学校食堂操作流程课件
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学校食堂培训课件(精品PPT)
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合 理安排采购计划，降低成本。
浪费减少策略探讨
精准预估
通过历史数据分析，精准预估 就餐人数和食材用量，减少备 餐浪费。
菜品调整
定期更新菜品，避免单一菜品 造成的浪费，同时满足师生多 样化需求。
剩菜利用
合理处理剩菜剩饭，如开发新 菜品、员工餐等，减少直接丢 弃造成的浪费。
餐具清洗与消毒流程
餐具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或 采用其他有效方法进行消毒， 确保餐具清洁卫生。
消毒后的餐具应存放在专用保 洁柜内，避免二次污染。
食品留样及记录保存
学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。
选择信誉良好、质量稳定 的供应商，确保食材质量 和供应稳定。
合作沟通
与供应商保持密切沟通， 及时反馈问题和需求，共 同改进和提高。
互惠互利
在合作中寻求双方共同利 益点，实现互惠互利、合 作共赢的局面。
06
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
01
02
03
04
食品安全法律法规
重点讲解了《食品安全法》及 其相关法规，强调了学校食堂 在食品安全方面的法律责任。
持续学习，共同进步
不断学习新知识
鼓励学员们保持学习的热情，关 注行业动态和最新法规，不断提
升自己的专业素养。
交流分享经验
建议学员们之间加强交流，分享 各自在工作中遇到的问题和解决 方法，共同提高解决问题的能力
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南课件
装食品； 5、食品安全风险较高的食品及食品原料； 6、其他不符合食品安全标准和要求的食品。 食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
操作规范(学校食堂)课件
切配标准化
食材切配应按照统一标准进行，确 保烹饪时能够均匀受热，同时保证 食物的口感和卫生。
烹饪方法
烹饪时间控制
烹饪时间应根据食材的种类和新 鲜度进行合理控制，确保食物熟
透且保持营养。
烹饪温度控制
烹饪过程中应保持适宜的温度， 避免过高或过低，影响食物的口
感和营养价值。
调料使用适量
调料应适量使用，避免过量影响 食物的原味，同时也要注意避免
垃圾桶管理
及时清理垃圾桶，保持垃 圾桶清洁，防止异味产生。
消毒卫生
餐具消毒
使用高温或紫外线消毒设 备对餐具进行消毒，确保 无菌状态。
厨房用具消毒
对砧板、刀具等厨房用具 进行定期消毒，防止交叉 污染。
环境消毒
定期对食堂环境进行全面 消毒，降低病菌滋生风险。
食品储存卫生
食品分类储存
食品保质期管理
不同种类的食品应分类储存，避免交 叉污染。
定期检查食品的保质期，确保食品新 鲜安全。
储存温度控制
根据食品的特性，合理控制储存温度， 确保食品新鲜。
2023
PART 02
食品加工操作规范
REPORTING
食材处理
食材分类
食材应按照新鲜程度、种类等进 行分类存放，避免交叉污染。
清洗干净
食材在使用前应充分清洗干净，去 除泥沙、农药残留等有害物质。
检查人员
指定专人负责设施设备安全检查工作，确保检查工作落实到位。
应急预案
制定设施设备安全事故应急预案，提高应对突发事件的快速反应能力。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
2023
操作规范(学校食堂) 课件
REPORTING
食材切配应按照统一标准进行，确 保烹饪时能够均匀受热，同时保证 食物的口感和卫生。
烹饪方法
烹饪时间控制
烹饪时间应根据食材的种类和新 鲜度进行合理控制，确保食物熟
透且保持营养。
烹饪温度控制
烹饪过程中应保持适宜的温度， 避免过高或过低，影响食物的口
感和营养价值。
调料使用适量
调料应适量使用，避免过量影响 食物的原味，同时也要注意避免
垃圾桶管理
及时清理垃圾桶，保持垃 圾桶清洁，防止异味产生。
消毒卫生
餐具消毒
使用高温或紫外线消毒设 备对餐具进行消毒，确保 无菌状态。
厨房用具消毒
对砧板、刀具等厨房用具 进行定期消毒，防止交叉 污染。
环境消毒
定期对食堂环境进行全面 消毒，降低病菌滋生风险。
食品储存卫生
食品分类储存
食品保质期管理
不同种类的食品应分类储存，避免交 叉污染。
定期检查食品的保质期，确保食品新 鲜安全。
储存温度控制
根据食品的特性，合理控制储存温度， 确保食品新鲜。
2023
PART 02
食品加工操作规范
REPORTING
食材处理
食材分类
食材应按照新鲜程度、种类等进 行分类存放，避免交叉污染。
清洗干净
食材在使用前应充分清洗干净，去 除泥沙、农药残留等有害物质。
检查人员
指定专人负责设施设备安全检查工作，确保检查工作落实到位。
应急预案
制定设施设备安全事故应急预案，提高应对突发事件的快速反应能力。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
2023
操作规范(学校食堂) 课件
REPORTING
学校食堂食品安全及管理操作规范PPT课件
保密措施
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
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规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
学校食堂的食品加工流程图课件
8
入库存 储
根据季节变化和学生及家长的反应情 况编制食谱。采购的食品以及与食 品相关的产品等应符合国家有关食品 安全标准的规定。采购时要认真验 收，检查食品包装盒生产日期，清 点商品数量。应索取证照和购货凭 证，并做好采购记录，便于追溯。
食堂储存场所、设备应当保持清洁， 食品原料、食品添加剂应当分类分架 存放，并定期检查，使用应遵循先进 先出的原则。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 建立食品进货台账，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日
5
记录管 理
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康 状况及晨检记录、教育培训情况、食 品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应 予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
PPT学习交流
6
学校食堂食品
PPT学习交流
7
加工流程图
PPT学习交流
期等内容。
PPT学习交流
1
出库加 工
烹调食 品
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池 清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟 食品的加工工具及容器应分开使用，
并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质不得进行烹调加工。不得将回 收后的食品经烹调加工后再次供应。食 品应当烧熟煮透，加工时食品中心温 度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长 时间（超过2小时）存放的食品，应及时 采用高于60℃热藏或低于10 ℃冷藏并加 贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。
PPT学习交流
学校食堂食品安全管理与操作规范PPT课件
（六）建立健全监督检查制度
