胶原蛋白与明胶在饲料中应用
胶原蛋白和明胶在食品中的应用_陈秀金
1.1 胶原蛋白的组成和性质 在组成上 , 胶原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸 (Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量较高 , 特别 是甘氨酸的含量几乎占了 1/ 3 ;胶原蛋白中脯氨 酸和羟脯氨酸(Hyp)的含量是各种蛋白质中含量 最高的 ;胶原蛋白中存在的羟基赖氨酸(Hyl)在其 它蛋白质中不存在 , 羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一 般蛋白质中也很少见 .
胶原蛋白还可作为食品粘合剂合成纤维膜 , 用作肉类 、鱼类等的包装纸 .此外胶原蛋白还可作 为食 品保护层 .Bekkulieva 等人 将胶原液 喷到肉 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ , 形成一层保护膜 , 可以减少保存期肉重量的下 降.
2.2 肉制品添加剂 早在 1983 年就有专家建议 :将胶原蛋白改性 后直接作为食品的一种组分 .研究表明 :将酸法制 得的胶原蛋白粉添加到肉制品中 , 不仅能改善产 品品质(如口感好 、多汁), 而且能提高产品的蛋白 质含量 , 并且无不良气味 .近年来 , 胶原蛋白粉应 用于高档饮料营养强化剂 、肉制品增味剂方面的 研究正在进行中[ 13] . 2.3 胶原小食品 胶原蛋白经过调浆 、成型 、干燥 、油炸等工序 , 可制成胶原小食品 .调浆时可根据口感添加不同 的香辛料 .实验表明 , 胶原小食品口感好[ 13] . 2.4 保健食品 胶原蛋白作为一种补钙剂用于保健食品的制 作[ 14] .血浆中来自于胶原蛋白的羟基脯氨酸是将 血浆中的钙运输到骨细胞的运载工具 , 骨细胞中 的胶原蛋白(骨胶原)则是羟基磷灰石的粘合剂 , 它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体 .因此 , 只 要摄入足够的胶原蛋白 , 就能保证正常的钙质摄 入量 .因此 , 胶原蛋白可以制成一种补钙的保健食 品.
在糖果生产中 , 使用明胶较淀粉 、琼脂更富有 弹性 、韧性和透明性 , 特别是生产弹性充足 、形态 饱满的软糖 、奶糖时 , 需要凝胶强度大的优质明 胶. 3.2 冷冻食品改良剂 在冷冻食品中 , 明胶可用作胶冻剂 , 明胶胶冻
海洋胶原蛋白肽在功能性食品中的应用
第33卷第2期明胶科学与技术2013年6月T he Sci ence a nd T echn ol ogy of G e l a t i n V01．33．N o．2 Jun．2013．海洋胶原蛋白肽在功能性食品中的应用尹利端‘石丽花王桐王立志烟台新时代健康产业有限公司，山东烟台，264006摘要：本文综述了海洋胶原蛋白肽在功能性食品领域的应用情况。
介绍了海洋胶原蛋白的结构特点，论述了海洋胶原蛋白肽的制备技术，重点探讨了海洋胶原蛋白肽的生物学功能，包括延缓皮肤衰老、改善骨骼健康、调节血压、保护胃粘膜和抗氧化性等生物学功能，最后对海洋胶原蛋白肽在功能性食品领域的应用前景进行了展望。
关键词：胶原蛋白；生物学功能；功能性食品；应用胶原蛋白是动物结缔组织中主要的结构蛋白，也是细胞间质重要的功能蛋白。
近年来，胶原蛋白及活性肽已广泛应用于生物、医疗、食品、化妆品、饲料、皮革、影像等诸多领域。
畜禽来源的动物组织是人们获取天然胶原蛋白及其活性肽的主要途径，但近年来由于疯牛病、口蹄疫、禽流感等畜禽疾病的发生，使人们对陆生哺乳动物胶原蛋白及其制品的安全性产生了质疑，另外，来源于牲畜的胶原蛋白在信仰伊斯兰教地区的应用受到了限制，因此，寻找其他来源的胶原蛋白原料显得越来越迫切。
我国是一个海洋大国，渔业资源极其丰富，水产品产量约占世界总产量的1／3，海洋渔业加工过程中会产生大量的下脚料，包括皮、骨、鳞、鳍等，其重量约占原料鱼的50％。
这些下脚料中含有丰富的胶原蛋白，如果不进行有}e—m ai l：yi n duan@s oh u．com 效处理，不仅会导致环境污染，而且会造成资源浪费。
以海洋渔业加工的下脚料为原材料，开发高附加值的海洋胶原蛋白肽，不仅可以变废为宝，而且可以提高海洋水产加工业的附加值。
所以，目前海洋胶原蛋白肽的开发利用已成为世界各沿海国海洋开发的一项重要内容。
1海洋胶原蛋白的结构海洋胶原蛋白主要存在于海洋动物的结缔组织中，对机体和脏器起着支撑、保护和结合等作用，其含量与海洋动物的种类、部位、年龄、季节、营养状况等有关，有些鱼皮胶原蛋白的含量可达80％以上。
第九章 胶原蛋白简易生化常识
第九章胶原蛋白简易生化常识本章主要讨论胶原蛋白相关简易生化常识1．胶原蛋白与明胶的区别：胶原蛋白分子量大约为十万左右，它是由三条都胜链（叫做α链），有如麻花方式彼此缠绕在一起构成。
胶原蛋白经过加热处理高次结构破坏就会变性，三条链会彼此分开而成为明胶。
