不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素_李泽
羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.23.004羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响Evaluation Indexes, Influencing Factors and Effects of Different CookingMethods on Mutton Quality◎ 董 轩（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）DONG Xuan(Jiuquan Vocationl and Technical College, Jiuquan 735000, China)摘 要：羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。
羊肉的烹饪方法有很多，例如：蒸煮、煎炸、烘烤等，不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响，直接关系到羊肉品质。
本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述，希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发，并给相关人士带来一些新的参考。
关键词：烹调方式；羊肉品质；评价指标；影响因素Abstract：Lamb is a delicious, healthy, and popular food. There are many cooking methods for mutton, such as steaming, frying, roasting, etc. Different cooking methods will have different effects on mutton, which is directly related to the quality of mutton. This article focuses on the “evaluation indicators of lamb quality”, “main factors affecting lamb quality”, and “the impact of different cooking methods on lamb quality”, hoping to give some new inspiration to the field of lamb processing and meal matching, and bring some new references to relevant people.Keywords：cooking method; lamb quality; evaluation index; influencing factors中图分类号：S826+2随着人们生活水平的不断提高，对羊肉的需求量也越来越大。
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【摘要】本文研究不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。
比较了5种肉制品在冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、常温（25℃）条件下贮藏时，其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。
结果表明：随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势，且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低，冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。
%To study effects of different storage conditions on nitrite content of preserved meat, sausage, ham sausage, westen pork ham and smoked meat. The variation trend of nitrite content of five meat products along with storage time was studied, when stored in the freezing temperature(-18℃), refrige ration temperature(4℃), room temperature (25℃).The result indicated that the nitrite content of meat products declined with the exten-sion of the storage time. The nitrite content of meat products stored in room temperature was lower than that in refrigeration, and the nitrite content of meat products stored in refrigeration was lower than that in freezing.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】3页(P139-141)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;残留量;贮藏;温度【作者】帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【作者单位】三门峡市检验检疫中心，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000【正文语种】中文亚硝酸盐在火腿、香肠、腊肉、罐头等肉制品生产加工过程中广泛使用。
不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化
