食品科学概论 第八章 食品科学研究方法
食品化学研究方法
1.3 食品化学的研究方法
食品中可能发生的不良变化 颜色：变暗、退色、产生其他不正常颜色；
质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食 品变硬或软；
风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产 生其他异味； 营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、 其他具有生理功能物质的损失或降解。
• 膜分离技术
• 超临界萃取技术
• 新灭菌技术：冷杀菌（超高压杀菌技术 、 脉冲光杀菌技术 、超声波、膜技术、臭氧 等）。
1.4 现代食品化学的发展方向
• 复合包装材料：
• 微波技术
• 超微粉碎技术
• 可食用膜技术
1.4 现代食品化学的发展方向
1.4 现代食品化学的发展方向
1.4.2 新型食品材料的研究 植物、动物和微生物资源。 1.4.3 现有食品材料功能的改良 改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。 1.4.4 食物成分的生理功能研究 保健（功能）食品
1.3 食品化学的研究方法
1.3.2 化学和生化反应 重要的反应是： 非酶褐变 酶促褐变 氧化反应 脂类异构化、环化、聚合反应 蛋白质变性、交联、水解 低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解 天然色素的降解等。
1.3 食品化学的研究方法
1.3 食品化学的研究方法
1.3.3 各类反应对食品质量和安全性的影响
1.3 食品化学的研究方法
食品是多种组分构成的体系，其主要质量特征是颜
色、风味、质构、营养价值、安全性等。
1.3 食品化学的研究方法
包括四个部分：
1.测定与食品的重要特征相关的性质；
2.测定那些对食品质量和卫生具有重要影响的化学
和生物化学反应；
3.综合前两点了解关键的化学和生物化学反应如何
食品科学概论
第一章绪论现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来诸多新的困惑与忧虑。
空气、水源与食品污染加剧各种慢性病的发病率居高不下人口老化日益严重生活节奏越来越快，工作压力越来越大现在，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤、慢性疲劳综合症、抑郁症等所谓现代“文明病”正在严重威胁着每一个的身心健康。
根据世界卫生组织和中国卫生部等机构的估计，目前：全球肥胖病人超过3亿，我国超重及肥胖人口已达2.6亿。
中国已成为世界第一肥国全球糖尿病患者达1.9亿，我国糖尿病患者达四五千万，已超过印度，居世界第一位。
我国高血压人数约为1.6亿。
我国血脂异常人数约为1.6亿。
我国有半数以上的人患慢生疲劳综合症，城市人口的发生率已达70%. 世界人口老龄化的“先行者”——日本，老龄人口占总人口的比率为22%。
我国为7%左右，而上海则已经达到19.58%。
世界卫生组织、世界银行和哈佛大学的一项联合研究表明，抑郁症已经成为中国疾病负担的第二大疾病。
“文明病”流行不仅是健康问题，更是经济问题！2003年，美国花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过2000亿美元，我国花在糖尿病的开支估计达1700亿元人民币。
美国每年因抑郁症造成的经济损失达到437亿美“文明病”的流行与膳食结构不当紧密相关.营养不良营养过剩垃圾食品的摄入世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、油炸类食品1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病）2、含致癌物质3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低）二、腌制类食品1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压)2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌）3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含亚硝酸盐（致癌物质）2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担）3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、高盐分（加重肾脏的负担，诱发高血压)含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含亚硝酸盐（三大致癌物质之一）2、盐分过高（加重肾脏的负担，诱发高血压)3、含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、高奶油（极易引起肥胖）2、高糖量（影响正餐，诱发呕酸、反胃）十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）人体必须清除的十二种毒素人为什么会得病？日本学者阿部博幸在《食物是最好的医药》一书中指出，除了细菌外，更主要的还是因为体内毒素。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
