真空冻干方便汤加工技术

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真空冻干机工艺流程

真空冻干机工艺流程

真空冻干机工艺流程英文回答:Vacuum freeze drying is a process that removes water from a product by sublimation. This is done by freezing the product and then exposing it to a vacuum. The water in the product sublimates, or turns from a solid directly into a gas, and is removed from the product.Vacuum freeze drying is used to preserve food, pharmaceuticals, and other products. It is a gentle process that does not damage the product. Vacuum freeze drying also results in a product that is lightweight, has a long shelf life, and is easy to reconstitute.The vacuum freeze drying process typically consists of the following steps:1. Preparation: The product is prepared for drying by freezing it. The product can be frozen in a variety of ways,including using a blast freezer or a liquid nitrogen freezer.2. Primary drying: The frozen product is placed in a vacuum chamber. The chamber is then evacuated to remove the air. The product is then heated to a temperature that is below the sublimation point of the water in the product. The water in the product sublimates and is removed from the chamber.3. Secondary drying: The product is then heated to a higher temperature to remove any remaining water. This step is typically done in a vacuum oven.4. Packaging: The dried product is then packaged to protect it from moisture and oxygen.Vacuum freeze drying is a complex process, but it is a very effective way to preserve food and other products. Vacuum freeze dried products have a long shelf life and are easy to reconstitute.中文回答:真空冷冻干燥是一种通过升华去除产品中水分的工艺。

真空冻干技术在水产品加工中的应用

真空冻干技术在水产品加工中的应用
2 真空冻干技术的发展前景
起源于 19 世纪 20 年代的真空冷冻干燥技术经历 了几十年的起伏和徘徊后, 在最后的20 年中取得了长 足进展。进人21世纪, 真空冻干技术凭借其它干燥方 法无法比拟的优点, 越来越受到人们的青睐, 除了在医 药、 生物制品、 食品、 血液制品、 活性物质领域得到广泛 应用外, 其应用规模和领域还在不断扩大中。为此, 真
失很小。
我国是个渔业大国。 近年来, 我国水产养殖业有了 迅速的发展, 渔业综合生产能力明显增强。但是, 近年
来每年因变质等原因 被丢弃的 水产品至少在3%以上,
另有 7%的低值水产品被用作动物饲料, 能真正供给人 类食用的仅为总产量的一半左右, 远远不能满足人类 的消费需求。 因此, 对水产品进行深加工已成为水产食 品发展的必选之路。 近几年, 我国水产食品深度加工已 开始起步, 但发展仍然缓慢, 市场水产品小包装占有量 仍小。出口 水产品主打品种仍是速冻品、 鱼类罐头、 风 干品和鲜活品等, 值普遍较低。因此, 出口 加快水产品 的深加工步伐已经成为一个刻不容缓的课题。根据当 前国内外市场发展趋势, 结合国内的加工技术水平和
(3)在冻干过程中, 微生物的生长和酶的作用无法 进行, 因此能保持原来的性状。 (4 )由于在冻结的状态下进行干燥, 因此体积几乎 不变, 保持了原来的结构, 不会发生浓缩现象。 (5) 由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存 在, 原来溶于水中的无机盐类溶解物质被均匀地分配 在物料之中。升华时, 溶于水中的溶解物质就析出, 避 免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携 带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。 (6 )干燥后的物质疏松多孔, 呈海绵状, 加水后溶 解迅速而完全, 几乎立即恢复原来的性状。 (7 )由于干燥在真空下进行, 氧气极少, 因此一些 易氧化的物质得到了保护。 (8)干燥能排除 95% 一 99%以上的水分, 使干燥后 产品能长期保存而不致变质。 . (9 )因物料处于冻结状态, 温度很低, 所以供热的 热源温度要求不高, 采用常温或温度不 高的加热器即可满足要求。如果冷冻室和干燥室 分开时, 干燥室不需绝热, 不会有很多的 热损失, 故热能的利用很经济。 真空冷冻干燥技术的主要缺点是成本高。由于需 要真空和低温条件, 所以真空冷冻干燥机要配置一套 真空系统和低温系统, 投资费用和运转费用都比较高。

