学校食堂关键环节食品安全加工操作流程
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。
二、粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。
三、烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。
为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。
本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。
二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。
2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。
1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。
2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。
3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。
4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。
5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。
6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。
7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。
8.禁止使用添加剂超过规定的限量。
9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。
10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。
四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。
2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。
3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。
五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。
2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。
3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。
六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。
2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。
3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。
七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。
2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。
学校食堂食品安全操作程序
学校食堂食品安全操作程序学校食堂作为学生和教职工日常饮食的重要场所，其食品安全直接关系到师生的身体健康和学校的正常教学秩序。
为了确保学校食堂提供的食品健康、安全、卫生，特制定以下食品安全操作程序。
一、食品采购环节1、选择合法合规的供应商学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商，要求其提供营业执照、食品经营许可证等相关证件，并定期进行审核。
优先选择有良好信誉和质量保障的供应商。
2、索证索票采购食品时，必须向供应商索取食品的检验报告、检疫证明、发票等相关凭证，确保食品的来源可追溯。
3、食品验收安排专人负责食品的验收工作，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品符合质量要求。
对于不符合要求的食品，坚决予以拒收。
二、食品储存环节1、分类存放将食品按照不同的种类、性质进行分类存放，如主食、副食、调味品、生鲜食品、冷冻食品等应分别存放，避免交叉污染。
2、环境要求食品储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存的要求。
对于需要冷藏、冷冻的食品，应及时放入相应的设备中，并定期检查设备的运行情况。
3、先进先出遵循先进先出的原则，先购入的食品先使用，防止食品过期变质。
三、食品加工环节1、人员要求食品加工人员必须持有有效的健康证明，严格遵守个人卫生要求，如穿戴清洁的工作衣帽、洗手消毒等。
2、加工前准备加工前，应对食品原料进行清洗、消毒，去除表面的杂质和污染物。
对加工设备、工具进行清洁和消毒，确保卫生。
3、烹饪要求烹饪食品时，应保证食物熟透，中心温度达到 70℃以上。
避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。
4、添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非法添加剂。
四、食品售卖环节1、餐具卫生售卖食品所使用的餐具应经过严格的清洗、消毒，并存放在保洁柜中，防止二次污染。
2、食品展示食品展示应保持良好的卫生条件，防止灰尘、飞沫等污染食品。
3、保温措施对于需要保温的食品，应采取适当的保温措施，确保食品在售卖过程中的温度符合要求。
学校食堂操作流程图 食品安全
学校食堂操作流程图食品安全一、食材采购1.负责食材采购的人员定期与供应商进行沟通，了解食材的品质和来源信息。
2.在采购时要注意选择优质、新鲜的食材，避免购买过期或受污染的食品。
3.采购人员应留意食材的保质期，确保采购的食材保质期满足食堂的需求。
4.采购的食材要有相应的购买凭证和验收单，以便核对食材的数量和质量。
