超市连锁之生鲜经营管理(doc21个)

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生鲜店管理制度word

生鲜店管理制度word一、总则为规范生鲜店的经营管理行为，营造良好的店内生产环境和服务氛围，提升店内管理水平，创造更好的经营效益，特制定本管理制度。

本管理制度适用于生鲜店全体员工，并确保员工按照规定要求履行各项职责和义务，维护店铺形象，保证服务质量。

二、店铺管理1.店铺名称生鲜店名称为“新鲜美食”，所有员工必须恪守店名，不得随意更改或随意增减字号。

2.店铺内部布置店铺内部布置应以简洁、明亮、整洁为原则，保持生产、贮存、销售区域的清洁，确保食品卫生安全。

3.店铺开放时间生鲜店每日营业时间为早上8:00-晚上10:00，员工必须按时上班，不得迟到早退。

4.店铺安全管理店铺必须配备消防设施，并定期进行安全检查，确保员工和顾客的人身安全。

5.店铺个人形象员工须穿着整洁，不准穿拖鞋、拖鞋、污衣服等不符合店铺形象的衣物。

6.店铺宣传生鲜店可以在店铺门口张贴店铺宣传品和促销品，但不得妨碍店铺正常经营。

7.店铺经营范围店铺主要经营新鲜蔬菜、水果、禽肉、蛋类、水产等食品，严格按照卫生标准进行采购和销售。

三、员工管理1.员工岗位店铺设有收银、清洁、销售、仓储等岗位，每个员工需具备相应的技能和岗位要求。

2.员工入职新员工入职需进行试用期，试用期满后考核其工作表现，合格后转为正式员工。

3.员工出勤员工需按时到岗，不得私自请假，如有特殊情况需提前向店长请假，由店长批准后方可生效。

4.员工培训店铺将定期进行员工培训，提高员工的专业技能和服务意识，确保员工及时掌握行业动态。

5.员工奖惩制度店铺将根据员工的工作表现设立奖惩制度，鼓励员工积极工作，提升工作效率。

6.员工着装员工须穿着统一的工作服饰，保持整洁，不得穿戴不符合店铺形象的装饰品。

7.员工福利店铺将根据员工的工作表现和贡献提供相应的福利，如加班费、餐补、年终奖、员工旅游等。

四、销售管理1.销售服务店铺销售员需礼貌待客，主动为顾客提供购物建议和帮助，确保顾客购物体验。

2.销售规则店铺销售员需按照产品价格标准进行销售，不得私自乱定价格或私下打折。

生鲜经营管理

再次生鲜广告宣传方面必须确认广告宣传单已发放完毕，以免闲置逾期作废。广告海报、红布条等媒体应张贴于明显处，如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买。卖场不定时广播促销活动，以刺激顾客购买。最后生鲜气氛方面可利用海报、旗帜等用品来标示商品特性，以增加顾客购物的气氛。也可利用灯具、电视播放、隔物板、模型等用品，以刺激顾客的购买欲望。方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重要的还是要靠人员、商品、广告宣传、气氛布置等各方面的配合，才能使生鲜促销活动火爆有效、红红火火，以达成促销目标。
生鲜促销活动的方式

1、折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。 2、限时抢购：推出特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。 3、有奖促销：购物满一定金额即可获得奖券进行立即兑奖。 4、免费试吃、试饮：对于季节性商品、新商品、高利益商品的推广，现场提供免费样品供消费者使用的活动。如：现场制作、现场演说，使顾客有安全感，让顾客有满足感，拉近顾客与卖场的距离。 5、面对面销售喊卖：喊卖是面对面最好的一种方式，也是卖场内拉近顾客最好的手段，最能满足顾客的购物欲望。喊卖重点商品为特价商品、价格低商品、新商品与制造卖场活络气氛为目的的方式。 6、赠品促销：消费者免费或付某些代价即可获得特定物品的活动。 7、折扣券促销：顾客赁超市发行的优惠券购物，可享受一定折让金额的活动，其目的为吸引顾客再次上门购物。 8、竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。 9、广告策略以社会责任为主题，突出生鲜超市的绿色营销；以浓厚情感为主题，显示价格及品种优势；以提升形象为主题，贴近生活，宣传服务；以不变应万变，创新促销模式。

