎完全不会吸收，摄入人体内由肠道排出，不会对人体产生危害，可适用多种食品着色。
§1着色剂概述一、着色剂的分类
常用的食品色素按来源分两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
§1着色剂概述
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色紫
蓝绿蓝蓝绿
绿黄绿
黄橙红
互补光黄绿
黄橙红红紫紫蓝绿蓝蓝绿
发色团在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
一、着色剂的分类
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
食用色淀是一类水/油不溶性合成着色剂，它是有相应的水溶性色素吸附于氧化铝水合物基质上，经色淀化而制得的。
国外食用铝色淀除用于食品、药品、化妆品外，绝大多数用于无毒油漆、涂料、装饰材料、印刷材料、玩具材料、食品包装材料等。

食品添加剂解读

食品添加剂解读食品添加剂是指为了改善食品的质量、色泽、口感、保鲜等特性，经过科学加工而添加于食品中的物质。

对于消费者来说，了解食品添加剂的作用、安全性以及正确的使用方法是非常重要的。

本文将对食品添加剂进行解读，帮助读者更好地理解和正确使用食品添加剂。

一、食品添加剂的作用食品添加剂在食品加工过程中起着重要的作用，主要包括以下几个方面：1. 提高食品质量：食品添加剂可以改善食品的外观、口感和食用品质，使其更加吸引人。

比如，色素可以使食品呈现出丰富的颜色；增稠剂可以提高食品的口感和质地；香精可以增加食品的香气等。

2. 延长食品保鲜期：食品添加剂可以抑制细菌滋生，减缓食品变质的速度，延长其保鲜期。

防腐剂和抗氧化剂这两类食品添加剂是常见的保鲜剂，可以有效延长食品的保质期。

3. 提高食品加工效率：一些食品添加剂可以在食品加工过程中起到辅助作用，提高加工效率和工艺。

比如，乳化剂可以使油水混合物更加稳定，便于制作乳酪、蛋糕等食品；增酸剂可以促进面团发酵，加快发酵过程等。

二、常见食品添加剂及其安全性尽管食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用，但是消费者对于其中的一些添加剂存在安全担忧。

以下是一些常见的食品添加剂及其安全性评估：1. 食品色素：食品色素用于改变食品的颜色，常见的有天然色素和合成色素两种。

天然色素主要来源于天然植物和动物，比如胡萝卜素、叶绿素等；合成色素则是通过化学合成得到。

在合规使用的情况下，食品色素是安全的，但是一些合成色素可能存在潜在风险。

因此，在购买食品时，建议选择使用天然色素的产品。

2. 防腐剂：防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的。

常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

在合规使用的情况下，防腐剂对人体没有明显的危害。

但是，过量摄入防腐剂可能会对身体健康产生不利影响。

因此，消费者在购买加工食品时，应注意检查标签，避免选择添加过量防腐剂的产品。

3. 抗氧化剂：抗氧化剂可以延长食品的保鲜期，常见的包括维生素C、维生素E等。

4.2 食品添加剂

的出粉率，相当于我国的小麦产量相对提
高300万吨。
带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a) 食品配料中允许使用该食品添加剂； b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
一些食品添加剂限定了使用范围和最大使用量，绝对不能超越。
防腐剂：4-苯基苯酚
食品名称备注食品分最大使用量类号（g/kg） 04.01. 经表面处理的鲜水果 1.0 残留量≤ 01.02 （仅限柑橘类） 12mg/kg
营养快线中使用的是羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和黄原胶，它们都是食品上常用的“食用胶”。它们除了起到稳定蛋白质的作用外，本身还是膳食纤维，没有安全性方面的问题。在国际食品添加剂专家组（JECFA）和中国的食品添加剂国家标准中，都没有使用限量，
由热反应香料、食品香料化合物、香辛料
（或其提取物）等香味成分中的一种或多种
与食用载体和/或其它食品添加剂构成的混合
物，用于咸味食品的加香。
食品为什么要调香?
调香的意义：增加香味（仿肉制品）增强香味（催肥养殖肉源）修饰香味（肉→红烧肉）
掩蔽异味（豆腥、羊膻）
补充香味（烟熏）
替代效用（降成本）
食品香料 (1)食品香味的主要来源
•
二.什么情况下可以使用食品添加剂
1.保持食品本身的营养价值 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