《食品科学导论》课件
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
《食品科学研究进展》课程教学大纲
课程内容及进度（按教学章节编写）：
第一章食品科学研究进展概述（2学时）
重点介绍食品科学发展所经历的历程，当今国际食品科学发展的动态，我国食品研究和食品行业发展的状况与差距等内容。
第二章食品物性学专题（6学时）
附件2：
食品科学研究进展课程教学大纲
课程中文名称
食品科学研究进展
课程英文名称
Advance on food science
主讲教师
陈小娥/张宾
授课对象
海洋资源利用与生物医药
课程性质
专业选修课
先修课程
食品化学、生物化学
学分
2
开课学期
第2学期
总学时
32
课程理论学时
32
实验实践学时
/
课程教学目标：
1、使研究生对食品科学的最新发展动态有一个比较全面的认识，特别是对当今食品科学的主要研究内容、研究方法、先进生产技术及其对人类社会的生存与健康的影响有一个比较全面的了解。
重点介绍食品组分的物理特性、食品力学基础、食品质构学、液态食品的物性、固态和半固态食品的物性、食品热物性及其应用等内容。
第三章食品风味与感官评价学专题（6学时）
重点介绍食品风味组成的化学本质及它们的生成途径和方法，食品感官基础及影响因素，食品感官评价科学的实施方法与技术等内容。
பைடு நூலகம்第四章食品营养与安全学专题（6学时）
第六章食品分析与检测专题（6学时）
重点介绍波谱技术（红外、色谱、质谱）、分子印迹技术等在食品的快速、准确、无损检测中的应用等。
主要教材：
1、金征宇主编，《食品科学学科基础与进展》，研究生创新教育系列丛书，科学出版社，2010年
食品科学导论教案
食品科学导论教案一、教学内容介绍1.1 课程背景1.2 教学目标1.3 教学重点1.4 教学难点二、教学方法与手段2.1 教学方法2.2 教学手段三、教学内容详解3.1 食品科学基础知识3.1.1 食品科学定义3.1.2 食品科学的发展历程3.1.3 食品科学的研究对象3.2 食品组成与营养3.2.1 食品的组成成分3.2.2 食物中的营养物质及其作用3.3 食品加工与质量控制3.3.1 食品加工的基本原理与方法3.3.2 食品的质量控制与安全性评价3.4 食品分析与检测技术3.4.1 食品分析与检测的意义3.4.2 食品分析与检测的常用方法与仪器 3.5 食品科学的前沿与发展趋势3.5.1 食品科学的研究领域与热点问题3.5.2 食品科学的发展趋势与影响因素四、教学过程安排4.1 教学环节一4.1.1 教学目标设定4.1.2 引入课程内容4.2 教学环节二4.2.1 知识讲授与演示4.2.2 案例分析与讨论4.3 教学环节三4.3.1 学生实践与操作4.3.2 实验或实地考察4.4 教学环节四4.4.1 学生讨论与思考4.4.2 总结与回顾4.5 教学环节五4.5.1 学生作业布置4.5.2 教师作业评价与指导五、教材与参考资料5.1 主教材5.2 辅助教材5.3 参考资料六、教学评价与反思6.1 教学评价方法与标准6.2 教学效果分析与评价6.3 教学反思与改进措施七、教学资源准备7.1 教学设备7.2 实验室与实地考察资源7.3 学习资料与教具八、教学安全注意事项8.1 实验安全8.2 实地考察安全8.3 学生安全教育以上是《食品科学导论教案》的内容安排，通过本教案的实施，将全面系统地介绍食品科学的基础知识、组成与营养、加工与质量控制、分析与检测技术以及前沿与发展趋势等方面的内容。
在教学过程中，采用多种教学方法与手段，如知识讲授、案例分析、实践操作、实验或实地考察等，以提高学生对食品科学的学习兴趣和能力。
食品质量管理概论
▪ 2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量 策划、质量控制、质量保证和质量改进。
▪ 3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和质量方向。
▪ 4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织 质量方针的具体体现。
3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。 17
第一节 质量的概念及其演化
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用 ▪ PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、
因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表） 为主的统计处理方法。
2022/1/）桑德霍姆质量循环模型
2022/1P/14DCA循环8个步骤
14
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
2022P/1/D14CA的4个特点
PDCA特点之一
▪ 周而复始
1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进.
