项目四西餐宴会摆台(1)
中餐、西餐宴会服务—西餐宴会摆台(餐厅服务技能课件)
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
2
4
3
5
将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
实训项目四 西餐摆台
三、西餐摆台西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。
西餐就餐方式实行分餐制,摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。
正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时西餐摆放的方式因不同的效劳方式也有不同之处。
1.西餐餐桌摆放用品①台布：颜色以白色为主。
②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右,可以作为摆台的根本定位。
③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。
小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉时用。
鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者鱼类时使用。
牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿,享用牛排使用。
④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。
小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉时使用。
鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或海鲜时使用。
水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。
蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。
生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。
⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具,常会与面包盘搭配摆设。
⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的,个体较小,一般大约6寸。
⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。
清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。
甜品匙（Dessert Spoon）使用点心和甜品时使用。
餐匙（Table Spoon）不分清汤和浓汤时使用。
⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。
⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒和白酒杯,一般红酒杯略大于白酒杯。
2.西餐便餐摆台西餐便餐一般使用小方台和小圆台,餐具摆放比较简单。
摆放顺序是：餐盘放在正中,对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
5.西餐摆台
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（7）其他。 盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台 中线位置上。 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线 上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上 按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底与蜡烛 台台底距离2厘米。烟灰缸要放在正、副主人的正前方， 它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、 盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放 时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。 菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张插花 或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。
3|宴会台型设计
【西餐宴会餐桌布局】
①“一”字型或直线型：不超过36位宾客时，宜采用
直线型。可用1.8米×0.75米的长条桌拼字型或“U”型：超过36位宾客时的台型， 可用1.8米×0.75米的长条桌拼合而成，中央部位可布 置花草、冰雕等饰物。
3|宴会台型设计
【中餐宴会餐桌布局】
2.中式宴会餐桌布置的注意事项 ⑦ 设计时还应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常 要设主宾讲话台，麦克风要事先装好并调试完毕。绿 化装饰布置要求做到美观高雅。此外，吧台、礼品台、
贵宾休息台等视宴会厅的情况灵活安排。要方便客人
和服务员为客人服务，整个宴会布置要协调美观。只 有这样才能顺利举办一场成功的宴会。
3|宴会台型设计
【西餐宴会餐桌布局】
正式西式宴会一般使用长方形餐桌或小方桌，长方 形餐桌及小方桌是可以拼接的。西餐也同样以圆桌 为理想的餐桌摆设，圆桌并非中餐的专利。餐桌的 大小和餐桌的排法，可根据宴会的人数、宴会厅的 形状和大小、服务的组织、宾客的要求来进行，并 做到尺寸对称、出入方便、图案新颖；椅子之间的 距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。
西餐摆台1精讲ppt课件.ppt
摆放餐、酒用具的顺序与 标准：
1．摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手 垫好口布。口布垫在餐盘盘 底，把展示盘托起，从主人 位开始，按顺时针方向用右 手将餐盘摆放于餐位正前方， 盘内的店徽图案要端正，盘 边距桌边1.5厘米，餐盘间 的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆 面包盘。面包盘与展示盘的 中心轴取齐，黄油碟摆在面 包盘右前方，距面包盘1.5 厘米，图案摆正。
摆台要领
西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝 盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前 摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙 签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准 盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行 检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更 换，用时要保证用品符合干净、光亮、完 好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯 口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。 摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐 具清洁，防止污染。