但事实上，明胶在制造过程中有可能是二条α链或三条头尾相连所生成的二倍体或三倍体，所以明胶的分子量是胶原蛋白的倍数，由几万~几百万都有，分布很广。
因此明胶是立体结构遭到破坏的胶原蛋白。
2．胶原蛋白与明胶作为食品使用之差别：胶原蛋白与明胶胺基酸基本组成虽然相同，但由于明胶分子量可能比胶原蛋白还大，不利于消化吸收，更何况胶原蛋白的立体结构对人体健康与生理代谢有其独特功能！近年来，全球青春期少女出现长胡子几腿毛，这种与异常现象经研究是由于食用太多的速食炸鸡，而炸鸡的鸡支注射的是雄性荷尔蒙，若依目前的科学理论，荷尔蒙吃进肚子会分解成小分子而失去原有荷尔蒙功能。
但事实不然，雄性生长荷尔蒙经由鸡肉到达青少女体内时，仍会发挥作用，最近台湾有一位父亲给九岁儿子吃下大量鸡睾丸，结果九岁儿子大的男孩开始长体毛，并有男性第二性微出现，显然科学上仍有许多至今无法解释的盲点。
所以，胶原蛋白与明胶相比较，在人体能发挥的功效当然比明胶好很多，更何况分子量比明胶小，较容易为人体消化吸收。
一般而言，分子量越低，越容易吸收，分子量在几百，几千范围内对人体是最为有利的。
3．选购胶原蛋白保健食品的标准：胶原蛋白不易溶于水，医药品级的胶原蛋白主要是用打针，直接进入血液中发挥功能，以保证健康食品方式的胶原蛋白产品，若是经过加工处理成为水溶性的则较为有利，但分子量较大可溶于水的产品也有其作用与功效，因此这类产品是较为理想的保键食品。
4．胶原蛋白食用过多时的情况：由于胶原蛋白是蛋白质的一种，所以对人体是无害的。
但肾脏或肝脏有疾病或是正在接受治疗的病人，过量的摄取蛋白质对内脏会造成负担，所以依情况不同，每天要有一定控制的摄取量。
明胶的名词解释
明胶的名词解释明胶，又称为鱼胶或猪皮胶，是一种由动物的软骨和皮肤等组织经过煮炼、浸泡、过滤等工艺所提取的胶质物料。
它是一种无色、无味、无臭、易溶于水的物质，具有很强的胶凝性和粘度，因此被广泛应用于各个领域。
明胶的名称源于其在溶解后呈现出透明的特性。
明胶在食品、医药、制药、摄影、纺织等行业中有着广泛的应用。
在食品工业中，明胶用作增稠剂、凝胶剂、火锅底料等，能够提升食品的口感和质地。
在医药和制药领域，明胶作为一种药物包衣剂，可以延缓药物的释放速度和改善口服药物的稳定性。
在摄影领域，明胶被用作光敏材料的一种重要成分，用于胶片的制作。
在纺织工业中，明胶以其粘性和可塑性，在织物印染、皮革加工中发挥着重要作用。
明胶的制备过程相对复杂。
一般来说，制备明胶的第一步是将动物的软骨、皮肤等原料进行清洗和消毒，然后加入水中进行煮炼。
煮炼过程中，胶原蛋白逐渐溶解，形成胶质浆糊。
接下来，胶质浆糊经过过滤、脱色、浓缩等处理步骤，最终得到明胶。
明胶的主要成分是胶原蛋白，它是一种结构复杂的蛋白质，占据了动物体内约25%的总蛋白质含量。
胶原蛋白由多种氨基酸组成，其中甘氨酸、羟脯氨酸和脯氨酸含量较高。
这些氨基酸在明胶中形成了交错的螺旋结构，赋予了明胶强大的胶凝性能。
明胶的来源十分广泛，一般来说，常用的明胶源包括鱼骨、鱼鳞、猪皮、牛骨等。
其中，鱼皮是市场上最常见的明胶原料之一，因其生产成本较低，适用性广泛。
在日常生活中，我们常见到明胶的应用形式是各种果冻、糖果和果冻状糕点。
这些食品的制作过程往往需要明胶作为凝固剂，给予食品足够的稠度和口感。
此外，明胶还广泛用于制作蛋糕、冰淇淋、酸奶及其他乳制品，用于增强其结构稳定性。
然而，随着人们对健康和素食的追求，一些人开始关注明胶是否适合所有人食用。
由于明胶是源自动物的产品，不适合素食主义者和穆斯林等特殊饮食约束人群。
为了满足这部分人群的需求，市场上也开始出现了一些植物性的胶凝剂替代品，如石竹胶等。
明胶的特性及在食品中的应用
明胶的特性及在食品工业中的应用食用明胶具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中，被广泛地用作胶胨剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等，是冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等食品生产中经常使用的食品添加剂。
明胶的来源和特性上海枫晴表示明胶是一种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质，系天然的蛋白质产品，内含18种氨基酸，且容易被人体所消化和吸收。
所以，明胶是一种营养价值很高的食品原料。
明胶是以猪皮、牛皮等为原料加工而成的产品，生产原理是：猪皮和牛皮中的胶原蛋白，通过水解等工艺而变成明胶。
胶原蛋白是动物的皮、骨中最重要的蛋白质组分，如存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白，约占干燥真皮的98％。
明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。
将干燥的明胶和适量的水混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。