真空冷冻干燥食品的生产工艺流程

真空冷冻干燥食品的生产工艺流程

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真空冻干技术

真空冻干技术

真空冻干技术一、真空冻干技术原理真空冻干技术是利用真空环境下的低温作用,将水分直接从固态状态转变为气体状态,从而实现对物料的快速干燥。

其主要包括预冷冻、真空冷冻、干燥三个阶段。

1. 预冷冻阶段在这个阶段,物料经过预处理后,首先放入冷冻机内进行低温冷冻处理。

冷冻的目的是将水分快速从液态转变为固态,以减少冷冻干燥过程中对物料的热损伤。

在预冷冻过程中,控制物料温度降至冰点以下,并使水分部分冻结,以便后续真空冻结和干燥处理。

2. 真空冷冻阶段在预冷冻后,物料被转移到真空冻干设备内部进行真空冷冻处理。

在真空条件下,通过对物料的冷却,使其内部的水分快速转变成固态,并形成冰晶。

此时,通过减小压力,加快水分的汽化速度,从而实现水分由固体状态向气体状态的转变。

真空冷冻的过程中,需要严格控制温度和压力,在合适的环境条件下,实现水分的均匀汽化。

3. 干燥阶段在真空冷冻后,物料进入干燥阶段。

在这一阶段,通过提高温度和减小压力,促进冰晶的快速升华。

在升华的过程中,水分从固态转变为气体,从而实现对物料的快速干燥。

干燥阶段需要严格控制温度、压力和空气流速等参数,以确保物料在干燥过程中的品质和产量。

总的来说,真空冻干技术利用真空环境下的低温、减压作用,将水分通过冷冻、汽化的方式快速从固态转变为气态,以实现对物料的快速干燥。

其原理简单清晰,操作方便,被广泛应用于食品、医药、化工等领域。

二、真空冻干技术的应用领域真空冻干技术在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用。

下面将分别介绍其在各个领域的应用情况。

1. 食品领域在食品加工中,真空冻干技术被广泛应用于冻干食品的生产。

通过真空冻干技术,可以保留食品原料中的各种营养成分、色、香、味等特点,同时实现对水分的快速干燥,延长食品的保质期。

冻干食品制品种类繁多,包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等,广泛受到消费者的喜爱。

2. 医药领域在医药生产中,真空冻干技术主要用于药品的生产和保鲜。

通过真空冻干技术,可以有效保留药品中的活性成分,同时减少药品的质量损失和氧化反应。

真空冷冻干燥技术讲解

真空冷冻干燥技术讲解

用这种方法测量的共熔点有一定的误差,因为铜电极处多少有些电解作用。万用表
对于高阻值没有电桥灵敏;另外,冻结过程与熔化过程电阻的变化情况并不完全相同,
但所测之值仍有实用参考价值。
共熔点的数值从 0℃到-50℃不等,与产品的品种、保护剂的种类和浓度有关。一
些物质的共熔点列表二十二供参考,因实际的冻干产品还有其它成份。所以与此不相同。
真空冷冻干燥技术讲解
第一节
冷冻干燥技术原理
干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法有许多,如晒干、煮干、烘
干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在 0℃以上或更高的温度下进行。干
燥所得的产品,一般是体积缩小、质地变硬,有些物质发生了氧化,一些易挥发的成分
大部分会损失掉,有些热敏性的物质,如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生
⑸待真空度达到一定数值后(通常应达到 13Pa~26Pa 内的真空度),或者有的冻 干工艺要求达到所要求的真空度后继续抽真空 1~2h 以上;即可对箱内产品进行加热。 一般加热分两步进行,第一步加温不使产品的温度超过共熔点或称共晶点的温度;待产 品内水分基本干完后进行第二步加温,这时可迅速地使产品上升的规定的最高许可温 度。在最高许可温度保持 2h 以上后,即可结束冻干。
物活力,干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有
很大的差别。而冷冻干燥法不同于以上的干燥方法,产品的干燥基本上在 0℃以下的温
度进行,即在产品冻结的状态下进行,直到后期,为了进一步降低干燥产品的残余水份
含量,才让产品升至 0℃以上的温度,但一般不超过 40℃。
冷冻干燥就是把含有大量水分物质,预先进行降温冻结成固体,然后在真空的条件
控制系统由各种控制开关,指示调节仪表及一些自动装置等组成,它可以较为简单, 也可以很复杂。一般自动化程度较高的冻干机则控制系统较为复杂。控制系统的功用是 对冻干机进行手动或自动控制,操纵机器正常运转,以使冻干机生产出合乎要求的产品 来。

