食品卫生标准与食品卫生监督知识

合集下载

生产食品卫生安全知识安全生产

生产食品卫生安全知识1、食品卫生安全知识，简洁，详细！急需！！！1、食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

2、有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估：（一）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；（二）为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；（三）为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；（四）发现新的可能危害食品安全因素的；（五）需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；（六）国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。

3、禁止下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

食品安全管理员食品安全控制措施及卫生规范

食品安全管理员食品安全控制措施及卫生规范食品安全是人们生活中非常重要的一个方面，食品安全管理员作为保障人们饮食安全的重要角色，其要求掌握一定的食品安全控制措施及卫生规范。

在食品行业中，食品安全管理员的责任包括监督食品的生产、加工、运输、储存等全过程，确保食品符合食品安全标准，保护消费者的健康。

在日常工作中，食品安全管理员需要严格执行相关的食品安全控制措施及卫生规范，确保食品的安全性，以下是一些常见的控制措施和卫生规范：首先，食品安全管理员需要加强食品生产过程中的卫生管理。

包括对食品生产车间、设施设备的清洁、消毒、杀菌等工作。

生产中的员工必须做好手部卫生，佩戴卫生帽、口罩、手套等相关防护用品，避免污染食品。

另外，食品加工用水和原料也必须符合卫生标准，确保食品原料的安全性和卫生质量。

其次，食品安全管理员需要严格控制食品生产过程中的温度和湿度。

在食品生产过程中，特别是在食品储存和运输过程中，温度和湿度的控制尤为重要。

过高或过低的温度都会导致食品变质，容易滋生细菌，影响食品的安全性。

因此，食品安全管理员需要定期检测和监控食品储存和运输环境的温湿度，确保食品在适宜的环境条件下保存。

另外，食品安全管理员需要加强食品原料的检验和把关工作。

对于每一批食品原料都需要进行检验，包括外观、气味、口味等方面。

只有确保食品原料的质量正常，才能保证生产出来的食品安全。

另外，还需要注意食品添加剂的使用，要符合国家相关的食品安全标准，避免过量使用或者使用不合格的食品添加剂。

最后，食品安全管理员还需要进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和知识水平。

只有员工对食品安全的重要性有足够的认识和了解，才能在生产中严格按照相关规定执行，确保食品的安全性。

因此，定期组织食品安全知识的培训是必不可少的一项工作。

总的来说，食品安全管理员在工作中需要严格执行相关的食品安全控制措施及卫生规范，确保食品在生产、加工、运输等全过程都符合食品安全标准，保障人们的饮食安全。

食品标准与法规知识科普

食品标准与法规知识科普食品安全一直是人们关注的焦点，食品标准与法规的科普对于保障公众健康至关重要。

本文将介绍食品标准与法规的基本概念、分类和重要性，以及相关的政府机构和监管措施。

一、食品标准与法规的基本概念食品标准是指为了保障食品质量和安全，根据科学研究和实践经验，制定的对食品的质量、安全、卫生、营养等方面的要求。

食品法规是指国家或地方政府为了管理和监督食品生产、流通和消费环节，保障公众健康，制定的法律、法规、规章、规范性文件等。

二、食品标准与法规的分类1. 质量标准：主要涉及食品的外观、气味、口感、色泽、纯度等方面的要求，如食用油的酸价、蛋白质含量等。

2. 安全标准：主要涉及食品中的有害物质限量、微生物指标等，如农药残留限量、重金属含量等。

3. 卫生标准：主要涉及食品的卫生条件、加工工艺、包装材料等，如食品生产车间的洁净度要求、食品包装材料的卫生指标等。

4. 营养标准：主要涉及食品的营养成分和功能成分要求，如维生素含量、膳食纤维含量等。

三、食品标准与法规的重要性1. 保障公众健康：食品标准与法规的制定和执行，可以有效控制食品中有害物质的含量，减少食品安全事故的发生，保障公众健康。

2. 维护市场秩序：食品标准与法规的执行，可以规范食品生产和流通环节，防止不合格产品流入市场，维护市场秩序，保护消费者权益。

3. 促进产业发展：食品标准与法规的制定，可以推动食品产业的技术升级和创新发展，提高产品质量和竞争力，促进产业发展。

