西餐早餐摆台示意图
实训项目四 西餐摆台
三、西餐摆台西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。
西餐就餐方式实行分餐制,摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。
正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时西餐摆放的方式因不同的效劳方式也有不同之处。
1.西餐餐桌摆放用品①台布：颜色以白色为主。
②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右,可以作为摆台的根本定位。
③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。
小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉时用。
鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者鱼类时使用。
牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿,享用牛排使用。
④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。
小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉时使用。
鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或海鲜时使用。
水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。
蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。
生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。
⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具,常会与面包盘搭配摆设。
⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的,个体较小,一般大约6寸。
⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。
清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。
甜品匙（Dessert Spoon）使用点心和甜品时使用。
餐匙（Table Spoon）不分清汤和浓汤时使用。
⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。
⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒和白酒杯,一般红酒杯略大于白酒杯。
2.西餐便餐摆台西餐便餐一般使用小方台和小圆台,餐具摆放比较简单。
摆放顺序是：餐盘放在正中,对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
西餐宴会摆台标准流程
西餐宴会摆台流程宴会台型性质实景情况要求宴会厅人数形式其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等➢台型小贴士总的要求是美观（左右对称），舒适（出人方便），便利（便于服务）适合（符合主题）确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下一字形台，豪华形台和T形台。
40人左右U形台、马蹄形台等。
60人左右E形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
席位设计（长台）家庭式西餐（非正式）国家和地区（正式）一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位主人和副主人座席在长台长边中央位置主人副主人右主宾左三宾右二宾左四宾气氛随和两个谈话中心按顺序交叉安排在长台左右使全桌形成一个谈话中心，不至于冷落宾客➢席位设计小贴士与中式宴会不同西式宴会大多将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。
也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。
在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式。
➢英式及法式座次安排若正式宴会双方均带夫人参加法式席位安排：主宾夫人坐主人右侧主宾坐主人夫人右侧。
英式席位安排：主人夫妇各坐两头主宾夫人坐在主人右侧位主宾坐主人夫人右侧位。
按照英式席位安排法（6人餐位）以套餐程序摆台摆台次序1.台布2.席椅定位3.装饰盘4.刀叉勺5.面包盘、黄油刀、黄油碟、6.杯具7.花瓶或花坛8.烛台9.牙签盅10.椒盐瓶11.盘花➢准备物品1.防滑托盘（2个）2.台布（2块）：200厘米×165厘米3.餐巾（6块）：56厘米×56厘米4.装饰盘（6只）：7.2寸--10寸5.面包盘（6只）：4.5寸—6寸6.黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸7.主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把8.主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）9.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）10.花瓶或花坛（1个）11.烛台（2座）12.盐瓶、胡椒瓶（各2个）13.牙签盅（2个）➢台布的铺设因为西餐常规桌型为方桌，所以长餐台一般由方桌拼成6人席位一般由两张方形餐桌拼成，一次台布也由两块台布拼铺而成。
西餐早餐摆台
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西餐早餐摆台
一、准备工具：
1、将早餐餐台上所需的用具：包括纸垫布（早餐菜单）、口布、主刀、主叉、
汤勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘、面包刀分类依次准备好。
2、各类餐具必须经过高温消毒、擦拭干净、光洁无异物、无破损。
二、摆台和检查：
1、先用湿服务布巾将咖啡厅台面擦干净，做到光洁、无异物、无污迹，西餐厅铺上早餐用
的台布，保证台布无折皱，无污，无破损。
2、将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟缸依次摆放好；
3、将餐巾纸、主刀、主叉、汤勺依次摆放好；
4、检查糖盅是否无污迹，各类袋糖是否齐全、摆放整齐；
5、淡奶须在早餐前摆放餐桌上，淡奶必须新鲜；
6、检查各种用具是否齐全，餐具是否清洁、无破损，餐桌是否整齐干净、平稳。
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西餐宴会摆台
西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）（一）西餐宴会摆台设计根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。
40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。
60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
（如教材p31图）2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