不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民【摘要】[目的]对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考.[方法]跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况.[结果]3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8～10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4～6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4～8 h.[结论]不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长.即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后.%[Objective]The process of postmortem aging from different varieties of duck meats was comprehensively analyzed in order to provide reference for the duck meat processing and cooking. [Method]Changes in pH value, meat-cutting stress, cooking losses, and myofibril fragmentation index (MFI) values in duck breast meat during the postmortem aging process of Jinding duck, Jinling Liancheng duck, and cherry valley duck were tracked and studied. [Result]In the duck breast meat of the 3 duck varieties, after slaughtering the ducks for 2 h, the pH level, meat-cutting stress, and cooking losses reached maximum, but the duck meat rigor mortis for each variety was different. The postmortem aging time were listed as follows: 8-10 h for Jinding duck, 4-6 h for Jinling Liancheng duck, and 4-8 h for cherry valley duck. [Conclusion]The duck meat rigor mortis time of the different varieties was similar, which all occured after slaughtering for around 2 h.However, the postmortem aging time of the varieties was different, in which the longer the duck breeding age, the longer the postmortem aging time. Cooking and processing should be avoided within 2 h of duck slaughtering, and the most suitable processing and cooking time should wait until after duck meat rigor mortis occurred.【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2013(044)001【总页数】5页(P161-165)【关键词】鸭肉;宰后成熟;肉质;僵直;剪切力;蒸煮损失;肌原纤维小片化指数【作者】谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014【正文语种】中文【中图分类】S834;TS251.550 引言【研究意义】家鸭是我国家禽养殖业中仅次于鸡的第二大养殖禽种，目前我国市场上销售的大多为纯种肉用鸭或其杂交品种，这些鸭的养殖周期短，脂肪含量较高，其加工产品口感肥腻。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才
2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致 ( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
作者简介 : 徐宝才 ( 1973~ ) 男 , 食品科学与工程博士。 tel : 010- 62344681, E- mail: baocaixn@ 163. com, 通讯地址 : 江苏南京 建 邺区雨润路 17 号。
2004 年第 4 期总第 276 期
21
肉泪工业
Meat Industry 1 3 包装 2002) , 所以在屠宰后 15min, 将重碳酸钠注射到氟 烷阳性的小母猪体内 , 可提高 pH 改善肉色 ( Kauff man, et al. , 1998) 。 1 2 添加剂 目前 , 为了使产品具有良好的色泽 , 一般在肉 品中添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂 , 同时又可 增强防腐性 , 延 长保质期 , 并 赋予产品独特 的风 味。磷酸盐也是肉制品的常用添加剂, 研究发现添 加磷酸盐对猪肉色泽有改善作用 ( Krause, et al. , 1978; Prestat, et al. , 2002) 。 食品抗氧化剂具有清除自由基特性 , 在肉食品 中添加抗氧化剂可减少酸败和褪色 , 这些抗氧化剂 包括 生育酚 ( VE ) 、类胡萝素、来源于植 物提 取的酚类 物质、VC 及 VC ( Decker and Xu, 1998) 。 VC 单独或与其他抗氧化剂合用, 一直被用于牛排 表面处理 , 对贮藏中的肉色进行稳定化 ( Wheeler, et al. , 1996; Mitsumotok, et al. , 1991) , 与其他抗 氧化剂合用时 , VC 起协同效应会提高其抗氧化效 果 ( Chang, et al. , 1997) 。 Vc 有助 于红 色 稳定 , 其作用原理不是因为它降低了 pH ( Giroux, et al. , 2001) 。添加 生育酚在高氧环境下对于保持肌红 Grady, et al. , 蛋白 的 氧 合 状 态 较 为 有 利 ( O
