甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制_余晓红 (1)
红枣复合汁保健饮料配方技术的研发
红枣又称大枣，具有重要的食用和药用价值。
它不仅营养丰富，富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素 0、M、N 和 N7、L、O8 等矿物质，而且具有健脾和胃、养血安神等药性作用。
而生姜具有解表散寒、温中止吐等功效；甘草具有清热解毒、调肺止咳等效力。
中医认为红枣与生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病；红枣与甘草配伍合用，能扶正祛邪、清暑解毒、健胃安神。
因此，本试验选取了以红枣为原料，或配以生姜、或配以甘草，经过科学加工，合理配制，分别研制出两种营养丰富，口感优良、风味独特的功能型保健饮料。
操作要点及工艺条件红枣汁的制取①选料:选择符合原料品质要求的红枣千果，剔除霉烂、虫蛀等不合格者。
②清洗:用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
③预煮:将清洗后的红枣倒入夹层锅进行预煮。
工艺条件为:料水比例1:7;预煮温度75一80cC，时间15min;用柠檬酸调整预煮液ph值至5.50④打浆:预煮后的红枣与预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆，并取得浆液。
⑤保温浸提:打浆后的红枣浆体盛于容器中，并置于恒温水浴缸中进行保温浸提。
工艺要求:保持浆液温度50 -55，加入0.02%的果胶酶，浸提2h⑥离心过滤:浸提后的红枣浆通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得红枣汁备用。
生姜汁的制取①选料:选取无霉烂、无虫蛀、无发芽的新鲜老姜。
②清洗:用刷子刷去生姜原料表面泥沙，并用流动水清洗干净。
③切片:将清洗后的生姜切成2一5mm厚度的薄片。
④热烫:用夹层锅进行热烫处理，目的在于灭酶和糊化淀粉，防止姜汁发生酶褐变和沉淀现象。
工艺条件为:料水L匕例1:10;热烫温度85一90，时间3一5min⑤冷却:热烫后的生姜片立即用流动水冷却至室温。
⑥捣烂、打浆:用组织捣碎机把姜片捣烂并打浆。
⑦离心过滤:打浆后的浆体通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得生姜汁备用。
红枣生姜汁饮料的配制①配方:本实验通过正交实验，经过外观、口感及稳定性等综合评定后，取得最佳配方为:红枣汁70%，生姜汁20%，柠檬酸0.25%，CMCO.1%，浓度为50%的糖液10%。
红枣、枸杞汁复合饮料的研制
理论研究 | THEORY70 食品安全导刊 2016年12月红枣是一种非常有营养的食品，主要成分有蛋白质、维生素、碳水化合物和矿物质，每500g 干红枣含Vc52mg，新鲜红枣中则含有Vc41mg，享有“活维生素丸”之美称。
卫生部公布枸杞既是食品又是药品的营养保健食品资源之一，含甜菜碱、玉蜀黍黄素、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分，这些成分均具有明显的生物活性和生理功能，实为滋补扶正之良药，其主要功能是：润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、祛风、明目。
近年来，人们利用枸杞和红枣的保健作用开发了许多保健食品，如枸杞茶、红枣汁饮料、枸杞药酒，但利用枸杞提取液和红枣汁在一起加工成饮料未见文献报导。
相信红枣与枸杞完美的配合，一定可以研制出美味可口的新型饮料，受到广大消费者的好评，具有非常大的市场价值。
材料与方法主要原辅料：红枣、枸杞、蔗糖酯、红原胶、Vc、蜂蜜。
主要仪器设备：自分离磨浆机、组织捣碎机、杀菌锅、酸度计、烤箱、灭菌仪。
测定方法：可溶性固形物、折光法、感官质量:品尝和感官鉴定、pH、酸度汁、总糖：阿贝折光仪、细菌总数、大肠杆菌、致病菌：按国际法测定。
工艺流程：蜂蜜、蔗糖酯、Vc ↓干红枣→清洗→烘烤→蒸煮→打浆→红枣汁→过滤→混合调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌 ↑ 干枸杞→挑选清洗→软化打浆→保温浸提→过滤→枸杞汁操作要点枸杞汁的制备：去除霉变、虫蛀的干枸杞，用流动清水清洗干净后，沥干水分。
将枸杞与水按1∶5的比例放置于100℃的水浴锅里蒸煮软化，蒸煮时注意1min 搅拌一次,5min 后搅拌成枸杞浆液,迅速加入0.1%的Vc 护色。
在枸杞浆液中加入10倍重量的水，在90℃恒温条件下浸提10分钟，用4层纱布过滤两次。
分别用0.04%的明胶和0.8%的蜂蜜混合进行澄清,静置两小时,过滤,再加入0.2%的CMC 作稳定剂,加入时应均匀缓慢，并不断搅拌,最后用漏斗进行过滤得到澄清透亮的枸杞汁。