随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内层发展，这种现象被称为“溶胀”。
膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水形成均匀的溶液。
明胶溶液（准确地说，应该称明胶和水的混合物）在25℃以下时，呈固体状态；在25℃以上时，明胶溶液则会变成液态。
如果明胶被微生物或者某些酶所分解，则会失去这种与温度相伴的特性，即使在4摄氏度的情况下，明胶溶液仍然会呈液态。
食品微生物从业人员，可以利用明胶溶液的温变特性，来检测某种微生物是否含有明胶分解酶，检测步骤如下：1．将微生物投放到含有12％明胶的培养基中，并严格按照微生物接种的方法进行。
2．将含有菌种的明胶溶液放在37℃的环境中培养24小时。
3．将明胶溶液放入4℃的冰箱中，保温30分钟后，观察溶液是呈液态还是呈固态。
如果溶液呈液态，则表明明胶已经被分解，也说明用来测试的微生物中含有明胶分解酶。
明胶简介介绍
明胶的工业生产
原料准备
明胶的工业生产需要准备大量的动物 原料，如牛皮、猪皮等，这些原料需 要经过挑选、清洗和加工处理。
酸碱处理
动物原料经过酸碱处理后，可以将其 中的胶原蛋白分解成明胶。这一过程 需要精确控制酸碱度和温度，以确保 明胶的质量。
脱水与干燥
处理后的明胶需要进行脱水与干燥， 以便进一步加工和使用。这一步骤需 要使用专业的设备和技术，以确保明 胶的品质和安全性。
04
明胶的生产工艺和质量控制
明胶的生产工艺流程
原料选择
选择优质动物皮、骨和内脏作为明胶的原料 ，确保原料的质量和安全性。
预处理
对原料进行清洗、浸泡、脱脂等预处理，以去 除杂质和异味。
煮胶
将预处理后的原料放入沸水中煮制，使胶原纤维 松散，便于提取。
提取
将煮制后的原料放入酸、碱溶液中，使胶原纤维分 解成明胶溶液。
01
02
03
糖果制造
明胶是糖果制造中常用的 添加剂，能够改善糖果的 口感和质地，使其更加柔 软、细腻。
软糖和果冻
明胶是制作软糖和果冻的 主要原料之一，能够形成 弹性胶体，赋予产品Q弹 口感。
烘焙食品
明胶在烘焙食品中也有广 泛应用，如蛋糕、面包等 ，能够改善食品的口感和 质地。
明胶在医药行业中的应用
明胶的种类
食用明胶
主要用于食品工业，如制作糖果 、软糖、果冻等食品，具有较好
的弹性和口感。
药用明胶
主要用于制药行业，制作药品的辅 料和胶囊等。药用明胶的质量要求 较高，需符合相关药品质量标准。
工业明胶
主要用于皮革、纺织、涂料等工业 领域，作为粘合剂、增稠剂等添加 剂使用。
02
明胶பைடு நூலகம்用途
明胶的特性及在食品中的应用
明胶的特性及在食品工业中的应用食用明胶具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中，被广泛地用作胶胨剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等，是冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等食品生产中经常使用的食品添加剂。
明胶的来源和特性上海枫晴表示明胶是一种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质，系天然的蛋白质产品，内含18种氨基酸，且容易被人体所消化和吸收。
所以，明胶是一种营养价值很高的食品原料。
明胶是以猪皮、牛皮等为原料加工而成的产品，生产原理是：猪皮和牛皮中的胶原蛋白，通过水解等工艺而变成明胶。
胶原蛋白是动物的皮、骨中最重要的蛋白质组分，如存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白，约占干燥真皮的98％。
明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。
将干燥的明胶和适量的水混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。
随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内层发展，这种现象被称为“溶胀”。
膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水形成均匀的溶液。
明胶溶液（准确地说，应该称明胶和水的混合物）在25℃以下时，呈固体状态；在25℃以上时，明胶溶液则会变成液态。
如果明胶被微生物或者某些酶所分解，则会失去这种与温度相伴的特性，即使在4摄氏度的情况下，明胶溶液仍然会呈液态。
食品微生物从业人员，可以利用明胶溶液的温变特性，来检测某种微生物是否含有明胶分解酶，检测步骤如下：1．将微生物投放到含有12％明胶的培养基中，并严格按照微生物接种的方法进行。
2．将含有菌种的明胶溶液放在37℃的环境中培养24小时。
3．将明胶溶液放入4℃的冰箱中，保温30分钟后，观察溶液是呈液态还是呈固态。
如果溶液呈液态，则表明明胶已经被分解，也说明用来测试的微生物中含有明胶分解酶。