5.购买回来的食材需要先进行验收，查看是否符合食堂的要求，如有问题及时向供应商追责并更换。
二、食品储存1.食堂要设置合理的食品储存区域，不同种类的食材应分开存放，防止交叉污染。
2.储藏室内要保持干燥、通风和清洁，确保食品的质量和安全。
3.食材应按照储存要求进行分类，如将易腐食材放在低温冷藏室中，将干粮食品放在防潮柜中等。
4.储存过程中要定期检查食材的质量，及时淘汰已过期或有问题的食品。
5.食品储存区域要定期清理和消毒，确保没有异味和污染物。
三、食品加工1.食材加工区域要与其他区域相分隔，确保加工过程不会造成交叉污染。
2.加工人员应穿戴干净的工作服和帽子，并洗净双手，避免将细菌带入食品中。
3.加工工具和设备要经过洗涤和消毒，避免食品受到污染。
4.加工过程中要注意食品的处理时间和温度，确保达到食品安全的要求。
5.完成食品加工后要及时进行包装和储存，避免食品受到外界的污染和变质。
四、食品供应1.食堂应严格按照学生用餐人数和食品需求量进行供应，避免食品过多或不足。
2.食堂工作人员在食品供应过程中要戴好帽子和口罩，保持干净卫生。
3.食品的摆放要整齐有序，避免交叉污染。
4.供应食品的容器和器具要进行洗涤和消毒，保持清洁。
5.食堂应设立窗口或台面，方便学生取餐，减少接触食物的次数。
五、食品检验1.学校食品安全管理人员要进行定期的食品检验，确保食品符合国家相关标准。
2.食品检验应包括外观、气味、口感和化验等各个方面的检查。
3.若发现食品存在问题，应及时通知相关人员进行处理，避免对学生的健康产生影响。
4.食品检验结果应及时记录并保存，以备查验。
学校食堂食品加工规程
食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
学校食堂卫生标准规范食品加工操作流程
学校食堂卫生标准规范食品加工操作流程在学校食堂中，食品安全和卫生是至关重要的。
为了确保学生的身体健康和食品的安全性，学校食堂需要遵守一系列的卫生标准和规范食品加工操作流程。
本文将详细描述学校食堂卫生标准以及规范的食品加工操作流程。
一、卫生标准1. 食品供应商选择学校食堂应仅选择经过合法注册和获得相关证照的供应商。
供应商应提供合格的食品和食材，同时要求供应商提供食品检验证明，确保食品的质量和卫生安全。
2. 食品存储食品存放区域应干净、整洁，远离任何有可能污染食品的物品。
各种食品及原料应分类存放，进行标识，并确保定期清理和消毒存储区域。
3. 食品加工区域食品加工区域应具备良好的卫生条件，包括通风设备、灭菌设备和洗手设施等。
加工区域应保持整洁，任何待加工的食品必须完全符合食品安全标准。
4. 厨师操作规范厨师应接受相关卫生培训，了解食品加工的正确操作流程。
厨师在加工食品前应洗手并佩戴无菌手套，确保食品不受污染。
5. 废弃物处理学校食堂应设有专门的垃圾分类处置区域，并定期进行垃圾清理和处理。
废弃物应妥善包装和处理，以防止任何食品污染和传播细菌等。
二、食品加工操作流程1. 食材准备食材在使用之前应进行充分的清洗和消毒处理。
所有蔬菜、水果和肉类等应用清水冲洗，确保去除表面的污垢和细菌。
2. 食品加工食品加工操作必须按照卫生标准进行。
切割食材的刀具应保持锋利和清洁，加工过程中，食材应在整洁的工作台上进行，避免交叉污染。
3. 烹饪过程烹饪过程中要确保食材彻底煮熟或加热到适当的温度，以杀死潜伏的细菌。
烹饪用具应定期清洗和消毒，避免病菌的滋生。
4. 食品存储与分配煮熟的食品应迅速冷却并储存在合适的温度下，以防止细菌和有害微生物滋生。
食品分配过程中，使用标签标明食品名称和储存日期，确保食品的新鲜度。
5. 食品残渣处理食品残渣应及时清理，并妥善处理，以防止异味和细菌滋生。
三、食堂员工卫生要求1. 个人卫生食堂员工应每天进行个人清洁和洗手，佩戴整洁的工作服和头套。
学校食堂食品安全管理标准及流程介绍
学校食堂食品安全管理标准及流程介绍食品安全是保障学生身体健康的重要保障之一，而学校食堂作为提供学生膳食的重要场所，其食品安全管理尤为重要。
本文将介绍学校食堂食品安全管理标准及相应流程，确保食堂食品安全的方方面面。
一、食材采购标准食材的质量直接影响食品的安全性与营养价值。
学校食堂在采购食材时需要遵循一系列标准，包括以下几个方面：1. 供应商资质审核：在与供应商建立合作关系之前，学校食堂应对供应商进行资质审核，确保其具备相关的食品生产与供应资质。
2. 食材质量标准：对每一类食材，学校食堂需制定相应的质量标准，明确其外观、口感、气味、营养成分等方面的要求。
3. 食材来源追溯：供应商应提供食材的来源和生产加工环节的追溯信息，以保证学校食堂能够掌握食材的来龙去脉。
二、食品加工操作规程食品加工是食堂食品安全管理的核心环节，下面介绍几项必要的操作规程：1. 食品原材料检验：在进行食品加工前，食材应接受严格的检验，确保无病虫害、过期、霉变等情况。
2. 良好的卫生习惯：食品加工人员应具备良好的卫生习惯，包括定期体检、洁净的工作服和工作帽、洗手消毒等。
3. 温度控制：加工中的食品在每个阶段应控制相应的温度，以避免细菌滋生和繁殖。
4. 加工设备维护：加工设备需要定期维护和清洁，确保其运行正常，不产生异味、异物等。
三、食堂运营管理食堂运营管理是保障食品安全的重要环节，以下是一些常见的管理措施：1. 食堂环境卫生：食堂环境要保持干净整洁，定期进行清洁、消毒。
2. 工作人员培训：食堂工作人员应接受相应安全知识和操作规程的培训，确保正确操作食品加工工艺和保持食品安全。
3. 食品存储管理：食品在存储时，应按照规定的温度、湿度进行保管，标注存储时间，并且定期清理过期食品。
4. 标签标识管理：食品应有明确的标签标识，标明食材、生产日期、保质期等信息，方便追溯和管理。
四、食品安全监督和检测食品安全监督和检测是保障食品安全的重要手段，以下是几项常见的监督和检测措施：1. 食堂自查制度：食堂应建立健全的自查制度，定期对食堂的食品安全进行全面检查，及时发现和解决问题。
学校食堂食品生产加工操作流程管理制度
学校食堂食品生产加工操作流程管理制度1. 引言学校食堂是提供学生、教职工日常餐饮的重要场所，对于保障食品安全和健康是非常重要的。
为了规范学校食堂的食品生产加工操作流程，确保食品的质量和安全，制定本管理制度。
2. 目标本管理制度的目标是确保学校食堂的食品生产加工操作能够符合卫生标准和食品安全要求，最大程度地保障师生的餐饮健康。
3. 责任和权限3.1 食堂管理部门•负责制定并落实食品生产加工操作流程管理制度；•负责监督、检查食品生产加工操作的合规性；•负责组织相关培训和宣传，提高食品安全意识。