超市生鲜运营管理方案

超市生鲜运营管理方案一、前言生鲜食品是超市中的重要组成部分，其种类繁多，销售量大。

生鲜商品一般指非包装商品，如蔬菜、水果、肉类、海鲜等，这些商品需要经过专门的运营和管理，才能保证货品的新鲜和品质，满足顾客的需求，提升超市的竞争力。

本文从生鲜商品的采购、存储、陈列和销售等环节出发，探讨超市生鲜运营管理的各个方面，为超市生鲜运营提供合理的方案和策略。

二、生鲜商品采购管理1. 供应商选择超市生鲜商品的质量直接取决于供应商的质量和信誉，因此超市应该选择有资质、信誉良好、产品新鲜的供应商进行合作。

与供应商签署长期合作协议，提前预定一定数量的生鲜商品，并规定好交货时间和交付标准。

2. 采购计划超市需要根据销售情况、季节变化、顾客需求等因素制定生鲜商品的采购计划，合理控制进货量，减少库存压力。

同时，要根据不同的生鲜商品特点，灵活调整采购节奏，避免因采购过量导致商品过期和损耗。

3. 商品检验超市应该对每一批生鲜商品进行严格的检验，确保商品符合质量标准和安全要求。

对于到货后有问题的商品，及时与供应商进行沟通处理，确保问题得到妥善解决。

三、生鲜商品存储管理1. 存储环境生鲜商品需要在适宜的温度、湿度和通风条件下存储，保持商品的新鲜和品质。

超市应该对生鲜商品的存放环境进行严格管理，定期清洁和消毒存储设备，确保存储环境符合卫生标准。

2. 分区存储超市应该按照生鲜商品的特点和要求进行分区存储，避免不同种类生鲜商品相互交叉，导致污染和腐烂。

对于易腐商品和易碎商品要单独存放，防止相互影响。

3. 库存管理超市应该建立健全的库存管理制度，及时清点库存，做好库存记录，定期对库存商品进行检查和清理，及时处理过期商品和质量不符合标准的商品，避免库存积压和损失。

四、生鲜商品陈列管理1. 陈列布局超市应该根据生鲜商品的种类和销售情况合理布置陈列空间，使商品有序排列，易于顾客选择和取用。

不同种类的商品要分区陈列，标明商品的名称、价格和产地等信息，方便顾客了解和选购。

(店铺管理)超市生鲜经营管理最全版

（店铺管理）超市生鲜经营管理超市生鲜运营管理生鲜运营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。

和此同时，所有超市的生鲜运营者也都面临着生鲜运营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”壹样困扰着众多生鲜运营管理者。

由于生鲜运营的特殊性和复杂性，损耗在运营过程中极易发生，损耗控制（包括运营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和运营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。

如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜运营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜运营的重要性。

正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜运营效果方面的差异。

二、和生鲜运营有关的损耗定义虽然“损耗”壹词在超市和生鲜运营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市运营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗仍包括商品破损；在生鲜运营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。

对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。

美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值和售出后获取的零售值之间的差额。

这样见来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。

这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。

有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。

这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析且查找到损耗的真正原因，就能够采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。

损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。

因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市运营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜运营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。

生鲜经营管理制度范本

第一章总则第一条为确保生鲜食品质量安全，规范生鲜经营行为，保障消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本企业所有生鲜经营门店、部门及从业人员。

第三条本制度旨在加强生鲜经营过程管理，提高生鲜产品质量，确保食品安全。

第二章生鲜采购管理第四条生鲜采购应遵循“质量第一、价格合理、源头可控”的原则。

第五条生鲜采购人员应具备相关专业知识，了解市场行情，熟悉产品特点。

第六条采购生鲜产品时，应查验供应商资质，包括营业执照、食品经营许可证等。

第七条生鲜产品应具备合法来源证明，如检验报告、产地证明等。

第八条采购生鲜产品时，应索要相关票据，包括进货凭证、质量检验报告等。

第三章生鲜储存管理第九条生鲜产品储存应遵循“分类储存、分区管理、先进先出”的原则。

第十条生鲜产品应按照产品种类、品质、规格等分类存放，并设立明显的标识。

第十一条生鲜产品储存区域应保持通风、干燥、清洁，防止交叉污染。

第十二条生鲜产品储存温度应严格按照产品特性要求执行，确保产品质量。

第十三条定期检查生鲜产品储存条件，发现问题及时整改。

第四章生鲜销售管理第十四条生鲜产品销售应遵循“诚信经营、公平交易、明码标价”的原则。

第十五条生鲜产品销售价格应合理，不得虚高、虚低。

第十六条生鲜产品销售时，应向消费者提供产品名称、产地、规格、生产日期、保质期等信息。

第十七条生鲜产品销售过程中，应确保产品新鲜、卫生、安全。

第五章生鲜质量安全管理第十八条建立生鲜产品质量安全追溯体系，确保产品可追溯。

第十九条定期对生鲜产品进行抽样检验，检验合格后方可销售。

第二十条发现生鲜产品存在质量安全问题时，应立即停止销售，并采取相应措施。

第六章培训与考核第二十一条定期对从业人员进行食品安全法律法规、操作规范等方面的培训。

第二十二条建立健全考核制度，对从业人员进行考核，考核不合格者不得上岗。

超市-生鲜管理手册(总则)