明胶容易吸潮，应贮存在干燥阴凉处；如果长期存放在潮湿的环境之中，明胶则会吸潮结块，影响使用效果。
食用明胶的主要技术指标：（一）黏度（oE）：一级明胶，≥12；二级明胶，≥10；三级明胶，≥8。
明胶在食品中的应用
据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。
在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。
明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。
在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。
在橡皮糖中明胶的加量为6.17%。
在牛轧糖中为0.16%～3%或更多些。
在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%～9%。
糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。
在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。
冷冻食品改良剂：在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。
明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。
英国的餐用含糖胶冻加量为7%～14%。
明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。
为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。
若太少，则会产生粗、脆和弱的结构;太多则太粘稠;二者都影响冰淇淋的质量。
明胶在冰淇淋中的一般用量为1.25%～1.6%。
任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。
如勃卢姆强度150g的明胶1.5%、勃卢姆强度200g的明胶1.42%及勃卢姆强度250g的明胶1.35%可制得同等的冰淇淋。
有人在核桃冰淇淋的制作中，将明胶的最佳用量定为1.4%。
使用时，在27～30℃下将明胶配制成10%溶液，不进行搅拌冷至4℃时加入混合原料内，可制成良好的冰淇淋，并使明胶性能达到最佳效果。
胶原蛋白的应用
胶原蛋白的应用2010-01-17 16:35:02 来自: 山间小树胶原蛋白按其应用可以分为食品级、一般级、医药级。
食用胶原一般来源于动物的真皮、肌腱和骨胶原。
其中皮胶原是主要的食用胶原。
食用级胶原通常外观为白色，口感柔和，味道清淡，易消化。
胶原的独特品质，使得它在许多食品中用作功能物质和营养成分，具有其它替代材料无可比拟的优越性：①胶原大分子的螺旋结构和存在结晶区．使其具有一定的热稳定性；②胶原天然的紧密的纤维结构，使胶原材料显示出很强的韧性和强度，适用于薄膜材料的制备；③大最胶原被用作制造肠衣等可食用包装材料．其独特之处是：在热处理过程中．随着水分和油脂的蒸发和熔化．胶原几乎与肉食的收缩率一致。
而其他的可食用包装材料还没被发现具有这品质；④由于胶原分子链上含有大量的亲水基因，所以与水结合的能力很强，这一性质使胶原蛋白在食品中可以用作填充剂和凝胶；⑤胶原蛋白在酸性和碱性介质中膨胀，这一性质也应用于制备胶原基材料的处理工艺中。
胶原蛋白作为功能保健食品使用：可以预防心血管病研究表明，胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可增高体内某些缺乏的必需微量元素，从而使其维持在一个相对正常的范围之内，是一种理想的减肥降血脂食品。
此外，胶原蛋白在协助机体排出铝质，减少铝质在体内聚集方面也有独特之处。
铝对人体有害，研究表明，日前逐渐增多的老年痴呆症与铝的摄入量有关，同时胶原蛋白有加速血红蛋白和红细胞生成的功效，它具有改善循环、对冠心病、缺血性脑病有利。
胶原蛋白能使血管正常运作，所以与预防动脉硬化、高血压有密切的关系；而癌细胞对生命体而言是一种异物，胶原蛋白会包住癌细胞，预防它增值或转移。
适合糖尿病、肾脏病患等重症患者摄取优质高蛋白保健食品。
可以作为一种补钙食品胶原蛋白的特征氨基酸羟基脯氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具，骨细胞中的骨胶原是羟基磷灰石的黏合剂，它与羟摹磷灰石共同构成了骨骼的主体。
因此，只要摄入足够的胶原蛋白，就能保证正常机体钙质的摄入量，胶原蛋白可成制成补钙的保健食品。
胶原蛋白和明胶在食品中的应用
明胶 （ ｅａ ｎ 是 胶 原 的水 解 产物 ． 一 种 无 Ｇ ｌｔ ） ｉ 是 脂肪 的高 蛋 白 ， 不含胆 固醇 ， 且 是一 种 营养 价值高
它 蛋 白质中不 存在 ， 基脯 氨 酸 和 焦谷 氨 酸 在 一 羟
般 蛋 白 质 中也 很 少 见 ．