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭 配适当，将观赏面朝向客人。
6．摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个 蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧 适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左盐 右椒对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛 台台底距离2厘米。
摆台细节
7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副 主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示 盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶 2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。 摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆 放一个烟灰缸。 8、西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐 餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位， 后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最 后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上 餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐 瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿 瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆 刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放 或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。 西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有 法式、美式、俄式等之别，但基本要领是： 餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先里后外、 叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在 右。
项目四 宴会台面设计
，与宴会厅
，但应留有较充分的
位置，以便于服务员操作。
一字型
适用于小型商务宴会
一字豪华型
西式宴会台形设计 U型台。“U”字形台又称 马蹄形台，一般要求横向 长度应比竖向长度短一些。 U形方头桌 U形圆头桌 适用于中型商务宴会
三、西式宴会台形设计 （三）“E”字形台。“E”字形台的三翼 长度应相等，竖向长度应比横向长度长一 些。 E字形桌台 M字形桌台 M字形桌台 适用于大型商务宴会
欣赏：常见 的花台造型--5、倒T形
欣赏：常见的花台造 型---6、半球形：最 适宜餐桌、茶几
欣赏：常见 的花台造型--7、水平形： 最适宜会议 桌、长方形
餐桌
欣赏：常见的花台造 型---8、垂直形
项目四 宴会台面与台形设计
任务三 宴会台形设计
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1
宴席台面设计
2
台面设计含义
3
台面设计：它是针对 宴会主题，运用一定 的心理学和美学知识， 运用各种技能和手段， 将各种宴会台面用品 进行合理摆设和装饰 点缀的过程。
反映宴会主题
烘托宴会气氛
台面设计的作 用
显示宴会档次
确定宾客座序
1. 体现管理水平 参看2014年APEC欢迎晚宴的台面设计解析，思考哪些物品可以用 来作为台面设计的素材。
步骤四：造型 插作
1 、花材修剪 2 、花材弯曲造型 3 、花材固定
1 、辅助弥补花材不足 2 、清理现场
观看视频：椭圆宴会花台的制作，学习花台的造型插作。
欣赏：常见的 花台造型---1、
三角形
欣赏：常见的 花台造型---2、
L形
欣赏：常见 的花台造型 ---3、弯月
西式宴会摆台
（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边 5厘米，叉同向上突出。头盆叉（开胃叉）
叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前放，叉尖向左 与展示盘相距1厘米。
（5）甜食勺，放在甜食叉的正前，与叉平行，勺头向右，与甜
食叉的叉柄相距0.5厘米。 （6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘 的中心线吻合，刀柄朝下方，与面包盘水平线呈 45度角。 （7）在展示盘的正前方摆放水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，
刀刃向左下方，刀柄指向左下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左
下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝 下。
4.摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部 （1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀 尖2厘米 （2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线
9.怎样安排西餐宴会中的宾主席位？
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人
席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人
右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则 从上到下，从右至左依次排列。 10、西餐宴会的台形可分哪几种？ 可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般 根据参加宴会人数设计安排
7.摆烟灰缸、火柴
烟灰缸要放在正、副主人位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的 中心垂直线上，距胡椒、盐瓶 2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向
上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。
8.西餐摆台要领，如下几个点：
西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、 匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾 花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台 时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。 银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。 西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别， 但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、 刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右
