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卤料的配方及制作方法

卤料的配方及制作方法卤料是一种用于调味和腌制食材的调料，它可以为食物增添丰富的味道和香气。

下面是一种传统的卤料配方及制作方法，供参考。

-八角10克-桂皮10克-没药粉5克-大料5克-香叶5克-草果5克-丁香5克-豆蔻5克-小茴香5克-干辣椒20克-兵馬俑10克（可选）卤料的制作方法：1.将八角、桂皮、大料、草果、丁香、香叶、小茴香放入研磨机中，细磨成粉末状。

2.将干辣椒用剪刀剪碎或在研磨机中研磨成辣椒粉。

3.将磨好的调料粉末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀。

4.如果选择使用兵馬俑，可以将其用研磨机细磨成粉末，并加入到调料粉末中。

5.将调料粉末装入干燥密封的容器中，存放在阴凉干燥处。

卤料的使用方法：-调味卤水：将适量卤料末加入水中，再加入适量的食盐和酱油，煮沸后放凉，即可用于卤制食材。

-腌制食材：将卤料末与食材搅拌均匀，放入冰箱腌制一段时间，可使食材入味。

温馨提示：1.卤料的配方和比例可以根据个人喜好进行调整，增加或减少其中一种香料的用量。

2.卤料中的干辣椒和兵馬俑可根据个人口味的喜好进行添加或省略。

3.使用卤料时，可以根据需要调整水的用量及卤制的时间，以达到理想的味道。

4.存放卤料时，要保持容器的密封性，避免潮湿和阳光直射，以保持卤料的新鲜度。

卤料是中国独特的调料之一，它融合了各种香料的味道，给食物带来了丰富的味觉享受。

制作自己的卤料，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人喜好调整配方和比例。

希望以上的卤料配方和制作方法能为您提供一些参考和灵感，享受美食的同时也能发掘烹饪的乐趣。

十二种大料的配比及操作过程

以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

食用香料手册是怎样的？

食用香料手册是怎样的？香料分为天然跟人造的香料。

天然香料分动物性天然香料跟植物性天然香料，植物性的香料是从天然植物的花、果、茎等提取的香料，动物的是由动物体分泌物中提取的物质，其含有香的味道。

人造香料分为单离香料跟合成香料。

食用香料手册是怎样的？接下来我们来看看吧。

一.配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

)二.十三香十三香大料的具体的配方“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

火锅香料精确配方

火锅香料精确配方火锅香料并不重要，主要看火候，配料。

小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.。

火锅香料配方及其药用作用

火锅香料配方及其药用作用火锅香料配方及其药用作用白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克火锅底料配方及其炒制方法锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 到入含有任何色素和有味道的东西.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅底料配方(无渣底料制作)无渣底料:配方:牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