的低 卡保 健食 品 ， 后 既不会使 人 发胖 ， 食用 也不会
化 性 ． 原 蛋 白不 易 被 一 般 的 蛋 白 酶 水 解 ， 能 被 胶 但
动物胶 原酶 断裂 ， 断裂 的碎 片 自动 变性 ， 可被 普通
蛋 白 酶 水 解 ． 环 境 ｐ 低 于 中 性 时 ， 原 的 变 性 当 Ｈ 胶
收藕 日期 ：∞ Ｉ ０ ２ ２ —１ —２
温度 为 ４ ４ ℃ ， ０～ ｌ 当环境 ｐ 为酸性 时 ， 原 的变 Ｈ 胶 性 温 度为 ３ ３ ℃ ８～ ９
导致 体力 下降 ． 明胶 还是一 种强 有力 的保护 胶体 ， 乳化 力 强 ， 进入 胃后 能抑 制牛奶 、 豆浆 等蛋 白质 因 胃酸作 用 而引起 的凝 聚 作 用 ， 而有 利 于 食 物消 从 化； 明胶 还能减 少 胃酸和 胃原酶 ， 进 胃肠 结瘢从 促
胶 原 蛋 白一般 是 白色 、 明 的粉状物 ． 透 胶原 分 子呈 细长 的棒 状 ， 对 分 子质 量 约 ３０ ０ ０ 不 溶 相 ０ ，０ ， 于冷 水 、 酸 、 碱 溶液 ， 有 良好 的保 水性 和乳 稀 稀 具
螺旋 ， 这种 超螺旋 结构 十分 稳定 ， 般 的加热 温度 一 及短 时 间加 热都 不 能 使 其分 解 ， 因此 不 易 被人 体 消化吸 收 ． 原 蛋 白的 分 解 过 程包 括 ： ． 价 键 胶 １共 的水 解 断裂 ； ． 变性 过 程 ， 起 松 弛的 氢 键 或 ２ 热 引 静 电性 键 的断裂 ， 使胶 原 蛋 白的 螺旋 解 体 ， ３条缠 绕 的多肽 链 互 相 松 开 进人 溶 液 形 成 无 规 则 的线
明胶的特性与运用
明胶的特性及运用1、来源明胶，在自然界并不天然存在，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。
其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3。
（注：胶原蛋白是动物的结缔组织，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质是由一条或多条多肽组成的。
）2、物理性状无色至白色或浅黄色、透明至半透明、微带光泽的颗粒或粉末。
几乎无臭无味。
不溶于冷水，但能吸收5-10倍重量的冷水而膨胀软化。
溶于热水，冷却后形成凝胶。
具有吸湿性。
明胶的溶解温度约30℃，凝固温度约20-25℃。
3、明胶的分类1）按用途照相明胶（惰性胶、去离子胶、低钙胶、活性胶等8种）、药用明胶、食用明胶、工业明胶。
（食用明胶与药用明胶的区别主要是微生物方面。
）2）按原料来源猪皮明胶、牛皮明胶、骨胶、鱼明胶、阿胶。
3）按处理方法酸法胶、碱法胶、酶法胶。
4、明胶的制法大致有三种：酸法、碱法和酶法。
国内常用的是碱法。
1）碱法：动物的皮或骨-->分类、整理（去毛、去油等）-->水力除污（将原料和水连续加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清除油脂和污物）-->石灰水浸渍（去除原料中的其它的蛋白质、有机物等）-->盐酸中和（去除钙盐和多余的石灰石）-->熬胶（将原料和水一起加热，使胶原溶于水转化成明胶。
一般采用分道熬胶。
一道胶为照相明胶，二道胶为医药明胶，三道胶为食用明胶，四道胶为工业用明胶。
）-->后处理（各道胶中加入防腐剂、凝冻、干燥）-->成品明胶2）酸法：动物的皮或骨-->分类、整理-->水力除污-->在冷硫酸溶液中酸化2-8小时-->熬胶-->冻胶-->挤压-->干燥5、明胶的理化特性1)冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力）在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm 时，所施加的力代表冻力。
明胶及其在生物材料中的应用
关键词 明胶 生物医用材料 应用
Ｇｅａ ｉ ｎ ｔ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｉ ｏ ｄ ｃ ｌＭ ａ ｅ ｉｌ ｌ ｔｎ ａ ｄ ＩｓＡｐ ｌｃ ｔｏ ｎ Ｂｉｍｅ ｉａ ｔ ｒａ
ＧＵＡＮ Ｌｎ ｏ ， ｉｂ ＤＡＮ Ｗ ｅ ｕ Ｅ ｉ ａ，Ｚ ＮＧ ｉｕ ｈ Ｒｕ。 ，ＭＩ ｈ ｎｉｎ ， Ｉ Ｈａ ， ， ｅｊ 。 Ｌ Ｎ ｌ Ｚ ａ ＤＡＮ Ｎｉ ｈ ａ ，Ｃ Ｎ ｈ Ｑｕ ｉ ｊ ｎ ， ｃ ｕ ａ ｕ ｎ ＨＥ Ｃ ｉ， Ｊ ｎｉ ＹＥ Ｙｉ ｎ ａ ａ ｈ
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ｇ ｌｔ ，ｂΒιβλιοθήκη ｄｃ ｌ ｔ ｒ ｌ ａ ｐｉ ｔ ｎ ｅ ｉ ｉｍｅ ｉ ｅ ｉ ， ｐ ｌ ａｉ ａｎ ａ ｍａ ａ ｃ ｏ
明胶是胶原部分水解而 得 到的一 类蛋 白质 ， 明胶与胶 原具 有 同源性 。胶原具有棒状三 股螺旋结 构 ， 当其部 分水解 制备 明