4. 加强国际交流与合作：食品标准与法规的统一和协调，有利于国际间的食品贸易和合作，促进国际间的交流与合作。

四、食品标准与法规的政府机构和监管措施1. 国家标准化管理机构：负责制定和管理食品标准的国家标准化管理机构，如国家标准化管理委员会。

2. 食品药品监督管理部门：负责监督和管理食品生产、流通和消费环节的食品药品监督管理部门，如国家食品药品监督管理总局。

3. 抽检和监测机构：负责对市场上的食品进行抽检和监测的机构，如国家食品质量监督检验中心。

食品从业人员卫生及食品安全相关知识培训

离墙10厘米远，确保空气流通厘米远，确保空气流通
第七章：食品存储及操作卫生规范
1、食品要上架，离地、离墙至少10厘米
切配间、包装间、食材架、过度库、成品库等等地方食材的放置都要做到离地离墙≥10cm,特别是熟制食材，严格按要求存放，不能放在风机下面，管道下面（以防滴水、漏液、掉灰），敞口容器用保鲜膜封住，食材暂放架顶层用保鲜膜封住
2、储存温度应当符合以下要求： ①冷餐储存——温度0-5℃； ②冷冻储存——温度-18℃或者更低； ③常温货储存——温度10℃到21℃,存放于阴
止磕碰导致标签破损，保持外形完整清晰，半成品的提示标签及留样标签建议做成制式小标签，避免手写）
6、生熟食要分开存放，防止交叉污染。（交叉污染的类型：生熟、冷热、人员、设备、化学品） 7、外纸箱盒、蛇皮袋、尼农袋、各种外包材都是严重的污染物，会携带大量细菌、尘屑，造成污染，也可能将异物带入到最终产品 8、内包材（如各种型号的餐盒、隔油纸、盒托、调理包袋子等）需密封保存，现领现用，不要暴露在空气中，不要重复使用，每日紫外线消毒需填写内包材消毒记录
13、冷库（菜库、过度保鲜库、速冷库、成品库）应定期清理、除冰，保持清洁、干爽，无异味、无油污，清理干净后进行消毒，并填写清理、除冰、消毒记录
• 14、货物存放要美观整齐，方便取用；
• 15、有毒的化学制剂应当单独存放于远离食品、而且可以密封的地方，专人管理，专人领用、专柜存放
• 车间化学品有：洗洁剂、84消毒液、酒精、机器清洁剂等
包括：电话、抹布等脏的布巾；生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋；脏的设备、器具、垃圾；落地的器具、食品；眼、鼻、嘴、面部、头发、耳朵等；与加工操作无关的物品；
• 4.从事个人行为后：如吸烟、进食、喝水、手捂嘴打喷嚏、咳嗽、擤鼻子、如厕等；

食品安全卫生知识培训ppt课件

者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括技术标准、感官指标、理化指标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产和流通环节进行全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中毒事件的发生。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻等，并确保储存环境清洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的卫生状况，避免交叉污染，确保煮熟煮透，生熟分开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色等情况，应立即停止食用，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息，避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件

gb12693食品生产通用卫生规范

gb12693食品生产通用卫生规范
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。

《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。

同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者
健康具有至关重要的意义。

《食品卫生监督管理》课件

监管措施
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂区、车间、设施等是否符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和品质，检查食品添加剂的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的卫生操作，如原料处理、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率。