2、一个循环结束了，解决了一 部分问题，可能还有问题没 有解决，或者又出现了新的 问题，再进行下一个PDCA循 环，依此类推，周而复始。
模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质
量奖、日本戴明奖。
• 2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2005年起采用
GB/T 19580《卓越绩效评价准则》和GB/Z 19579《卓越
绩效评价准则实施指南》。
2022/1/14
24
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段 三阶段的比较
重视卫生问题
2022/1/14
食品研究与开发
• 食品保鲜与储存技术 • 食品运输与物流技术 • 食品质量与安全控制技术
04
食品研究与开发的合作与交流
食品研究与开发的产学研合作模式
食品研究与开发的产学研合作模式
• 课题研究与合作 • 人才培养与交流 • 成果转化与推广
产学研合作模式的优点
• 促进资源共享与优势互补 • 提高研究与开发效率 • 促进技术创新与产业发展
• 营养与健康领域的应用 • 食品加工与包装领域的应用 • 食品检测与质量控制领域的应用
03
食品研究与开发的领域与方向
食品研究与开发的食品加工技术
食品研究与开发的食品加工技术
• 杀菌与消毒技术 • 浓缩与脱水技术 • 发酵与酶工程技术
食品研究与开发的方向
• 新型食品加工技术的研发 • 食品加工过程的优化与改进 • 食品加工技术的产业化应用
食品研究与开发：技术创新与产业发展
01
食品研究与开发的基本概念与重要性
食品研究与开发的定义与目标
食品研究与开发是指通过科学的方法和技术手段
• 对食品原料进行研究 • 开发新型食品产品 • 提高食品质量与安全性
食品研究与开发的目标
• 满足消费者需求 • 提高食品产业的竞争力 • 促进食品产业的可持续发展
食品研究与开发的挑战
• 食品原料资源紧张 • 食品安全与质量问题时有发生 • 技术创新与产业转化速度不够快
02
食品研究与开发的方法与技术
食品研究与开发的实验方法与技术
食品研究与开发的实验方法
• 化学分析方法 • 生物分析方法 • 物理分析方法
食品研究与开发的技术
• 纳米技术 • 生物技术 • 信息技术
食品科学导论
.
7
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这
些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室
准确测量。
.
18
二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等 ，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是 在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。
.
13
3、我国食品工业发展方向
➢ 方便食品的发展和产品的多样化是今后食品 工业发展的重要特征。
➢ 重视食品营养提高居民健康水平是食品工业 的重要任务。
➢ 食品安全是食品生产经营者的第一要务。 ➢ 先进技术将在食品工业中得到广泛应用。 ➢ “循环经济”是食品工业发展的必由之路。
.
14
（二）我国食品工业存在的问题
.
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。
食品研究中常用试验设计方法的比较分析(综述)
食品研究中常用试验设计方法的比较分析摘要：通过查找关于食品方面的文献，本文综述了对比试验设计、随机试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计和均匀试验设计这五种试验设计方法的应用以及其数据处理方法，并归纳比较了这五种实验设计方法的优缺点及其适用范围。
关键词：食品研究试验设计比较为了推动食品科学的发展，常常要进行科学研究。
例如，食品原料资源的研究，新产品开发和新的加工工艺的研究等。
这些研究都离不开试验。
进行试验首先必须解决的问题是：如何合理地进行试验设计。
若试验设计方法好，则用较少的人力、物力和时间即可收集到必要而有代表性的资料，从中获得可靠的结论，达到试验的预期目的，收到事半功倍之效。
食品试验设计与统计分析是整理统计原理和方法在食品科学研究中的应用。
正确的试验方法可使食品研究得到正确的试验结果，而正确的统计分析可排除试验假象，增加试验的可靠性。
因此合理地进行试验设计，科学地整理、分析所收集得来的资料对于食品的科学研究是必不可少的[1]。
随机试验设计、均匀试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计等试验设计方法已经广泛应用于食品研究，但是不同的试验方案设计都是建立在不同的理论基础之上 ,这种理论基础需要不同的假设条件 ,只有在满足试验假设条件的前提下 ,也就是正确的试验设计才能正确地表达试验效应 ,得到正确的试验结果。
每种多因素试验设计都有一定的局限性和优缺点 ,采用不同的试验设计用于不同的试验需求 ,满足不同用途的试验 ,可以达到不同的试验目的 ,并不是每种多因素试验设计都适用食品研究。