红枣枸杞复合饮料的研制
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料 与试剂
铁、 钙等… ，红 枣 具有养 胃健脾 、补 血益 气 、和解 药 毒 、 保护 肝脏 、 增 强肌 力 等功 效 ，可润 肺 、止 咳 、治虚 、养 胃等 ；枸 杞果 实含 有 丰 富的蛋 白质 、粗 脂 肪 、维生 素 以 及氨 基 酸和 钙 、 磷、 铁 等 微量 元素 ，是 开发 功 能性 食 品 的 最佳 原料 之 一 ｌ ２ ］ ，具 有 良好 的促 进 免 疫 、降 低 血 糖 、
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ５
文献标 志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ７ ． ７ ８ ７ １ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ５ ． ０ ０ ２ ３ ． ０ ４
红枣 含有 丰富 的糖分 ，含 量高 达 ７ ２ ． ８ ％ ，含有 丰 富 的 维生 素 Ｃ （ 每 １ ０ ０ ｇ中 的 ＶＣ含 量 高达 ３ ３ ８ ｍｇ ）和 磷 、
ｖ ｏ ｌ ｕ ｍｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｔ ｏ ｍｅ ｄ ｌ ａ ｒ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ４： ３ ，ｃ ｉ ｔ ｉ ｒ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ０ ． １ ５ ％ ，ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ９ ％ ，ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｏ ｆ
原胶 的复合稳定剂 。 关键词 ：红枣 ； 枸杞 ； 复合饮料 ； 最佳工艺条件
Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ａ Ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ａ ｎ ｄ Ｍｅ ｄ ｌ ａ ｒ Ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ Ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ Ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ
抗 氧化 、延 缓 衰 老 、促 进 肿瘤 细 胞 凋 亡 、抗 辐射 损 伤 、
红枣甘草复合果酒加工工艺的研究
工艺技术Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2020.16.032红枣甘草复合果酒加工工艺的研究Study on the Processing Technology of Jujube and Licorice Compound Fruit Wine◎ 刘 飞，阿曼古丽，高旭升，崔凤雅，任道博，余俊生，阿卜杜外力·艾萨（喀什大学生命与地理科学学院，新疆 喀什 844000）Liu Fei, Amanguli, Gao Xusheng, Cui Fengya, Ren Daobo, Yu Junsheng, Abuduwaili·Aisa(College of Life and Geography Science, Kashi University, Kashi 844000, China)摘 要：为制作出一种天然、健康、低酒精度、高营养的发酵型红枣甘草复合果酒，本文以新疆甘草、红枣为主要原料，通过设置单因素对比实验及L9（34）正交优化实验，以感官评分为指标，得出了制作红枣甘草复合果酒的最佳工艺：焦亚硫酸钾添加量为70 mg·L-1，酿酒酵母添加量为0.4 g·L-1，主发酵时间7 d，主发酵温度为25℃，陈酿50 d，此时制得的复合果酒感官品质最优，且成品红枣甘草复合果酒的部分理化指标均符合果酒的相关国家标准。