超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

超市连锁之生鲜经营管理

水产部岗位责任制（一）水产部主管工作职责1、每日工作内容⑴开店前检查员工的出勤状况，是否有旷工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意；检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况（参考附件一中的水产品验收要求）根据到货的品项的数量，安排员工加工处理及陈列；了解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。

⑵开店前15分钟检查员工的清洁工作完成得怎样，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留；全面检查商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的；需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格；最后召集员工开个简短晨会，内容包括：安排今日的工作事项、沟通公司管理信息及听取员工意见，同时检查员工的仪容。

⑶开店后控制整个加工处理的流程，督察员工对顾客的服务态度；杜绝有员工与顾客发生争吵的现象；检查商品的数量是否满足顾客的需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加货；审查每日到、退货资料，填写每日损耗统计表；安排员工的就餐时间；检查早、晚班所清洁状况；做好早、晚班的交接工作。

2、每月的工作内容安排员工进行盘点：安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增强专业技能，从而提升员工的工作效率；参与生鲜部门会议，对本部门的绩效进行检讨及提出改善方法，设备的保养，工作安排，分析销售额，前10名的商品分析，检查商品的组织表是否有差异；次日的员工排班；预估次日的每日营业额；开发新商品。

（二）水产部员工工作职责1、开店前阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；2、开店前15分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。

生鲜管理制度doc

生鲜管理制度doc第一章总则第一条为了规范生鲜管理工作，保证生鲜产品的品质和安全，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于公司生鲜部门的所有工作人员。

第三条生鲜管理制度是生鲜部门的工作依据，所有工作人员必须严格执行。

第四条生鲜部门负责生鲜产品的采购、入库、销售等工作，确保产品的品质和安全。

第五条生鲜部门负责对所有生鲜产品的检测和监管，确保产品符合国家标准和公司要求。

第六条生鲜部门制定生鲜产品的保质期和储存条件，确保产品的新鲜度和食用安全。

第七条生鲜部门负责食品安全和卫生管理，保证员工和消费者的健康和安全。

第八条生鲜部门负责对员工进行培训和考核，提高员工的素质和技能。

第九条生鲜部门负责定期检查设备和仓储设施，保证生产和储存环境的安全和卫生。

第十条生鲜部门负责处理客户投诉和质量问题，确保客户满意度和公司形象。

第二章采购管理第十一条生鲜部门负责生鲜产品的采购工作，按照公司的采购政策和标准进行采购。

第十二条生鲜部门负责对供应商进行评估和审核，确保供应商的产品符合公司要求。

第十三条生鲜部门负责签订采购合同，明确产品的品质标准、数量和价格等内容。

第十四条生鲜部门负责监督供应商的生产和质量控制，确保产品的合格和安全。

第十五条生鲜部门负责对采购产品进行验收和检测，确保产品符合公司的标准。

第十六条生鲜部门负责对采购产品进行质量跟踪和追溯，保证产品的质量和安全。

第十七条生鲜部门负责处理采购产品的质量问题和退货事宜，维护公司的利益和声誉。

第三章入库管理第十八条生鲜部门负责对采购产品进行入库管理，确保产品的储存和保鲜条件。

第十九条生鲜部门负责建立入库档案和信息系统，做好入库登记和记录工作。

第二十条生鲜部门负责对入库产品进行质量检验和抽样，确保产品符合标准要求。

第二十一条生鲜部门负责定期检查入库产品的储存条件和保质期，保证产品的新鲜度和安全。

第二十二条生鲜部门负责对入库产品进行定期清点和排查，确保产品的数量和品质。

第二十三条生鲜部门负责对入库产品进行分类和标识，方便管理和使用。

超市生鲜经营管理手册

2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市生鲜经营管理

超市生鲜经营管理做生鲜管理首要的是把基础工作做好，把基础打扎实，一点一点的积累，使之形成良性循环。

做好日常基础工作，可以从以下几方面进行;采购，采购环节是把控商品质量的关键和源头，商品鲜与否，质量好与否，品类是否齐全，采购起关键性作用，因此做好采购工作非常重要。

