《酒水知识与技能》期末试卷A卷

-学年度第学期期末考试

《酒水知识与技能》试卷A卷

本卷适用班级：15烹饪班

班级：姓名：学号：

一、是非题（占20分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）

1、（）熬汤要冷水下肉料。

2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。

3、（）山羊的肉质比绵羊好。

4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。

5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。

6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。

7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。

8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。

9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。

10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。

二、选择题（占40分，每小题2分。将正确答案的符号填在括号里）

1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。

A、腌制

B、加热中调味

C、淋汁

D、拌芡

2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。

A、煲、泡、焖、蒸

B、蒸、泡、煲、漂

C、泡、焗、蒸、炖、

D、煲、泡、焗、蒸

3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。

A、上粉前应沥干水分

B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制

4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性

C、碳酸遇水产生二氧化碳气体

D、发酵粉能使面团起法膨胀

5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。

A、学名叫三来或三黎

B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色

C、鲥鱼易于活养

D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞

6、绿色食品使人有（）的联想。

A、新鲜、自然

B、秀丽、朴素

C、热情、严肃

D、珍贵、华丽

7、上干粉的方法是（）。

A、净料直接在其表面拍上干淀粉

B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉

C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉

D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉

8、烹制干货原料的水平能反映（）。

A、厨师技艺的高低

B、厨师资历的长短

C、厨师荣誉称号的多少

D、厨师工作责任心的强弱

9、鸡肉可加工成型的种类（）。

A、丁、丝、粒、片、蓉、球

B、丁、丝、粒、片、蓉、脯

C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条

D、丁、丝、粒、片、球、脯

10、龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。

A、死亡

B、挺直

C、排尿

D、窒息

11、加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。

A、平行型

B、井字形

C、八字形

D、十字型

12、组胺中毒是属于（）类型。

A、细菌性食物中毒

B、有毒动物食物中毒

C、有毒植物食物中毒

D、真菌性食物中毒

13、处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有（）。

A、8

B、9

C、10

D、11

14、下列干货原料的貌似，不正确的是（）。

A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B、干货一般水分含量极低

C、干货与原鲜料有不同的风味

D、干货原料以植物性原料为最好

15、潮州菜烹调以“三多”为特色以下除（）外即“三多”。

A、素菜品种多

B、海鲜品种多

葡萄酒瓶的酒标上有几项内容，分别是什么？

C、汤菜品种多

D、甜菜品种多

16、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处

理，使其断筋防收缩。

A、拍法

B、戳法

C、剞法

D、剁法

17、以下各项不属于芋头特点的是（）。

A、多年生草本植物

B、品种较多、各地均有栽培

C、为天南星科芋属植物的地下球茎

D、外皮光滑呈黄白色

18、下列有关马铃薯的说法，不正确的是（）

A、又名土豆

B、外皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼

C、土豆的品种不多

D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状

19、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）

A、鲜莲叶

B、干荷叶

C、威化纸

D、棉纱纸

20、运用跳刀法切原料时须注意三点：安稳所切原料；两手密切配合（）

A、适用于植物性原料

B、提刀时要略高些，便于切断原料

C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂

D、刀刃要锋利，下刀要垂直

三、简答题（占20分，每题10分。）

1、开胃酒可分为哪几类？

2、中国黄酒的主要品种有哪些？

四、论述题（占20分）