食品店卫生维护及清洁标准

食品店卫生维护及清洁标准一、前言食品安全关系到消费者的健康和生命安全，食品店的卫生维护和清洁是保障食品安全的基础。

本标准旨在规范食品店的卫生维护及清洁工作，确保食品店环境卫生达到国家相关法规和标准要求。

所有食品店均应严格执行本标准，不断提高卫生管理水平，为消费者提供安全、放心的购物环境。

二、卫生维护及清洁标准1. 员工管理1.1 食品店员工必须持有有效健康证明，且每年进行一次健康检查。

1.2 员工在岗期间，应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

1.3 员工在上岗前和下班后，应分别进行手部清洗消毒。

2. 环境卫生2.1 食品店内部环境应保持整洁，无垃圾、污水、昆虫、老鼠等害虫。

2.2 食品店应定期进行消毒，特别是食品接触表面、设备、工具等。

2.3 食品店应设置独立的废弃物处理设施，废弃物应分类投放，且及时清理。

3. 食品储存与处理3.1 食品应按照类别、生熟分开存放，避免交叉污染。

3.2 食品应存放在干燥、通风、避光的环境中，且保持适宜的温度。

3.3 食品加工工具应专用，且定期进行清洗、消毒。

4. 设备与设施4.1 食品店内的设备、工具应选用符合国家卫生标准的材质。

4.2 设备、工具应定期进行清洗、消毒，确保表面光滑、无污垢。

4.3 设备、设施应定期进行维护，确保其正常运行。

5. 顾客管理5.1 食品店应设置独立的顾客洗手区域，提供洗手液、纸巾等。

5.2 食品店应提醒顾客保持个人卫生，如有违反，应进行劝阻。

三、检查与监督3.1 食品店应建立卫生检查制度，定期进行自查。

3.2 食品店应定期接受政府相关部门的卫生检查，确保符合法规和标准要求。

3.3 食品店应建立卫生事故应急预案，一旦发生卫生事故，应立即进行处理。

四、培训与宣传4.1 食品店应对员工进行定期的卫生培训，提高员工的卫生意识和技能。

4.2 食品店应定期对顾客进行食品安全宣传，提高顾客的食品安全意识。

五、总结食品店的卫生维护及清洁是保障食品安全的重要环节，各食品店应严格按照本标准执行，确保食品安全。

食品卫生监督

1、食品卫生监督、食品卫生管理的概念。

食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检验食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

它具有强制性、规范性、权威性、技术性、普遍性等特点。

食品卫生管理：政府的食品生产经营者管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品卫生经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

2、我国食品安全监管部门有哪些，其职责为何？监督管理体系层次：第一层次：国务院卫生行政部门第二层次：县级卫生行政部门及食品生产经营管理部门第三层次：铁道、交通等特定部门设立的卫生监督部门第四层次：生产经营者监督管理的范围：1．国务院卫生行政部门管辖2．省级卫生行政部门管辖 3．市(地)级卫生行政部门管辖 4．县级卫生行政部门管辖食品安全监督的内容：1．进行食品卫生监督、检验和技术指导2．协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查 3．宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况 4．对食品生产经营企业新建、改建、扩建工程的选址和设计的卫生审查，并参加工程验收 5．对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施6．进行巡回监督检验 7、对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚8、负责其他食品卫生监督事项食品安全管理的内容：1．加强各级政府对食品的卫生管理工作 2．加强食品生产经营企业内部的管理 3．履行法律规定的各项管理义务3、食品安全法律体系的构成我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。

依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力的规范性文件构成，即：（1）食品卫生法律；（2）食品卫生法规；（3）食品卫生规章；（4）食品卫生标准；（5）其他规范性文件。

食品安全卫生知识培训资料

对进出口食品安全实施监督管理，保障进出口食品安全。
02
食品卫生标准与规范
食品卫生标准
食品卫生标准定义
食品卫生标准是针对食品中的微生物、化学和物理危害制定的一系列规范，以确保食品的安全性和卫生质量。
食品卫生标准的意义
食品卫生标准有助于保障消费者的健康，促进食品国际贸易的公平竞争，提高食品行业的整体水平。
化学污染
包括农药残留、重金属超标、添加剂滥用等，具有长期积累、不易察觉的特点。
物理污染ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如放射性物质、杂质等，可能导致人体损伤或疾病。
食品安全事故应急预案
建立应急组织
成立由相关部门组成的应急指挥部，负责协调
、指挥应急工作。
制定应急预案
根据不同类型的事故，制定相应的应急预案，包括预警、处置、善后
食品安全水平是国家形象的重要组成部分，提高食品安全水平有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规范农产品质量安全管理，保障人民群众农产品消费安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对于存在安全隐患的食品，及时启动召回程序，控制风险并减少
损失。
责任追究
对于食品安全问题，依法追究相关责任人的法律责任。
04
食品安全检测与监督
食品安全检测技术
化学检测
通过化学手段检测食品中的有害物质，如农药残留、重金属
等。
微生物检测
对食品中的细菌、病毒、寄生虫等进行检测，以确保食品不受微生物污染。
食品卫生标准制定依据

