《现代厨政管理》项目六考证复习题
现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
现代厨房管理考试指南
第一章现代厨房管理概论一、本章概述厨房管理的目的是为了提高生产效率，保证生产秩序，提高和稳定菜肴质量，以满足消费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。
理解和掌握现代厨房生产运作的特点、生产要求和管理任务是搞好现代厨房管理的首要条件。
本章系统分析了现代厨房生产运作特点，阐述了现代厨房生产的要求和管理任务。
认识和掌握现代厨房生产运作的特点，有利于掌握现代厨房生产运作的内在规律和联系；满足现代厨房生产所必须达到的要求，才能使厨房生产更加有序、高效、优质；熟知现代厨房管理的任务是进行管理的前提。
二、重点难点掌握厨房、现代厨房、厨房生产的概念，现代厨房生产运作的特点，根据厨房生产运作特点理解和掌握、分析厨房管理要求。
2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容及其运作情况进行分析评估。
3完成企业规定任务指标的项目内容；制定厨房管理制度注意要领。
4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理情况进行分析。
三、学习指导一本章是全书的引导，以厨房管理导入背景为生线，介绍基本概念和背景导入知识，成为学习者建立现代厨房管理知识结构的起点。
依据本部分的特点，建议以记忆和领会为生。
本章要求考生生要掌握比较简单的识记内容，了解现代厨房管理的导入背景；本章中需要领会的内容生要是‘现代厨房生产运作的特点’：本章的应用能力要求也是围绕现代厨房生产运作的特点展开的，理解并掌握了这一知识点，涉及本章中的很多问题也就迎刃而解了。
四、同步练习一．单项选择题1、下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？A人随物流B每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施C厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整D设置合理的厨房组织机构，规范操作程序2、下列关于客情的叙述哪一种是错误的？A客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产C厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确D厨房生产的需求生要取诀于客情3、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。
现代厨政管理练习题..
《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
现代厨政管理练习题..
通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理试题及参考答案
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理试题及参考答案中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码9003）本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。
第I卷至页，第II卷至页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第I卷（共28分）注意事项：1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
—、单项选择题（每小题1分，共计28分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
厨政部理论考核复习题
厨政部理论考核复习题勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部理论考核复习1、勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约：1）对祖国：忠于祖国、恪守公德；遵守宪法、民族至上；2345678212345）以优质出品为荣，以粗制滥造为耻；6）以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻；7）以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻；8）以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻；3、勇丽餐饮出品部员工职业道德：1）服从管理，遵纪守法；2）谦虚好学，善于钻研；3）吃苦耐劳，勤勉敬业；4）勇于开拓，敢于创新；5）公私分明，顾全大局；67845害物品，不得存放678910、蔬菜类食品原料要按一折二洗三切的顺序操作，彻底侵泡清洁干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
11、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于度。
12、食品加工设备如绞肉机，和面机等用后要及时清洗干净，定期消毒。
13、凉菜间内温度不得超过度。
14、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各分钟。
15、每位员工应清楚消防“四会”：会报警、会扑救、会逃生、会简单的消防知识。
16、我们使用的灭火器一般为干粉灭火器，灭火器上的指示表的指针如关心者，扣罚分或降职处理。
21、厨房（库房）物品存放时无序，存放条件不符合标准，每次扣罚分。
22、指甲缝内有污迹，指甲过长（规定不超过指甲床毫米）扣罚分，并立即整改。
23、员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，未通知酒店和自不到店者，按旷工处理，旷工一天，扣七天工资，旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。
24、下班或休息时不关煤气分阀和总阀，每次处罚当事人分。
25、不及时开、关灯、排风等扣罚责任人分。
、使用味精应注意什么问题？答：使用味精应注意以下问题：（）烹调时切忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。
因为温度过高，味精会变成焦谷酸纳，不但无鲜味，而且还会产生轻微的毒素。
（）味精最适合的溶解度为摄氏度，所以拌凉菜加味精，要用热水化开，晾凉后浇入。
（）味精是咸味的助鲜剂，不宜用碱性或酸性食物。
《现代厨房管理》考试试卷(A)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、现代厨房管理-2、配菜部门-3、厨房设备-4、菜肴配份-5、厨房卫生-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。
2、在厨房内部制定、，可使其逐步担任重要的职务。
3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。
4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。
5、嗅觉较味觉，而嗅觉感受器比味觉感受器。
6. 厨房，，员工工作热情高涨，事故发生率是实现企业效益的保证。
三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房产品的质量不仅取决于厨师技艺和菜点原料本身，而且受服务销售、就餐环境和就餐宾客等诸多因素的影响。
()2.营业收入反映着饭店综合收益、总体经营的情况，厨房不直接销售产品，所以不需作为考核指标。
( )3.超小型厨房的生产功能单一，服务能力有限，因此不必精心设计。
( )4.各项岗位职责不仅要使管理者清楚，而且要让员工明白。
()5.厨房人员分岗到位以后，应保持岗位的相对稳定性和连贯性，不宜变动。
( )6.对厨房人员进行工作评估的目的是为了惩办那些违纪的员工。
( )7.设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。
()8.厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则。
()9.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。
()10.厨房事故是由于员工违章操作所形成的，所以应由其自行负责，与管理无关。
( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房生产运作特点有哪些？答：2.总厨师长主要的任职条件是什么？答：3.设计加工厨房的优点有哪些？答：4.厨房设备管理的意义与要求有哪些？答：5.厨房产品质量的色、香、味、形、质五个方面指标内涵是什么？答：6.什么是厨房事故？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1. 对400餐位的中餐厨房根据厨房机构设置原则进行机构设置。
《现代厨政管理》练习题
《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
项目六节点运转 一、 单项选择题 1、菜肴生产工序为（
）
A 原材料初加工 刀工切割 f 配菜
烹调
成菜装盘 B 刀工切割
原材料初加工 配菜
烹调 成菜装盘 C 配菜
原材料初加工
刀工切割 烹调
成菜装盘 D 配菜
刀工切割
原材料初加工 烹调
成菜装盘
2 属于厨房管理的生产环节为（
）
A 原料采购、加工、配份、烹调、备餐
B 加工、配份、烹调、点心、冷菜。
C 原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐
D 原料采购、配份、烹调、点心、冷菜 3 下列工作不属于初加工的为（ ）
4、下列工作属于深加工的是（
）
5、不属于厨房管理部门的是（
）
A 加工部门
B 配份部门
C 面点加工部门
D 备餐部门
6下列解冻方法不正确的是（ ）
A 不应采用勤换解冻方法解冻
B 将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻
C 在空气或水中解冻原料时，要求将空气或水的温度降低到 10度以下。
D 用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
8用水解冻原料时，一般将水温控制在（ ）
A 0? C
B -10?