第四章食品添加剂的分析第三节红曲色素的测定

第三节红曲色素的测定
（4）火腿肠：称取30g火腿肠，捣碎，加海沙少许，混匀，每次加入50mL石油醚提取脂肪，共提取三次，每次提取45min，过滤，滤液弃去，残渣放通风橱中，用吹风机吹干，用50mL甲醇提取红曲色素30min，共3次，过滤，合并滤液，滤液中加入3mL的钨酸钠溶液沉淀蛋白，弃去蛋白，滤液减压浓缩至10mL，此液供测定用。
第三节红曲色素的测定
8．红曲色素的标准溶液：取 1 g 红曲色素，加入 30mL甲醇溶解，然后加入5g硅胶，拌匀，装入50硅胶层析柱中(湿法装柱)，将拌有硅胶的红曲色素装在柱顶，后用甲醇洗脱；直至洗脱下来的甲醇无的为止，然后减压浓缩至膏状，于60～70℃烘箱中烘干，约剩下0.89g 的红曲色素作为薄层分析用标准品。用甲醇配成1mg/mL 的标准溶液。
9．红曲色素标准使用液：临用时吸取标准溶液 5.0mL，置于50mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度此溶液每毫升相当于0.1mg红曲色素。
第三节红曲色素的测定
三、仪器 1．微量注射器10μL。 2．展开槽25cm×6cm×4cm。 3．薄层板：市售预制硅胶GF254板。 4．层析柱。 5．接收瓶。 6．全玻璃浓缩器。 7．真空泵。
第三节红曲色素的测定
2．测定（1）点样：取市售硅胶GF254板(4cm×20cm)，离底边2cm处，点上述样品溶液10μL，同时在右边点2μL色素标准溶液。（2）展开：将上述已点上样品与标准品的二块板，分别放入试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)” 和“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)”中展开，待展开剂前沿至15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在 UV254 nm下观察，试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇 (5∶3∶2)”得到4个点，Rf值分别分0.86，0.71，0.54， 0.38，试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)”得到3个点，Rf值分别为0.86，0.69，0.57。样品与标品的斑点的Rf值一致。则证明样品的色素为红曲色素。

食品添加剂解析

食品添加剂解析食品添加剂是一种用于改善食品质量、延长保质期和改善食品口感的物质。

在现代食品加工和生产中，许多食品都含有添加剂。

然而，食品添加剂也引起了人们对其安全性和对人体健康的影响的关注。

在本文中，我们将对食品添加剂进行解析，以帮助读者更好地了解它们的作用和风险。

一、食品添加剂的定义与分类1. 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品加工和生产过程中，以非食品原料的形式添加到食品中的化学物质。

它们可以提高食品的品质，改善食品的外观、口感和营养价值，延长食品的保质期。

2. 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其功能和用途进行分类。

常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素、甜味剂、稳定剂、酸味剂等。

二、常见的食品添加剂及其作用1. 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期的添加剂。

常见的防腐剂包括亚硝酸盐、山梨醇酯、苏打粉等。

它们可以抑制微生物的生长，防止食品变质。

2. 增味剂增味剂可以改善食品的口感和风味。

常见的增味剂包括谷氨酸钠、甘氨酸等。

它们可以增强食品的鲜味和风味。

3. 色素色素是用于改变食品颜色的添加剂。

常见的色素包括合成色素和天然色素。

合成色素有一定的安全性考虑，而天然色素通常较为安全。

4. 甜味剂甜味剂是用于增加食品甜味的添加剂。

常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、蔗糖醇等。

它们可以替代糖分，减少食品中的热量。

5. 稳定剂稳定剂可以使食品保持稳定的性质和结构。

常见的稳定剂包括明胶、卡拉胶等。

它们可以增加食品的黏性和稠度。

6. 酸味剂酸味剂可以调节食品的酸度和味道。

常见的酸味剂包括柠檬酸、醋酸等。

它们可以增加食品的口感和风味。

三、食品添加剂的安全性问题尽管食品添加剂在改善食品品质方面发挥了重要作用，但其安全性问题也引起了人们的担忧。

以下是一些与食品添加剂相关的安全性问题：1. 最大容许量每种食品添加剂都有其最大容许量，超过这个容许量可能对人体健康造成风险。

因此，在使用食品添加剂时需要严格控制其用量。

2. 不良反应某些人对特定的食品添加剂可能有过敏或不良反应。

《食品添加剂》课程笔记

《食品添加剂》课程笔记第一章：导论一、食品添加剂的定义与分类1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的一种或多种物质。