八角药材配方大全

八角药材配方大全八角，学名Illicium verum，又称大料、八角茴香，是一种常见的中药材和香料，广泛用于烹饪和医药。

其果实含有挥发油、黄酮类化合物等多种活性成分，具有温中散寒、理气止痛等功效。

以下是一些常见的八角药材配方，供参考使用。

1. 八角炖鸡：取八角5克，母鸡1只，生姜片适量。

将鸡洗净切块，与八角、生姜片一同放入炖盅，加入适量清水，隔水炖煮2小时，即可食用。

此方适用于体虚受寒、食欲不振者。

2. 八角红糖水：取八角3克，红糖适量。

将八角与红糖一同放入杯中，用沸水冲泡，加盖焖10分钟后饮用。

此方适用于风寒感冒初起，头痛身痛者。

3. 八角生姜茶：取八角5克，生姜3片。

将八角与生姜片一同放入茶壶，加入适量沸水，浸泡5分钟后饮用。

此方具有温中散寒、缓解胃寒疼痛的作用。

4. 八角茴香酒：取八角50克，白酒500毫升。

将八角装入纱布袋中，放入白酒中浸泡，密封保存7天后即可饮用。

每日适量饮用，可温中散寒、活血化瘀。

5. 八角炖排骨：取八角5克，排骨500克，葱段、姜片适量。

将排骨洗净切块，与八角、葱段、姜片一同放入炖锅中，加入适量清水，小火炖煮1小时，调味后食用。

此方适用于气血不足、腰膝酸软者。

6. 八角炖牛肉：取八角5克，牛肉500克，胡萝卜1根，土豆2个。

将牛肉切块，与八角、胡萝卜、土豆一同放入炖锅中，加入适量清水，小火炖煮2小时，调味后食用。

此方具有补中益气、强筋壮骨的功效。

7. 八角炖羊肉：取八角5克，羊肉500克，白萝卜1根。

将羊肉切块，与八角、白萝卜一同放入炖锅中，加入适量清水，小火炖煮 1.5小时，调味后食用。

此方适用于虚寒体质，手脚冰凉者。

8. 八角泡脚：取八角10克，热水适量。

将八角放入盆中，加入热水，待水温适宜后泡脚20分钟。

此方具有温经散寒、缓解疲劳的作用。

9. 八角熏蒸：取八角10克，艾叶10克。

将八角与艾叶一同放入熏蒸器中，加入适量水，进行熏蒸。

此方适用于风湿关节痛、肌肉酸痛者。

各种香料调料的配方

各种香料调料的配方大家平时炒菜的时候都离不开调料。

调料不仅可以提升食物的鲜味，让食物的味道更加与众不同，同时人体要健康发育也离不开调料。

根据调料的配方不一样，制作出来的调料味道也是不一样的，其具体的用法也是完全不同的。

而且，如果配方有问题的话，制作出来的调料就有可能会有苦味。

那么，香料调料的配方是什么呢？五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g 配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

)十三香大料的具体的配方"十三香"这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买"十三香"，那时也不知道"十三香"是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，"十三香"就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

卤肉香料配方选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

各种调味酱：1、蒜味烤肉酱材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。

作法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。

正宗四川麻辣烫锅底的标准配方

正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
（附秘制香料配方）
【介绍】：
麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。

牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。

现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

【原料】：
秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

【制作方法】：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火
1。

最佳煮肉大料配方

最佳煮肉大料配方
煮肉是需要配方的，良好的配方才能做出美味的食品。

在煮肉的时候配方很多，比较常见的就是大料，另外葱姜蒜，花椒，草果等，调味品也是必须的，在煮肉的时候，应该把里面的浮沫煮出来，要放适量的老抽生抽来增加肉的品相，下面我们就来了解一下这方面的内容。

最佳煮肉大料配方
煮肉大料配法是1斤肉配10g大料调料：葱（切段），姜（切片），蒜（整个），辣椒（干的红辣椒，小的话不用切，大的话切段），花椒，大料，盐，草果。

适量
具体做法
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。

猪脑另作它用。

将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。

捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。

接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。

用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。

2:卤猪头肉
原料:猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

各种香料的配方

各种香料的配方五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1 ：砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g配方2 ：大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g配方3 ：大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

)十三香大料的具体的配方“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

火锅香料配方配方一白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克配方二小茴香0.2克大料0.5甘草0.15桂皮0.3丁香0.08草蔻0.1肉扣0.09白扣0.12陈皮0.02荜拨0.07白芷0.1三奈0.25香草0.04灵草0.06排草0.1紫草0.06香茅草0.04草果0.2香果0.05良姜0.08砂仁0.09肉桂0.07木香0.03沙仁0.07香叶0.1香砂0.2甘菘0.06锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