因此了解各种多因素试验设计的优缺点和适用范围 ,科学地进行试验设计是一个非常重要的问题[2]。
1 对比试验设计对比试验是以差异对比的原则设置简单的处理和对照试验。
它是通过简单的比较试验分析影响食品质量的因素，常常应用于食品质量的工艺诊断[5]。
对比试验依据调查指标的不同资料的性质也不同，不同性质的资料分析方法也不同，常见的对比试验资料包括计量资料、计数资料、百分数资料和非参数资料、在一般情况下，计量资料根据样本容量的大小确定分析方法，大样本多采用u测验,而小样本多采用t测验；计数资料多采用χ²测验，百分数资料要依据样本母体的性质，由计量资料得到的百分数资料仍然遵从正态分布，可采用u测验或t测验，而由计数资料得到的百分数资料遵从二项分布，应采用牛顿二项式展开计算误差概率，但利用牛顿二项展开式计算非常麻烦，多采用正态逼近的方法，而正态近似计算要求样本容量大一点，一般np>5 或nq>5（p或q是低于50%的百分率）；非参数资料是食品研究中出现频率比较高的资料，许多新产品都是采用数量化方法得到产品质量凭借标准的。
《食品概论》各章要点
Objectives:●Name the four parts of the food industry●Identify allied industries●Explain how the food industry is internationalKey terms:Allied industry 见书Parts of the food industry:●Production:Production includes such industries as farming, ranching, orchard management, fishing, and aquaculture. Technologies involved in production of the raw materials include the selection of plant and animal varieties, cultivation, growth, harvest, slaughter, and the storage and handling of the raw materials.●Manufacturing/processingManufacturing converts raw agricultural products to more refined or finished products. Manufacturing requires many unit operations and processes that are at the core of food technology.●DistributionDistribution deals with those aspects conductive to product sales, including: product form, weight and bulk, transportation, storage requirements, and storage stability.●MarketingMarketing is the selling of foods and involves wholesale, retail, institutions, and restaurants. Three basic types of vertical coordination(纵向调节方式)Open production. A firm purchases a commodity from a producer at a market price determined at the time of purchase. 开放式生产：大公司以购买时的市场价向生产商购买食品。
食品研究中常用试验设计方法的比较分析(综述)实用资料
食品研究中常用试验设计方法的比较分析(综述)实用资料(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）食品研究中常用试验设计方法的比较分析摘要：通过查找关于食品方面的文献，本文综述了对比试验设计、随机试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计和均匀试验设计这五种试验设计方法的应用以及其数据处理方法，并归纳比较了这五种实验设计方法的优缺点及其适用范围。
关键词：食品研究试验设计比较为了推动食品科学的发展，常常要进行科学研究。
例如，食品原料资源的研究，新产品开发和新的加工工艺的研究等。
这些研究都离不开试验。
进行试验首先必须解决的问题是：如何合理地进行试验设计。
若试验设计方法好，则用较少的人力、物力和时间即可收集到必要而有代表性的资料，从中获得可靠的结论，达到试验的预期目的，收到事半功倍之效。
食品试验设计与统计分析是整理统计原理和方法在食品科学研究中的应用。
正确的试验方法可使食品研究得到正确的试验结果，而正确的统计分析可排除试验假象，增加试验的可靠性。