真空冷冻干燥技术.讲课讲稿

真空冷冻干燥技术.讲课讲稿
• 由于冷冻食品保持坚硬,逸出的水分留下通道, 冻干食品组织呈多孔状,因此与氧气接触的机会 增加,为防止其吸收大量水分和氧气,可采用真 空包装或充氮包装。
• 为保持干制食品含水在5%以下,包装内应放入干 燥剂以吸附微量水分。包装材料要求密闭性好, 强度高,颜色深。
• 物料干燥是在低温下进行 (-40℃),且处于高真空 状态,因此,特别适用于热 敏性高和极易氧化的物料的 干燥,可以保留新鲜物料色、 香、味及营养成份不损失;
真空冷冻干燥技术.
• 真空冷冻干燥技术简称冻干 技术,是真空技术与冷冻技 术相结合的新型干燥脱水技 术。是将食品先冻结,然后 在较高的真空度下,通过冰 晶升华作用将水分出去而获 得干燥的方法。
它包含真空、制冷、流体、生物工程、 传热传质和自动控制等方面知识。由于 干燥过程实在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、 香、味、形状和营养成分,而且复水性 能好。应用该技术的冻干产品能够很好 地吻合“绿色食品”、“保健食品”、 “方便食品”三大食品的发展趋势,因 此冻干食品逐渐被人们关注和青睐。
• 干燥制品不失原有的固体骨架 结构,保持物料原有的形态;
• 冻干制品成海绵状,无干缩, 故复水性极好,比其它干燥方 法产生的物料复水后更接近新 鲜物料原形
• 在升华过程中溶于水中的可溶性 物质就地析出,避免了一般干燥 方法中因物料内部水分向表面迁 移而将无机盐和营养物携带到物 料表面而造成表面硬化和营养损 失的现象;
• 冻干制品采取真空或充氮包装及避光保 存,可保持5年不变质。由于质量轻, 可室温贮运销售,对营销十分有利。与 速冻制品相比,免除了运输储存和销售 过程中小号很高的冷藏链。真空速冻干 燥技术被国内外认为是生产高品质制品 的理想的加工方法。因此,冻干食品在 国际市场的价格似乎热风干燥食品的 4~6倍,是速冻食品的7~8倍。

真空冷冻干燥机在中药冻干粉制作流程

真空冷冻干燥机在中药冻干粉制作流程

真空冷冻干燥机在中药冻干粉制作流程
通过真空冻干设备制备的中药冻干粉具有原料利用率高、色香味好、营养损失很少、复水性好,容易储存、方便携带、更具有产品本身的天然属性的优点。

真空冻干设备在中药冻干粉制作流程,基本工艺包括:
第一步原浆制备,将桑葚20~40份、猕猴桃15~30份、沙棘10~20份、刺梨10~20、黑枸杞5~10份、枸杞子5~10份、无花果5~10份分别打浆、过滤后混匀;
第二步冻干,先预冻:控制物料厚度8~10mm,温度10~50℃,时间1.5~2小时;再升华:控制物料厚度8~10mm,干燥时压强80~90Pa,加热板温度65~75℃,至物料水分控制在5%以内;
第三步粉碎,将冻干后的果粉进行粉碎细化得到质量均一的粉末状果粉。

真空冻干机实验冻干海参效果好

真空冻干机实验冻干海参效果好

真空冻干机实验冻干海参效果好海参加工工艺原料处理:首先应对原料进行选择,参龄应在3年以上。

清洗:打捞上来的海参应及时刨肠,将海参内脏全部取出并清洗干净。

预煮:为了清除鲜海参中的重金属物质,清洗后的海参需要经过预煮,为充分保留海参中的营养成分,温度应控制在65度—70度,时间不超过6分钟。

预冻:产品的预冻方法有冻干箱内预冻法和箱外预冻法。

将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,主要目的是使海参体内水分结冰。

冻干:真空状态下,水就只能有两种状态,冰和气态,在这个环境下,通过改变温度,冰直接就变成了气,这一过程被之称为升华。

而冻干技术正是利用了这个原理,在真空状态下,通过调整温度和压力,先将海参速冻,然后再将冰直接变成蒸汽,并排除仓外,干燥过程大概需要10几个小时。

经过干燥后,一只很重的海参此时的含水量只有百分之三,就像一块轻飘飘的海绵。

冻干技术是海参加工业发展的革命,真空环境下的加工工艺得以最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞,海参营养更易于人体充分吸收利用。

完整保留海参营养成分,水分含量极低,营养成分含量达到最高。

1、由于采用FD宇航工艺加工,冻干海参发泡后,长度基本保持不变,只是稍微变粗饱满水润一些;2、冻干海参细胞破膜率高,营养吸收更好;3、冻干海参保留了鲜活海参的性状,接近原貌,虽然品相一般,营养却非常好;4、冻干海参很轻,含水量一般小于3%,不含盐分,单只重量在0.5-3克之间;冻干海参是以鲜活海刺参为原料,经精心清洗后,将新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,使海参中的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽,从而达到将海参中的水分脱干的目的。