牲畜宰后肉质出现异常的原因与处理方法
２４ ． 红 膘 肉
对 １ 气 味 强烈 ， 臭 严 重 ， 尿 以及 由微 生 物 引 起 的腐
臭 肉品 ， 作工业 用 。 于气 味异 常 ， 应 对 但经 ２ ４小时 凉挂 、 通
风 ，异昧 消 ， 或 仪 肉尸 个 别部 分或 脏 器保 留有 气味 时 ， 大 则 局 部或整 个脏 器废弃 ， 余部 分 可 食用 ， 其 如经 ２ ４小 时 通风 后 ， 沸 肉样仍保 留有 异味 ， 煮 则作上 业用 。
２ 色泽异 常 肉 ２１ 黄 脂 与 黄 疸 肉 ．
该 病 仅 见 于猪 ， 皮下 脂 肪 由于 毛 细血 管 充 血 、 是 出血
或 血红 索浸 润 而呈现 粉红 色 红膘 肉的产 生与 感染 急 型猪
丹毒 、 猪肺 疫 ， 猪 的背 部 皮肤 受 到冷 热 或 机 械性 刺 激 有 或
不饱 和脂 肪 酸饲 料 ， 饲喂 芜 青 、 瓜 、 云 英 、 南 紫 胡萝 ｂ等 含
主要 是 由两种 情 况引起 的 。一种 足 氧化 性 变绿 ， 因 是 入微 机 ， 以方 便 原 产地 动 物 防 疫 监督 机 构 随 时 查 阅 ， 补 弥 检疫 证 明管理 的漏洞 。
２５ 肉 色 变绿 ．
肪组织 发 黄 外 ， 肤 、 膜 、 皮 黏 结膜 、 节 滑囊 液 、 织 液 、 关 组 血
管内膜 、 腱 ， 至实 质器 官 。 有 不 同程 度 的黄 色 。黄脂 筋 甚 均
一
般认 为与 进 食鱼 粉 、 蛹粕 ， 肝 油下 脚 料 等 含有 多最 蚕 鱼
维普资讯
河南畜牧兽 医
２０ 年（ ２ 卷） ｌ 期 ０６ 第 ７ 第 ２
畜产品加工学题库2011
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。
蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国常见的肉类食品之一，具有营养丰富、味道鲜美等特点，受到很多人的喜爱。
由于不同因素的影响，羊肉的品质也会有所差异。
本文将探讨影响羊肉品质的因素，并提出改善方法。
饲养环境是影响羊肉品质的重要因素之一。
养殖场的环境条件直接影响着羊的生长情况和肉质的优劣。
合理的饲养环境应具备良好的通风、排泄物处理设施、适宜的光线等条件。
要确保饲养的羊种来源正规，避免遗传疾病和品种杂交导致的品质下降。
改善饲养环境可以提高羊肉的品质。
饲料质量也是影响羊肉品质的关键因素。
不同的饲料成分和配比会直接影响羊体内脂肪和蛋白质的含量，进而影响羊肉的嫩度和口感。
为了提高羊肉品质，应选用优质的饲料，并进行合理的营养配方调整。
合理的饲养管理措施也可以提高羊对饲料的利用率，减少浪费，从而提高羊肉的品质。
屠宰和加工过程也会对羊肉品质产生影响。
科学的屠宰方法和规范的操作流程可以减少羊肉的污染和损伤，保证肉质的鲜嫩和口感。
在加工过程中，要注意卫生安全，合理分割和包装，以保持肉质的新鲜度和卫生质量。
适当的冷藏和保鲜措施也是保证羊肉品质的重要环节。
烹饪方式和技巧也对羊肉品质有一定的影响。
煮、炖、烤等不同的烹饪方式会使羊肉的质地和口感产生差异。
在烹饪过程中，要根据羊肉的属性和品质选择合适的调料和烹饪方式，使羊肉更加鲜嫩可口。
影响羊肉品质的因素包括饲养环境、饲料质量、屠宰和加工过程以及烹饪方式等。
通过改善饲养环境、优化饲料配方、科学的屠宰加工和合理的烹饪方法，可以提高羊肉的品质，满足消费者对羊肉的需求。
生态环境变化对羊肉质量的影响及其机制研究
生态环境变化对羊肉质量的影响及其机制研究羊肉是人类中重要的肉类制品之一。
但是，随着人类经济不断发展，工业化和城市化程度的提高，生态环境的变化越来越明显，日益严重的环境污染和化学物质的含量都会对羊肉生产和对人体健康造成重大影响。
因此，了解生态环境变化对羊肉生产的影响及其机制是十分必要的。
一、影响因素羊肉的质量受到多种因素的影响，其中最为显著的就是当地生态环境情况。
随着工农业化速度的加快，环境污染越来越严重，这对羊肉生产和质量的稳定性造成了很大的不利影响。
具体来说，影响羊肉质量的环境因素主要有以下四个方面：1. 植被的改变：经济生产所带来的大规模环境破坏，导致植被覆盖率减少，草原退化迅速。
这对放牧羊群的生长和发育产生了十分不利的影响。
2. 水质的变化：水资源受到不同程度的污染，这会直接影响到牧区的羊群的生态环境以及生态水平。
例如，水味道的改变以及含有超量的不良物质，如氨氮、水银、铜、铅、镉、氰化物等以及微生物等，都会对羊群传染病的发生和生长效果产生极度影响。
3. 气候的变化:气候的变化也与羊肉品质的改变密切相关。
在我们国家的北方地区，气候寒冷、干旱寒冷造成了严重的困扰，这一方面会直接影响到羊群在寒冷的季节里的存活和健康，另一个方面则是因为气候变化影响到了羊肉质量。
4. 污染物质：经济发展过程中所带来的产业、交通、建设、农业等污染集中在了污染源周围，这些污染物质被暴露在了天然的环境中，这对生态环境的危害显而易见。
而这种污染物质也会被动物吸收，通过羊群体内的代谢过程对肉质品质产生很大的影响。
二、影响机制羊肉质量受生态环境因素影响的机制非常复杂，尤其在当下生态环境污染日益严重的情况下。
但总体来说，这些机制归为两大类。
1. 生物化学机制首先，羊肉的品质与动物生长发育过程中组织和代谢内环境的变化密切相关。
生态环境中遇到一些污染物会改变代谢过程，使得生长过程异常，导致肌纤维组织质量下降，骨密度降低等等，这些都直接影响到羊肉的质量。
储藏羊肉的方法范文
储藏羊肉的方法范文储藏羊肉一直是许多人关心的问题，因为羊肉在储藏过程中容易受到微生物和氧气的影响而引发腐败。
为了延长羊肉的保存期限并保持其质量和风味，我们需要采取一些储藏方法。
下面将介绍一些常见的方法来储藏羊肉。
1.冷藏储藏：冷藏是最常见的储藏羊肉的方法之一、将羊肉放入冰箱中的冷藏室，通常在0°C至4°C的温度范围内储存。
在这种条件下，羊肉可以保持在低温下，从而减缓微生物的生长速度，延长羊肉的保存期限。
