真空冻干方便汤加工技术

真空冻干方便汤加工技术

王向东

（山西师范大学食品科学与工程系

临汾０４１０００）

摘要

采用真空冷冻干燥技术，通过正交设计试验探讨淀粉种类、淀粉用量、冻干温度对方便蛋汤品质（分层、

沉淀、色泽变化及冻干汤稠化效果）的影响，确定了真空冻干方便蛋汤的制作工艺及最佳工艺参数。关键词鸡蛋

蛋汤

真空冷冻干燥

淀粉

正交试验

文章编号

１００９－７８４８（２００６）０１－０１５７－０４

汤是膳食结构的重要组成部分之一，讲究色、香、味及营养。传统汤类的制作方法耗时长，营养损失多，很难满足人们对食品质量的要求。尤其在野外等特殊条件下，汤的制作受到很大限制。

真空冻干方便汤以鸡蛋、蔬菜等为原料，采用真空冷冻干燥技术制作而成，是新型高档的蛋品汤类，可以最大程度地保持汤的营养，且原料形状、颜色、味道与鲜汤基本相同。食用时即冲即饮，方便快捷。

目前，我国市场上这类产品很少，为使质优价廉的蛋品能有更广阔的市场，推广先进的真空冻干加工技术，对真空冻干方便蛋汤的工艺进行了研究。

１

材料与方法

１．１

材料

原料：鸡蛋、优质淀粉、番茄、黑木耳、黄花菜、

胡萝卜、韭菜、葱等。

调味料：食盐、酱油、味精、生姜、胡椒、芫荽、五香粉、鸡精等。

水：无色透明、无沉淀、无异味、总硬度不超过

２５度的自来水。

１．２设备

ＪＤＧ－０．２型真空冷冻干燥机：搁板工作温度范围－５０～１２０℃，冷凝器工作温度范围－４０～５０℃，

真空度范围１３～１３０Ｐａ。

ＳＮＢ－１数字式型粘度计、ＦＡ１００４型电子天

平、ＤＣＱ－３６０Ｗ型气调包装机。

１．３工艺流程及操作要点

１．３．１工艺流程预处理→水煮沸→加生姜→添

加黄花菜等蔬菜，烹煮１￣２ｍｉｎ→勾芡→打鸡蛋花→加葱、韭菜等→预冻→真空冻干→包装。

１．３．２操作要点

①预处理蔬菜洗净，沥干水分，切分成片、

丝等形状以便冻干时尽快干燥。

②勾芡

掌握旺火勾芡。操作时，以蔬菜八分

熟为宜。过早加入芡汁会使蔬菜粘锅；过迟加入芡汁，蔬菜在旺火中受热时间过长，失去脆嫩的特色。

③打鸡蛋花将鸡蛋搅打成均匀糊状，旺火

入锅，形成薄、大的蛋花，以保证冲汤复水时，鸡蛋花浮在汤的表面，使汤更加美观。

④预冻制好的蛋汤倒入冻结盘，厚度１ｃｍ。

温度探头放置在汤的中部。冻结盘放入冰柜，冻结

１２ｈ，使蛋汤温度达到－２０℃，要求保持汤的厚度

均匀一致。

⑤真空冻干预冻汤放入真空冻干机内，在

汤的表面放置温度探头。按正常程序开机。冻干过程中，控制表面温度不超过５５℃，以保护活性物质不变性。当板设温度曲线与表面温度曲线、内部温度曲线平行重合１．５ｈ后，结束冻干。

⑥包装采用铝箔复合袋包装，气调包装机

封口，每袋质量５ｇ。

收稿日期：２００５－０９－０２

作者简介：王向东，男，１９５７年出生，教授

Ｖｏｌ．６Ｎｏ．１Ｍａｒ．２００６

ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎｅｓｅＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

中国食品学报

第６卷

第１期

２００６年３月

中国食品学报

２００６年第１期

１．４配方设计

１．４．１配方水５００ｍＬ、

鸡蛋１个、湿黄花菜１０ｇ、

西红柿２７ｇ、口蘑１６ｇ、香菇１７ｇ、胡萝卜１２ｇ、淀粉１２ｇ、

韭菜５ｇ、香菜８ｇ、葱花１０ｇ。１．４．２调味料使用的调味料有盐、酱油等。若直

接添加到汤中，会对冻结盘造成腐蚀，不利于口味的调节。采用单独包装，随袋放置，食用方便。

１．５实验方法１．５．１

淀粉种类试验

称取玉米淀粉、红薯淀粉、

混合淀粉〔ｍ（玉米淀粉）∶ｍ（红薯淀粉）＝１∶１〕

各９ｇ，分别溶于冷水（４００ｍＬ）中，搅拌成淀粉乳浆，

再加热到６５℃，使淀粉乳浆糊化。采用ＳＮＢ－１型粘度计测定其粘度值。将淀粉糊静置冷却至０℃，１ｈ后观察

“老化”现象。１．５．２淀粉用量试验在４００ｍＬ水中，将红薯淀

粉分别按９、１２和１５ｇ的用量制成不同浓度的淀

粉糊，测定粘度值，观察“老化”

现象。１．５．３正交试验选择淀粉种类、用量、真空冻干

温度为试验因素（见表１），以粘度值为指标，采用

Ｌ９（３４）正交表设计（见表２）进行真空冻干实验，确

定最佳工艺参数。

１玉米９３５２红薯１２４５３

混合

１５

５５

Ａ

（淀粉种类）

Ｂ（淀粉用量／ｇ）Ｃ（冻干最高温度／℃）

水平

因素

表１

Ｌ９（３４）正交试验的因素和水平Ｔａｂｌｅ１

ＴｈｅｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆＬ９（３４）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ

试验号

因

素

粘度／Ｐａ·ｓ

ＡＢＣ

空列

１

１１１１６．８０２１２２２３２．００３１３３３９６．００４２１２３５０．３０５２２３１７５．００６２３１２３．４０７３１３２９５．００８３２１３４．１０９３３２１４６．４０Ｋ１１３４．８０１４．８０１４７．１０１５４．１０Ｔ＝４３０．４０

Ｋ２１３２．００１４６．７０１３１．８０１１３．１０Ｋ３１６３．６０２６８．９０１５１．５０１６３．２０Ｋ１２１８１７１．０４２１９．０４２１６３８．４１２３７４６．８１Ｋ２２１７４２４．００２１５２０．８９１７３７１．２４１２７９１．６１Ｋ３２

２６７６４．９６７２３０７．２１

２２９５２．２５

２６６３４．２４

表２正交设计表Ｔａｂｌｅ２

Ｃｈａｒｔｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｍｅｔｈｏｄ

２

结果与分析

２．１

淀粉种类的性能差异

淀粉种类试验结果可知，红薯淀粉的各项指

标均优于玉米淀粉（见表４）。粘度值测定和糊丝观察表明：玉米淀粉糊丝短而软，缺乏粘结力，质构短；红薯淀粉糊丝长而粘稠，粘着力强，质构长，更适于制汤勾芡。肉眼观察发现，玉米淀粉的“老化”现象明显高于红薯淀粉，其淀粉糊粘度增加，

透明度明显低。放置时间稍长，玉米糊凝胶块溶解性明显弱于红薯糊凝胶块的溶解性。

２．２淀粉用量的确定

随着淀粉用量的增加，粘度增加，色泽加深，

透明度降低，凝胶块硬度增加。当凝胶块再次加热后其溶解性明显降低，说明“老化”现象明显加重。通过品尝发现，９ｇ的处理口感稀薄；１２ｇ的处理口感较舒适；１５ｇ的处理口感粘稠，并且有令人不

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