西餐宴会摆台
西餐宴会摆台西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）（一）西餐宴会摆台设计根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，岀人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。
40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。
60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
（如教材p31图）2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
其中A B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
则其右方之桌为尊，右手旁的客女主之左为第三席,3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐, 人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席, 男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西餐摆台_精品文档
3|宴会台型设计
【西餐宴会餐桌布局】
③“E”型或“M”型台：超过60位宾客时的台型。
西餐摆台
1 西餐零点摆台 2 西餐宴会摆台 3 宴会台型设计 4 宴会摆台考核
考核项目
评分细则
铺台布
拉椅定位 展示盘 刀、叉、勺 面包盘、刀、黄油碟 摆酒杯、水杯 口布花（盘花） 花瓶
中凸线对开(中线吻合) 四次整理成形 两块台布中间重叠5cm（整块台布也 可） 四周下垂匀称 椅子之间距离基本相等 椅子与下垂台布距离1cm 盘边距桌边1cm 店徽一致（在上方） 摆放顺序由里往外 摆放位置 摆放顺序（盘、刀、碟） 摆放位置 摆放顺序（白、红、水） 位置准确 手拿杯位置（下部、颈部） 造型美观、大小一致 在盘中位置一致、左右一条线 位置准确压中线
2|西餐宴会摆台
5.摆台后的检查工作 摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时 纠止。要达到全台看上去整齐、大方、舒适 的效果。
西餐摆台
1 西餐零点摆台 2 西餐宴会摆台 3 宴会台型设计 4 宴会摆台考核
3|宴会台型设计
【中餐宴会餐桌布局】
1.中式宴会餐桌布局设计方案 ①三桌时，可排列成“品”字形或竖一字形，餐厅上方的一桌 为主桌。 ② 四桌时，可排列成菱形，餐厅上方一桌为主桌。
3|宴会台型设计
【西餐宴会餐桌布局】
①“一”字型或直线型：不超过36位宾客时，宜采用 直线型。可用1.8米×0.75米的长条桌拼合而成。
3|宴会台型设计
【西餐宴会餐桌布局】
②“口”字型或“U”型：超过36位宾客时的台型， 可用1.8米×0.75米的长条桌拼合而成，中央部位可布 置花草、冰雕等饰物。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（1）摆餐盘 与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席 位止中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿 2厘米，盘与盘之间的距离相等。
西餐宴会摆台国赛标准
西餐宴会摆台国赛标准
首先，摆台的布局要合理。
在西餐宴会上，摆台的布局一般分为主桌和客桌两
部分。
主桌通常摆放在宴会厅的正中央，而客桌则围绕在主桌周围。
在摆放主桌时，要确保主桌的位置尽可能靠近厨房，这样有利于上菜和维护主桌的整洁。
客桌的摆放要求要保持合理的距离，既不会显得太过拥挤，也不会显得太过空旷。
此外，还需要考虑到宾客的视线和交流便利性，确保每一位宾客都能够感受到宴会的氛围和热情。
其次，摆台的装饰要精致。
在西餐宴会上，摆台的装饰通常包括鲜花、蜡烛、
摆盘等元素。
鲜花是摆台装饰中不可或缺的一部分，它们不仅能够为宴会带来一份清新的气息，还能够为宴会增添一份浪漫和优雅。
蜡烛则是摆台装饰中的点睛之笔，它们能够为宴会增添一份温馨和浪漫的氛围。
此外，摆盘的选择也至关重要，要根据菜品的特点和宴会的主题来进行选择，确保摆盘的整体风格和氛围与宴会相得益彰。
最后，摆台的细节要注意。
在西餐宴会上，摆台的细节决定着宴会的品质。
首
先要注意餐具的摆放，要求整齐划一，符合西餐就餐的规范。
其次是餐桌的摆设，要求干净整洁，不得有污渍和杂物。
另外，还需要注意餐桌上的标识牌、菜单等物品的摆放位置，确保宾客能够清晰地了解菜品和宴会的流程。
总的来说，西餐宴会摆台国赛标准的要求非常严格，需要在布局、装饰和细节
上都做到精益求精。
只有这样，才能够为宾客带来一场完美的用餐体验，让他们在享用美食的同时，也能够感受到宴会的温馨和浪漫。
希望以上内容能够对大家有所帮助，谢谢！。
服务技能之-西餐摆台
西餐宴会摆台2
演示
西餐宴会摆台3
演示
西餐宴会台形造型
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台程序
• 基本要领：餐盘居正中位置、左叉右刀，叉齿向 上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与 菜肴配套。
演示
西餐摆台
西餐摆台
训练步骤
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
西餐宴会摆台
•
(1).摆在中央的称为装饰盘或称餐盘，餐巾置于
• 西餐台面造型1
• C、摆面包盘、黄油刀，黄油盘 • 叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中
心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放 黄油刀，刀尖向上，刀口向左。
• D、摆甜点叉和甜点匙 • 餐盘正前方1CM，叉在下，叉把向左，匙在上，
匙把向右
• E、摆酒具： • 主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红普
通酒杯，白葡萄酒杯，三杯成斜“一ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ字形，直 一字型，或品字形，或圆弧形
• F、折餐巾花，摆盘花 • G、摆公用物品
• 放好调味架、烟缸，摆放在餐台中线位置，每小 桌一副，大桌3 -4人一副。
• 放好蜡烛灯、花瓶，与调味架、烟缸成一条直线。 • 菜单：将菜单摆放正副主人的右侧，距桌边1cm，
最好的方法是每人一份。
• B、摆刀叉
• 在餐盘的左侧由右向左，主菜叉、鱼叉、头盆叉。 叉尖向上，底边距桌边1cm.
• 在餐盘的右侧按菜单从左向右，依次摆放主菜刀、 鱼刀、汤匙、头盆刀、匙心向上，刀刃向左，刀把、 匙把距桌边1cm。
西餐厅宴会摆台意见和建议
西餐厅宴会摆台意见和建议
西餐宴会布置问题如何解决
关注摘要世界上高级的西式宴会摆台是基本统一的。
共同原则是:
1、垫盘居中,叉左刀右,刀尖向上,刀口向内。
2、盘前横匙,主食靠左,餐具靠右,其余用具酌情摆放。
3、酒杯的数量与酒的种类相等,摆法是从左到右,依次摆烈性酒杯,葡萄酒杯,香槟酒杯,啤酒杯。
4、西餐中餐巾放在盘子里,如果在宾客尚未落坐前需要往盘子里放某些物品,餐巾就放在盘子旁边。
简述西餐摆台应遵循的原则?