监督检查的内容主要有： 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自 查； 二是管理人员每日应检查从业人员是否落实 了岗位卫生要求； 三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况 进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育 行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进 行督查； 四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场 所公示。
验收入库与储存是原材料进入食品 加工流程的第二个环节。在这个环节 最容易出现的两个问题是：原材料落 地被污染或混入杂物和原材料储存不 当或过期变质。
入库储存的七个基本要求
⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合 格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。
⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、 数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。
重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。有的 学校校长很少过问学校食堂的事，甚至分管副校长也不过问 学校食堂的事，特别是一些将食堂外包的学校。
▪ ◆制度措施落实不到位，如学校定点采购不落实，所采购的
食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生 许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所 的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到价格因 素。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。 ◆食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要 求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、 无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等，导致食物 受污染或生熟交叉污染。 ◆从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规 卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽 烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。 ◆有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给 个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利 益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素。
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
2024版食堂工作培训ppt课件
食堂工作培训ppt课件
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
学校食堂操作流程
和营养。
炖
适用于大型食材和需要长时间烹饪的 菜品，通过低温慢炖的方式，使食材 充分入味、软烂可口。
煮
适用于汤品和需要煮透的食材，通过 煮沸的方式使食材熟透，同时融入各 种食材的味道，形成鲜美的汤汁。
04
分餐配送与就餐管理
分餐制度执行情况
严格执行分餐制度
确保每位学生的餐品分量充足、 营养均衡，避免浪费和食品安全
运营理念与目标
01
运营理念
以学生为本，提供优质、健康、安全的餐饮服务 。
02
运营目标
提高学生满意度，提升食堂服务质量，实现经济 效益与社会效益双赢。
02
食材采购与验收
供应商选择及合作方式
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
供应商资质审核
选择具有合法经营资质、良好信誉和 稳定供货能力的供应商，确保食材来 源安全可靠。
供应商评估与调整
定期对供应商进行评估，根据评估结 果及时调整供应商，确保食材供应的 稳定性和质量。
合作方式确定
与供应商签订采购合同，明确双方的 权利和义务，包括食材规格、质量、 价格、交货方式、结算方式等。
食材采购计划制定
01
02
03
需求预测
根据学校师生人数、用餐 习惯、季节变化等因素， 合理预测食材需求，制定 采购计划。
验收流程规范
建立规范的验收流程，包括验货、 称重、记录等步骤，确保食材数量 和质量与采购要求相符。
不合格品处理
对于不符合验收标准的食材，及时 与供应商联系退换货，并做好相关 记录，避免类似问题再次发生。
03
加工制作与烹饪环节
原料预处理要求
清洗处理
所有食材在加工前必须进 行彻底的清洗，去除泥沙 、杂质和农药残留。
炖
适用于大型食材和需要长时间烹饪的 菜品，通过低温慢炖的方式，使食材 充分入味、软烂可口。
煮
适用于汤品和需要煮透的食材，通过 煮沸的方式使食材熟透，同时融入各 种食材的味道，形成鲜美的汤汁。
04
分餐配送与就餐管理
分餐制度执行情况
严格执行分餐制度
确保每位学生的餐品分量充足、 营养均衡，避免浪费和食品安全
运营理念与目标
01
运营理念
以学生为本，提供优质、健康、安全的餐饮服务 。
02
运营目标
提高学生满意度，提升食堂服务质量，实现经济 效益与社会效益双赢。
02
食材采购与验收
供应商选择及合作方式
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
供应商资质审核
选择具有合法经营资质、良好信誉和 稳定供货能力的供应商，确保食材来 源安全可靠。
供应商评估与调整
定期对供应商进行评估，根据评估结 果及时调整供应商，确保食材供应的 稳定性和质量。
合作方式确定
与供应商签订采购合同，明确双方的 权利和义务，包括食材规格、质量、 价格、交货方式、结算方式等。
食材采购计划制定
01
02
03
需求预测
根据学校师生人数、用餐 习惯、季节变化等因素， 合理预测食材需求，制定 采购计划。
验收流程规范
建立规范的验收流程，包括验货、 称重、记录等步骤，确保食材数量 和质量与采购要求相符。
不合格品处理
对于不符合验收标准的食材，及时 与供应商联系退换货，并做好相关 记录，避免类似问题再次发生。
03
加工制作与烹饪环节
原料预处理要求
清洗处理
所有食材在加工前必须进 行彻底的清洗，去除泥沙 、杂质和农药残留。
学校及幼儿园食堂食品加工管理培训(课件PPT)
烹调加工管理（5-8）
• 5.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
• 6.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏需要冷藏的熟制品应当在 冷却后及时冷藏）。
• 7.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可使用。
• 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，应立即做出撤换等相应处理。
专间食品安全管理（7-9）
• 7.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干 净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应 去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
• 3.制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开 使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
• 4.糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按 专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操 作。