3.2 食堂员工•遵守本管理制度的相关要求；•参与相关培训，提升专业知识和操作技能；•配合食堂管理部门的监督检查工作。
4. 食品生产加工操作流程4.1 原材料采购•食堂通过与符合卫生标准的供应商建立长期合作关系，采购新鲜、优质的食品原材料；•采购人员需严格按照食品安全要求选择供应商，并定期进行供应商的评估和监督。
4.2 食品储存•进货检验：接收原材料时，需要进行货品数量、质量的检验，并留存检验证书；•存储要求：将原材料进行分类、分区、分层存放，保持清洁、干燥、通风的环境；•有效期管理：建立原材料有效期管理制度，按照先进先出的原则使用。
4.3 食品加工•操作规范：制定食品加工的操作规范，确保每道工序的卫生和安全；•食品留样：对每批次加工完成的食品进行留样，标注相关信息并妥善保管；•加工记录：要求加工人员做好加工记录，包括加工日期、原料批号、餐次等信息。
4.4 食品配送•货运工具：选用符合卫生标准的货运工具，并进行定期消毒和清洁；•配送温度：控制食品配送的温度，确保食品在运输过程中的安全。
4.5 食品销售•设施要求：食堂销售区域要保持整洁、通风、卫生；•标识要求：食品销售区域要有明显的标识，标注食品种类、价格和保质期等信息；•退货处理：对于过期、变质的食品，要及时报废，并制定相关退货处理制度。
5. 监督和检查5.1 定期检查学校食堂食品生产加工操作流程应定期进行内外部检查，主要包括：•卫生检查：对食堂的环境、设施、操作规范等进行卫生检查；•食品留样抽检：对已加工食品进行抽检，确保食品质量安全；•档案审核：对食品生产加工相关档案进行审核，确保合规性。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
学校食堂食品安全作业流程
学校食堂食品安全作业流程关键信息项：1、食品采购环节的规范与要求2、食品储存的条件与管理措施3、食品加工制作的流程与标准4、餐具清洗消毒的方法与频率5、食堂员工的健康与卫生要求6、食品安全监测与应急处理机制1、食品采购环节11 学校食堂应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，要求供应商提供相关的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件。
111 建立食品采购台账，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。
112 采购的食品原料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
113 采购肉类、禽类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购豆制品、乳制品等应索取检验合格证明。
114 定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食品质量稳定可靠。
2、食品储存环节21 食品储存应按照分类、分架、隔墙、离地的原则存放，不同类型的食品应分别存放，避免交叉污染。
211 设立冷藏、冷冻库和常温库，分别用于存放需要冷藏、冷冻和常温保存的食品。
冷藏库温度应控制在 0-8℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。
212 对库存食品进行定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。
213 食品储存场所应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防鼠、防虫设施。
3、食品加工制作环节31 食堂员工在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。
311 严格按照食品加工工艺和流程进行操作，确保食品煮熟煮透，中心温度达到 70℃以上。
312 加工过程中应避免生熟交叉污染，生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并做好标识。
313 严禁使用过期、变质的食品原料进行加工制作。
314 食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照标准限量使用，并做好使用记录。
4、餐具清洗消毒环节41 餐具使用后应及时清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。
学校食堂关键环节食品安全加工操作流程
学校食堂关键环节食品安全加工操作流程学校食堂的关键环节食品安全加工操作流程是确保食品在整个加工过程中遵循卫生标准，保证学生的饮食安全。
下面是一个大致的流程：1.原材料采购和接收：a.选择可信赖的供应商，并确保供应商有相关的食品安全证书和许可证；b.检查收到的原材料是否符合要求，包括品质、新鲜度、储存条件等；c.确保原材料的符合食品安全标准，并进行记录。
2.原材料储存：a.分类存放原材料，避免不同食品互相污染；b.保持储存区域的卫生，如定期清洁、消毒；c.根据原材料的特性，设置适当的储存温度、湿度和条件。
3.食品加工：a.工作人员进行手部卫生措施，包括洗手、戴手套等；b.使用干净的餐具、砧板和刀具；c.对不同食材进行隔离加工，避免交叉污染；d.加工食品时，遵循正确的处理、烹饪和保存方法，如适当加热食物，避免食物中有寄生虫；e.在整个加工过程中，保持工作区域的清洁和整洁。
4.食品分装和储存：a.使用适当的容器进行食物的分装，确保密封性和卫生；b.标注食物的名称、日期和储存条件；c.分装好的食物储存在适当的温度下，避免滋生细菌。
5.温度控制：a.对冷藏、冷冻和加热设备进行定期维护和清洁，确保设备正常工作；b.定期检查和记录冰箱和冷冻室的温度，以确保食物储存在安全的温度下；c.在食品加热过程中，保持适当的加热时间和温度，确保食品彻底加热。
6.人员控制：a.所有工作人员都应进行食品安全方面的培训，了解卫生标准和操作规程；b.监督并确保员工遵守食品安全操作规程，如洗手、戴手套等；c.对工作人员进行定期的健康检查。
7.废弃物处理：a.废弃物应及时清理并妥善处理，避免滋生细菌；b.对于易腐烂的食物，采取适当的处理措施，如分类存储、垃圾桶加盖等。