西餐正餐摆台标准如下:
1. 铺台布:站在桌子一边一次铺成,台布中凸缝应与台面中缝重合,且中凸缝向上。
2. 摆台: (1)按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台。
花瓶位于台面正中,椒盐瓶距花瓶10CM,盐瓶在左,椒瓶在右。
烛台距椒盐瓶10CM(烛台仅限于晚餐摆台时用)摆展示盘、面包盘、口布。
(2)摆展示盘、面包盘、口布。
展示盘放于每个餐位的正中,盘边距桌边距离为2CM。
面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5CM,与桌边距离为2CM。
口布放于展示盘内,右侧向远离客人方向斜放45度。
(3)摆放主刀叉、黄油刀。
主刀位于展示盘的右侧,刀柄距展示盘2CM,刀柄下端距离桌边2CM。
黄油刀位于面包盘上,靠右端1/3处。
(4)摆
红、白葡萄酒杯红酒杯摆放于主刀上方2CM处,白酒杯放于红酒杯下方45度,距离红酒杯1CM处。
西餐摆台要求PPT课件.ppt
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-2
（三）、西餐摆台摆台要求
1、餐盘正中，左叉右刀， 叉尖朝上，刀刃朝盘， 从里向外。
2、各种餐具横竖成线， 距离均等。
3、餐具齐全，配套分明， 整齐划一，美观实用。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-3
西餐摆台要求
（一）、西餐摆台种类
西餐摆台种类：
（零点）早餐摆台 便餐摆台
（零点）午、晚餐摆台
宴会摆台
ห้องสมุดไป่ตู้
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-1
（二）、准备工作及注意事项
1、检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳 固安全。 2、摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台 布、餐巾或餐巾纸等。 3、检查台布是否干净，是否有损坏、褶皱。 4、检查餐具、玻璃器皿、调味品等是否有损坏、污迹及手 印，是否清洁光亮。如有要及时更换。 5、摆台时，按照一铺台布、二拉椅、三展示盘、四调料用 具、烛台、五餐具摆放、六酒水杯、盘花的程序进行。 6、摆放餐具时应注意手拿瓷器的边沿、刀叉匙的把柄、酒 具的下半部分。 7、操作顺序从主位开始，顺时针依次摆放。 8、托盘姿势要正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时要拉开、 端稳，行走轻松自然。
西餐宴会摆台比赛规则和评分标准
西餐宴会摆台比赛规则和评分标准一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）二、比赛要求1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布臵创新，摆设设计由各选手自定。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除装饰盘和花瓶可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。
8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备（由组委会统一提供）（1）西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台。
（2）防滑托盘（2个）（3）台布（2块）：200厘米×165厘米（4）餐巾（6块）：56厘米×56厘米（5）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸（6）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（7）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（8）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（9）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（10）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（11）花瓶或花坛（1个）（12）烛台（2座）（13）盐瓶、胡椒瓶（各2个）（14）牙签盅（2个）四、比赛评分标准项目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 1 两块台布面重叠5厘米（正负0.5cm，扣0.5分，正负1cm，扣1分）1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1 台布四边下垂均等 1 铺设操作最多四次整理成形 1席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1) 从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1) 席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1) 相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1) 席椅边沿与下垂台布相距1厘米 1.2（每把0.2)装饰盘（7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设 1.5(每个0.25) 盘边距离桌边1厘米 1.5(每个0.25) 装饰盘中心与餐位中心对准 1.5(每个0.25) 盘与盘之间距离均等 1.5(每个0.25) 手持盘沿右侧操作 1.5(每个0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1) 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1) 摆设逐位完成6(每位1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘 1.8(每件0.1) 面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1) 面包盘盘边与桌边的距离1厘米0.6(每件0.1) 黄油刀臵于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1) 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1) 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)杯具（10.8分）摆放顺序：水杯、白葡萄酒杯、红酒杯（从高至低，水杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖1.5厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，与水平线呈45度角6(每组1分) 