关键词：红枣；甘草；果酒；发酵工艺Abstract：In order to produce a natural, healthy, low-alcohol, high-nutrition fermented red jujube and licorice compound fruit wine, this article uses Xinjiang licorice and red dates as the main raw materials, and sets up single-factor comparison experiments and L9 (34) orthogonal optimization experiments. Sensory scores are used as indicators, and the best process for making licorice and jujube compound fruit wine is obtained. The addition of potassium metabisulfite is 70 mg·L-1, the addition of saccharomyces cerevisiae is 0.4 g·L-1, the main fermentation time is 7 d, the main fermentation temperature is 25℃, and the aging is 50 d. At this time, the composite fruit wine obtained has the best sensory quality. Finally, part of the physical and chemical indexes of the finished red jujube and licorice compound fruit wine were determined,which met the relevant national standards of fruit wine.Key words：Jujube; Licorice; Fruit wine; Fermentation technology中图分类号：TS262.7近年来，随着社会经济的快速发展，人们的生活水平和消费观念发生了很大的变化，对新兴保健型果酒的需求也与日俱增[1]。
大枣甘草饮料的研制
大枣甘草饮料的研制作者：边绪超来源：《科技视界》 2014年第36期边绪超（濮阳市质量技术监督检验测试中心，河南濮阳 457000）【摘要】本试验以大枣甘草为主要原料。
大枣和甘草分别制汁后，按比例混合并添加一些辅料，制成一种营养丰富并具有功能性的健康饮品，经正交试验确定了大枣，甘草的浸提条件及饮料的最佳配方。
结果表明大枣的最佳浸提条件为料水比1：6，浸提温度50℃，浸提时间2．5h。
甘草的最佳浸提条件为料水比1:11，进体温度100℃，浸提时间2.5h。
饮料产品的最佳配方为大枣汁65%，甘草汁5%，含糖量15%，柠檬酸0.2%，羧甲基纤维素0.1%。
【关键词】大枣；甘草；营养0 前言大枣[Zizyphi Fructus]具有重要的食用和药用价值。
大枣为鼠李科植物枣的果实。
化学成分：含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸枣仁皂甙B、光千金藤碱、葡萄糖、果糖、蔗糖、环磷腺苷、环磷乌甘等。
大枣的营养极为丰富，含有蛋白质、有机酸和铁、磷、钙、胡萝卜素及维生素B、C等。
红枣中维生素C的含量比梨高出几十倍，则列百果之首。
人们称红枣为“天然维生素丸”。
大枣含糖量高，每白克可食部分含糖量高达20~36克，具有浓郁的栆香味。
栆的药用价值很高。
红枣味甘性平，养胃健脾，益血壮神，为安中益气的良药。
可以治疗脾胃虚弱、气血不足、肺虚咳嗽及高血压等病。
另外，红枣对预防肝病效果显著，在产栆之乡肝病患者极少见。
红枣对克服失眠症效果也颇佳。
大枣有抗肿瘤的作用。
科学家分析出大枣中的抗癌有效成分，是一组三萜类化合物，大枣中含有丰富的环磷腺苷，它能调节细胞的分裂繁殖，有助于癌变的细胞向正常细胞转化。
甘草[Radix Glycyrrhizae]是一种多年生豆科药食两用植物。
甘草性味甘具有清热解毒、调肺止咳等功效。
传统上用来治疗支气管炎和咳嗽等症，最新研究发现，甘草还具有保肝、镇痛、抗肿瘤、抗衰老等保健功能[1]。
其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。
大枣甘草饮料的研制
Science &Technology Vision科技视界0前言大枣[Zizyphi Fructus]具有重要的食用和药用价值。
大枣为鼠李科植物枣的果实。
化学成分:含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸枣仁皂甙B、光千金藤碱、葡萄糖、果糖、蔗糖、环磷腺苷、环磷乌甘等。
大枣的营养极为丰富,含有蛋白质、有机酸和铁、磷、钙、胡萝卜素及维生素B、C 等。
红枣中维生素C 的含量比梨高出几十倍,则列百果之首。
人们称红枣为“天然维生素丸”。
大枣含糖量高,每白克可食部分含糖量高达20~36克,具有浓郁的栆香味。
栆的药用价值很高。