（ Ｔｈ ｅ ａ ｏａ ｏ ｙｏ ａｈ ｒＣｈ ｍｉｔｙ ａ ｄ Ｅｎ ｉｅ ｒｎ ｆ ｉｉｔｙｏ ｄ ｃ ｔ ｎ，Ｓｃ ｕ ｎＵ ｎｖ ｒｉ １ ｅＫ ｙ Ｌ ｂ ｒ ｔｒ ｆＬｅ ｔ ｅ ｅ ｓｒ ｎ ｇｎ ｅ ｉｇ ｏ ｎｓｒ ｆＥ ｕ ａｉ Ｍ ｏ ｉｈ ａ ｉｅｓｔ ｙ，
一
１ 明胶 的结构及性质
１１ 明胶的结构及分类 ．
明胶 的氨基酸组成与胶原相似 ， 因预处理 的差异 ， 但 组成成 分也可能不 同。不 同规格的 明胶 分子量一 般为 １００ ５００ ５０ ￣２００ Ｄ 。当胶原蛋白的分子水解时， ａ 三股螺旋互相拆开， 其肽链有
（ 四川大学皮革化学与工程教育部重点实验室， １ 成都 ６０６ ； 成都佰乐金生物科技有限公司， １０ ５ ２ 成都 ６０６ ￣ １０５ ３ 四川大学轻纺与食品学院， 成都 ６０ ６） １０５ 摘要 明胶是一种天然的高分子材料， 其理化性质、 生物学性能研究表明其是制造生物医用材料的良好基材。 总结 了明胶 的结构和性质 ， 综述 了明胶 在生物 医用材料 中的应 用 ， 出了当明胶 与其他 生物材料 复合时 ， 基生 物 指 明胶
胶原和明胶的改性研究及应用
*麹址丨MATERIALS AND APPLICATION胶原和明胶的改性研究及应用汪晓鹏（甘肃省皮革塑料研究所有限责任公司，甘肃兰州730046）摘要：文章介绍了胶原与明胶的物理性质，改性交联、共混复合、互穿网络交联的研究方法，交联主要有化学交联、物理交联和酶法交联，共混有与天然高分子材料、合成高分子聚合物和无机物及纤维的共混复合。
以及其广泛的应用领域和范围。
关键词：胶原与明胶;物理性质；交联与共混改性；应用中图分类号：TS512文献标识码:A文章编号：％671-1602（202%）01-0021-02胶原（Collagen）是动物体结缔组织中最重要的结构蛋白之一，在动物细胞中扮演着黏结功能的角色，广泛存在于动物细胞中，是细胞外基质最重要的组成成分,分为四级空间结构。
主要存在于皮肤、肌肉、骨骼、牙齿、内脏、（胃肠心肺、血管和食道）和眼睛等部位。
详见表1,新鲜牛皮的化学组成，由此可见，其胶原蛋白含量最高达29%[1I o胶原是新物中最的原之一，是需求十分庞大的生物医用材料，广泛应用于医用、化妆品、食品工、、化工等T胶（Gelatin）是胶原的物（见图1）,组成明胶的蛋白质中含有18基酸，其中7为体。
胶中蛋白质含量高达82%,其的是分和。
胶可分为A胶（）和B 型（按用途可分为胶、食用胶、用胶和胶四大T1胶原与明胶提取与制备方法胶是胶原在、碱、高用下的物，胶原一由多种氨基组成，物。
胶原变成胶可能:（）J 体，成为结的，的组成和分子质量，于（50000-）25000）之间2）—，外之间的部，由结，分质量在160000-250000之间3）量结在一，目对歼质量在240000-375000之间。
广为，明胶于胶原蛋白,是胶的歼量胶原蛋白低，胶的之间量T 胶原胶的、和（）胶原的分。
一是皮、牛皮、皮等中I型胶原,二是从人胎盘中提取I胶原。
（2）1胶的灰乳法和盐2胶原与明胶的物理性质2.1明胶的一般物理性质胶为透黄色透半透光泽脆薄片粉粒，密度约1.27g/cm3。
胶原蛋白的性质及其应用
胶原蛋白的性质及其应用摘要：胶原是动物所有结缔组织(皮、肌腱、韧带、软骨等)的主要蛋白成分，占哺乳动物蛋白总量的3O 。
由于胶原蛋白有诸多优良性质，具有广泛用途，尤其是近十年来，随着对胶原以增殖细胞为首的许多生物功能的认识，使得胶原基生物医学材料格外引人注目，在医学领域，除外科用敷料膜、止血海绵、手术缝合线、止血剂外，国外研究者主要集中于研究利用胶原蛋白制备对人体软组织具有扩张功能的胶原注射液，胶原基药物输送系统，皮肤、骨骼、心血管、食管、气管的替代材料等.本文着重讲了胶原蛋白的生物学性质及其在各方面的应用。
关键字：胶原蛋白；应用；生物医用1.胶原蛋白的生物学性质1.1.胶原蛋白的结构胶原蛋白是生物体内一种重要的蛋白质，也是结缔组织的主要蛋白成份，其含有的十八种氨基酸中有种是人体必须的，它还含有人体所必须的部分金属微量元素，是紧密的螺旋结构1.1.胶原蛋白的生物相溶性是指胶原蛋白与宿主细胞及组织之间良好的相互作用。
因胶原蛋白本身就是构成细胞外基质的骨架，胶原分子特有的三股螺旋结构及其交联形成的纤维或网络构成细胞重要组成成分，故胶原材料无论是在被吸收前作为新组织的骨架，还是被吸收同化进入宿主，成为宿主组织的一部分，都与细胞周围的基质有着良好的相互作用，表现出相互影响的协调性，并成为细胞与组织正常生理功能整体的一部分。
1.2.低抗原性与其它具有免疫原性的蛋白质相比，胶原蛋白的免疫原性非常低。
过去人们曾认为胶原不具有抗原性，近十年来的研究表明：胶原具有低免疫原性，不含端肽时免疫原性尤其低1.3.可生物降解性(易被人体吸收)由于天然胶原紧密的螺旋结构，大多数蛋白酶只能打断胶原侧链，只有特定的蛋白酶才能使胶原蛋白肽键断裂。
在胶原酶的存在下，胶原的肽键将逐渐打断而水解，胶原肽链的断裂随即造成螺旋结构的破坏，从而胶原将被蛋白酶彻底水解，这就是胶原的可生物降解性，可生物降解性是胶原蛋白能作器官移植材料被利用的基础。