在储藏期间，应该注意避免羊肉与其他食物接触，以防止交叉污染。
2.真空包装：真空包装是一种有效的储藏羊肉的方法。
通过将羊肉放入真空袋中，并使用真空封口机将袋子内的空气抽出，可以有效地减少羊肉与氧气接触的机会。
这种方法可以延长羊肉的保存期限，同时保持其新鲜度和风味。
真空袋应该使用专门的食品级别袋子，并将其密封牢固以防止零漏。
3.冷冻储藏：冷冻是将羊肉储藏时间最长的方法之一、在冷冻之前，应该将羊肉切成合适的大小，并使用冷冻袋或锡箔纸将其包裹好。
把羊肉放入冷冻室中，并将温度调整至-18°C以下。
在这种低温下，羊肉可以保存数月甚至更长时间，但是需要注意冷冻过程中的结晶现象，为了减少结晶对羊肉质量的影响，应尽量避免频繁解冻和再冷冻。
4.盐渍储藏：盐渍是一种古老且有效的储藏羊肉的方法。
在盐渍之前，应该将羊肉切成合适的大小，并将其放入浸泡盐水中。
盐水的浓度应为6%-10%之间。
羊肉在盐水中浸泡一段时间后，可以将其取出并晾干。
盐的存在可以抑制微生物的生长，从而延长羊肉的保存期限。
但是需要注意，患有高血压等疾病的人不宜食用高盐食物。
5.熏制储藏：熏制是一种将羊肉暴露在烟熏中并通过烟熏获得储藏效果的方法。
在熏制之前，应该将羊肉切成合适的大小，并在烟熏炉中进行熏制。
烟熏的时间和温度可以根据个人喜好调整。
熏制可以通过烟熏中的挥发物和温度降低羊肉的水分含量和微生物的生长速度，从而延长羊肉的保存期限。
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国人民饮食中的一种重要食材，不仅味道鲜美，而且营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。
羊肉的品质受到多种因素的影响，包括饲养管理、屠宰加工、储存运输等环节，这些因素都会对羊肉的口感、色泽和营养成分产生影响。
本文将探讨影响羊肉品质的因素以及改善方法，为生产和消费提供参考。
一、影响羊肉品质的因素1. 饲养管理羊肉的品质受到饲养管理的影响非常大。
饲料的品质和种类、饲养环境、饮水质量等都会直接影响羊肉的口感和营养成分。
如果饲养过程中饲喂的是劣质饲料、饮水不洁、饲养环境脏乱等，则会导致羊肉品质下降。
2. 屠宰加工羊肉的品质还受到屠宰加工过程的影响。
如果屠宰过程中操作不当、卫生条件差、屠宰工具不干净等，就会导致羊肉出现异味、细菌污染等质量问题。
3. 储存运输羊肉的储存运输也是影响品质的重要因素。
如果在储存和运输过程中温度控制不当、卫生条件差、包装材料不合格等，就会导致羊肉的品质下降，腐败变质。
二、改善羊肉品质的方法1. 加强饲养管理为了提高羊肉的品质，首先要对饲养管理进行加强。
选择优质饲料、保证饮水的卫生和质量、提供清洁的饲养环境等，都是提高羊肉品质的重要措施。
2. 规范屠宰加工屠宰过程要规范操作，保证卫生条件，确保屠宰工具的干净卫生，可以采取快速宰杀、迅速冷却等措施，避免细菌污染，提高羊肉品质。
4. 科学烹饪除了在生产和加工环节加强管理措施外，消费者在食用羊肉时也要注意科学烹饪。
比如烹饪时不宜用高温直接烧烤，避免产生致癌物质，还要搭配适合的调料和食材，使得羊肉更加美味可口。
5. 选择正规渠道购买消费者在购买羊肉时，应选择有保障的正规渠道，尽量选择有品牌保障的商家购买，以保证羊肉的品质和安全。
影响羊肉品质的因素有很多，不仅仅是生产和加工环节，消费者在选购和烹饪时也需要做到科学合理。
只有加强管理监督，确保羊肉的品质安全，才能让消费者放心食用，也才能推动整个羊肉产业的健康发展。
生猪宰前皮温_宰后肉温及pH值对肉品质量影响
生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响林荣泉 徐 勇 上海市肉类行业协会 上海 200002 生猪屠宰后,肉尸(胴体)会产生系列新陈代谢变化。
这一过程和结果直接关系到肉品卫生安全质量。
宰前皮肤温度与宰后肌肉温度及pH值变化,是影响猪肉品质的三个主要因素。
宰前充分休息与饮水,宰后严格冷却工艺和屠宰修正工艺是提高肉品品质的重要措施。
1 温度对鲜肉品质的影响(1)生猪待宰给予静养休息与饮水,是减少生猪应激反应的一种福利化措施。
生猪从产地运输到屠宰厂(场),由于环境的改变,生猪受到外界刺激而惊恐不安处于高度紧张状态,引起疲乏易破坏和抑制正常生理机能。
血液循环加速、体温升高,肌肉组织中的毛细血管充满血液,肌肉运动使肌肉乳酸增加, pH值降低又会影响肌肉的亲水力,使“自溶”加速,从而降低了肉的品质。
给予充分休息静养与饮水及30℃水温的淋浴的福利化措施,能消除这些弊端,有效提高鲜肉的品质。
(2)温度、pH值和猪肉外观色泽、持水能力及肉品质量有密切的关系。
肌肉pH值可参与影响肌肉蛋白的变性,特别是肌浆球蛋白变性的影响。
肌肉蛋白的变性同生猪屠宰后短时间内肌肉的pH值和温度的异常变化由“应激”造成的不良反应,包括脱水、电解质失衡、能量负平衡、肌肉糖元消耗过剧蛋白质和脂肪分解。
由于宰前受到各种因素的刺激,加速肾上腺素分泌,促使磷酸化酶的活性异常亢进。
屠宰时的恐惧、痉挛导致缺氧状态下的糖元酵解过程产生大量乳酸使肌肉中pH值急剧下降,促使蛋白质变性。
屠宰前后的高温,因肌肉痉挛产生的僵直热,肌纤维膜发生变性,肌浆蛋白凝固收缩,肌肉持水能力下降,游离水增多,肌外膜胶原纤维膨胀软化,切面多汁,引起失水,质地松软变性,品质降低。
2 pH值的变化可产生PSE和D FD肉2.1 肌肉pH值升降机理与肉品质量刚屠宰的猪肌肉pH值测定为7.0。
pH值的变化来自动物死后机体的糖元分解代谢等生化反应的持续作用:把肌糖元转化为乳酸,肌肉中脂肪氧化酶被激活,脂肪分解成脂肪酸、醛、酮等物质使pH值下降。
如何保存羊肉的方法
如何保存羊肉的方法引言羊肉是一种非常受欢迎的肉类食品，具有丰富的营养价值和独特的风味。
然而，由于其脂肪含量较高，羊肉在保存时需要采取一些特殊的措施，以避免变质和损失。
本文将介绍一些有效的方法，帮助您保存羊肉的新鲜度和口感。
方法一：冷冻羊肉冷冻是保存羊肉最常见也是最有效的方法之一。
以下是一些步骤和注意事项：1. 将羊肉切成适合您家庭用量的块状。
如果肉块过大，可能会导致冷冻不均匀。
2. 使用一个干净的塑料袋或密封盒子来包装羊肉。
确保将其密封紧密以避免冷空气进入。
3. 在包装上标记日期，这样您可以轻松跟踪和识别不同批次的羊肉。
4. 将羊肉放入冷冻器中，将温度设定为零下18C以下。
确保冷冻器的门紧闭以避免温度波动。
冷冻羊肉可以保存数月甚至更长时间。
然而，为了保持最佳的食用质量，建议在4-6个月内食用。
冷冻后解冻羊肉时，请将其移至冰箱中解冻。