面点糕点制作管理（5-8）
• 5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原 料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在8℃ 以下或60℃以上的温度条件下储存。
（五）专间食品安全管理
• 专间食品安全管理（1-3） • 专间食品安全管理（4-6） • 专间食品安全管理（7-9）
专间食品安全管理（1-3）
• 1.冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体 用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作 、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
学校食堂食品安全ppt演示课件(60页)
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心 部位的温度。 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～ 10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间 。 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、 设备和设施等除去有害微生物 的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或 工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员。
食品安全管理
食堂从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后 方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从
事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性 肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等 疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。
理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所
、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息 厅、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者 专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场 所。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。
学校食堂操作规范PPT课件
及时将食物取出，避免长时间 浸泡或高温保存，保持食物口
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
操作规范(学校食堂ppt课件
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水 池，水产品的清洗水池宜独立设置
水池数量或容量 应与加工食品的 数量相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清 洗水池 食品处理区内应设置
洗手消毒水池 各加工场所均应设 置
餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗 消量和消毒方式相适应
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口 食品的从业人员的工作服应每天更换。
待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。
机构及人员管理要求
从业人员培训要求
新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。
在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经 常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于 清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系 统。
排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加
工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟 食品在存放、操作中发生交叉污染。
食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。 成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐 饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时， 应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品， 或者运送的食品应加以覆盖。
餐饮服务食品安全 操作规范
食堂布局参考平面图
学校食堂食品安全管理PPT课件课件
学校食堂食品安全管理PPT课件
6
学校食堂食品安全现状
（一）学校食堂食品安全特点 （二)学校食堂食品安全问题及现状
学校食堂食品安全管理PPT课件
7
（一）学校食堂食品安全特点：
1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、 吃一样的主食、菜。
2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在 学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店 一样有选择性，今天去这家，再天去那 家。学生在校时间不能去其他地方吃饭 ，只能在学校食堂就餐。
学校食堂食品安全管理PPT课件
8
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
学校食堂食品安全管理PPT课件
9
（二）学校食堂食品安全问题及现状
概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不 落实，过程控制（行为管理）不规范。
1、基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现 在：一是食品处理区面积太小，不达标，或者 把食品处理区（主要是初加工）设置在室外。 二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、 原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理 布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三 是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备 餐等设置为独立隔间场所。（这里备餐应为专 间）四是顶棚或墙壁灰尘积聚，有脱落物。
学校食堂食品安全管理PPT课件
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原则性要求
学校食堂的法定代表人、负责人是本单 位食品安全的第一责任人，对本单位的 食品安全负全面责任。
➢ 鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安 全管理体系。
学校食堂食品安全管理PPT课件