真空冷冻干燥技术精美PPT

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2.原理
• 真空冷冻干燥基本原理是基于水的三种变化。水 (H2O)有三种相态,即固态、液态和气态,三相 态既可以相互转换也可以共存。
• 三相点所对应的温度为0.0098℃,水蒸气为610.5 (4.58mmHg),在这样的温度和水蒸气压下,水 、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。
• 只有在三相点以下,冰才能由固相直接转变为气 相,这个过程成为升华。在高真空状态下,利用 升华原理,使预先冻结的物料中的水分(不经过 冰的融化)直接以冰态升华为水蒸气被除去,从 而达到冷冻干燥的目的。
• 由于冷冻食品保持坚硬,逸出的水分留下 通道,冻干食品组织呈多孔状,因此与氧 气接触的机会增加,为防止其吸收大量水 分和氧气,可采用真空包装或充氮包装。
• 为保持干制食品含水在5%以下,包装内应 放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料要 是在低温下进行(-40℃), 且处于高真空状态,因此,特别适用 于热敏性高和极易氧化的物料的干燥 ,可以保留新鲜物料色、香、味及营 养成份不损失; • 干燥制品不 失原有的固 体骨架结构 ,保持物料 原有的形态 ;
3.流程
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原料
前处理
预冻
脱水干燥
后处理
前处理
• 真空冷冻干燥食品的原料若按其组织形态 来分,可分为固态食品和液态食品。
• 对固态食品原料的预处理过程,包括选料 、清洗、切分、烫漂和装盘等。
• 其目的是清除杂物,易升华干燥。液态原 料一般采取真空低温浓缩或冷冻浓缩的方 法进行预处理。
干燥技术现状
• 30年来,我国实现了 许多干燥技术的工业 化。主要有:
• 喷雾干燥 • 流态化干燥 • 蒸汽回转干燥 • 真空干燥 • 气流干燥 • 冷冻干燥 • 微波干燥

浅谈真空冷冻干燥食品的加工技术

浅谈真空冷冻干燥食品的加工技术

般食 品 的真 空 冷 冻 干 燥 流 程 如 下 :
真空 条件 下 使物 质 中的 冰 晶升华 , 待 冰 晶升 等特 点 有 了更进 一 步的 认识 , 原 料 一品选 一清 洗~ 分切 ) 一 并 开展 了该 技 原料 一预 处理 ( 华 后 再 除去 物质 中部 分 吸附 水 , 最终 得 到残 术 和设 备 的 试 验 研究 , 取 得 了可 喜 成 果 。 总 预 冻 一速 冻一真 空 冷冻干 燥一 包 装 。 余 水 量为 1 - 4 % 左 右 的干 制 品 。 真空 冷 冻 干

ห้องสมุดไป่ตู้

台 等 一 些 发达 国家 和 地 区相 继 建 立 起 冻 干 外观 。 因此 , 在特 定 的传 热 方式 下 , 干 燥 过程 真 空冷 冻干 燥 的原 理 : 根 据 热 力 学 食 品 加 工 厂 , 目前 已达 到 工 业 化 生产 程 度 。 的 升华 和解 吸过 程 , 只 有采 用合 理 的加 热温 中 的相平衡 理论 , 水 的三相点 ( 汽、 液、 固 我 国冻 干 食 品起步 也较 早 , 自5 O 年 代就 开始 度 才能 在保 证 制 品质 量的前 提 下 , 缩短 干燥 三相共存) 温度为0 . 0 0 9 8 。 C, 三相点压力为 研 究冻 干 技术 在食 品加 工中 的应 用 , 并取得 时 间 , 提 高 干燥效 率 , 从而 降低 能耗 。 6 0 9 . 3 p a ( 4 . 5 7 mm, m g ) 在 水 的相 变过 程 中, 当 了一定 成 绩 。 7 0 年 代很 多大城 市就 建 立 了试 压 力低 于 三相 点压 力时 , 固态 冰可 以 直接 转 验 和 生 产 基 地 , 但 由于产 品缺 乏 市 场 , 这 些 二 、真 空冷 冻 干燥 食 品 的工 艺 化 为气 态 的水 蒸气 即冰 晶升 华 。 真空 冷冻 干 基地被相继拆除 。 随 着 我 国食 品 工 业 的 发 流程 及操作要点

真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用

真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用

真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用焦瑞婷1,石 训1,2,王 静1,裴彤彤1,黄亚茹1,蔡文雅1(1.好想你健康食品股份有限公司,河南郑州 451100;2.新疆乐优食品有限公司,新疆阿克苏 843000)摘 要:速食汤制作过程中应用真空冷冻干燥技术,不仅可以留存食物本身的营养物质,还能稳定食物状态,延长食品保质期。

基于此,本文阐述真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优势,并从预处理、预冷冻、真空干燥等方面出发,分析真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用要点,最后探究真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优化策略,旨在提供一些有益参考。

关键词:真空冷冻干燥技术;速食汤;应用Application of Vacuum Freeze Drying Technology in Instant SoupJIAO Ruiting1, SHI Xun1,2, WANG Jing1, PEI Tongtong1, HUANG Yaru1, CAI Wenya1(1.Haoxiangni Health Food Co., Ltd., Zhengzhou 451100, China;2.Xinjiang Leyou Food Co., Ltd., Aksu 843000, China)Abstract: The application of vacuum freeze-drying technology in the production of instant soup not only preserves the nutrients of the food itself, but also stabilizes the food state and extends its shelf life. Based on this, this article elaborates on the application advantages of vacuum freeze-drying technology in instant soup, and analyzes the application points of vacuum freeze-drying technology in instant soup from aspects such as pre-treatment, pre freezing, and vacuum drying. Finally, it explores the application optimization strategies of vacuum freeze-drying technology in instant soup, aiming to provide some useful references.Keywords: vacuum freeze-drying technology; instant soup; application速食汤是一种方便食品,主要是应用真空冷冻干燥技术,对煮汤的食材进行冷冻干燥处理。