避免使用微波炉或以室温解冻，以免羊肉出现不均匀解冻和滋生细菌的可能性。
方法二：真空封存真空封存是一种更高级和高效的保存羊肉方法。
它可以更好地保持肉类的质地和风味，延长保存时间。
以下是一些步骤和注意事项：1. 将羊肉切成适合您家庭用量的块状，并确保其表面干燥。
2. 使用一个专业的真空封存机，将羊肉放入封存袋中，并根据机器的指示将其封口。
3. 在袋子上标记日期和羊肉的品名。
4. 将真空袋放入冷冻器中冷冻。
真空封存可以显著延长羊肉的保存时间，保持其新鲜度和营养价值。
如果存储正确，羊肉可以保存到一年甚至更长时间。
方法三：盐腌羊肉盐腌是一种传统的保存食品的方法，可以延长羊肉的保存时间并增强其风味。
以下是一些步骤和注意事项：1. 将羊肉切成适当大小的块状。
2. 在一个干净的容器中，将羊肉块与足够的食用盐腌制。
同时，您可以添加一些调味料和香料。
3. 用保鲜膜或密封盖子覆盖容器，并将其放入冰箱中。
4. 定期检查并翻动羊肉块，以确保均匀吸收和腌制。
在腌制的过程中，盐将去除羊肉中的水分并抑制细菌生长。
不同贮藏条件下羊肉菌群多样性分析
不同贮藏条件下羊肉菌群多样性分析作者：王守经杜鹏飞王维婷柳尧波胡鹏汝医孙苏军来源：《山东农业科学》2019年第01期摘要：为了解不同温度下贮藏羊肉细菌群落结构，明确温度条件对羊肉细菌多样性的影响，本试验利用高通量测序技术，分析冷藏（0±4）℃和冰温（-1.2±1）℃贮藏条件下羊肉菌群的多样性变化。
结果表明，14个样品共获得优质序列591 754条，在6个分类学水平上共获得17 306个分类操作单元（OUT）;不同贮藏条件下，羊肉样品细菌的丰富度和多样性随贮藏时间的延长均呈下降趋势，冰温贮藏细菌群落的改变更明显;贮藏后期，羊肉优势菌群为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），其中冷藏条件下分别占细菌总数的99.6%和0.4%，冰温条件下为75.5%和24.5%。
关键词：羊肉;细菌菌群;高通量测序;冷藏;冰温贮藏中图分类号：S826：TS251.53文献标识号：A文章编号：1001-4942（2019）01-0085-06 Study on Bacterial Diversity of Muttonunder Different Storage TemperatureWang Shoujing， Du Pengfei， Wang Weiting， Liu Yaobo， Hu Peng， Ru Yi， Sun Sujun（Institute of Agro-Food Sciences and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province/Key Laboratory ofNovel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture， Jinan 250100， China）Abstract;In this study， high-throughput sequencing technology was applied to investigate the structures of the bacterial communities of mutton stored under different temperature conditions and determine the effects of temperature conditions on bacterial diversity. The changes in the bacterial diversity of stored mutton under conditions of （0±4）℃（refrigerated） and （-1.2±1）℃（ice temperature） were measured. The results showed that a total of 591 754 high-quality sequences and 17 306 classification operation units （OUT） were obtained from 14 samples at 6 taxonomic levels. The bacterial richness and diversity of mutton samples showed a downward trend with the prolongation of storage time in different storage condition， and the change of bacterial community in ice temperature storage was more obvious. Proteobacteria and Firmicutes were the dominant bacteria community in the late storage period， and they accounted for 99.6% and 0.4% respectively under cold storage conditions， and were 75.5% and 24.5% under ice temperature conditions.Keywords;Mutton; Bacterial community; High-throughput sequencing; Cold storage; Ice temperature storage温度是影响微生物生长繁殖的关键因素之一。
宰后不同温度处理对鹅肌肉理化特性的影响
宰后不同温度处理对鹅肌肉理化特性的影响张瑞红;安玥;孟质文;薛冰;俞龙浩【期刊名称】《黑龙江八一农垦大学学报》【年(卷),期】2013(000)006【摘要】贮藏温度是影响宰后肉品质特性的重要因素，为此该试验以鹅肉为研究对象，分析了不同处理温度对鹅宰后肉品特性的影响。
结果表明，在宰后24 h内，在15℃和30℃贮存条件下的胸肉和腿肉与0℃相比，其pH下降速度和僵直速度均变快，且肌糖原消耗也较快。
在宰后24 h内，经30℃贮存处理的宰后胸肉和腿肉比0℃和15℃下的滴水损失大，并且胸肉和腿肉的肌节长度低于在15℃和0℃贮存条件下的肌节长度。
在宰后0℃和15℃贮存条件下的胸脯肌肉的MFI较大。
