浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒酿造工艺

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版本号：第A2版

文件修订记录

一、适用范围

二、浓香型大曲酒生产工艺

1、浓香型大曲酒生产工艺流程图

2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型

2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。

2.2设备选型：

2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长

3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。

2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，

高出地面部分0.7米。

2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。

2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。

三、内容

1、原辅料质量要求及处理

1.1 原辅料质量要求

1.1.1 高粱感官及理化标准

1.1.3 稻壳感官及理化要求

水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。

1.2 原辅料处理

1.2.1 高粱

要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。

高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。

1.2.2 大曲

在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。

1.2.3 稻壳

酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。

清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。

将出甑稻壳摊薄，扬冷。热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后

使用。

1.3 润料

将粉碎后的高粱，按甑次计量后，提前1~2小时润料。润料要求：首先将高粱摊在晾堂上，用总重量40-50%的热水润料，并翻拌两次使高粱吸水均匀，无白点、疙瘩。润料水温在60~80°C之间，有利于原料淀粉吸水膨胀且不易成团。

2、出窖

2.1 出窖前首先打扫窖头，铺好出窖时使用的档板或接放物。

2.2 糟醅按丢糟、回糟、中层糟、下层糟分层挖出，分开堆放，不能混淆。每出完一层糟，必须将路面糟醅清理完后方可再出下一层，严禁将不同层次糟醅混装。

2.3 竹签以上为丢糟；竹签以下挖五车糟醅为回糟；继续向下挖六车左右为中层糟，剩余为下层糟。

2.4 暂不装甑的糟醅要拍实，并撒一层稻壳覆盖以防酒体挥发。

2.5 糟醅出池后，必须把窖壁、窖底残糟打扫干净，清扫窖壁、窖底时应注意保护窖泥，不得对窖泥造成损坏。

2.6 车子上的糟醅必须拍紧，严禁途中撒落。

3、配料

3.1 配料

将出窖后的糟醅挖出，配料。中层糟、下层糟配高粱为粮糟，共三甑。回糟不再配高粱，后续馏酒出甑后做面糟使用（立池留糟期间回糟需配高粱200kg）。

根据季节与气温变化，具体投料等配比见酿酒关键控制点参数。

3.2 配料时保证计量准确，加粮加糠均匀一致。加入高粱后抄拌二遍，扫帚打碎糟团，保证翻拌均匀。完毕后拌入稻壳，翻拌二遍，保证粮、糟、糠翻拌均匀。

4、装甑馏酒

4.1 将配料后的糟醅装甑蒸酒，装入时要轻撒均匀，不可重压倾倒。

4.2 第一甑蒸丢糟，馏酒后丢弃。丢糟蒸酒后蒸粮糟，共三甑。最后一甑蒸回糟。

4.3 装甑人员，首先检查设备是否正常，锅底水是否干净和漏入的酒糟是否清除于净，否则会使成品酒有焦糊味及其他不良气味。

4.4 装甑要求

轻撒均匀，见潮就撒，边高中低，不压汽，不跑汽，装甑气压不得超过0.1MPa，时间为40~45分钟。

4.5 摘酒时按照窖池分级情况及出池糟醅的质量、酒体的质量接取。

4.6 馏酒要求

缓火蒸馏，要求馏酒气压0.02-0.04MPa，馏酒温度为25~30°C，调味酒、优级酒的流速在每分钟在 1.5-2.0公斤，一级酒、二级酒的流速在每分钟2-2.5公斤。中层糟、下层糟分四段接酒，调味级、优级、一级、二级。回糟分两段接酒，一级、二级。丢糟根据糟醅质量可接取适量一级，其余为二级。接酒时应边接边尝，确保不同级别酒体达到感官要求。根据初步品评，分篓存放。流酒尾时加大后火，追尽余酒，待酒度为零时即可出甑。

4.7 流酒器具保持清洁，酒篓需搭接酒布接酒，盛酒容器加盖以防挥发和杂物落入。

4.8丢糟、废水采取外包方式处理。

5、蒸粮

5.1馏酒结束后开盖蒸粮，蒸粮气压控制在0.1-0.12MPa，蒸粮时间为60分钟。

5.2蒸粮结束后，关闭甑桶进汽阀，一次性加入85°C以上的量水，量水用量为110-170kg/甑，具体用量根据糟醅的具体情况而定。量水要泼洒均匀。

5.3打量水后闷5-10分钟，蒸粮后的糟醅要求：“熟而不粘，内无生心”。

6、出甑及入池操作

6.1将蒸粮后的粮糟及时出甑，要求量糟架两边的糟量基本一致。

6.2 上架摊凉

将糟醅均匀铺洒在凉糟架上，抄底翻拌一遍后方可开鼓风机。翻拌次数根据气温的具体情况而定，但要保证下曲、入池温度符合工艺要求。勤翻勤划凉糟架上的糟醅，并用扫帚打散糟团。

6.3 下曲

下曲前，曲粉要先用符合下曲温度的糟醅翻拌浸润，要求糟曲比例为1:1，糟曲翻拌均匀。下曲温度根据季节变化及当日气温高低决定，一般情况下夏季同入池温度，大楂春秋季节20 -28°C，冬季25-30°C，回糟春秋季节25-32°C，冬季33-35°C。下曲收堆后要求曲粉、糟醅翻拌均匀，无曲粉底色。

6.4 温度测量

在凉糟架上选取四个位置测温度，测量温度并作适当调整，直至各测量点温差上下不超2℃。

6.5 入池要求

具体要求见酿酒关键控制点参数。

6.6 踩窖

一般情况下，冷季（10月-次年4月）第一甑依情况选择踩花脚或不踩、第二甑入池后每甑踩花脚，第三甑踩密脚；热季（5月-9月）每入池四车后密踩一次；转排期间，可根据糟醅情况适当踩松糟醅。

踩窖方法可根据气温、糟醅情况、发酵升温情况零活调整，封窖后及时监测窖内发酵升温情况，根据升温监测情况调整踩窖方法。

6.7最后一甑糟入窖后，拍光，封好窖皮泥，做好窖形，窖帽高度为40~50厘米（连窖留糟期间为100-150厘米）。

6、发酵管理

6.1 做好跟池工作，池口保持不翻边，不透风，要求发酵后期的踏窖次数逐渐减少。

6.2 跟踪窖池发酵升温情况，掌握发酵变化，建立窖池档案。

6.3 每班必有原始生产记录，由专人负责，不能擅自改动和脱天记录。原始记录要求实事求是，妥善保管。

6.4 正常发酵周期为50天左右（因停水、停电等原因不能正常生产时顺延）。