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用语及定义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业 销售和服务性劳动等，向消费者提供食品 和消费场所及设施的服务活动。
2024年学校食堂培训课件课件
学校食堂培训课件课件学校食堂培训课件一、引言学校食堂是学校教育的重要组成部分，承担着为学生提供安全、营养、美味的饮食服务的重要任务。
为了提高食堂服务质量，保障学生饮食安全，特制定本培训课件，旨在提升食堂工作人员的业务素质和操作技能，为学生的健康成长提供有力保障。
二、食堂卫生管理1.食堂环境卫生（1）食堂内外环境要保持整洁，定期进行清扫、消毒。
（2）食堂内禁止吸烟、吐痰，禁止乱扔垃圾。
（3）食堂内要保持良好的通风，确保空气新鲜。
2.食品卫生（1）食品采购要严格把关，确保食品安全。
（2）食品储存要分区、分架，生熟食品要分开存放。
（3）食品加工要严格遵守操作规程，确保食品卫生。
（4）食品留样要规范，确保食品安全可追溯。
三、食堂消防安全1.食堂消防设施（1）食堂内要配备足够的消防设施，如灭火器、消防栓等。
（2）消防设施要定期检查、维护，确保正常使用。
2.食堂用电安全（1）食堂内电线、插座要符合国家标准，不得私拉乱接。
（2）食堂内电器设备要定期检查、维护，确保安全使用。
（3）食堂内要定期进行电气安全培训，提高员工安全意识。
四、食堂服务规范1.服务态度（1）食堂工作人员要热情、礼貌，主动为学生提供优质服务。
（2）食堂工作人员要耐心解答学生疑问，积极采纳学生建议。
2.服务流程（1）食堂工作人员要熟悉服务流程，确保高效、顺畅。
（2）食堂工作人员要遵守排队秩序，引导学生有序就餐。
五、食堂营养配餐1.营养均衡（1）食堂要提供丰富多样的菜品，满足学生不同口味需求。
（2）食堂要注重荤素搭配，确保学生摄入充足的营养。
2.饮食安全（1）食堂要加强食品安全监管，确保食材新鲜、卫生。
（2）食堂要定期进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。
六、总结本培训课件旨在提高学校食堂工作人员的业务素质和操作技能，为学生的健康成长提供有力保障。
食堂工作人员要认真学习、严格执行，将所学知识运用到实际工作中，不断提高食堂服务质量。
同时，学校要加强食堂管理，确保食堂各项工作落到实处，为学生的饮食安全保驾护航。
学校食堂操作规范ppt课件
• 粗加工及切配要求 • （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有
腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 • （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性 食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专 用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。 • （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时 间，加工后应及时使用或冷藏。
精品课件
过程与控制要求
• 烹调加工要求 • （一）烹调前应认真检查待加工食品，发
现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 • （二）不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。
• （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达 国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
精品课件
过程与控制要求
• （四）加工后的成品应与半成品、原料分 开存放。
• （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作 区摊凉尽快冷却后再冷藏。
• （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁， 使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或 污垢接触。
• （七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将 品味后的食品再倒入锅内
精品课件
精品课件
•洗菜工食品安全要求
•1、在洗菜盆中清洗蔬菜，坚 决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗 碗盆清洗。 •2、将蔬菜彻底浸泡清洗干净， 去除农药残留和泥沙。
精品课件
3、将洗好的蔬菜用食堂内专门盛 放蔬菜的塑料盒盛放，决不用盛生 肉、生鱼和熟菜的盆盛放。 4、将盛放蔬菜的塑料盒整齐地摆 放在蔬菜架上，决不乱放。 5、洗菜盆用完后摞放在一起，摆 放在固定位置。
有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 加工。 • （二）需进行热加工的应按本规范要求进行操作。 • （三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏， 并在规定存放期限内使用。 • （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的 含奶、蛋的点心应当在10℃以下的温度条件下贮 存。
腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 • （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性 食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专 用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。 • （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时 间，加工后应及时使用或冷藏。
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过程与控制要求
• 烹调加工要求 • （一）烹调前应认真检查待加工食品，发
现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 • （二）不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。
• （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达 国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
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过程与控制要求
• （四）加工后的成品应与半成品、原料分 开存放。
• （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作 区摊凉尽快冷却后再冷藏。
• （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁， 使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或 污垢接触。
• （七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将 品味后的食品再倒入锅内
精品课件
精品课件
•洗菜工食品安全要求
•1、在洗菜盆中清洗蔬菜，坚 决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗 碗盆清洗。 •2、将蔬菜彻底浸泡清洗干净， 去除农药残留和泥沙。
精品课件
3、将洗好的蔬菜用食堂内专门盛 放蔬菜的塑料盒盛放，决不用盛生 肉、生鱼和熟菜的盆盛放。 4、将盛放蔬菜的塑料盒整齐地摆 放在蔬菜架上，决不乱放。 5、洗菜盆用完后摞放在一起，摆 放在固定位置。