8.食品留样：a.对每批食物留样并进行记录；b.在一定时间内保留留样食品，以备后续查验。
9.监督检查和记录：a.定期进行食堂的卫生检查和自查，记录检查结果；b.对于存在的问题，及时纠正和改进；c.保留相关的食品安全操作记录以备查证。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。
坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
学校食堂操作流程
食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，成立食堂标准化操作流程，采取可控制性量化操作，能够更具收效的保障饮食安全。
现拟订以下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格依照履行。
第一部分原料的采买、查收、结算与储藏（一）供货商：食品原料的供货商一定拥有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长久供货协议。
（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午依据明天菜谱共同制定食品原料提料单，确立所需食品原料和有关物质数目及质量要求。
2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。
（三）采买：食堂采买人员依据提料单向供货商订货，确立供货物种、数目及供货时间。
（四）查收：1、食堂工作人员须严格查收并对所购物质质量和数目进行监察，根绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺点物质流入后续食品操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。
3、冷冻类食品原料，要确立有效保质期，并根绝产品异味、异常。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与查收带有QS 标记的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违犯或没有此项条款流程要求的不合格物质。
6、查收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得走开或做其余事情，不然视为渎职。
7、不合格的货物一定现场剔除，禁止进入操作间，不然追查验货人员的责任。
8、经查收合格的货物由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上署名确认。
9、电子秤应常常校验，以保证公正。
查收人员不得违规操作且有营私作弊行为的。
10、供给商不可以按质、实时供货，食堂负责人在30 分钟内建议食堂管理人员协调采买人员向备选供货商订购，并要求 2 小时内配送合格物质。
（五）结算：1、采买物质经食堂工作人员查收合格署名确认后，采买人员凭供货商供给的单据结算货款。
2、采买人员应熟习和认识采买物质的市场行情，有效降低与控制采买成本。
3、关于供货商价钱高于同类同质产品市场价钱的首次予以提示，经频频提示仍高价供货的将撤消其供货资格。
学校食堂食品加工操作规程
江油市中小学卫生保健所学校、幼儿园食堂关键环节食品加工操作规程本操作规程根据国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和江油市教育体育和文化广电新闻出版局《江油市学校、幼儿园卫生工作制度及突发卫生事件应急处置预案（2018版）》制定。
一、原料采购入库验收操作规程1、食品及食品原料一律实行招标采购，不能实行招标采购的商品尽量做到定点采购。
2、供应商需提供加盖鲜章的法人身份证、营业执照、生产许可证、卫生许可证、商品经营或流通许可证、食品检测合格报告、自检合格证有效证件复印件及送货清单等。
将“合格”字样打印在包装箱的需在台账注明“见箱体或外包装某某位置”并拍照留存备查。
3、学校（园）每年都必须对供货单位进行资格审查、现场查看和信誉评价，建立供货商评价和退出机制，与供货商签订供货协议，明确各自的法律责任和义务，确保食品来源渠道合法、质量安全。
4、收货时应查验随货证明文件：①从食品生产者采购的，查验其“SC”食品生产许可编号和产品合格证明文件等，采购食品添加剂、食品相关产品的（如餐具、用具等），查验其营业执照和产品合格证明文件等；②从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件；④从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证；采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
6、进货查验记录和送货凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；其他各项记录保存期限为2年。
学校食堂加工间操作流程
学校食堂加工间操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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学校食堂关键环节食品安全加工操作流程
学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我校食堂食品加工操作规程。
采购验收操作规程
（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
贮存操作规程
（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
烹调操作规程
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
备餐及供餐操作规程
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
留样管理操作规程
（一）学校食堂提供的食品每天要留样本。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
大冶市还地桥高中
2013-9-1。