冻干银耳羹工艺技术和食品冻干机

冻干银耳羹工艺技术和食品冻干机

冻干银耳羹工艺技术和食品冻干机
冻干银耳羹是一款利用冻干技术,通过食品冻干机的真空冷冻干燥而成的天然健康食品,保持鲜炖原有的营养成分和滑润香甜醇美口感,具有速溶性即冲即食的特点,能在常温下长时间保存。

掌握冻干银耳羹工艺技术和选用食品冻干机,能生产加工优质冻干银耳羹食品提供给消费者。

银耳羹具有消食,养胃、降压,有益心血管,养颜护肤,提高免疫力的特点,通过冻干银耳羹工艺技术,加工生产出具有原有营养浓甜润滑,美味可口的冻干银耳羹,解决繁琐的加工,做到随时随地即冲即食。

具体冻干银耳羹加工工艺技术是预先选择优质银耳和配料,经过泡发、清洗、熟制、混合均质、调味、定型等流程前处理加工后,进入食品冻干机进行-45℃低温冷冻结晶,预冻时间180分钟左右,然后进行一次干燥,一次干燥的真空要求30~40pa,干燥升华温度范围-35~30℃,一次干燥时间10小时左右。

在一次干燥需要除去90%左右的水分后进入解析干燥阶段,解析干燥真空控制在20~30pa之间,控制温度为40~60℃,解析干燥时间8~10小时左右,在干燥结束后得到含水3~5%的冻干银耳羹。

经过密封包装后可以做成成品。

真空冻干方便汤加工技术

真空冻干方便汤加工技术

真空冻干方便汤加工技术王向东(山西师范大学食品科学与工程系临汾041000)摘要采用真空冷冻干燥技术,通过正交设计试验探讨淀粉种类、淀粉用量、冻干温度对方便蛋汤品质(分层、沉淀、色泽变化及冻干汤稠化效果)的影响,确定了真空冻干方便蛋汤的制作工艺及最佳工艺参数。

关键词鸡蛋蛋汤真空冷冻干燥淀粉正交试验文章编号1009-7848(2006)01-0157-04汤是膳食结构的重要组成部分之一,讲究色、香、味及营养。

传统汤类的制作方法耗时长,营养损失多,很难满足人们对食品质量的要求。

尤其在野外等特殊条件下,汤的制作受到很大限制。

真空冻干方便汤以鸡蛋、蔬菜等为原料,采用真空冷冻干燥技术制作而成,是新型高档的蛋品汤类,可以最大程度地保持汤的营养,且原料形状、颜色、味道与鲜汤基本相同。

食用时即冲即饮,方便快捷。

目前,我国市场上这类产品很少,为使质优价廉的蛋品能有更广阔的市场,推广先进的真空冻干加工技术,对真空冻干方便蛋汤的工艺进行了研究。

1材料与方法1.1材料原料:鸡蛋、优质淀粉、番茄、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、韭菜、葱等。

调味料:食盐、酱油、味精、生姜、胡椒、芫荽、五香粉、鸡精等。

水:无色透明、无沉淀、无异味、总硬度不超过25度的自来水。

1.2设备JDG-0.2型真空冷冻干燥机:搁板工作温度范围-50~120℃,冷凝器工作温度范围-40~50℃,真空度范围13~130Pa。

SNB-1数字式型粘度计、FA1004型电子天平、DCQ-360W型气调包装机。

1.3工艺流程及操作要点1.3.1工艺流程预处理→水煮沸→加生姜→添加黄花菜等蔬菜,烹煮1 ̄2min→勾芡→打鸡蛋花→加葱、韭菜等→预冻→真空冻干→包装。

1.3.2操作要点①预处理蔬菜洗净,沥干水分,切分成片、丝等形状以便冻干时尽快干燥。

②勾芡掌握旺火勾芡。

操作时,以蔬菜八分熟为宜。

过早加入芡汁会使蔬菜粘锅;过迟加入芡汁,蔬菜在旺火中受热时间过长,失去脆嫩的特色。

真空冻干机设备在中草药提取液、中药材冻干工艺流程

真空冻干机设备在中草药提取液、中药材冻干工艺流程

真空冻干机设备在中草药提取液、中药材冻干工艺流程真空冻干机设备在中草药提取液、中药材冻干工艺流程!主要包括:中药材预处理→真空冷冻干燥(冻结、升华干燥、解吸干燥)→包装→贮藏。