有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 加工。 • （二）需进行热加工的应按本规范要求进行操作。 • （三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏， 并在规定存放期限内使用。 • （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的 含奶、蛋的点心应当在10℃以下的温度条件下贮 存。
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PPT学习交流
3
中央领导高度重视
• “民以食为天”，食品安 全是重大的民生问题。对 食品安全问题，要在加强 监管、严厉打击的同时， 动员全社会广泛参与，努 力营造人人关心食品安全、 人人维护食品安全的良好 社会氛围，不断增强公众 对食品安全的信心。
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4
中央领导高度重视
• 温家宝总理：
✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。
✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
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食堂管理—采购
• 标签 • 食品的标签是否包括以下重要内容：
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食堂管理对从业人员要求
• （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。
• （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
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食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
原料加工 烹调加工
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食堂管理—采购
选择良好的供应商
• 具有生产或销售相应种类食品的许可证件
• 具有良好的食品安全信誉
• 供应商为食品销售单位的，要了解采购食 品的最初来源。加工产品应有供应商提供 产品生产单位的生产许可证，食用农产品 也应要求提供具体的产地
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
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感官
标识不全
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食堂管理—采购
• 感官
食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋 味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常
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食堂管理对个人卫生要求
（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应
洗手：
• 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础 也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂操作流程
各位老师、各位同志大家
好！ 上课前请大家把手机调
成静音或震动以免影响其他
TEL：
同志上课。
谢谢合作！
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一、食品安全现状
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2
中央领导高度重视
•
• 胡锦涛总书记：
• 食品安全是关系人 民群众身体健康和生 命安全的一件大事， 一定要坚决执行食品 安全法，严格把好食 品安全关，确保广大 人民群众都能够吃上 放心的食品。
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食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
2011年要加大食品安全重点整治 力度，重典治乱、重拳出击。 要严肃依法进行整治，强化企 业责任，落实政府监管职责。
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6
二、餐饮食堂安全卫生管理
（一）食堂安全 卫生管理
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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（二）食堂管理
学校食堂应当具备的条件：
• 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
• 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
• 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》 等有关要求。
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《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
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1、从业人员健康管理制度 2、从业人员食品安全知识培训制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
行清洁任务)后。
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食堂管理对个人卫生要求
（六）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
• 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
相 5、食品仓库管理制度 6、食品原料采购与索证索票制度 7、粗加工管理制度
关 8、烹调加工管理制度 9、面食制作管理制度
制 10、餐厅管理制度 11、废弃食用油脂管理制度
度 12、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 13、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 14、配餐间管理制度 15、烧烤制作管理制度 16、食品添加剂采购、使用管理制度 17、集体用餐及重大活动食品留样管理制度
• 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购 的原料送到实验室进行检验
• 对于大量使用的食品原料，建议确定备选
供应商
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食堂管理—采购
查验索取有关票证 • 索取购货凭据：发票或凭证等 • 查验有关证明
✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；
• 近年来相继发生 “毒奶粉”、“瘦肉 精”、“地沟油”、 “彩色馒头”等事件， 这些恶性的食品安全 事件足以表明，诚信 的缺失、道德的滑坡 已经到了何等严重的 地步。
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中央领导高度重视
李克强总理： 食品问题无小事，保障安全是大 事。 食品安全直接关系群众身体健 康和生命安全，关系经济社会 发展大局。