因此合理地进行试验设计，科学地整理、分析所收集得来的资料对于食品的科学研究是必不可少的[1]。
随机试验设计、均匀试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计等试验设计方法已经广泛应用于食品研究，但是不同的试验方案设计都是建立在不同的理论基础之上 ,这种理论基础需要不同的假设条件 ,只有在满足试验假设条件的前提下 ,也就是正确的试验设计才能正确地表达试验效应 ,得到正确的试验结果。
每种多因素试验设计都有一定的局限性和优缺点 ,采用不同的试验设计用于不同的试验需求 ,满足不同用途的试验 ,可以达到不同的试验目的 ,并不是每种多因素试验设计都适用食品研究。
因此了解各种多因素试验设计的优缺点和适用范围 ,科学地进行试验设计是一个非常重要的问题[2]。
1 对比试验设计对比试验是以差异对比的原则设置简单的处理和对照试验。
它是通过简单的比较试验分析影响食品质量的因素，常常应用于食品质量的工艺诊断[5]。
食品科学概论答案
食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分）功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。
它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。
膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能①60%～70%为宜，我国18～65岁的居民平均粮食消费每年在②112～169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的③20%～25%为宜，这个热量相当于每日供给④58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的⑤15%～20%为宜，这个热量相当于每日供给⑥80～90g蛋白质；目前一般认为⑦亚油酸和⑧α-亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫⑨视黄醇，如缺乏维生素A引起⑩夜盲症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
《食品科学研究方法》课件
实验室安全和道德
在我们开始进行食品科学研究之前，了解实验室安全和道德原则至关重要。 我们将探讨实验室中的安全措施、个人保护装备和研究伦理。
实验设计与数据分析
1
实验设计
学习如何设计实验，包括实验目标、变量设置和样本选取。合理的实验设计是有效研究的关 键。
2
数据收集
掌握数据收集的方法，选择适当的测量和观察方法，确保数据的准确性和可靠性。
3
数据分析
学习主要的数据分析方法，包括统计分析、数据可视化和模式识别，以从数据中提取有意义 的结论。
化学和生物分析
化学分析
介绍食品化学分析的基本原理和技术。了解如何检 测营养成分、添加剂和污染物。
生物分析
讨论微生物学在食品科学中的应用。了解如何检测 和控制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品中的微生物污染。
感官分析和建模
感官分析
新兴技术在食品科学中的应用
1
基因编辑
探索基因编辑技术在食品改良和产业中
纳米技术
2
的应用，如CRISPR和基因改造。
了解纳米技术在食品加工和包装中的应
用，如纳米传感器和纳米材料。
3
人工智能
讨论人工智能在食品科学中的潜力，如 智能检测系统和预测分析。
《食品科学研究方法》 PPT课件
欢迎来到《食品科学研究方法》PPT课件。在这个课程中，我们将探索食品科 学研究领域的各种方法和技术，帮助您更好地了解食品科学的基础和实践。
食品科学研究方法的概述
本节内容将介绍食品科学研究的基本概念、研究方法和实践。我们将探讨食品科学的重要性及其在食品安全和 质量管理方面的应用。
学习感官分析的方法和技巧，了解如何评估食品的外观、味道、气味和口感。
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信息输入输出方便，易于保管和复制，而且制作成本低。
精 品 课
程 立体形象型 (Solid figure form)
食 品
立体形象型文献 又称三维全息型文献，是用激光在三
科 维空间进行全息摄影实现信息存贮与显示的全息形象资料。
学
概
特点：是一种刚出现的新型文献载体类型，在形象化
论
方面有着独特的优点，能够产生一幅完整的立体摄像，全
精
品 课
缩微型 (Microform)
程
缩微型文献: 又称缩微复制品，是以感光材料为载体、
食 以缩微照像为记录手段的一种文献形式，即采用摄影的方
品
科 法将文献的影像缩小、复制而成。
学 概
主要包括：缩微胶卷、缩微胶片、缩微卡片等。
论
优点：体积小、重量轻、信息容量大、成本低，便于
复制、携带、保存、查索和传递。
精
品 印刷型 (Printed form)
课
程
印刷型文献:是以纸质为主要载体、以手写或印刷
食 为记录手段的一种文献形式。
品
科
主要包括：石印、油印、铅印、胶印、激光排印的
学
概 各种文献，目前的图书、期刊、专利、科技报告、学
论