餐饮摆台标准
单位：厘米
碗 瓷勺
1
2毛2
1
巾
碟
红
酒 杯
水白
杯
酒 杯
2
2
2
看盘
骨碟
筷架
分更
3
筷子
1.5
1.5
中餐摆台
中餐包间摆台
台布：台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整,正面朝上 餐椅定位：从主人位开始拉椅定位，餐椅之间距离均等，相对餐椅与餐桌中心点三点一线。餐椅座面边缘 距台布下垂部分1.5厘米 看盘：一次性定位、看盘正对餐椅中心，看盘间距离均等，相对看盘与餐桌中心点三点一线，距桌沿约 1.5厘米 毛巾碟：位于看盘左侧，毛巾碟中心与看盘中心齐平，间距2厘米 汤碗、汤勺：汤碗摆放毛巾碟正上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左 筷架、筷子：筷子、长柄杓摆在筷架上，长柄杓距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，牙签位于长柄杓和 筷子之间，牙签套正面朝上，尾部与长柄杓下端齐平 葡萄酒杯、白酒杯、水杯：水在味碟正上方2厘米，白酒杯摆在水杯的右侧，红酒杯位于水杯左侧，杯底 间隔2厘米，三杯中心在一条直线上。 餐巾折花：折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方，位于骨碟正中间 公用餐具：公用餐具摆放在正副主人的正上方 菜单、花瓶（花篮）和桌号牌：花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求，菜单摆放在转玻上 位置一致，桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位
单位：厘米 瓷勺
碗
1
毛2 巾 碟
红
酒 杯
水白
杯
酒 杯
2
2
2
看盘
骨碟
1.5
筷架 筷子
1.5
VIP宴会摆台
台布：台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整, 正面朝上 餐椅定位：从主人位开始拉椅定位，餐椅之间距离均等，相对餐椅与餐桌中心 点三点一线。餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 看盘：一次性定位、看盘正对餐椅中心，看盘间距离均等，相对看盘与餐桌中 心点三点一线，距桌沿约1.5厘米 毛巾碟：位于看盘左侧，毛巾碟中心与看盘中心齐平，间距2厘米 汤碗、汤勺：汤碗摆放毛巾碟正上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左 筷架、筷子：筷子、长柄杓摆在筷架上，长柄杓距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿 1.5厘米，牙签位于长柄杓和筷子之间，牙签套正面朝上，尾部与长柄杓下端齐 平 刀叉：餐刀位于毛巾碟左方，与毛巾碟齐平，间距2厘米，餐叉位于餐刀左方， 与餐刀齐平，间距1厘米 葡萄酒杯、白酒杯、水杯：水在味碟正上方2厘米，白酒杯摆在水杯的右侧，红 酒杯位于水杯左侧，杯底间隔2厘米，三杯中心在一条直线上。 餐巾折花：折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方，位于骨 碟正中间 公用餐具：公用餐具摆放在正副主人的正上方 菜单、花瓶（花篮）和桌号牌：花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主 题要求，菜单摆放在转玻上位置一致，桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对 副主人位
餐饮实务：中西餐摆台及座次安排
第七章餐饮服务基本技能教案四【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准【教学内容】第四节摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
一、中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。
（二）摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。
1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。
是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。
（2）衬盘（垫盘）。
放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。
其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。
（3）汤碗。
是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。
高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。
（4）汤勺。
有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。
长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。
小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。
（5）味碟。
味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。
一般选用直径为7－10厘米的小碟。
（6）筷架。
筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。
筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。
（7）香巾碟。
放置热毛巾的小碟子。
香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。
2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。
《中餐摆台》PPT课件
中 餐 早 餐 摆 台
中 餐 早 餐 摆 台
（2）零点午晚餐摆台
➢骨碟 ➢口汤碗 ➢味碟 ➢筷架、筷子 ➢茶碟、茶杯 ➢袋装牙签 ➢玻璃水杯 ➢餐巾花
台中 餐 午 晚 餐 摆
台中 餐 午 晚 餐 摆
台中 餐 午 晚 餐 摆
中餐宴会摆台
➢1、宴会餐台布局 总体要求：统一规格、整齐有序、对称 摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人 员的席间服务。
（三）摆台注意事项
➢1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视
➢脏污餐具，绝对禁止使用
➢有破损污渍台布，不得使用
➢饭碗用托盘提供
6、摆前先分类检查餐具
7、餐具要善于维护
8、色彩务求协调，不必摆设 过多
9、必须作一定检视，是否正 确完美，摆放整齐；
《中餐摆台》PPT课件
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一、摆台准备
洗净双手
准备餐用具：
➢骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟 ➢三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 ➢台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等
检查餐用具
✓检查餐具、酒具和台布 是否有破损、是否干净、是否齐全 ✓将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上