食品卫生和食品卫生标准

第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。

食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。

食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。

其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。

一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。

（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。

（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。

是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。

其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。

（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。

根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范一、食品生产环境卫生要求1.1 生产场所设置食品生产场所应位于环境清洁、无污染、交通便利的区域，周边不得有污染源。

生产场所内部应进行合理布局，划分原料区、生产区、成品区、包装区等，并有明显标识。

生产场所内应设有足够的通风、照明设施，确保空气流通、光照充足。

1.2 设施与设备生产设备应符合国家相关标准，选用无毒、无害、无异味的材质，并定期进行清洗、消毒。

生产过程中产生的废弃物应进行分类收集、处理，不得直接排放。

1.3 卫生管理企业应建立健全卫生管理制度，对生产场所、设备、人员等进行定期检查、清洗、消毒。

生产过程中，工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，保持个人卫生。

二、原料采购与储存要求2.1 原料采购采购的原料应来源于合法渠道，具有合格证明文件。

严禁使用未经批准的添加剂、非食品原料等。

2.2 原料验收验收原料时应检查其外观、气味、滋味等，确保无霉变、无异味、无污染。

对验收合格的原料进行分类、标识，不合格的原料应予以拒收。

2.3 原料储存原料储存应遵循先进先出原则，合理堆放，保持通风、干燥、避光。

储存过程中，应定期检查原料质量，发现异常及时处理。

三、食品生产过程控制3.1 生产工艺企业应制定合理的生产工艺，确保生产过程中食品安全。

生产过程中应严格控制温度、湿度、时间等关键因素。

3.2 生产记录生产过程中，应详细记录生产日期、批次、原料、生产工艺、生产人员等信息，以便追溯。

3.3 成品检验成品应进行严格检验，确保符合食品安全标准。

检验合格的成品应进行包装、标识，不合格的成品应予以隔离、处理。

四、食品安全风险控制4.1 风险评估企业应定期进行食品安全风险评估，分析生产过程中可能存在的风险因素，制定相应的预防措施。

4.2 应急处理发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时向有关部门报告。

4.3 培训与宣传企业应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。

学校食堂卫生标准规范食品加工操作卫生要求

学校食堂卫生标准规范食品加工操作卫生要求学校食堂提供的食品应符合卫生标准，以确保师生食用的餐品安全可靠。

为了保证食品加工操作的卫生，学校食堂应遵循以下规范和要求。

一、员工卫生要求1. 员工进入食堂前应穿上整洁、合身的工作服，工作鞋应为耐磨、耐滑的防滑鞋；2. 员工入职前应进行体检，确保身体健康，无传染病和其他与食品加工有关的健康问题；3. 员工应每天进行身体清洁，保持头发干净，不得使用发胶、发蜡等油腻物品，不留长指甲；4. 员工在工作期间应保持个人卫生，不得吸烟、嚼口香糖、喝酒等不良习惯。

二、食材采购和储存要求1. 食材的采购应选择有资质的供应商，确保进货的食材符合国家卫生标准；2. 食材应储存于干燥、通风、清洁的环境中，避免与有毒有害物质接触；3. 生鲜食材和易变质食品应按规定存放，防止变质和细菌滋生。

三、食品加工操作要求1. 加工食品前，操作人员应洗净双手，并佩戴口罩、帽子和手套，以减少接触食品的直接污染；2. 使用的厨房设备和容器应经过清洁和消毒处理，避免交叉污染；3. 食品应按照标准程序进行加工，避免食物过度油炸、焦糊或过度煮熟的情况；4. 食品烹调过程中，应严格控制食材与员工的直接接触，减少污染和细菌传播的机会；5. 在食品加工过程中，应加强对食品外观和质量的监控，保证食品的安全和卫生。