各杯身之间相距约1厘米 1.2(每个0.1) 操作时手持杯中下部或颈部 1.8(每个0.1)花瓶或花坛花瓶或花坛臵于餐桌中央和台布中线上 1（2分）花瓶或花坛的高度不超过30厘米 1烛台（2分）烛台与花坛或花瓶相距20厘米1(每座0.5) 烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25) 两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5) 牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5) 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5) 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)盘花（6分）造型美观、大小一致，突出正副主人 3 餐花在盘中摆放一致，左右成一条线 3托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作 2 杯具在托盘中杯口朝上 1综合印象（14分）台席中心美化新颖、主题灵活 4 布件颜色协调、美观 3 整体设计显高雅、华贵 4 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质（动作不规范扣0.5分，如托盘姿势、小动作发出声响及奔跑等）3合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米外语水平评分标准一、考试形式英语口试，采用考官与选手问答的形式。
项目12-1西餐宴会摆台竞赛规程
项目12-1——西餐宴会摆台一、竞赛时间、地点：二、竞赛内容：西餐宴会摆台（6人位）。
其中包含三项内容：1、西餐宴会摆台技能（80%）；2、西餐服务外语水平测试（10%）；3、西餐宴会服务员形象展示（10%）三、组队方式：开设旅游专业的学校组队参赛，每校一队，每队选手3人，指导老师1人。
选手必需是中等职业学校在校学生。
四、竞赛规程：（一）西餐宴会摆台1、摆台台形餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，激励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。
2、操作时间15分钟提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予接着竞赛，未操作完毕，不计分。
3、选手必需佩带参赛证提前进入竞赛场地，裁判员统一口令“起先打算”进行打算，打算时间3分钟。
打算就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“竞赛起先”后起先操作。
5、竞赛起先时，选手站在主子位后侧。
竞赛中全部操作必需按顺时针方向进行。
6、全部操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“竞赛完毕”。
7、餐巾打算无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
8、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须运用托盘操作。
9、竞赛中允许运用装饰盘垫或防滑盘垫。
10、竞赛评分标准中的项目依次并不是规定的操作依次，选手可以自行选择完成各个竞赛项目。
11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
2、竞赛物品打算1、组委会供应物品：西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台、竞赛用酒水。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）台布（2块）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶、花坛或其他装饰物（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）（13）牙签盅（2个）（二）西餐服务外语水平测试1、竞赛形式英语竞赛采纳考官与选手问答的形式。
西餐宴会摆台操作流程
西餐宴会摆台操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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准备所需的餐具、酒具、装饰品等。
西餐宴会摆台（模版）
西餐宴会摆台（模版）第一篇：西餐宴会摆台（模版）三、西餐宴会摆台题型一中译英1、先生，这是甜品单，服务员一会儿过来为您点餐。
(Here is the dessert menu, sir.The waiter will be here to take your order.)2、您要不要试试我们的自助餐呢？(Would you like to try our buffet dinner?)3、主菜吃什么？(What would you like for your main course?)4、主菜配什么吃？（What would you like to go with your main course?）5、今天的特色菜是烤羊腿。
（T oday’s special is the roast leg of lamb.）6、您点的鸡蛋是不是只煎一面，蛋黄朝上？(Would you like your fried eggs sunny-side up?)7、您的牛排配什么汁呢？（Which sauce would you like for your steak?）8、这道菜是供四人用的。
(This dish is for four people.)9、您想尝尝我们的招牌菜吗？(Would you like to try the house special?)10、您会喜欢的。
味道很好。
（I’m sure you’ll like it.It is delicious.）11、您喜欢那种口味，甜的还是辣的？（Which flavor would you prefer, sweet or chili?）12、对不起，蔬菜色拉已经卖完了。
(I’m afraid the vegetable salad is sold out.)13、您试一下其他的菜好吗？(Would you like to try something else?)14、对不起先生，您换点别的可以吗？（I’m sorry, sir.Do you mind trying something else?）15、现在可以上菜了吗？（May I serve it to you now?）16、先生，您的牛排，色拉和红酒。
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项目四西式餐饮服务