主要流程如下:1、中药材预处理:中药饮片由原产地经初加工进入到生产环节再进行冷冻干燥前需要加入一些添加剂,来保持产品的药效和良好的效果。

2、预冻:将需冻干处理产品预先冷冻是为进一步冷冻干燥做准备,预冷冻不仅关系到冻干产品的质量还会影响冻干产品的干燥速率。

预冷冻阶段应高注意的是产品配方、冷冻方式和冷冻速率的控制,这些因素会直接影响中药组织细胞结构和活性成分。

3、升华干燥:在中药饮片成分冻干过程中必须保持真空状态和持续冻结状态,这样才可以使产品中的水分迅速升华,在此阶段中冻干设备搁板是药品获得热量的重要依仗,搁板温度高产品获得的热量多,搁板温度低,产品获得的热量也会随之减少。

因此搁板的温度不能过高和过低,应控制在合理的温度范围。

根据产品温度、冻干箱内的压强(即真空度)、冷凝器温度三个因素来决定。

4、解吸干燥:解析干燥是产品干燥的第二阶段,此阶段中药品内已不存在冻结的冰晶,但还会有10%左右的水分,所以必须进一步干燥。

解析干燥阶段,产品温度迅速上升至最高允许度,维持到冻干结束为止,一般在25~40℃左右。

若物料温度超过一定极限值,中药中热敏性成分将发生热分解,有效成分裂变,品质降低。

所以平衡恒含水率是冻干结束的终结指标。

一些中药材中的有效成分如黄精梓醇、黄芪皂苷;挥发油类如薄荷脑和其他热敏性物质干燥时间过长会导致有效成分含量降低。

5、包装和储存:根据产品需求,冻干后在粉碎即可得到中药材冻干粉。

最后一步就是包装和储存了,中药材冻干产品如果不和空气中的氧气和水蒸气接触就可以长期储存了,封装要在真空条件下或者冲入氮气、氩气或二氧化碳气体。

对于某些瓶装产品在干燥室内可以直接将橡胶瓶塞压下,封装储存。

冻干药品的储藏温度一般是室温。

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真空冻干方便汤加工技术王向东(山西师范大学食品科学与工程系临汾041000)摘要采用真空冷冻干燥技术,通过正交设计试验探讨淀粉种类、淀粉用量、冻干温度对方便蛋汤品质(分层、沉淀、色泽变化及冻干汤稠化效果)的影响,确定了真空冻干方便蛋汤的制作工艺及最佳工艺参数。

关键词鸡蛋蛋汤真空冷冻干燥淀粉正交试验文章编号1009-7848(2006)01-0157-04汤是膳食结构的重要组成部分之一,讲究色、香、味及营养。

传统汤类的制作方法耗时长,营养损失多,很难满足人们对食品质量的要求。

尤其在野外等特殊条件下,汤的制作受到很大限制。

真空冻干方便汤以鸡蛋、蔬菜等为原料,采用真空冷冻干燥技术制作而成,是新型高档的蛋品汤类,可以最大程度地保持汤的营养,且原料形状、颜色、味道与鲜汤基本相同。

食用时即冲即饮,方便快捷。

目前,我国市场上这类产品很少,为使质优价廉的蛋品能有更广阔的市场,推广先进的真空冻干加工技术,对真空冻干方便蛋汤的工艺进行了研究。

1材料与方法1.1材料原料:鸡蛋、优质淀粉、番茄、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、韭菜、葱等。