四、食堂环境要求1. 食堂内应保持清洁，每天进行彻底清洁和消毒，特别是桌面、餐椅和地面等易于积存污垢的区域；2. 空气流通是保证食堂卫生的重要因素，食堂内应有良好的通风设施；3. 食堂内应明确标识各类区域，如就餐区、打饭区、食材存放区等，减少人员流动造成的交叉污染。

五、食品售卖和摆放要求1. 售卖的食品应准确标明食品名称、价格、保质期等相关信息，以便顾客了解食品的基本情况；2. 食品应摆放整齐，避免交叉污染，确保食品的新鲜度和卫生；3. 食品残渣和垃圾应及时清理并妥善处理，避免产生异味和细菌滋生。

六、食品安全监督和管理要求1. 学校应建立食堂食品安全管理制度，明确各项责任和监督措施；2. 定期进行食品卫生检测，确保食堂食品符合卫生标准；3. 食堂工作人员应定期接受食品卫生安全培训，提高安全意识和风险防范能力；4. 学生和家长应配合食堂的要求，提供反馈意见和监督建议，共同维护学校食品安全。

卫生标准的内容和分类

卫生标准的内容和分类
卫生标准的内容和分类如下：
1. 食品卫生标准：包括食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具和设备，以及用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂的卫生标准。

根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》的规定，一般由国务院卫生行政部门制订或者批准颁发；国家未制订卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制订地方标准，报国务院卫生行政部门备案。

中国现行的这类标准种类较多，有原粮、食用植物油、食糖、调味品、豆制品和酱腌莱、肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、水产品、冷饮食品、酒、茶叶、糕点、食品添加剂使用、食品中毒物、塑料制品和树脂、橡胶制品、食品包装用纸等24类。

2. 公共卫生标准：包括传染病防控、公共场所卫生、生活饮用水卫生等方面的标准。

3. 医疗服务标准：包括医疗机构管理、医疗服务质量、医疗安全等方面的标准。

4. 药品管理标准：包括药品注册、生产、流通、使用等方面的标准。

5. 卫生监督标准：包括食品卫生、职业卫生、放射卫生等方面的监督标准。

以上是卫生标准的主要内容和分类，供您参考。

食品卫生和食品卫生标准

第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。

食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。

其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。

一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。

（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。

是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。

食品卫生监督管理

一、食品卫生监督管理的概念
（一）概念食品卫生监督：依据“食品卫生法”对食品
工业、企业、销售和餐饮业的食品进行卫生管理的一种国家管理制度。
• 是国家行政监督的一部分。 • 是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映 • 具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。
• 食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。
• CAC的作用 CAC的主要职能或作用有以下几方面:
– 保护消费者健康和确保公正的食品贸易； – 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协
调一致； – 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定
工作； – 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系；
– 修订已出版的标准
• 食品产品标签要求
1938年的FDCA（食品、药品和化妆品法），1966 年的FPLA（良好包装和标签法）及1990年的NLEA （营养标签与教育法）都建立了食品产品标签应遵循的法规。其目的是让消费者在购买商品时能方便地了解产品的必要信息，同时知道该产品的食用方法。标签的具体要求可以在文件中找到：21CFR101 （FDA限制性食品），QCFR317（肉类产品）， QCFR381（家禽类产品）。
法》（1995年）。 • 2005-2006年，《中华人民共和国食品安全法》（草稿）
四、食品卫生监督管理的内容
（一）对食品生产经营者实施的监督管理
1.食品卫生许可证； 2.采购食品索证； 3.健康证； 4.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查； 5.食品包装标识及广告宣传的监督； 6.城乡集市贸易的监督
三、我国食品卫生监督管理的历史沿革