做好商品采购，做到以下几方面：1、定期做商品调查工作，收集商品信息2、按单采购，按量采购，确保库存准确，商品生鲜，降低损耗，.3、掌握商品质量标准4、掌握商品的季节性及周转期5、掌握敏感商品的价格行情6、把握商品品种的丰富性卖场营运，生鲜卖场营运管理包括两方面：一、商品管理，商品管理包括，商品价格，商品卫生，商品陈列，商品质量，商品加工，商品盘点，商品市调，商品进货，商品库存，商品损耗，商品促销等。

1、商品价格管理，商品价格管理是商品管理的一个重要环节，是消费者关注的重要课题，务必保证商品货架价格与系统价一致，商品价格必须与商品实物一一对应，保持商品标价牌清洁干净，减少由于商品价格错乱而引起的顾客投诉。

2、商品卫生管理，商品卫生管理是卖场生鲜营运管理的一个重要部分，这里的卫生不单指商品卫生，还包括货架卫生，地面卫生，电子称卫生，运输工具卫生等，因此必须制定相应的卫生制度及检查表，对商品货架、陈列道具、地面卫生、电子称等进行不定时的清洁。

随时保持购物环境的清洁干净。

3、商品陈列管理，商品陈列管理是生鲜营运管理的重中之重，生鲜商品事顾客每天必须购买的，卖场必须保持商品陈列的整齐、干净、卫生，丰满、品类齐全，不能空架，特别是堆头商品，务必保持商品丰满、新鲜，营造愉快的购物气氛。

4、商品质量管理，商品质量管理的源头在于采购，因此我们务必做好采购工作，在收货的过程中，发现劣质商品，马上与采购协调进行商品降价处理，以降低损耗，在采购的过程中若商品品质差，选择放弃，确保品质，降低损耗。

随时检查仓库及货架排面商品，挑拣变质商品，货架牌面上不能出现变质腐烂商品，做好损耗登记管理。

超市生鲜管理制度

超市生鲜管理制度一、采购管理1. 供应商选择选择有资质、信誉良好的供应商，确保生鲜食品的来源可追溯、质量可控。

供应商需定期提供相关的质量检验报告。

2. 商品采购采购人员应根据销售数据和市场预测进行合理订货，避免过量库存导致食品变质。

二、存储管理1. 温度控制生鲜食品应按照不同类别分别存放在冷藏、冷冻等专用设备中，严格控制温度，确保食品新鲜度。

2. 库存管理实行先进先出的库存管理原则，定期检查库存商品，及时处理临期或变质产品。

三、陈列管理1. 商品摆放生鲜商品应分区摆放，肉类、蔬菜、水果等应分开陈列，避免交叉污染。

2. 价格标签每款生鲜商品都应配有明确的价格标签，包括品名、产地、价格等信息，便于顾客选购。

四、现场加工1. 卫生要求加工区域内应保持清洁卫生，工作人员需穿戴统一的工作服和帽子，操作前后要洗手消毒。

2. 加工标准严格按照食品加工标准进行操作，确保食品卫生安全。

五、员工培训1. 专业知识定期对员工进行生鲜食品知识的培训，提高员工的专业水平。

2. 服务意识强化员工的服务意识，提升顾客购物体验。

六、监督检查1. 自查自纠各部门应定期进行自我检查，及时发现并纠正问题。

2. 第三方审核定期邀请第三方机构进行食品安全和服务质量的审核，确保管理制度的有效执行。

七、顾客反馈1. 意见收集设立顾客意见箱，积极收集顾客反馈，及时改进服务。

2. 投诉处理建立快速响应机制，对顾客投诉进行认真处理，不断提升顾客满意度。

超市连锁之生鲜经营管理(doc 21个)4

超市连锁之生鲜经营管理(doc 21个)4熟食（面包）订货、补货原则（一）熟食（面包）订货的参考原则1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。

2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。

3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。

4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。

5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。

6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。

7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。

8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。

（二）熟食（面包）补货原则1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。

例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。

以此类推……另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。

自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。

2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。

3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。

4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。

5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。

6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品（三）日常商品补货顺序（四）平常补货应注意的事项1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。

自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。

超市连锁之生鲜经营管理(doc 21个)1

超市连锁之生鲜经营管理(doc 21个)1水产品的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。

（一）一次处理水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序，称为一次处理。

1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。

2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。

再将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。

以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。

用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使鱼鳃与鱼头部分离。

鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。

肉，称为三片鱼，这种做法一般用于切生鱼片。

5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片或切成7～10公分长的块鱼。

5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的鱼片，称为鱼排，例如三文鱼排、鲩鱼排等。

6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份，切成厚0.5～1公分，宽2.5～3.5公分，长4～5公分的小鱼片，做生吃用。

7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红鱼等。

8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。