【总页数】5页(P62-66)【作者】张瑞红;安玥;孟质文;薛冰;俞龙浩【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319【正文语种】中文【中图分类】S482【相关文献】1.宰后不同处理条件下黄牛胴体肌肉理化性质变化 [J], 安玥;俞龙浩2.宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响 [J], 张宇宁;何淑清;孟质文;张瑞红;安玥;俞龙浩3.宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响 [J], 朱立贤;张一敏;毛衍伟;曹丽;梁荣蓉;韩明山;朱炳海;罗欣4.猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律 [J], 魏秀丽;谢小雷;张春晖;李侠;王春青5.不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响 [J], 刘磊;夏强;曹锦轩;何俊;潘道东;汤晓艳;王颖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性
不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性王薇;罗瑞明;李俊丽;张婷【摘要】以宁夏滩羊肉为研究对象,比较不同贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响.将宰后滩羊肉分别放置在0～4℃和15℃下保存,测定保存期间1～7 d内滩羊肉的pH、蒸煮损失、系水力、滴水损失和肉色的动态变化.结果表明:保存在0～4℃的滩羊肉的蒸煮损失和滴水损失均有增加,在15℃保存的滩羊肉的pH值下降快,系水力回升速度快,肉色维持时间短.在0～4℃与15℃贮藏的滩羊肉的蒸煮损失无显著性差异(P＞0.05),滴水损失、系水力、L*值、a*值均有显著性差异(P＜0.05),说明温度对它们的影响较大.在0～4℃贮藏条件下滩羊肉品质指标的变化规律中,pH 的变化与系水力呈极显著正相关,与蒸煮损失、滴水损失和a*值呈极显著负相关;蒸煮损失与a*呈显著正相关;滴水损失与色泽L*、a*呈极显著正相关;系水力与a*值呈极显著负相关.因此贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响很大.随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的滩羊肉的蒸煮损失、系水力、滴水损失均发生变化,其中pH 的变化对保水性和色泽各指标变化影响较大.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2015(031)003【总页数】5页(P140-144)【关键词】羊肉;贮藏温度;保水性;色泽【作者】王薇;罗瑞明;李俊丽;张婷【作者单位】宁夏大学农学院,宁夏银川 750021;宁夏大学农学院,宁夏银川750021;宁夏大学农学院,宁夏银川 750021;宁夏大学农学院,宁夏银川 750021【正文语种】中文滩羊是中国独特的名贵裘肉兼用型绵羊品种，为宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩，无膻味、味道鲜美，脂肪分布均匀，营养丰富，风味独特［1，2］。
动物宰杀后肌肉的肉质是肉类研究领域关注的重要课题，滩羊肉的品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，主要从肉色、pH、多汁性、嫩度等方面进行评定。
宰后pH值的变化主要是肌糖原酵解产生乳酸的结果，随着乳酸积累pH值不断下降，pH值的变化速度对肉品品质的改变有重要的影响［3，4］。
不同冷藏时间和温度对冷却肉的影响
不同冷藏时间和温度对冷却肉的影响陈丽云;田科雄【摘要】早在20世纪50～60年代,发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广.时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制体系.近几年,我国冷却肉消费市场才刚刚启动,就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展开来.【期刊名称】《国外畜牧学-猪与禽》【年(卷),期】2012(032)008【总页数】3页(P66-68)【关键词】冷却肉;温度;湿度【作者】陈丽云;田科雄【作者单位】湖南农业大学,湖南长沙410128;湖南农业大学,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】S311所谓冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到消费者的青睐[1]。
1 冷却肉的优点1.1 质地好冷却肉质地柔软有弹性，多汁，滋味鲜美，气味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高且便于切割，适合家庭烹制，而且也适合加工各种肉制品。
1.2 营养损失少由于在冷却环境下表面形成一层干油膜，使冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
1.3 安全卫生由于冷鲜肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的，所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长。
一般热鲜肉的保质期只有1～2 d，而冷却肉的保质期可达10～20 d。
1.4 口味独特冷鲜肉以其独特的口味，高价值的营养，已逐渐被广大消费者所认识和接受，并将逐渐替代热鲜肉和冷冻肉，必将成为我国城乡居民生肉消费的主流[2]。
2 不同冷藏时间和不同冷藏温度对冷却肉的影响冷却肉品质变化冷却肉作为一种较为健康的肉品，给人们带来了很多的方便，但是，在冷却肉的销售运输等过程中，其品质的变化又是不可避免的。
温度变化对肉羊生理生化指标影响研究
温度变化对肉羊生理生化指标影响研究王建东;赵正伟;郭亚男;梁小军【期刊名称】《饲料工业》【年(卷),期】2024(45)7【摘要】为研究环境温度变化对不同性别和年龄肉羊采食量及生理生化指标的影响。
试验选取银川市某肉羊养殖场健康同龄公羊、同期产羔母羊、同期断奶育肥羔羊和同期出生哺乳羔羊各10只,分为公羊组、母羊组、育肥羊组和羔羊组。
除哺乳羔羊外,各组试验羊采食饲料营养成分均完全一致。