食品质量保证中的卫生标准与控制措施

食品质量保证中的卫生标准与控制措施食品安全一直是人们关注的焦点，而卫生标准和控制措施是确保食品安全的重要手段。

本文将探讨食品质量保证中卫生标准的制定以及相应的控制措施。

一、卫生标准的制定1.1 法律法规食品安全法律法规是确保食品卫生标准的基础。

政府制定了一系列的食品安全法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等。

这些法律法规明确了食品卫生标准的要求，包括原料质量、生产工艺、卫生管理等方面。

1.2 国家标准国家标准是食品卫生标准制定的参考依据。

国家质检总局制定了一系列食品卫生标准，如《食品卫生标准》、《食品质量标准》等。

这些标准对食品质量指标进行了详细规定，为食品生产企业提供了具体的操作指南。

1.3 企业标准企业标准是根据国家标准和行业特点制定的。

食品生产企业根据自身生产特点和技术要求，制定了一些企业标准，用于规范自身的生产过程和产品质量。

这些标准通常更为严格，能够进一步提升食品卫生安全水平。

二、控制措施2.1 原料控制食品质量的好坏直接取决于原料的质量。

为了保证食品的卫生安全，企业需要从选择优质供应商、建立完善的原料采购渠道等方面进行原料控制。

同时，对原料进行严格的检查和检测，确保原料符合相关的卫生标准。

2.2 生产环境卫生控制食品生产过程中的环境卫生是保证食品质量的重要指标之一。

企业需要合理规划生产车间的布局，确保通风、排水、消毒等设施的完善。

定期进行环境卫生检查和清洁，有效控制交叉污染和病原微生物的滋生。

2.3 生产工艺控制生产工艺是食品加工中的关键环节之一。

企业应该建立科学的生产工艺流程，包括原料处理、烹饪、冷藏等环节。

同时，要确保工艺操作的规范和操作人员的卫生意识，减少食品受到污染的概率。

2.4 检验检测控制企业应该建立完善的检验检测控制体系，确保产品符合卫生标准。

通过对原料、半成品和成品进行抽检和全检，确保产品的安全性和卫生质量。

同时，要加强对检验检测设备的维护和校准，确保测试结果的准确性。

酒店市场的食品卫生与安全标准要点

酒店市场的食品卫生与安全标准要点在酒店行业中，食品卫生与安全是至关重要的环节，直接关系到客人的健康和酒店的声誉。

为了确保酒店提供的食品符合高质量的卫生与安全标准，以下是一些关键要点需要特别关注。

一、原材料采购优质的原材料是保障食品卫生与安全的基础。

酒店应建立严格的供应商筛选机制，选择具有合法资质、良好信誉和稳定质量的供应商。

在采购过程中，要仔细检查原材料的外观、气味、质地等，确保其新鲜、无变质、无异味。

同时，要求供应商提供相关的检验报告和合格证明，如食品生产许可证、检验检疫证明等。

对于易腐食品，如肉类、海鲜、蔬菜和水果，要确保其运输和储存条件符合要求，以减少微生物滋生和营养成分的损失。

此外，还应建立原材料的验收制度，对每一批次的原材料进行严格的检查和记录，对于不合格的原材料坚决予以退回。

二、储存与保管合适的储存条件能够延长食品的保质期，并防止食品受到污染。

酒店应配备专门的食品储存仓库和冷藏、冷冻设备，根据食品的特性进行分类存放。

干货、调料等应存放在干燥、通风良好的环境中，避免受潮和受虫害。

易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度要严格控制在规定的范围内。

例如，冷藏库的温度应保持在 0-5 摄氏度，冷冻库的温度应保持在-18 摄氏度以下。

同时，要注意食品的保质期，遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行检查和清理，及时处理过期或变质的食品。

食品储存区域要保持清洁卫生，定期进行消毒和除虫灭鼠工作。

三、加工制作过程在食品加工制作过程中，要严格遵守卫生操作规程。

厨师和工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴帽子、口罩和手套等。

加工场所要保持清洁，地面、墙壁、天花板等要定期清洁和消毒。

生熟食品要分开加工和存放，避免交叉污染。

加工工具和设备也要定期清洗和消毒，特别是接触生食品的工具和设备，在使用后必须彻底清洗和消毒，才能用于加工熟食品。

烹饪过程要确保食品熟透，尤其是肉类、蛋类和海鲜等容易携带病原体的食品。