红枣味甘性平,养胃健脾,益血壮神,为安中益气的良药。
可以治疗脾胃虚弱、气血不足、肺虚咳嗽及高血压等病。
另外,红枣对预防肝病效果显著,在产栆之乡肝病患者极少见。
红枣对克服失眠症效果也颇佳。
大枣有抗肿瘤的作用。
科学家分析出大枣中的抗癌有效成分,是一组三萜类化合物,大枣中含有丰富的环磷腺苷,它能调节细胞的分裂繁殖,有助于癌变的细胞向正常细胞转化。
甘草[Radix Glycyrrhizae]是一种多年生豆科药食两用植物。
甘草性味甘具有清热解毒、调肺止咳等功效。
传统上用来治疗支气管炎和咳嗽等症,最新研究发现,甘草还具有保肝、镇痛、抗肿瘤、抗衰老等保健功能[1]。
其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。
通过对其化学成分分析得出:甘草中主要成分为甘草酸,甘草次酸另外还含有甘草甙,异甘草黄甙,甘草素,异甘草素,异黄酮类Fm100,阿魏酸等许多化学成分[2-3]。
此外,甘草还含有人体必需的许多营养成分及18种氨基酸等[3]。
其中三萜类化合物甘草皂甙含量达6%~14%,甜度为蔗糖的(200~250)倍,甜味在口中缓慢出现,回味时间长。
甘草在饮料行业中常作为甜味剂和矫味剂。
本实验以大枣和甘草为主要原料,科学的配合使用,生产出能清暑解毒、健胃安神的功能饮料。
1材料与方法1.1材料与设备杀菌锅:YXQ-SG46-280SA 镇海金鑫医疗设备仪器厂大枣:市售,优质野生大枣甘草:市售,优质野生甘草白沙糖:市售,一级柠檬酸:市售,食品级CMC:市售,食品级恒温水浴锅:AH-2江苏省金坛市江南仪器厂打浆机:FD-Z100上海试验仪器厂组织捣碎机:LBJ-680东莞东邦电子有限公司均质机:GYB60-6S 上海试验仪器厂电子天平:ACS-30浙江凯丰集团有限公司1.2试验方法1.2.1工艺流程大枣→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→过滤→大枣汁甘草→选料→清洗→沥干→粉碎→保温浸提→过滤→甘草汁混合配料→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却成品1.2.2操作要点1)大枣汁的制取选料:选择符合原料品质要求的大枣,剔除霉烂、虫蛀。
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香味（３５） 红枣、甘草、枸杞香味协调均匀（３１～３５） 具有红枣、枸杞香味，无甘草味（２６～３０）
淡红枣、甘草味，无枸杞味（２０～２５） 某种味太重严重不协调（＜１９）
滋味（３５） 风味柔和，酸甜适中，无异味（３１～３５）
风味较柔和，无异味（２６～３０） 有异味（２０～２５）
有严重异味（＜１９）
１．３．３ 感官分析方法 请１０ 位感官正常的人组成感官评定小组，运用综
菌后迅速冷却至３８℃左右。 １．３ 分析方法
１．３．１ ｐＨ的测定［４］
１．３．２ 可溶性固形物含量的测定［４］
666 2007, Vol. 28, No. 09
食品科学
※技术应用
色泽（３０） 浅红色（２６～３０） 红色（２１～２５） 棕色（１５～２０） 出现褐色（＜１４）
Table 1
表 １ 复合饮料感官评价评分表(总分 １００ 分) Compound drink sense organ appraisal comments (Total score 100 points)
为８５ｇ。 （４）预煮：将清洗后的红枣原料倒入烧杯中放在电
炉上进行预煮。其工艺条件为料水比１：７；预煮温度 ７５～８０℃；预煮时间为１５ｍｉｎ，加入适量的护色剂进行 护色。
（５）打浆：预煮后的红枣及预煮液一起用打浆机打
浆，并取得浆液。 （６）保温浸提：打浆后的液体盛于烧杯中，并置于
恒温水浴锅中进行保温浸提。工艺要求为浸提温度５０～ ５５℃，浸提２ｈ 用四层纱布粗滤取得汁液后，将残渣再 加３ 倍的水再次浸提２ｈ，将两次取得的汁液混匀备用。
664 2007, Vol. 28, No. 09
食品科学
※技术应用
甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制
余晓红１ ，陈洪兴１ ，刘汉文１
（盐城工学院化学与生物工程学院，江苏 盐城 ２２４００３）
摘 要：以甘草、红枣、枸杞为原料，研制出一种营养丰富又具有保健作用的天然饮料。确定了甘草、红枣、 枸杞保健饮料的生产工艺流程以及操作要点。采用保温浸提法对甘草、红枣和枸杞在一定温度下进行保温浸提，在 浸提过程中添加０．０２％的抗坏血酸对其进行护色，以维持产品原有的色泽。对影响饮料风味和品质的几个因素进行 了研究，通过正交试验研究确定复合饮料的最佳配方为：甘草汁：红枣汁：枸杞汁为１：３：２，白砂糖添加量为９％，柠 檬酸添加量为０．２％，水的添加量为甘草汁、红枣汁和枸杞汁总量的一倍。在此基础上还对饮料的稳定性进行了研 究，通过单因素试验确定了最佳稳定剂的添加量为０．１％羧甲基纤维素钠和０．４％的黄原胶。最后测定了成品的理化 指标和微生物指标，以确保达到食用饮料的标准。 关 键 词 ：甘草；红枣；枸杞；保健饮料；稳定性