这些物质的目的是为了达到以下效果：- 保持或提高食品的营养价值；- 改进食品的感官特性，如颜色、味道、质地等；- 保持食品的新鲜度，防止食品腐败；- 便于食品的加工处理和/或提高食品的生产效率；- 改善食品的物理性质，如增加稳定性、防止结块等。

1.2 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其来源、功能、化学结构等多种方式进行分类。

以下是根据功能分类的几种主要类型：（1）营养强化剂：- 定义：用于增加食品的营养价值，补充食品中可能缺乏的营养素。

- 示例：维生素、矿物质（如铁、钙）、氨基酸、膳食纤维等。

（2）防腐剂：- 定义：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。

- 示例：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、硝酸盐等。

（3）抗氧化剂：- 定义：用于防止或延缓食品中的成分被氧化，从而延长食品的保质期。

- 示例：抗坏血酸（维生素C）、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。

（4）乳化剂：- 定义：用于改善食品中不相溶的液体（如油和水）的混合稳定性。

- 示例：大豆卵磷脂、甘油单脂肪酸酯、聚山梨酯等。

（5）稳定剂和凝固剂：- 定义：用于改善食品的质地和稳定性，包括增稠剂和凝胶剂。

- 示例：明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。

（6）着色剂：- 定义：用于赋予或改善食品的颜色。

- 示例：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胡萝卜素等。

（7）调味剂（香精香料）：- 定义：用于赋予食品特定的香气和/或口味。

- 示例：天然香精、合成香精、食用香料等。

（8）其他食品添加剂：- 定义：包括以上类别之外的其他功能性添加剂。

- 示例：消泡剂、膨松剂、增稠剂、防结剂、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）、酸味剂等。

二、食品添加剂的作用与意义2.1 食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括：- 保持和提高食品的营养价值；- 改善食品的感官特性，增加消费者的接受度；- 延长食品的货架寿命，减少食品浪费；- 优化食品的生产工艺，提高生产效率；- 保证食品的均匀性和稳定性，提高产品质量；- 防止食品在储存和运输过程中的品质下降。

第四章添加剂

5、山梨酸、苯甲酸的测定--薄层色谱法
展开剂:正丁醇—氨水—无水乙醇（ 7 :1 :2 ）；
显色剂: 0.04% 溴甲酚紫的 50% 乙醇溶液。
斑点中心至原点的距离
比移值 Rf=
溶剂前沿至原点的距离
山梨酸、苯甲酸比移值依次为 0.82、0.73。(图1-20)
本法可同时测定糖精钠,其比移值为 0.3 。
第二节食品添加剂的测定一、亚硝酸盐和硝酸盐的测定
1、亚硝酸盐和硝酸盐的作用及危害——测定意义
最大使用量分别为 0.5g/Kg及 0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 0.05g/Kg，腊肉、火腿≤ 0.02g/Kg，其他肉制品，如香肠、香肚、咸猪肉≤ 0.03g/Kg。
Determination of Sodium nitrite
3、硝酸盐的测定
——镉柱法
镉粉还原，格里斯试剂比色法
镉柱的作用（图4-2）：
Cd+ NO3-
CdO+ NO2-
二、食盐（氯化钠Table salt ）的测定
1、测定意义 2、测定方法（1）硝酸银滴定法（摩尔法） A．原理
B．操作方法 a.样品处理：①液体样品
②固体样品: 炭化浸出法; 灰化浸出法 -----瓷蒸发皿(图3-1)
2、亚硝酸盐的测定 ——格里斯试剂比色法（GB/T 5009.33—
1996） (1)原理：对氨基苯磺酸（重氮化试剂），盐酸萘
乙二胺（偶合试剂）-------图4-1。 (2)操作要点 A.样品处理 B.制标准曲线 C．样品测定 D．计算
Determination of Sodium nitrate
6、山梨酸、苯甲酸、糖精钠的测定-HPLC法（图4-7）