课题
：
西餐宴会摆台(1)
课
型
：
新课、理论课、实训课
课
时
：
5 课时
教学目的：
知识：1、学生通过学习掌握西餐宴会摆台操作要领与程序，提高西餐宴会摆台技能。
2、掌握西餐用餐的各种餐具。
能力：1、通过对西餐餐具的讲解，使学生掌握西餐相关的餐饮用具和服务用具。
2、培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。
德育：1、树立良好的服务意识；
2、培养学生团队合作精神；
3、提高专业素养。
岗位联系：西餐宴会摆台是餐饮工作人员要掌握的基本技能之一，学
习本节课程能够使学生为今后从事西式餐饮工作打下良好的知识技能基础。
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重点难点：1 、西餐餐叉类、餐刀类、餐匙类和服务类用具；
2、西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）教学方法：提问教学法、讲授教学法、示范教学法、小组练习法。
教学环节：新课引入f新课内容f小组练习f课堂小结f作业布置f 教学反思。
教学过程：
一、新课引入
【提问】1、西式早餐的分类有哪些？2、请画出西餐宴会的五种台型设计。
二、新课内容
【讲解】西餐餐具
（一）餐叉类
餐叉常用不锈钢，铝合金或银制成。
常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜叉、服务用叉等。
如图5-1-3 所示：
项目四西式餐饮服务
1 2 3 4 5 6
图5-1-3 餐叉
1 —海鲜叉
2 —鱼叉3-蛋糕叉4-甜点叉5-正餐叉6- 服务叉
（二）餐刀类
餐刀也是西餐中不可缺少的用具。
主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、
甜品刀、黄油刀、水果刀等。
如图5-1-4所示:
1 2 3 4
5 6 7 8
图5-1-4 餐刀 1-黄油刀
2-鱼刀 3、4-甜点刀 5-水果刀 6、7-正餐刀
8-牛排刀 项目四西式餐饮服务
（三）餐匙类
西餐匙按形状，大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、
咖啡匙等。
如图5-1-5所示：
234 5 6789 10
图5-1-5 匙
4-法式调味汁匙 5-大汤匙 6-浓汤 匙
Inn 1-冰茶匙 2、3-甜点匙
7-清汤匙8- 茶匙9-咖啡匙10- 小杯咖啡匙除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。
如龙虾叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀，剔骨钢刀、冰夹、糕饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙。
如图5-1-6 所示：
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图5-1-6 专用餐具及服务用具
1-龙虾叉2-牡蛎叉3-蚝叉4-蜗牛叉5-切肉叉6-蜗牛夹钳
7-龙虾签8-蛋糕刀9-切肉刀10-剔骨钢刀11-冰夹
12-糕饼夹13-糖夹14-通心面夹15-蛋糕托匙
此外，还有一些常见的服务用具，如：
1、糖夹
主要用于夹取糖，椒盐等佐料。
2、蜗牛夹
与蜗牛叉配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。
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3、冰夹是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰快。
4、蛋糕托是一种形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等糕点。
5、糕饼夹形状和烫夹相似主要用来夹糕饼。
6、通心面夹是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。
7、蛋糕刀与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。
8、蔬菜夹又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形的盛器，主要用于
盛装蔬菜类的菜肴，为服务员派菜时所用。
9、盅
形似糖缸又比糖缸小的盛器。
10、坚果捏碎器只要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包
篮、调味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。
如图5-1-7所示：
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图5-1-7 服务用品
1-方暖锅2-椭圆形暖锅3-大汤锅4- 蜗牛盘
5-酒篮6-食物盆和盖7- 面包篮8-玉米棒盘9-调味盅10-
鳄梨碗
11、13- 冰桶及冰桶架12- 牡蛎盘14- 烛台
【教师示范讲解】西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）1、整理工作台
（1）餐饮用具整理摆放有序。
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（2）工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上。
2、铺台布
（1）采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中。
（2）四次整理成形。
（3）两块台布中间重叠5 公分，接缝朝里。
4）四周下垂均等。
3、拉椅定位
（1）椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位
（2）椅子与下垂台布距离1公分。
4、展示盘
（1）从主位开始，顺时针方向进行。
（2）盘边距离桌边两公分，徽标正向。
（3）间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线。
三、小组练习
1、分组练习
学生按照事先分组进行小组练习，教师巡视指导并及时指出存在
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的问题，对已摆好的同学的台面进行检验、点评。
2、小组测试
评分标准：
四、课堂小结
1、总结西餐餐叉类、餐刀类、餐匙类和服务类用具。
2、强调西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）中普
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遍存在的问题，并进行集中讲解，重新演练
五、作业布置
西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）操作要点?
六、教学反思。