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｗｉｔｈ ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ， ｊｕｊｕｂｅ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ａ ｎｕｔｒｉｅｎｔ－ｒｉｃｈ ｈｅａｌｔｈ ｄｒｉｎｋ ｗｉｔｈ ｎａｔｒｕａｌ ｒｏｌｅ ｗａｓ ｄｅｖｅｏｌｐｅｄ． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｄｒｉｎｋ ａｎｄ ｔｈｅ ｋｅｙ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ， ｊｕｊｕｂｅ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ａｔ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｂｙ ｈｅａｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ， ａｎｄ ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ０．０２％ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｐｒｅｓｅｒｖｅ ｉｔｓ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｏ ｍａｉｎｔａｉｎ ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｃｏｌｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ， ａｎｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ： ｒａｔｉｏ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ ｊｕｉｃｅ ｔｏ ｊｕｊｕｂｅ ｊｕｉｃｅ ｔｏ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ １：３：２． ｗｈｉｔｅ ｓｕｇｒ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ９％， ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ０．２％ ａｎｄ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｄｄｅｄ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ ｊｕｉｃｅ， ｊｕｊｕｂｅ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｊｕｉｃｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ． Ｏｎ ｔｈｉｓ ｂａｓｉｓ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗａｓ ａｌｓｏ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔｓ ｏｆ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ０．１％ ＣＭＣ－Ｎａ ａｎｄ ０．４％ ｏｆ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ｗｅｒｅ ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ． Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎｄｉｃｔｅｄ ｔｈａｔ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｃｏｕｌｄ ｍｅｅｔ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｓｔａｎｄａｒｄｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ；ｊｕｊｕｂｅ；Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ；ｈｅａｌｔｈ ｂｅｖｅｒａｇｅｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２０１．２１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０９－０６６４－０５