食品添加剂第4章PPT课件

食品添加剂的安全性研究
严格评估与检测
对食品添加剂进行严格的评估和检测，确保其安全性。同时，建立完善的食品添加剂安全评价体
系，确保安全风险可控。
长期影响研究
对食品添加剂的长期影响进行深入研究，了解其对人体的潜在危害，为制定科学合理的食品添加剂使用标准提供依据。
联合作用研究
研究食品添加剂之间的联合作用及其对食品安全性的影响，为制定更加科学的食品添加剂使用方案提供支持。
管理措施
为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和国际组织制定了严格的管理措施和标准，包括添加剂的允许使用种类和限量、生产和使用过程的卫生规范等。
02
食品添加剂的种类与特性
防腐剂
01
02
03
04
种类
苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类等。
特性
防止食品腐败变质，延长食品保存期限。
用途
广泛应用于饮料、果酱、醋、酒类、罐头等食品中。
食品添加剂对健康的影响
营养平衡研究
深入研究食品添加剂对营养平衡的影响，指导消费者合理选择食
品，维护身体健康。
过敏反应研究
对食品添加剂引起的过敏反应进行深入研究，了解过敏原和过敏机制，为预防和治疗提供依据。
毒理学研究
对食品添加剂进行毒理学研究，了解其急性、慢性毒性以及致畸、致癌等潜在危害，为制定安全限
注意事项
应严格控制使用量，过量摄入可能对人体健康产生负面影响。
乳化剂
种类
大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（SSL）、单硬脂酸甘油酯（MG）等。
特性
改善食品质地，提高食品稳定性。
用途
常用于冰淇淋、巧克力、面包等食品中。
注意事项

食品添加剂检测

50,100,150,200,250mg山梨酸或苯甲酸。由测得苯甲酸的量乘以1. 第一节食品添加剂概述测得峰高与标准曲线比较定量。
食品添加剂的检测也是先分离再测定。第四章食品添加剂检测
HPLC、薄层色谱、离子选择性电极法、紫外分光光度法、纳氏比色法荧光法、气相色谱法第四章食品添加剂检测第四章食品添加剂检测
都制订了相应的国家标准《食品添加剂使用卫生标准》。
第四章食品添加剂检测
二、食品添加剂的安全使用和管理
（一）食品添加剂的使用要求
1．食品添加剂应该是无毒无害的
各种食品添加剂必须严格按《食品安全性毒理学评价程序与方法》，证明其在使用限量范围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。
第四章食品添加剂检测
2．不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不良影响。
3．应是使用最低剂量，而达到提高食品品质量的显著效果。
第四章食品添加剂检测
4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造 , 欺骗消费者。
如：异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）。
食品添加剂的定义和分类，了解食品添加剂的生产和市场概况、使用规范、过量使用食品添加剂的危害，掌握常见食品添加剂的分析检测方法。
第四章食品添加剂检测
§1 概述
一、食品添加剂的定义和分类按照GB2760- 《食品安全国家标准食品
添加剂使用标准》对食品添加剂的定义为 “为了改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。” 该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。

食品添加剂名词解释

第一章食品增添剂概括1.食品增添剂：为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。

（书 P3）2.营养加强剂：为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范围的食品增添剂。

（书 P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主假如利用化学的方法来杀死有害微生物或克制微生物生长，进而遏止腐败或延缓腐败时间的食品增添剂。

（书 P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻挡或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，进而提升食品的稳固性和延伸食品的保质期的食品增添剂。

（书 P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生共同效应，抗氧化成效加强，此中，抗氧化能力衰的被称为增效剂。

（书 P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂：是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂。

（书 P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（ 200~800nm）有汲取锋的基团都称为生色团。

（书 P128）8.助色团：有些基团的汲取波段在紫外区，不行能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动，此类基团被称为助色团。

（书 P128）9. 色淀：是由水溶性色素积淀在允许使用的不溶性基质（往常为Al 2O3）上所制备的特别着色剂。

（书P129）10. 天然等同色素：化学合成的，可是在化学构造上与自然界发现的完整同样的色素，如β-胡萝卜素。

（书 P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色彩稳固性或色素对四周环境变化的抵挡能力。

（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、收藏过程中不致分解、损坏，体现优秀色彩的物质。

（书 P168）13. 漂白剂：是损坏、克制食品的发色要素，使其退色或使食品免于褐变的物质。

（书 P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食品在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