胶原蛋白在食品中的应用
胶原蛋白在食品中的应用摘要：胶原蛋白是哺乳动物体内含量最高的蛋白质, 起着支撑器官、保护机体的作用。
近年来, 随着胶原蛋白提取技术的发展和其结构、性质等的深入研究, 其水解产物和多肽的生物功能也逐渐被广胶原蛋白是哺乳动物体内含量最高的蛋白质, 起着支撑器官、保护机体的作用。
近年来, 随着胶原蛋白提取技术的发展和其结构、性质等的深入研究, 其水解产物和多肽的生物功能也逐渐被广泛认识, 胶原蛋白的应用成为生物、医学、食品、化妆品等领域一具新的研究热点。
本文概述了胶原蛋白的组成和结构特点, 并详细介绍了胶原蛋白在功能保健食品、食品添加剂、食品包装材料等食品领域中的广泛应用泛认识, 胶原蛋白的应用成为生物、医学、食品、化妆品等领域一具新的研究热点。
本文概述了胶原蛋白的组成和结构特点, 并详细介绍了胶原蛋白在功能保健食品、食品添加剂、食品包装材料等食品领域中的广泛应用。
关键词：胶原蛋白; 食品工业; 应用引言：胶原是蛋白质中的一种, 英文名“collagen”, 由希腊文演化而来。
胶原是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋白质, 它主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管中, 是结缔组织极重要的结构蛋白质,起着支撑器官、保护机体的功能。
胶原是哺乳动物体含量最多的蛋白质, 占体内蛋白质总量的25%~30%, 相当于体重6%[1]。
近年来, 随着胶原提取技术的发展和其结构、性质等方面的深入研究,其胶原蛋白水解产物和多肽的生物功能也逐渐得到广泛认同, 胶原蛋白的研究及其应用成了一个医学、食品、化妆品等行业的研究热点。
1 胶原蛋白1.1 胶原蛋白的组成胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸, 其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。
胶原蛋白中的甘氨酸占30%, 脯氨酸和羟脯氨酸共占约25%, 是各种蛋白质中含量最高的, 丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高, 同时还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸,所以胶原蛋白的营养十分丰富。
胶原蛋白与明胶在饲料中应用
胶原蛋白与明胶在饲料行业的应用胶原蛋白的基本性质胶原蛋白(Collagen protein)主要存在于动物的骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜、软骨和皮肤中,是结缔组织中极其重要的一种结构蛋白,起着支撑器官、保护机体的功能,是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质。
胶原蛋白一般是白色、透明的粉状物.胶原分子呈细长的棒状,不溶于冷水、稀酸、稀碱溶液,具有良好的保水性和乳化性。
胶原蛋白分子具有独特的3股超螺旋结构,即3条多肽链的每条都向左形成左手螺旋,3条这种肽链再以氢键相互咬合形成牢固的右手超螺旋,这种超螺旋结构十分稳定,一般的加热温度及短时间加热都不能使其分解,又因胶原蛋白不易被一般的蛋白酶水解,但能被动物胶原酶断裂,断裂的碎片自动变性,可被普通蛋白酶水解，这造成胶原蛋白不容易被机体消化吸收，可能是导致其氨基酸利用率相较鱼粉等蛋白原料低的原因。
明胶的基本性质明胶（Gelatin）由动物结缔组织中的胶原蛋白变性降解而成，降解过程中胶原蛋白的三股螺旋结构已被破坏,由此，明胶的相对分子质量分布较宽,从几万到10万；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化。
据报道，全世界每年生产的明胶产品中，有65%用于食品工业，20%用于照相工业，10%用于制药工业，其它是最低级质量标准的工业明胶。
食品级明胶最低批发报价23000元/吨，工业明胶最低报价7000元/吨。
2004年版的《动物源性饲料产品目录》规定，皮革蛋白粉和明胶可以用作饲料原料。
但2012年5月1日即将实施新的《饲料和饲料添加剂管理条例》(以下简称“新饲料法”)，已明确将皮革蛋白粉剔除出饲料目录，明胶则被保留。
明胶在饲料中的应用目前只作为粘合剂在水产饲料中有应用，且工业明胶不能用于饲料。
胶原蛋白粉与鱼粉营养指标比较明胶作为变性降解后的胶原蛋白，对于目前现有的胶原蛋白粉与鱼粉的营养价值对比研究，明胶可作为参考如下：胶原蛋白粉的粗蛋白含量高于鱼粉；粗脂肪低于进口鱼粉；钙、磷也低于进口鱼粉胶原蛋白粉总氨基酸含量高于进口鱼粉，胶原蛋白粉中甘氨酸含量最高，酪氨酸含量最低，分别占氨基酸总量的27.20%和0.41％，从各种氨基酸看，甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量高于鱼粉，必需氨基酸含量高于鱼粉，但与肉仔鸡氨基酸理想模式相比比例不平衡，苏氨酸、笨丙氨酸＋酪氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量偏低。
