厨艺班考证试题.

厨艺考试试题选择题：1、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。

（A）直切法（B）滚料切法（C）正斜刀法（D）反斜刀法2、不属于涨发干货的目的的是（）。

（A）提高干货原料的价值（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干货原料原来的质地3、不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）。

（A）冷火滚（B）热火滚（C）沸水滚（D）先冷后热滚4、关于粤菜的组成，正确的说法是（）。

（A）以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成（B）以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成（C）由广州菜、潮州菜、客家菜组成（D）由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成5、主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。

（）（A）顺弯刀法（B）切法（C）削法（D）抖刀法6、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）。

（A）粗料加工和细料加工（B）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工（D）初加工和细料加工7、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝关两旁韧带的壳屑，加入拌匀，然后洗净，去除黏液。

（）（A）食粉（B）食用油（C）视水（D）生粉8、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。

（A）粗丝（B）中丝（C）幼丝（D）长丝9、炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。

（A）加入少许食用油拌匀（B）沥水，摊开，拌入少许食用油拌匀（C）放进清水中漂凉（D）放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀10、食用下列水产品不会引起食物中毒的是（）。

（A）河豚鱼（B）死的青皮红肉海鱼（C）死蟹（D）新鲜的海鲈11、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。

预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，但是（）的效果不明显。

（A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割（B）用清水浸泡一定的时间再食用（C）用消毒水浸泡一定的时间再食用（D）先掉水再烹制12、下列选项中，不属于烹调热漂必须满足的条件的是（）。

（A）提供足够的热量；污染少（B）便于调节；方便使用（C）能耗低；安全性好（D）价格低；美观耐用13、下列描述不属于分档取料要求的是（）。

（A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀（B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性（C）掌握分档取料的先后顺序（D）取料时重复刀口要一致14、关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是（）。

（A）烹调技法是烹制工艺的一般方法（B）烹调法是烹制工艺的个别方法（C）烹调法炸可以简称为炸法（D）烹调技法的分类以烹调法为基础15、菜肴的核算包括（）等内容。

（A）成本核算、用料量核算（B）用料量核算、售价计算、成本核算（C）营养成分含量计算、成本核算、售价计算和用料量核算（D）用料量核算、成本核算、售价计算、营养成分含量计算和菜肴净料量计算16、属于标准刀法的是（）。

（A）起法（B）剁法（C）剞法（D）戳法17、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（）。

（A）中间媒介（B）传热方式（C）传热物质（D）传热介质18、水产品初步加工中，必须注意清除（）。

确保成品良好的卫生状况。

（A）鱼鳞（B）内脏（C）黏液和寄生虫（D）污秽杂质19、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

（A）干粉（B）酥炸粉（C）吉列粉（D）半煎炸粉20、对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

（A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油锅前均要尽量沥净水分（D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色21、涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（）。

（A）计算干货的单价（B）选用合理的涨发方法（C）确定干货使用期限（D）控制涨发时间和火候22、石班是一个大类，有多个品种。

以下不属于石斑特点的是（）。

（A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍刺（B）东星斑产于东沙群岛，身形修长（C）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D）红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞23、（）又被称为凤梨。

（A）雪梨（B）萍果（C）菠萝（D）啤梨24、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。

这是烹调师（）要求的。

（A）良好的个人形象（B）尊重客人（C）企业规范所（D）法律意识25、在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（）。

（A）作为构成和修补组织的主要原料（B）调节生理机能（C）供给热能（D）免疫作用26、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。

（A）平衡（B）多样化（C）合理（D）注重27、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

（A）选用合适的涨发方法（B）不能食用的部分和杂质清除（C）所带的异味尽量除净（D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状28、平片肉料时，造成断面不平整的原因是（）。

（A）肉料本身不平整（B）刀刃不平和不锋利（C）砧板不平整（D）平片时刀身抖动29、焖与煮的主要区别是（）。

（A）焖一般要勾芡，煮一般不勾芡（B）焖适用于肉料，煮适用于蔬果料（C）焖的原料形状小，煮的原料形状大（D）焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。

（A）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可（C）涨发后必须用清水漂清碱味（D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具31、炸腰果的基本工艺流程是（）。

（A）清水滚——盐水滚——清水滚——炸（B）清水滚——盐水滚——炸（C）盐水滚——清水滚——炸（D）清水滚——炸32、鲜味在调味中有（）等作用。

（A）增鲜、和味和增浓复合味感（B）增甜、柔和和提鲜（C）解腻、浓味和除腥（D）增咸、去苦和增鲜33、在厨房里，属于内线岗位的是（）。

（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水台34、“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。

”该特点属于（）。

（A）猪（B）羊（C）鸡（D）狗35、粤菜的五柳是指（）等五种腌渍原料。

（A）酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（B）锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（C）锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头（D）锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头36、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。

（A）滚料片法（B）推拉片法（C）拉片法（D）平片法37、关于菜肴香味的说法错误的是（）。

（A）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B）香味是令人产生食欲的第一因素（C）香味是菜肴是否新鲜的标志（D）香味影响着整个进食的过程38、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。

（A）脂溶性维生素（B）水溶性维生素（C）必需维生素（D）主要维生素39、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。

（A）淀粉又叫生粉（B）淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成（C）吸水受热糊化变成有黏性的半透明物（D）糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力40、禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）。

（A）灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法（B）搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法（C）翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法（D）搓洗法、灌洗法、烫洗法和泠水洗法41、把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）。

（A）平片法（B）推片法（C）拉片法（D）推拉片法42、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。

（A）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B）充分利用原料的自然属性（C）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D）要讲究食品滋味新颖43、配菜的基本方法分为（）等几种。

（A）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（C）荤菜配菜和素菜配菜（D）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜44、以下关于梨的介绍，错误的是（）。

（A）梨的适应性差（B）我国仅有几个地方可以种植梨（C）梨的品种不多（D）梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品45、烹制干货原料的水平能反映（）。

（A）厨师技艺的高低（B）厨师资历的长短（C）厨师荣誉称号的多少（D）厨师工作责任心的强弱46、龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。

（A）死亡（B）挺直（C）排尿（D）窒息47、色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。

对比可以在（）上体现。

（A）形状和色彩（B）形式和色泽（C）形态（D）形状48、姜属于（）菜类蔬菜。

（A）根（B）茎（C）根茎（D）果49、潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除（）外即“三多”。

（A）素菜品种多（B）海鲜品种多（C）汤菜品种多（D）甜菜品种多50、以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（）。

（A）便于保存（B）便于运输（C）增加风味（D）待价而沽51、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。

（A）眼镜蛇（B）虎纹蛙（C）野鸭（D）山瑞52、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

（A）切断鳃根（B）切断喉管（C）斩下鱼头（D）切断鱼尾53、糖类和蛋白质都具有的生理机能是（）。

（A）解毒作用（B）免疫功能（C）增加饱腹感（D）抗生酮作用54、（）是青蟹最肥美的季节。

（A）4~5月（B）6~7月（C）8~9月（D）10~11月55、以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。

（A）蒸（B）盐蒸（C）盐焗（D）炖判断题：56、用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

57、碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。

碱水浸后要用清水漂净碱味。

58、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。

59、对称形式宜于表现静态，平衡就是以瞬间静止表现运动着的形象。

60、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。

61、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。

62腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。

63、用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。

64、食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性。

65、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

66、蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。

67、饮食卫生五四制中的食品存放实行，“四隔离”是指生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。

68、加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。

69、体内蛋白质与肝脏解毒能力无关。

70、红肌发达的鱼能长时间运动且活动量较大。