调味料:食盐、酱油、味精、生姜、胡椒、芫荽、五香粉、鸡精等。

水:无色透明、无沉淀、无异味、总硬度不超过25度的自来水。

1.2设备JDG-0.2型真空冷冻干燥机:搁板工作温度范围-50~120℃,冷凝器工作温度范围-40~50℃,真空度范围13~130Pa。

SNB-1数字式型粘度计、FA1004型电子天平、DCQ-360W型气调包装机。

1.3工艺流程及操作要点1.3.1工艺流程预处理→水煮沸→加生姜→添加黄花菜等蔬菜,烹煮1 ̄2min→勾芡→打鸡蛋花→加葱、韭菜等→预冻→真空冻干→包装。

1.3.2操作要点①预处理蔬菜洗净,沥干水分,切分成片、丝等形状以便冻干时尽快干燥。

②勾芡掌握旺火勾芡。

操作时,以蔬菜八分熟为宜。

过早加入芡汁会使蔬菜粘锅;过迟加入芡汁,蔬菜在旺火中受热时间过长,失去脆嫩的特色。

③打鸡蛋花将鸡蛋搅打成均匀糊状,旺火入锅,形成薄、大的蛋花,以保证冲汤复水时,鸡蛋花浮在汤的表面,使汤更加美观。

④预冻制好的蛋汤倒入冻结盘,厚度1cm。

温度探头放置在汤的中部。

冻结盘放入冰柜,冻结12h,使蛋汤温度达到-20℃,要求保持汤的厚度均匀一致。

⑤真空冻干预冻汤放入真空冻干机内,在汤的表面放置温度探头。

按正常程序开机。

冻干过程中,控制表面温度不超过55℃,以保护活性物质不变性。

当板设温度曲线与表面温度曲线、内部温度曲线平行重合1.5h后,结束冻干。

⑥包装采用铝箔复合袋包装,气调包装机封口,每袋质量5g。

收稿日期:2005-09-02作者简介:王向东,男,1957年出生,教授Vol.6No.1Mar.2006JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology中国食品学报第6卷第1期2006年3月中国食品学报2006年第1期1.4配方设计1.4.1配方水500mL、鸡蛋1个、湿黄花菜10g、西红柿27g、口蘑16g、香菇17g、胡萝卜12g、淀粉12g、韭菜5g、香菜8g、葱花10g。

1.4.2调味料使用的调味料有盐、酱油等。

若直接添加到汤中,会对冻结盘造成腐蚀,不利于口味的调节。

采用单独包装,随袋放置,食用方便。

1.5实验方法1.5.1淀粉种类试验称取玉米淀粉、红薯淀粉、混合淀粉〔m(玉米淀粉)∶m(红薯淀粉)=1∶1〕各9g,分别溶于冷水(400mL)中,搅拌成淀粉乳浆,再加热到65℃,使淀粉乳浆糊化。

采用SNB-1型粘度计测定其粘度值。

将淀粉糊静置冷却至0℃,1h后观察“老化”现象。

1.5.2淀粉用量试验在400mL水中,将红薯淀粉分别按9、12和15g的用量制成不同浓度的淀粉糊,测定粘度值,观察“老化”现象。

1.5.3正交试验选择淀粉种类、用量、真空冻干温度为试验因素(见表1),以粘度值为指标,采用L9(34)正交表设计(见表2)进行真空冻干实验,确定最佳工艺参数。

1玉米9352红薯12453混合1555A(淀粉种类)B(淀粉用量/g)C(冻干最高温度/℃)水平因素表1L9(34)正交试验的因素和水平Table1ThefactorsandlevelsofL9(34)orthogonalexperiment试验号因素粘度/Pa·sABC空列111116.802122232.003133396.004212350.305223175.00623123.407313295.00832134.109332146.40K1134.8014.80147.10154.10T=430.40K2132.00146.70131.80113.10K3163.60268.90151.50163.20K1218171.04219.0421638.4123746.81K2217424.0021520.8917371.2412791.61K3226764.9672307.2122952.2526634.24表2正交设计表Table2Chartoforthogonalmethod2结果与分析2.1淀粉种类的性能差异淀粉种类试验结果可知,红薯淀粉的各项指标均优于玉米淀粉(见表4)。