10、摆台前要洗手
2、西餐摆台
✓正方形 ✓长方形 ✓一字形 ✓U字形 ✓T字形 ✓E字形
三三正副住人两两两侧要求椅背在一直线上2021精选ppt22餐具有无遗漏破损餐具拜访是否符合规范餐具是否清洁光亮餐椅是否配齐2021精选ppt232021精选ppt242021精选ppt251零点早餐摆台口汤碗汤勺筷架筷子茶碟茶杯袋装牙签2021精选ppt262021精选ppt272021精选ppt282零点午晚餐摆台筷架筷子茶碟茶杯袋装牙签玻璃水杯餐巾花2021精选ppt292021精选ppt302021精选ppt312021精选ppt322021精选ppt332021精选ppt34中餐宴会摆台1宴会餐台布局总体要求
西餐摆台要求PPT课件.ppt
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-2
（三）、西餐摆台摆台要求
1、餐盘正中，左叉右刀， 叉尖朝上，刀刃朝盘， 从里向外。
2、各种餐具横竖成线， 距离均等。
3、餐具齐全，配套分明， 整齐划一，美观实用。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-3
西餐摆台要求
（一）、西餐摆台种类
西餐摆台种类：
（零点）早餐摆台 便餐摆台
（零点）午、晚餐摆台
宴会摆台
ห้องสมุดไป่ตู้
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-1
（二）、准备工作及注意事项
1、检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳 固安全。 2、摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台 布、餐巾或餐巾纸等。 3、检查台布是否干净，是否有损坏、褶皱。 4、检查餐具、玻璃器皿、调味品等是否有损坏、污迹及手 印，是否清洁光亮。如有要及时更换。 5、摆台时，按照一铺台布、二拉椅、三展示盘、四调料用 具、烛台、五餐具摆放、六酒水杯、盘花的程序进行。 6、摆放餐具时应注意手拿瓷器的边沿、刀叉匙的把柄、酒 具的下半部分。 7、操作顺序从主位开始，顺时针依次摆放。 8、托盘姿势要正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时要拉开、 端稳，行走轻松自然。
餐饮实务：中西餐摆台及座次安排
第七章餐饮服务基本技能教案四【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准【教学内容】第四节摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
一、中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。
（二）摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。
1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。
是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。
（2）衬盘（垫盘）。
放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。
其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。
（3）汤碗。
是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。
高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。
（4）汤勺。
有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。
长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。
小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。
（5）味碟。
味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。
一般选用直径为7－10厘米的小碟。
（6）筷架。
筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。
筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。
（7）香巾碟。
放置热毛巾的小碟子。
香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。
2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。
3-3第三节 西式宴会餐台设计
7．烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间 摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人 之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平 架在烟灰缸上端，店标向上。
（四）检查餐台 检查餐台上各种餐具是否齐全，每套餐具间距是否 适合，餐具是否清洁无破损，座椅是否干净整齐， 台布是否符合标准。
（五）星形台形、教室形台形
二、西餐宴会台型设计的关键 1.西餐宴会台型设计要与餐厅的装饰风格相适应 西餐宴会台型种类较多，不同风格的西餐厅餐台布置也不 同，必须进行精心设计。 2.设计布置要体现档次的差别 利用台布颜色和餐具质地、插花等桌面装饰来区分主桌和 非主席的区别，一般西式宴会和高档西式宴会的差别。 3.台型设计与服务方式相适应 采用不同的西餐服务方式，台型设计有较大的差异，如法 式西餐，要求餐厅灯光可以调节，服务通道要通畅，台 型设计要宽敞些。
4．餐具的摆放： （1） 装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉 叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌 边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具 1cm。 （2）装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主 餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼 刀上方可突出其他餐具1cm。
（3）鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤 匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。 （4） 甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方 1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝 右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。 （5）黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心 与面包盘的中心线吻合。
三、西式宴会台型设计的技法 西餐宴会台形大多采用正方形、长方形、圆 形等不同餐桌的组合，因此，根据西式餐厅内空 间的大小，决定餐台尺寸的大小，可以充分利用 拐角、墙壁、柱子灵活设计，同时台型设计还要 考虑到美观、方便等因素。