合评分的方法评定甘草红枣枸杞复合保健饮料的色泽、 香气和滋味，综合此三项因素再取平均值即可得到最终 评分结果。评分的主要依据如下表所示。
１．３．４ 细菌数量的测定 采用文献［５］方法。
２ 结果与分析
２．１ 护色剂的选择 甘草、枸杞和红枣在预煮和保温浸提过程中需要进
行护色，选择了抗坏血酸、植酸、柠檬酸三种护色剂 进行对比实验，试验结果见表２ 。
为６２ｇ。 （４）预煮：加５ 倍水，９０℃下预煮３０ｍｉｎ，预煮过
程中加入适量抗坏血酸护色，取出降温至６０℃。 （５）打浆：预煮后的枸杞及预煮液一起用打浆机打
浆，并取得浆液。 （６）保温浸提：将浆液置于恒温水浴锅中进行保温浸
提，在６０℃条件下下浸提４ｈ，用４ 层纱布滤出汁液后， 再加５ 倍水，继续浸提４ｈ，将两次汁液混匀备用。
甘草是一种豆科多年生药用植物，在我国西北地区 有较大分布。我国人民最早就将它应用在医药和食品 上。甘草具有抗溃疡、抗炎症和抗龋齿等特性［１］，传 统上用来治疗支气管炎和咳嗽等症。
红枣又称大枣，具有重要的食用和药用价值。它 不仅营养丰富，富含蛋白质、糖类、有机酸、维生 素Ａ 、Ｂ 、Ｃ 和Ｃ ａ 、Ｐ 、Ｆ ｅ 等矿物质，而且具有健 脾和胃、养血安神等药性作用［２］。
（６）离心过滤：将浸提后的甘草浆通过离心过滤机 （４０００ｒ／ｍｉｎ）进一步精滤，制得甘草汁备用。
１．２．２．２ 红枣汁的制备 （１）选料：选择符合原料品质要求的红枣干果，剔
除霉烂、虫蛀等不合格者。 （２）清洗：用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表
面的泥沙等杂质。 （３）称量：将沥干后的红枣进行称量，称得红枣重
组号 １ ２ ３
表 ３ 抗坏血酸用量的确定 Determination of dosage of antiscorbutic acid
（７）离心过滤：浸提后的枸杞浆汁通过离心过滤机 （４０００ｒ／ｍｉｎ）进一步精滤，取得枸杞汁备用。
１．２．２．４ 护色剂的添加 甘草、红枣和枸杞在预煮和保温浸提过程中选用抗
坏血酸为护色剂对其进行护色，使浆液保持原有的自然 色泽。
１．２．２．５ 混合调配 将甘草汁、红枣汁、枸杞汁、糖和柠檬酸之间进
行混合调配，通过正交试验选出一组最佳的组合。
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ ｗｉｔｈ Ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ， Ｊｕｊｕｂｅ ａｎｄ Ｃｈｉｎｓｅｓ ｗｌｏｆｂｅｒｒｙ
ＹＵ Ｘｉａｏ－ｈｏｎｇ１，ＣＨＥＮ Ｈｏｎｇ－ｘｉｎｇ１，ＬＩＵ Ｈａｎ－ｗｅｎ１ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｅｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｙａｎｃｈｅｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｙａｎｃｈｅｎｇ ２２４００３， Ｃｈｉｎａ）
本实验采用正交试验确定甘草汁、红枣汁、枸杞 汁以及糖酸之间的最佳配比。并对甘草、红枣、枸杞 在预煮和保温浸提过程中护色剂的添加以及复合饮料稳 定剂的添加进了研究和讨论，以研制出一种天然、安
收稿日期：２００７－０８－１０ 作者简介：余晓红（１９７６－），女，讲师，硕士，研究方向为食品生物化学。
※技术应用
变质的甘草。 （２）清洗：用流动水清洗甘草，除去表面泥土杂质
等，并沥干。 （３）称量：将沥干后的甘草进行称量，称得甘草重
为２２ｇ。 （４）粉碎：用组织捣碎机粉碎甘草成粉末状，以提
高浸提时的出汁率。 （５）保温浸提：将粉末状的甘草盛于容器中并加水，
料水比１：１２，置于恒温水浴锅中保温浸提，浸提温度为 ９０℃，浸提２ｈ 后用４ 层纱布取得汁液，将残渣再加６ 倍水再次浸提２ｈ，将两次所取得的汁液混匀备用。
１．２．２．６ 均质 混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质，工作
压力为２１ＭＰａ。
１．２．２．７ 脱气 均质后的饮料经真空脱气机脱气，工艺条件为：
温度４０℃，真空度为９０．７ｋＰａ。
１．２．２．８ 灌装、封口 脱气后的饮料应及时进行灌装、封口。
１．２．２．９ 杀菌冷却 采用常压沸水杀菌法即１００℃，保持６～９ｍｉｎ，杀
试剂 抗坏血酸
植酸 柠檬酸
表 ２ 护色剂的选择