粘度值测定和糊丝观察表明:玉米淀粉糊丝短而软,缺乏粘结力,质构短;红薯淀粉糊丝长而粘稠,粘着力强,质构长,更适于制汤勾芡。

肉眼观察发现,玉米淀粉的“老化”现象明显高于红薯淀粉,其淀粉糊粘度增加,透明度明显低。

放置时间稍长,玉米糊凝胶块溶解性明显弱于红薯糊凝胶块的溶解性。

2.2淀粉用量的确定随着淀粉用量的增加,粘度增加,色泽加深,透明度降低,凝胶块硬度增加。

当凝胶块再次加热后其溶解性明显降低,说明“老化”现象明显加重。

通过品尝发现,9g的处理口感稀薄;12g的处理口感较舒适;15g的处理口感粘稠,并且有令人不158第6卷第1期快的酸味。

增加红薯淀粉的用量也可看到类似的结果。

混合淀粉处理处于前两者之间。

2.3正交试验结果分析对冻干后粘度值进行方差分析和F检验(见表3),B因素为极显著,A因素为显著,C因素为不显著,因素主次顺序依次为B>A>C。

由表2确定因素B,A的最优水平为B3、A3,C因素水平变动对试验指标影响极小,故理论最优水平组合为A3B3C3。

2.4冻干方便汤综合评定采用不同方案制得方便汤并进行复水试验(见表6),发现蛋花、蔬菜的形状、色泽均可以在1min之内恢复到冻干前的状态。

冻干前、后蛋汤的粘度值几乎无变化。

同时,冻干后同种淀粉仍然表现出随着淀粉用量的增加,汤的粘度也增加的规律。

淀粉用量增加到3.6%,出现酸味,在冻干后未消除,从理论最优水平组合A3B3C3中,也得到同样的结果,说明冻干工艺没有改变淀粉的分子结构。

综合评定方便蛋汤的品质,选择次优水平A3B2C3,即混合淀粉〔m(玉米淀粉)∶m(红薯淀粉)=1∶1〕2.9%,冻干最高温度55℃。

变异来源自由度(df)平方和(SS)方差(S2)FFaA2203.99102.000.43*F0.05=6.94B210766.375383.1922.67**F0.01=18.00C271.2935.650.15误差2474.87237.44误差e△4546.16136.54总和811516.501439.56表3F检验Table3Ftest玉米淀粉7.00低乳白色高短不透明高28/72红薯淀粉3.47低淡红色低长半透明中18/82混合淀粉4.16低接近无色中等中等半透明中23/77粘度/Pa·s气味颜色糊的粘性糊的质构糊的透明度糊的老化速度直链淀粉与支链淀粉比值种类性质表4淀粉糊的性质(9g淀粉/400mL水)Table4Propertyofstarchpaste(starchof9g/waterof400mL)淀粉种类淀粉质量/g感官现象玉米淀粉9蛋汤浓度稀,蛋花大部分沉淀,蔬菜全部沉淀,分层严重;有调味品香味,无异味;蔬菜恢复原有色泽12蛋汤浓度较粘稠,蛋花均匀分布,无沉淀;蔬菜少量沉淀,叶菜基本漂浮在汤的表层;有调味品香味,无异味;蔬菜恢复原有色泽15蛋汤浓度粘稠,蛋花漂浮在表层,无沉淀;蔬菜无沉淀,因比重不同,分别悬浮在汤的不同部位;在调味品香味基调上,有明显的酸味,令人难以接受;蔬菜恢复原有色泽表5不同因素冻干方便汤的感官鉴定Table5Senseappraisaloffrozendryfastsoupofdifferentfactors真空冻干方便汤加工技术159中国食品学报2006年第1期红薯淀粉9蛋汤浓度较稀,蛋花部分沉淀,蔬菜全部沉淀,分层严重;有调味品香味,无异味;蔬菜恢复原有色泽12蛋汤浓度较粘稠,蛋花均匀分布,无沉淀;蔬菜少量沉淀,叶菜基本漂浮在汤的表层;有调味品香味,无异味;蔬菜恢复原有色泽15蛋汤浓度粘稠,蛋花漂浮在表层,无沉淀;蔬菜无沉淀,因比重不同,分别悬浮在汤的不同部位;在调味品香味基调上,有明显的酸味,令人难以接受;蔬菜恢复原有色泽混合淀粉9蛋汤浓度较稀,蛋花少量沉淀,蔬菜全部沉淀,分层明显;有调味品香味,无异味;蔬菜恢复原有色泽12蛋汤浓度较粘稠,蛋花均匀分布,无沉淀;蔬菜少量沉淀,叶菜基本漂浮在汤的表层;有调味品香味,无异味;蔬菜恢复原有色泽15蛋汤浓度粘稠,蛋花漂浮在表层,无沉淀;蔬菜无沉淀,因比重不同,分别悬浮在汤的不同部位;在调味品香味基调上,有明显的酸味,令人难以接受;蔬菜恢复原有色泽(续表5)3结论采用真空冻干技术可以制得冲溶、携带方便,营养丰富,色泽美观的方便蛋汤;红薯淀粉的糊化性能优于玉米淀粉,“老化”程度低于玉米淀粉,适于“勾芡”;冻干工艺不影响淀粉结构,并且不能消除特殊的酸味;真空冻干方便蛋汤的最优工艺条件是采用混合淀粉〔m(玉米淀粉)∶m(红薯淀粉)=1∶1〕勾芡,用量2.9%,最高冻干温度55℃。

参考文献1.姜藏珍等编著.食品科学试验统计[M].北京:中国农业科技出版社,1997.100~1172.刘达玉等.芫荽真空冷冻干燥的研究[J].食品科学,2004,(1):82~833.孔凡真.开发冻干食品的技术与设备[J].中外食品,2004,(3):41~424.西南农业大学编.果品蔬菜贮藏保鲜[M].北京:农业出版社,2001.78~915.凌关庭等编.食品添加剂手册[M].北京:化学工业出版社,1989.77~78,346~347TheProcessingTechnologyofVacuumFreeze-dryingofEasyEgg-soupWangXiangdong(FoodScienceandEngineeringDepartment,ShanxiNormalUniversity,Linfen041000)AbstractUsingthetechnologyofvacuumfreeze-drying,thearticlediscussestheinfluencesofvarietiesandquanti-tyofstarchandlyophilizingtemperatureonthequalityofthesoup(differentlayers,deposition,colorchangeandtheresultsoftheconcentrationofdryingsoup)throughtheorthogonaldesignedexperiment.Andthenthemanufacturetech-niqueanditsbestparameterofvacuumfreeze-dryingeggs-soup.areconformed.KeywordsEggEgg-soupVacuumfreeze-dryingStarchOrthogonalexperiment160。

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