试验期28 d,平均分为4个阶段,试验第1、8、15、22天记录环境温度。
试验采用常规测量、ELISA等方法对试验羊采食量、生理及血液生化指标进行测定分析。
结果表明:与第1、8天相比,第22天母羊采食量极显著升高(P<0.01);试验羊生理指标温度由试验开始时的31.6℃降至试验结束的29.11℃,与第1、15天相比,第22天母羊呼吸频率极显著降低(P<0.01);与第1、8天相比,第15、22天母羊血清总蛋白含量显著升高(P<0.05);第15、22天母羊体温极显著降低(P<0.01);第8、15、22天羔羊呼吸频率极显著降低(P<0.01),第8、15、22天羔羊体温极显著升高(P<0.01),与第1天相比,第15、22天母羊反刍频率显著降低(P<0.05),第1天相比,第15天母羊血清尿素氮含量极显著降低(P<0.01),第22天育肥羊血清皮质醇含量显著降低(P<0.05);与第1天相比,第22天公羊血清皮质醇含量极显著升高(P<0.01)。
说明环境温度的持续降低,可改变不同年龄和性别肉羊的生理及血液生化指标,进而影响肉羊养殖效益及健康水平。
【总页数】6页(P62-67)【作者】王建东;赵正伟;郭亚男;梁小军【作者单位】宁夏农林科学院动物科学研究所【正文语种】中文【中图分类】S815.9【相关文献】1.热应激对肉牛和肉羊生理生化指标及外周血miRNA表达水平的影响2.饲喂大蒜皮对肉羊生长和生理生化指标的影响3.环境温度对肉羊有害气体排放、环境微生物和\r血清生化指标的影响4.热应激对肉羊生理行为和血液生化指标的影响5.甜高粱青贮替代玉米青贮对肉羊血液生理生化及抗氧化指标的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第26卷增刊1 农业工程学报 V ol.26 Supp.1 338 2010年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2010 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素李泽，靳烨※，马霞（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018）摘 要：为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响，探讨肌肉宰后成熟的机理。
将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存，在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g），在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。
结果表明，保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多，剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，MFI高，肉色变差最快。
这说明宰后羊肉的保存温度越高，AMPK越容易被激活，肉的糖酵解和成熟速度越快。
关键词：肉类，贮藏，温度控制，AMPK，宰后成熟doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.z1.060中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-Supp.1-0338-05李 泽，靳 烨，马 霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报，2010，26(Supp.1)：338－342.Li Ze, Jin Ye, Ma Xia. Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures[J].Transactions of the CSAE, 2010, 26(Supp.1): 338－342. (in Chinese with English abstract)0 引 言一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是由一个催化亚基（α）和2个调节亚基（β）组成的异源三聚体[1]，属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，它广泛存在于真核细胞生物中。
AMPK的作用是能够感知细胞能量代谢状态的改变,并通过影响物质代谢的多个环节维持细胞能量供求平衡[2]。
一旦被激活，AMPK通过打开三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）生成路径来提高能量供给，通过关闭ATP利用路径来降低能量需求，以维持细胞的ATP水平[3-4]。
宰后肌肉肉质一直是肉类研究领域关注的重要研究课题，也是消费者关心的问题。
宰后pH值的下降主要由糖酵解产生的乳酸多少决定，并且大量研究表明，畜禽宰后一定时间内pH值的变化速度与幅度是改变肉品品质的主要因素[5-7]，因此糖酵解与宰后肌肉肉质密切相关。
Shen等报道，宰前运输提高了猪肉中ATP的消耗，与对照组相比，这导致宰后猪肉较低的能量状态，使AMPK 被激活，导致了迅速的糖酵解[8]，随后Shen等通过向试验小鼠腹腔内注射AMPK的抑制剂Compound C人为调节AMPK活性，表明Compound C能够抑制AMPK活性和糖酵解[9]，由此验证了宰后肌肉的糖酵解确实为AMPK 所调控，因此通过前人的研究我们预测AMPK也能够影收稿时间：2009-09-20 修订时间：2010-08-30作者简介：李泽（1984－），女，内蒙古赤峰人，博士研究生，主要研究方向为畜产品加工。
呼和浩特 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，010018※通信作者：靳烨（1964－），男，内蒙古呼和浩特人，教授，博士，博士生导师，主要研究方向为畜产品加工。
呼和浩特 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，010018 响宰后肉质。
我们之前的研究已经报道，不同年龄和部位羊肉中糖酵解速度的差异，可能部分是由于它们AMPK 活性的差异造成的[10]。