位论文等大多为印刷型文献。
优点：便于直接阅读、可以广泛流传。
缺点：过于笨重、过于占据空间、难以整理和保存。
精
品 课
光盘型 (Optical disk form)
程
光盘型文献: 是由特殊的光敏材料作为载体、将信息
食 通过激光刻录在光盘的盘面上制成的一类新型载体文献。
品 可用计算机阅读，也可用激光播放机播放，实际上也是机
科
学 读型文献的一种。
概
论
特点：能兼容印刷品文献和声像资料，既可以记录文
字，也可以记录图像和声音，信息密度高，检索速度快，
论
6. 专利文献 (Patents)
以成立和可以探讨的问题。
可行性原则
课题应与自己的主、客观条件相适应，即根据已经具
备的或经过努力可以具备的条件进行选题。
精
品
课
程
第二节 食品科技文献
食
品 科
文献是记录有知识的一切载体，是知识、知
学 识载体和记录手段的统一体。由于文献知识内容
概
论 的不同、载体的不同、记录方式的不同，便构成
了不同类型的文献。
精 品
步骤：
课 1. 了解前人的工作和现实的需要，进行文献调研和实际考
程
察。
食 品
2. 在文献调研和实际考察的基础上，再进行分析比较，综
科 合概括出需要研究的课题。
学
概 3. 对选出的课题进行初步论证，即对课题进行可行性研究。
论 4. 在初步论证的基础上提出选题报告，然后经过评议，选
出最佳课题。
文献调研和实际考察
精
品 课
一、按文献信息载体的形式划分
程
食
1. 印刷型 (Printed form)
品
2. 缩微型 (Microform)
科 学
3. 视听型 (Audio–visual form)
概
4. 机读型 (Machine–readable form)
论
5. 光盘型 (Optical disk form)
6. 立体形象型 (Solid figure form)
概
科学研究是创造性的探索活动，无论基础研究还是应
论
用研究都是为了解决尚未解决的问题，都是探索未知的过
程。
精
科学始于问题而不是始于观察，尽
品
课
管通过观察可以引出问题，但是在观察
程
时必须带着一定的问题，带着预期的设
想，漫无目的的观察波普尔
概 爱因斯坦
论
提出一个问题往往比解决一个
问题更重要。因为解决问题也许仅 仅是一个数学上或实验上的技能而 已，而提出新的问题，新的可能性， 从新的角度去看待旧的问题，却需 要有创造性的想象力，而且标志着 科学的真正进步。
缺点：必须借助阅读机和电源才能阅读，不太方便又 易使眼睛疲劳。
精
品 视听型 (Audio–visual form)
课
程
视听型文献: 又称视听资料或声像资料，是以电磁材料
食 和感光材料为载体，以录音、录像和摄影技术为记录手段
品 将声音和文字图像记录下来的一类动态型文献资料。
科
学
主要包括：唱片、录音带、录像带、幻灯片、投影片、
方位地反映实物的全貌。
精
品 课
二、按文献的出版形式划分
程
1. 图书 (Book)
食
2. 期刊 (Journals or Magazine or Periodical)
品
3. 科技报告 (Technical reports)
科
学
4. 政府出版物 (Government publication)
概
5. 会议文献 (Conference)
提出选题
初步论证
评议
确定课题
精
四、科研选题的基本原则
品
课 需要性原则
程
课题应面向社会需要和学科理论发展的需要。
食 创造性原则
品
课题应是前人没有解决或没有完全解决的疑难问题，
科 并预期能从中产生创造性的科学技术成果。
学
概 科学性原则
论
课题要有一定的科学理论和科学事实作为根据，且把
课题置于当时的科学技术背景下，并使之成为在科学上可
精 品 课 程
食 品 科 学 概 论
精 品 课 程
食 品 科 学 概 论
精
品
课
程
三、食品科学研究选题及其步骤
食 品
科研选题 就是形成、选择和确定所要研究和解决的课题。
科 课题 是为了实现某个特定目标所需要研究的一个或一组
学
概 科学问题。
论
科研选题是科学研究的起始步骤，是科学研究的重要
组成部分。
食 阅读的文献资料。
品
主要包括：计算机磁带、磁盘上的各种计算机软件。通
科
学 过编码和程序设计，把文献内容变成计算机可识别的语言，
概 输入到计算机中，存贮到磁带或磁盘上，阅读时由计算机
论 转换成人工语言，并根据需要在终端屏幕上显示或输出打
印。
特点：信息存贮量大、传播速度快、且可以远距离传输， 便于自动检索，并可以随时修改检索策略。
食
品
工
程
第八章 食品科学研究方法
与
营
养
第一节 食品科学研究课题的选择
科
学 学
第二节 食品科技文献
院
第三节 食品科学研究项目论证报告
<<
食
第四节 食品科学研究试验设计
品 科
第五节 样品的采集、保存与制备
学
概
第六节 撰写科技论文
论
>>
精
品
课
第一节 食品科学研究课题的选择
程
食
品
科
一、科学研究从问题开始
学
概 电影片、电视片等。
论
特点：不单独使用文字形式，直接记录声音和图像，如
心脏病变的杂音、微生物的繁殖过程等，能给人以声像的
直接感受，使人闻其声、见其形，并可反复播放，在科学
观察、传播知识方面具有独特的作用。
精
品 机读型 (Machine–readable form)
课
程
机读型文献 全称为计算机阅读型文献，是利用计算机