【食化期末复习题】必考题整理第五章

第五章脂质

一、名词解释

1、脂肪

2、必需脂肪酸(EFA)

3、同质多晶

4、调温

5、固体脂肪指数（SFI）

6、油脂的塑性

7、烟点

8、闪点

9、着火点 10、皂化值（SV）11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂

二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和。

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。

3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。

5、根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

6、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，

它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。

7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分

为：、和。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。

10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和

________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。

13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。

14、最常见的光敏化剂有：、。

15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。

17、油脂的劣变反应有、、三种类型。

18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂

有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂

有。

20、一般油脂的精制方法有：、、、、

。

21、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。

22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。

23、衡量油脂不饱和程度的指标是。

24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。

25、测量游离脂肪酸含量的指标是。

26、过氧化值是指。

它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。

随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。

27、酯交换是指。其作用是。当

时为无规酯交换；当时为定向酯交换。

28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是因为酚

是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭。

29、同质多晶是指。

油脂中常见的同质多晶有种，其中以_ 型结晶结构最稳定。型的油脂可塑性最强。

30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是晶型时，它们

能，这种转变称为双变性。

31、调温是指可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为型，不仅影响外观，且口感。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为型。

三、单选题

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一

种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低

B.β’型密度最小，熔点最低

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ()

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。

A.软脂酸

B.亚油酸

C.油酸

D.豆蔻酸

5、下列说法正确的是( )

A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质

B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。

R-CH

2-CH

2

-CH=CH-R’

A B C D

12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／W

B、W／O

C、W／O／W

D、O／W或W／O

13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。

A. β晶型

B.α晶型

C.β’晶型

D. 玻璃质

14、从牛奶中分离奶油通常用( )。

A.熬炼法

B.压榨法

C.萃取法

D.离心法

15、动物油脂加工通常用( )。

A.熬炼法

B.压榨法

C.离心法

D.萃取法

16、植物油脂加工通常用()。

A.熬炼法

B.压榨法

C.离心法

D.萃取法

17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

A、牛乳

B、淋淇淋

C、糕点面糊

D、人造奶油

18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。