本试验中增加了肉质指标的测定，通过测定宰后羊肉在不同温度条件下保存后各理化指标的变化趋势，来研究AMPK的活性与糖酵解和肉质的关系，将AMPK活性、糖酵解和肉质三者之间联系起来，为进一步探讨肌肉宰后肌肉成熟的机理打下基础。
1 材料和方法1.1 试验材料与试剂选用18月龄左右的蒙古杂交羊，屠宰放血后，迅速选取羊后腿的股二头肌，切成小块后投入液氮中冷冻，然后放入-80℃冰箱保存待用。
D-甘露醇（D-mannitol），三羟甲基氨基甲烷（Tris-base），乙二醇四乙酸酯（EGTA）购于Amresco 公司，二硫苏糖醇（DTT）购于Merck公司，其他试剂均为优级纯或分析纯。
1.2 试验设计选取在-80℃冰箱保存的股二头肌，分别放置在0、4和15℃下保存，于-80℃冰箱中取出时开始计时。
参照前人试验测定指标的时间设置，考虑到AMPK活性和糖酵解指标值于宰后0-2h间变化最快，能够代表整个AMPK 活性和糖酵解指标的变化规律，因此本试验分别于第0、0.5、1、2和24 h测定了AMPK的活性和糖酵解指标。
另外，分别于第0、1、2、3、4、5、6、7 d测定各项肉质指标，每项指标做3个重复。
1.3 试验方法AMPK的提取参照Underwood等[11]的方法，乳酸的测定中肉样的前处理参照Shen等[12]的方法。
AMPK活性、增刊1 李泽等：不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素 339肌糖原、乳酸和匀浆蛋白质测定的试验操作和结果计算参照试剂盒说明进行。
pH值的测定方法为肉样与蒸馏水以1︰10混合，用匀浆机匀浆，静置10 min后使用酸度计进行测定。
剪切力和滴水损失的测定参照李梦云的方法[13]，熟肉率测定参照孙玉民的方法[14]，MFI的测定参照靳烨[15]的方法。
肉色的测定方法为取大小相似的肉样，切成长宽约5 cm，厚度约1.5 cm，在新鲜切面上覆盖透氧薄膜，4℃冰箱内静置1 h，使表面色素充分氧化后，使用TC-P2A全自动测色色差计测定肉样的亮度L*值和红度a*值。
1.4 数据处理和统计分析试验结果用平均数±标准误表示，用SAS软件对数据进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较。
2 结果与分析2.1 宰后不同温度保存羊肉的AMPK活性在不同温度保存后的0、0.5、1、2和24 h测定羊肉的AMPK活性，所得结果见图1。
由图1可见，15℃保存的羊肉，AMPK活性升高快下降也快，在0.5 h达到最大活性，然后开始迅速下降。
4℃和0℃保存的羊肉，AMPK活性变化规律与15℃大体相同，只是变化速度较15℃缓慢。
各保存温度之间，AMPK活性在0.5 h时，15℃保存的羊肉显著高于0℃保存的羊肉（P＜0.05），在1 h 时，15℃保存的羊肉显著高于0℃和4℃保存的羊肉 （P＜0.05），在2 h时，0℃保存的羊肉极显著高于4℃和15℃保存的羊肉（P＜0.01），在24 h时，0℃和4℃保存的羊肉显著高于15℃保存的羊肉（P＜0.05）。
这说明宰后羊肉的贮藏温度越高，AMPK越容易被激活，并且活性达到最大值后下降的速度也越快。
图1 宰后不同贮藏温度对AMPK活性的影响Fig.1 Effects of different store temperatures on AMPK activity2.2 宰后不同温度保存羊肉的糖酵解指标在不同温度保存后的0、0.5、1、2和24 h测定羊肉的糖酵解指标，包括糖原、乳酸和pH值，所得结果见图2。
由图2可见，各温度保存的羊肉，肌糖原含量和pH值均不断下降，乳酸含量不断上升，其中在15℃保存的羊肉肌糖原分解、pH值下降和乳酸蓄积的速度最快，其次为4℃和0℃。
由于肌糖原是糖酵解过程中产生乳酸的底物，乳酸是糖酵解的最终产物，而pH值的高低表明了机体生成酸性物质（主要是乳酸）的多少，因此这3个指标可以代表糖酵解速度的快慢，肌糖原分解、乳酸的蓄积和pH值的下降速度越快，说明糖酵解速度越快。
因此宰后羊肉的贮藏温度越高，糖酵解速度越快。
本试验中糖酵解的速度为15℃＞4℃＞0℃。
图2 宰后不同贮藏温度对糖酵解的影响Fig.2 Effects of different store temperatures on glycolysis2.3 宰后不同温度保存羊肉的肉质指标2.3.1 剪切力剪切力是衡量肌肉嫩度的一个重要指标，剪切力越大说明嫩度越差。
宰后羊肉经历僵直、解僵、成熟的过程，剪切力在僵直开始后不断升高，嫩度越来越差。
随后僵直解除，剪切力又开始下降，嫩度逐渐变好，肌肉完成成熟过程。
在不同温度保存后的0～7 d每天测定羊肉的剪切力，结果见图3a。
由图3a可见，在保存的过程中，各温度保存的羊肉剪切力先升高后下降，其中15℃最先升高到最340 农业工程学报 2010年大值，然后剪切力迅速降低，保存3 d时的剪切力就已经比初始剪切力还要小了。
而4℃和0℃各自在3 d和4 d 达到最大剪切力，随后逐渐下降。
各保存温度之间，2 d、3 d和6 d时差异显著（P＜0.05），4 d时差异极显著（P ＜0.01），其余时间差异不显著（P＞0.05）。
由此可见，贮藏温度高的羊肉较早进入僵直，剪切力值达到最大，然后解僵，剪切力值由升高转为下降，羊肉完成成熟的时间比贮藏温度低的羊肉短。
2.3.2 肌原纤维小片化指数（MFI）MFI代表了肌原纤维的分解程度，大量研究表明它也是衡量宰后肌肉成熟速度的一个指标。
MFI越大，表明肌原纤维内部结构的完整性受到破坏的程度越大，有利于提高嫩度。
在不同温度放置后的0～7 d每天测定羊肉的MFI，结果见图3b。
由图3b可见，在放置的过程中，羊肉MFI 逐渐升高，其中保存于15℃升高最快，而保存于4℃和0℃的升高速度较15℃缓慢。
各保存温度之间，1 d、3 d、4 d 和6 d时差异显著（P＜0.05），2 d时差异极显著（P＜0.01），其余时间差异不显著（P＞0.05）。
这表明贮藏温度越高，肌原纤维的分解越快，MFI升高越快，肌肉成熟速度越快。
2.3.3 熟肉率测定熟肉率与肉的保水性紧密相关，熟肉率高的肌肉保水性高，嫩度也自然较好。
宰后肌肉发生僵直后，熟肉率迅速降低，随着解僵和肉的成熟，熟肉率又逐渐回升。
在不同温度放置后的0～7 d连续测定羊肉的熟肉率，结果见图3c。
由图3c可见，在放置的过程中，羊肉的熟肉率先下降后上升，其中保存于15℃的在1 d时即降低到最小值，随后逐渐回升，而保存于4℃和0℃的分别在2 d和4 d时达到最低熟肉率，随后逐渐回升。
各保存温度之间，1 d时差异显著（P＜0.05），4 d时差异极显著（P ＜0.01），其余时间不显著（P＞0.05）。