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胶原蛋白与明胶在饲料行业的应用
胶原蛋白的基本性质
胶原蛋白(Collagen protein)主要存在于动物的骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜、软骨和皮肤中,是结缔组织中极其重要的一种结构蛋白,起着支撑器官、保护机体的功能,是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质。
胶原蛋白一般是白色、透明的粉状物.胶原分子呈细长的棒状,不溶于冷水、稀酸、稀碱溶液,具有良好的保水性和乳化性。
胶原蛋白分子具有独特的3股超螺旋结构,即3条多肽链的每条都向左形成左手螺旋,3条这种肽链再以氢键相互咬合形成牢固的右手超螺旋,这种超螺旋结构十分稳定,一般的加热温度及短时间加热都不能使其分解,又因胶原蛋白不易被一般的蛋白酶水解,但能被动物胶原酶断裂,断裂的碎片自动变性,可被普通蛋白酶水解，这造成胶原蛋白不容易被机体消化吸收，可能是导致其氨基酸利用率相较鱼粉等蛋白原料低的原因。
明胶的基本性质
明胶（Gelatin）由动物结缔组织中的胶原蛋白变性降解而成，降解过程中胶原蛋白的三股螺旋结构已被破坏,由此，明胶的相对分子质量分布较宽,从几万到10万；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化。
据报道，全世界每年生产的明胶产品中，有65%用于食品工业，20%用于照相工业，10%用于制药工业，其它是最低级质量标准的工业明胶。
食品级明胶最低批发报价23000元/吨，工业明胶最低报价7000元/吨。
2004年版的《动物源性饲料产品目录》规定，皮革蛋白粉和明胶可以用作饲料原料。
但2012年5月1日即将实施新的《饲料和饲料添加剂管理条例》(以下简称“新饲料法”)，已明确将皮革蛋白粉剔除出饲料目录，明胶则被保留。
明胶在饲料中的应用目前只作为粘合剂在水产饲料中有应用，且工业明胶不能用于饲料。
胶原蛋白粉与鱼粉营养指标比较
明胶作为变性降解后的胶原蛋白，对于目前现有的胶原蛋白粉与鱼粉的营养价值对比研究，明胶可作为参考如下：
胶原蛋白粉的粗蛋白含量高于鱼粉；粗脂肪低于进口鱼粉；钙、磷也低于进口鱼粉
胶原蛋白粉总氨基酸含量高于进口鱼粉，胶原蛋白粉中甘氨酸含量最高，酪氨酸含量最低，分别占氨基酸总量的27.20%和0.41％，从各种氨基酸看，甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量高于鱼粉，必需氨基酸含量高于鱼粉，但与肉仔鸡氨基酸理想模式相比比例不平衡，苏氨酸、笨丙氨酸＋酪氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量偏低。
胶原蛋白与鱼粉相比表观代谢和真代谢能均差于鱼粉，表观能量利用率和真能量利用率均较低。
从数据来看，胶原蛋白的各项氨基酸表观消化率均显著低于鱼粉各个氨基酸。
明胶在饲料中的应用
明胶在家畜饲料中的应用目前只作为粘合剂在水产饲料中有应用，随着饲料加工工艺的不断改进，饲料原料粉碎粒度越来越小，饲料更容易制粒，耐水性提高，如今黏合剂在饲料中的使用量越来越少。
饲用明胶的质量标准与食用级明胶类似，重金属含量不得高于
50mg/kg。
新饲料目录亦对饲用明胶特征有详细描述：“食用动物的骨骼经水解获得的蛋白类产品，如猪骨胶原蛋白。
”此外，2011年卫生部、农业部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质、易滥用的添加剂名单和饲料、养殖中禁用药物和物质清单》明确，在饲料中禁用工业明胶。
部分宠物食品中也用到食用明胶，多用作洁齿棒、磨牙棒、狗咬棒、咀嚼骨等狗粮产品。
酶解胶原蛋白在饲料中的应用（如不考虑成本）
以上工艺制作出的胶原蛋白粉实则是酶解胶原蛋白，因为有酶解工艺，变的易消化。
有研究表明该酶解胶原蛋白中含量丰富的脯氨酸和羟脯氨酸,能显著地促进毛发的生长,这是其它蛋白质所不可及。
用于水貂、麝鼠、狐狸等名贵动物的饲料,提高它们的毛皮等级。
皮革蛋白粉在饲料中应用（目前禁止）
皮革蛋白粉没有被废止以前，制革厂鞣革后匀削和剪裁产生的固体废弃物统称为鞣革废渣，其干物质的主要成分就是胶原蛋白。
处理后可作为一种动物源性蛋白营养添加剂，替代或部分替代进口鱼粉，用于混、配合饲料的生产，具有较好的饲喂效果和经济效益。
其蛋白
质含量高，富含18种以上氨基酸，含有钙、磷、铁、锰、硒等矿物质元素，并带有芳香味。
研究表明，水解胶原蛋白粉可部分或全部替代生长肥育猪日粮中的鱼粉或豆粕，但添加比例不能超过6%，当含量达8%时则显著降低生产性能及日粮消化率，增加饲养成本。
还有人进行了生长试验和消化试验以评价水产饲料中胶原蛋白替代鱼粉的效果。