江南大学《食品添加剂》4

分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，
特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛
差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类
1。酸味
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强
品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳
CH2COOH |
HO— CHCOOH | CH2COOH
无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风化和吸潮。 1% 水溶液的 pH 为 2.31 ， pK13.14 ， pK24.77 ， pK36.39。
毒理学依据：
①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。 ②GRAS
④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效果。
使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用
①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握。一般汽水为1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg。 ②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适 ③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg；荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。 ④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入 0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。 ⑤水果硬糖：4~14g/kg。 ⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。 ⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。 ⑧干酪和冰淇淋：2~3g/kg（与柠檬酸钠并用），还具有稳定和乳化的作用。

食品添加剂第四章习题解答

11.以下哪些是食用酸味剂。（ ABD ）。
A.柠檬酸； B.醋酸； C.苯甲酸； D.乳酸；
12.以下哪些是合成甜味剂。（ CD ）
A.蔗糖；B.甘草甜素；C.糖精；D.甜蜜素
13.下列物质属于甜味剂的有（ BC ）
A.苯甲酸；B.木糖醇；C.甘草；D.山梨酸
14.下列甜度最高的是（ C ）。
4.甜蜜素属于（ B ）。 A. 营性甜味剂； B.非营养性甜味剂； 5.果糖属于（ A ）。 A. 营养性甜味剂； B.非营养性甜味剂； 6.阿斯巴甜是指（ C ） A.山梨糖醇； B.二氢查耳酮； C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D.木糖醇 7.基本味感包括（ ACD ）。 A.甜； B.辣； C.酸；D.鲜 8.鲜味剂包括（ABD ）。 A.谷氨酸钠； B.5′-鸟苷酸二钠； C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D.肌苷酸二钠 9.天然甜味剂包括（ ABD ）。 A.蔗糖； B.甘草甜素； C.甜蜜素；D.甜菊苷 10.合成甜味剂包括（ AC ）。 A.糖精； B.甘草甜素； C.甜蜜素；D.甜菊苷
不同调味剂能相互掩蔽彼此的不良风味，或能形成消费者适宜多种的风味；
复合使用方便添加、省时，提高效率。
7.使用调味类食品添加剂的基本原则是什么？根据功能和生产需要确定调味剂的种类、用量，不同调味剂的比例；符合消费者对风味的要求，使用调味剂的食品风味能被消费者接受或不能被察觉异味，而且符合当地的使用习惯；使用调味剂，食品生产商应能降低生产成本；符合国家食品添加剂使用标准。
二、不定项选择题（每题2分，共34分） 1.味精的学名（ A ）。 A.谷氨酸钠； B.5′-鸟苷酸二钠； C.天门冬氨酸钠；D.琥珀酸二钠 2.醋酸指的是（ C ）。 A.柠檬酸； B.酒石酸； C.乙酸；D.乳酸 3.用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。 A.柠檬酸； B.酒石酸； C.乙酸；D.磷酸

教案送教上门教案无糖甜辣酱紫的动态

教案送教上门教案无糖甜辣酱紫的动态教案|送教上门教案——无糖甜辣酱紫的动态一、教学内容本节课选自《食品科学与工程》教材第四章第二节，详细内容为“无糖甜辣酱紫的动态”。

通过对无糖甜辣酱的制作原理和工艺流程的学习，使学生掌握食品添加剂的应用，了解食品调色、调味的技巧。

二、教学目标1. 知识目标：理解无糖甜辣酱的制作原理，掌握食品添加剂的使用方法，了解食品调色、调味的基本技巧。

2. 技能目标：培养学生动手实践能力，使学生在实际操作中掌握无糖甜辣酱的制作方法。

3. 情感目标：激发学生对食品科学的兴趣，提高食品安全意识。

三、教学难点与重点重点：无糖甜辣酱的制作原理和工艺流程。

难点：食品添加剂的使用方法及比例，食品调色、调味技巧。

四、教具与学具准备教具：PPT、实验器材、无糖甜辣酱原材料。

学具：笔记本、实验服、手套、口罩。

五、教学过程1. 导入：通过展示无糖甜辣酱的实物样品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 理论知识讲解：介绍无糖甜辣酱的制作原理、工艺流程及食品添加剂的使用方法。

