餐具擦拭清洁作业流程

餐旅服務技術 II
1
第一節 餐廳清潔與整理
一、餐廳內部環境設施的清潔整理
(一)地毯、地板
(二)天花板
(三)牆壁
(四)玻璃、鏡面
(五)木質傢俱大門
(六)銅質飾條或飾物
(七)電話
(八)花卉盆栽
餐旅服務技術 II
2
二、餐廳外部環境之清潔整理
(1)餐廳外部環境往往是顧客的第一印象，它可以美化整 個用餐氣氛，同樣的也會破壞客人的用餐體驗。
餐廳服務前的準備工作很多，主要可分為餐廳環 境的清潔維護工作（House Work）以及各項服務前準 備（Mise en Place）等兩大項工作，英文稱之為Put in the Place，也就是說一切準備就緒。當上述兩大項工作 完成後，即召開「服務前的會議」（Briefing），檢查 服裝儀容、宣佈注意事項等工作後，始正式完成餐廳 服務前的準備工作。
心即時服務。
餐旅服務技術 II
13
二、工作檯的規格
每家餐廳特性不同、服務方式也互異，因而所需之服務 工作檯之規格、設計需求也不同。 （圖11-5）
(1)一般而言，通常工作檯之高度與廚
房工作桌均同高，大約80公分。工
作檯上層是抽屜有小格子架二個。
小格子架內舖一條粗呢布，以防餐
具放置時發出聲音，自右到左放著
(4)工作檯之層架通常為三層，有些是採開放式。 (5)有些餐廳為求充分運用其
餐旅服務技術 II
10
(3)將杯子移於左手，以布巾包裹握住杯腳。右手端取布 巾塞入杯內，以右手姆指及其餘四指夾住布巾及杯 口，以左、右手旋轉擦拭杯身內外及杯座。
(4)擦拭完畢，將杯子舉起，面對光源檢視是否乾淨。 （圖11-4）
(5)將擦拭乾淨的杯子，
分類置放於餐具存放
櫃。
圖11-4 擦拭完，將杯子面對光源檢視是否乾淨
餐廳營運前半小時可先將部分燈光打開。 3.音響
餐廳為增加客人進餐氣氛，可播放輕音樂等背景音樂。 4.動線
餐廳桌子必須安排在最佳視線之位置，以及客人進出方 便Leabharlann Baidu原則。
餐旅服務技術 II
4
第二節 餐具之清潔與整理
一、餐具擦拭清潔作業流程
(1)先備妥數條乾淨、柔軟的布巾。 (2)準備蒸薰餐具之裝熱開水容器，其大小如香檳桶般即
圖11-2 以布巾擦拭刀刃、刀身
餐旅服務技術 II
7
(二)餐叉的擦拭 (三)湯匙的擦拭 (四)餐盤的擦拭
(1)以右手取餐盤，手指 勿伸入盤面，先將餐 盤正、反面置於熱開 水容器上方，以蒸氣 蒸薰一下，或浸泡約 1～2秒。（如右圖）
(2)將餐盤移於左手，以 布巾持握之。
杯子擦拭前先檢查有無破損，再蒸薰後才擦拭
9
(五)杯子的擦拭 (1)以右手取杯子，手持杯腳，將杯子舉起面對光源來檢
視是否破損及其污損程度，以免擦拭時因破裂而不慎 刮傷。 (2)將右手持杯腳，杯身置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸 薰一下，約1～2秒時間即可。（圖11-3）若杯身很髒 必須浸泡，則要特別小心，徐徐放入，以免爆裂。
圖11-3 杯子擦拭前先檢查有無破損 ，再蒸薰後擦拭
湯匙、餐叉、甜點湯匙、小叉、小
刀子、魚刀、魚叉等餐刀叉，以及
特殊餐具或服侍用具。
圖11-5 工作檯
餐旅服務技術 II
14
(2)刀叉餐具存放架下面一層，用來存放各種不同尺寸之 餐盤、湯碗及咖啡杯底盤。最下面一層作為存放 備用 布巾物品，如桌布、口布、服侍巾等棉、麻織品。
(3)工作檯層架上須墊白布巾，可利用舊的桌布來墊底 板，但口布或餐桌巾不可拿來使用作墊布。
餐具要先蒸薰，以利清潔擦拭
餐旅服務技術 II
6
(2)將餐刀移於左手，以布巾包裹刀柄，刀口朝左。
(3)將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭刀刃、刀 身。再以右手用布巾握住刀身，以左手端布巾擦拭刀 柄。（圖11-2）
(4)擦拭完畢，再檢查確 認是否乾淨。
(5)將擦拭乾淨的餐刀， 置放於餐具存放櫃，
分類置放，如餐刀、 牛排刀、魚刀等等。
(5)杯子儲存放置時要正立，若為防止塵埃或污物，可以 在杯口上方以乾淨的布或紙予以蓋住即可。
(6)任何餐具須依規定分類放置。
(7)餐盤、杯皿等餐具若發現有缺角，絕對不可再使用。
(8)餐具清潔維護工作應該利用營業以外的時間來進行清
潔維護。
餐旅服務技術 II
12
第三節 工作檯之清潔與整理
一、工作檯之意義
餐旅服務技術 II
8
(3)將右手置於布巾端內層，抓取布巾覆於盤面上轉動擦 拭餐盤正面及盤緣。
(4)再將餐盤反面放置在左手布巾上，然後以右手抓布巾 來擦拭盤底面。
(5)擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。
(6)將擦拭乾淨的餐盤，置放於餐具存放櫃，分類置放， 如主菜盤、沙拉盤、甜點盤、麵包盤等等。
餐旅服務技術 II
可。 (3)待擦拭餐具集中在一起，可分置於托盤或工作檯。 (4)將布巾對摺成為三角形，以增加面積及長度，便於擦
拭用。
餐旅服務技術 II
5
二、餐具擦拭清潔作業要領及步驟
餐具擦拭作業之步驟依序為：蒸薰、擦拭、檢查、存放 等四步驟： (一)餐刀的擦拭
(1)以右手取餐刀，以 蒸氣蒸薰一下或浸 泡約1～2秒。
工作檯（Service Station）另稱為服務櫃、服務站、服務 桌（Service Table），服務檯（Service Console）、備餐 檯（Sidestand）、餐具櫃（Sideboard）；法文稱之為服 務桌（Table de Service）。餐廳設置工作檯之主要目的 為：減少服務員往來於餐廳與廚房之間的時間與精力浪 費，藉以方便服務員有效率地提供客人最迅速便捷的貼
(2)餐廳客用化 室在營運前，須特別加以清潔整理乾淨。 此外，化 室備品如擦手紙、洗手乳、衛生紙或相關 備品要適時補充。
(3)一般觀光旅館餐廳之清潔工作大部分係由房務部協助 派員來維護清潔工作。
餐旅服務技術 II
3
三、餐廳營運前設備與設施之檢查
1.空調
餐廳營運前半小時，務必先將空調系統之開關打開。 2.燈光
餐旅服務技術 II
11
三、餐具清潔整理應注意事項
(1)清潔擦拭玻璃杯皿，避免用強烈或異味的清潔劑。
(2)最有效杯子的清潔整理準備方法為先「蒸薰」 （Steaming），再以乾淨布擦拭即可。
(3)蒸薰杯子的熱水容器約三分之二的熱開水即可，若再 加入少量的「醋」，將更有助於清除污垢。
(4)蒸薰杯子時，可以鋁薄紙蓋住容器上方，並且在中央 挖一個小孔。