食用香料配方

食用香料配方
一、基础香料
1.桂皮：又称肉桂，是一种常见的香料，味道浓郁，略带甜味，主要用于炖
煮肉类。

2.八角：又称大料，味道浓郁，主要用于炖煮肉类，能够增添食物的香味。

3.花椒：味道麻辣，主要用于川菜等麻辣口味的菜肴，也可用于炖煮肉类。

二、增强型香料
1.丁香：味道浓郁，略带苦味，主要用于炖煮肉类，能够增添食物的香味。

2.草果：味道浓郁，略带苦味，主要用于炖煮肉类，能够增添食物的香味。

3.砂仁：味道浓郁，略带甜味，主要用于炖煮肉类，能够增添食物的香味。

三、辛辣型香料
1.辣椒：辣椒种类繁多，常用的有干辣椒、小米椒等，味道辛辣，能增添菜
肴的辣味和色泽。

2.姜：味道辛辣，有驱寒、暖胃的作用，常用于炖煮肉类、鱼类等。

3.蒜：味道辛辣，有抗菌、抗病毒的作用，常用于调料、凉拌等。

四、芳香型香料
1.香叶：味道清香，主要用于炖煮肉类、鱼类等。

2.香茅：味道清香，略带柠檬味，常用于制作东南亚菜肴。

3.薄荷：味道清凉，有疏风散热、清咽利喉的作用，常用于凉拌、饮品等。

五、调和型香料
1.陈皮：由晒干的橘子皮制成，味道清香，有调和口感的作用。

2.甘草：味道甘甜，有调和口感、解渴的作用。

3.紫苏叶：味道清香，有调和口感、解暑的作用。

六、调味料
1.生抽：色泽较淡，味道鲜美，主要用于增加菜肴的色泽和味道。

2.老抽：色泽较深，味道鲜美，主要用于加深菜肴的色泽。

3.盐：用于调味，能够增加菜肴的咸味。

煮猪下货的大料配方

煮猪下货的大料配方
一辈子不会煮肉的人，看了这个猪肉配方配方以后，也能煮出特别好吃的猪头肉及其它猪下水。

第一步，准备香料
，处理香料。

桂皮40克草果40克、香叶10克、白蔻20克、甘草10克、白芷10克、良姜40克、丁香10克、八角50克、花椒20克、陈皮20克、肉蔻30克、干姜50克、干辣椒20克、黄栀子20克、罗汉果2个、香菜籽20克、灯笼椒25克、小茴香20克、香茅草5克，香料用清水浸泡15分钟去除杂质和灰尘。

第二步，准备调料。

一斤卤货放盐8克、味精2克、麦芽糖用手总共放150克(挂汁)、麦芽酚4克、黄酒3克
第三步，卤制流程。

卤汤烧开放入香料包,加入所需调料。

接着放入猪头肉,肘子,小火卤制50分钟后,放入口条,猪耳,猪尾,连心肉卤制20分钟后,放入猪皮,卤至10分钟后关火焖锅50分钟出锅即可,香肠出锅前5分钟放入锅内。

火锅底料及蘸料的配方

火锅底料及蘸料的配方红油老汤底料：配方：牛油15斤、菜子油40斤.鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香叶0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2、（把香料打成小颗粒）高汤的熬制方法：先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜.葱.蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出，转小火下入豆瓣酱。

煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可到入大桶内闷置。

炒制红油老汤注意两点：1、红油和汤汁表面的浮沫，一定撇去，方法是：用细目捞勺进行捞出除去，以免将油撇掉。

2、炒制过程中尝尝味道，若是咸味不够，适量量加盐；若是麻辣味不浓，再加些豆瓣、花椒、辣椒；若是感觉太辣或太咸，可加冰糖或高汤。

再补充些调味料，使火锅底料的味道更符合当地顾客的喜欢，更突出正宗红油老火锅的特色。

正宗泡椒底料；1、调味品：牛油30斤、色拉油55斤.鸡油15斤.豆瓣酱12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、2、香料：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜拨0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤（香料打碎，热水浸泡20分钟捞出沥干水份备用）3、配料：香菜1斤、洋葱2斤、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇。

32种香料配方

32种香料配方在制作各种食物的时候，尤其是火锅、卤肉、烧烤等类型的食物的时候，如果能够加上合适的香料，那么也将会使食物变得更美味，更诱人。

香料的类型有很多种，用不同的香料，可以搭配不同的配方。

下面就为大家介绍五香粉香料、十三香大料、火锅香料以及卤肉香料的具体配方！一、五香粉香料配方配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g 配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。

二、十三香大料的配方一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是"十三香"。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

三、火锅香料配方配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料配方选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

煮猪杂碎的大料配方

煮猪杂碎的大料配方
煮猪杂碎是一道营养丰富、口感诱人的家常菜。

而要想做出放心可口的煮猪杂碎，不仅需要精心挑选好料，还须重视使用适当的大料配方，这也是最重要的步骤。

首先，准备好所需的食材，一般需要猪杂碎、胡萝卜、大葱头、姜、蒜、香菇、香菜、五香粉等。

在洗净猪杂碎的基础上，将全部食材放入平底锅，并加入一定量的油。

加热到沸腾，再微调火候，轻轻煮煮，直到猪杂碎变软熟透为止。

接下来，把煮好的猪杂碎倒入容器中。

然后，在大料配方中，将蔬菜洗净切丁，竹笋、甜椒切片备用，将葱段、蒜末、姜末、细盐、鸡精、糖、食醋、料酒、淀粉和水混合，做出大料料汁。

最后，热油爆香蔬菜、入酒竹笋及甜椒片，调入原锅之中，倒入大料料汁，加入煮熟猪杂碎，一起煮开，小火文火煮至大料料汁收干、起油即可出锅。

制作出来的煮猪杂碎，表皮香脆，色泽红润，口感鲜美，带着淡淡的酸甜。

蚝油、胡萝卜丁、笋丁、蒜末等“大料”，加上猪杂碎，更可增添肉香气息。

煮猪杂碎，选料和使用大料配方同样重要，只有选料和配方搭配正确，煮的猪杂碎才会口感鲜美，营养丰富。

适当施加配料，完美结合调味才能烹制出更棒的佳肴。