3. 实践操作演示：a. 准备原材料：辣椒、大蒜、醋、柠檬酸、苯甲酸钠等。

b. 按照比例添加食品添加剂，进行调色、调味。

c. 熬制无糖甜辣酱，观察其动态变化。

4. 随堂练习：学生分组进行无糖甜辣酱的制作，教师巡回指导。

六、板书设计1. 无糖甜辣酱制作原理2. 食品添加剂使用方法3. 无糖甜辣酱制作步骤七、作业设计1. 作业题目：结合本节课所学内容，设计一款无糖甜辣酱，并给出制作步骤及食品添加剂的使用比例。

2. 答案：根据学生设计的无糖甜辣酱，给出相应的评价和建议。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生的参与度较高，实践操作能力得到锻炼。

在后续教学中，应注意引导学生关注食品安全问题。

2. 拓展延伸：鼓励学生查阅相关资料，了解其他类型调味品的制作方法，提高食品制作技能。

重点和难点解析1. 食品添加剂的使用方法及比例2. 无糖甜辣酱的调色、调味技巧3. 实践操作过程中的安全与卫生4. 作业设计中的评价和建议一、食品添加剂的使用方法及比例1. 使用方法：食品添加剂应根据其性质和用途选择适宜的添加方式，如溶解、混合等。

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食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
2.对淀粉和蛋白质作用
乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老
化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀
粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂
在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，
提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
第四节漂白剂
能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。
我国实际中常用的漂白剂主要有亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。
食品化学

第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
一、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。
还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫等漂白剂；
氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
二、亚硫酸盐的作用
1. 漂白作用亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧
蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸脂等。
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
二、乳化剂在食品中的主要作用
乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用：
1.乳化作用这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同
性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
二、增稠剂的性质
１.增稠剂的粘度
第五章食品添加剂
降低其粘度的因素： ① 电解质减少了增稠剂对水分子的吸附作用 ② 微生物分子对增稠剂分子降解 ③ 果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶） ④ PH、T PH 愈小，粘度愈高
２.增稠剂的胶凝性在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可
5.控制结晶作用在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，
在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB 值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用
HLB>15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。 7、抗菌保鲜作用
蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。
分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。
3.调节粘度
乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模
剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。
4.润湿和分散作用
在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提
高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热
水中速溶。
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
分类
（１）天然： ① 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、
琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的） ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物中提取） ③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）
(２）合成：羟甲基纤维酸钠（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。
形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。
2. 杀菌、防腐作用（1）亚硫酸和微生物中的醛基发生加成反应，生产磺酸类物质，使微生物的细胞液呈现酸性，造成微生物蛋白质变性，使微生物生命活动受到抑制甚至死亡。（2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗组织中和氧，抑制好气性微生物的活动。
食品化学
第五章食品添加剂
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
漂白剂使用时应注意的问题
1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化
2）亚硫酸盐类易分解，最好现用现配
3）亚硫酸漂白的物质常有过量的二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定。
4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
第五节乳化剂
一、概述
❖两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。
❖能使互不相溶的两相中的一相均匀分散于另一相的物质称为乳化剂。
❖油-水乳浊液分两种类型：1）油在水中（O/W）2）水在油中（W/O）。前者用亲水性强的乳化剂，后者用亲油性强的乳化剂。
食品化学
第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
第六节增稠剂
增稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加
食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如－ OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。
FOOD CHEMISTRY
3. 抗氧化作用亚硫酸盐具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸
是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧化酶的活性，所以对防止果蔬中VC的氧化破坏有一定作用。
4. 护色作用亚硫酸盐能抑制某些微生物生物活动所需氧酶
和氧化酶的活性，所以亚硫酸盐可防止酶促褐变；另外，亚硫酸盐与葡萄糖发生加成反应，从而抑制非酶褐变。
❖食品加工中常见的是O/W型乳浊液。
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第五章食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
常见的乳化剂
（一）单硬脂酸甘油酯微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，不溶于
水，但与热水强烈震荡混合时可分散在水中，可分为水/ 油及油/水乳化剂。（二）大豆磷脂
精制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭，在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。（三）其他