C C 10? C 以下
D 15? C
9、对原料加工数量管理不正确的是（ ）
A 加工数量应以销售预测为中心
B 以满足生产为前提
C 各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求
D 加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓库申领或向采购部门申购 10、原料加工对产品质量产生影响。
属于原料加工标准与要求的选项是（ A 原料鲜活无死货 B 水质清澈无杂质
C 无泥沙、虫卵、洗涤干净、沥干水分
D 温度适宜、供氧充足、通风光线适当 11、
属于原料切割加工标准与要求的选
A 冰冻原料的解冻
B 浆腌工作
C 原料宰杀、洗涤
D 原料初步整理
A 原料切割成形
B 原料解冻
C 配份
D 烹调成熟
7、不属于烹饪原料加工质量指标的选项是
（ A 冰冻解冻质量 B 原料的加工出净率 ）
C 配份准确率
D 原料加工的规格标准
项是（）
A杀口适当、血液放尽
B大小一致长短相等、厚薄均匀，放置整齐
C羽毛去净，洗涤干净
D内脏、杂物去尽
12、不属于原料上浆加工标准与要求的选项是（）
A上浆浓度要适当
B调味品用料合理，调味准确。
C分类整齐、成型一致
D色泽符合菜肴要求
13、下列叙述不正确的是（）
A菜肴配份决定菜肴数量
B菜肴配份影响菜肴成本
C菜肴配份应以标准食谱或菜肴的成品质量特点为依据
D菜肴配份应以企业盈利为唯一目的。
14、按现代厨房对配份工作的要求，接到零点订单后配出菜肴时间应控制在（
）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
15、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道冷菜出品的时间应
不超过（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
16、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道热菜出品的时间应
不超过（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
17、开餐期间，为了使生产经营顺利进行，应防止错配菜，配重菜、配漏菜，应严
格配菜出菜制度，关于配菜出菜制度下列错误的选项是（）
A应凭单按规格及时配制，先接单先配，紧急情况先配、特殊菜肴先配。
B排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符。
C所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
D烹制菜肴先后次序及速度服从炉灶厨师安排。
18、对口味失当菜肴退回厨房处理程序错误的选项是（）
A餐厅退回厨房口味失当菜肴，经打荷鉴定后安排处理。
B确认系烹调失当，口味锉菜肴，即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
、
C烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜。
D餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。
19、厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档，不属于
开餐前准备工作的内容是（）
A备齐菜单供应品种原料
B确定当餐时蔬供应品种
C通报当餐缺售品种
D妥善完成刀、砧板、布的处理。
20、厨房应做好开餐期间的生产管理。
不属于开餐期间生产管理内容的是（）
A检查、控制出品速度与次序
B检查关照重点客情
C及时进行退换菜点处理D收齐并上交所有出品订单。
21、加强烹调厨房开餐之后管理，是厨房生产整洁安全、良好工作秩序的保证，不
属于开餐之后管理内容的是（）
A抽查、关照果盘质量
B检查、落实下餐的准备
C及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。
D调料、汤料及时妥善收藏
22、冷菜在一组菜点中最先出品，总给人以先入为主的感觉，因此，应加强冷菜生
产管理的工作标准，不符合冷菜工作标准的选项是（）
A冷菜造型美观，盛器正确，分量准确
B冷菜色彩悦目，口味符合特点要求
C零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会阀在开餐前20分钟备齐。
D冷菜一般以小型餐具盛装，量越少就越给客人以细致美好的感觉。
23、点心虽然多在就餐的最后出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快和美好的
记忆。
因此，应加强点心生产管理的工作标准，不符合点心工作标准的选项是（）
A点心造型美观，盛器正确，每客分量准确。
、
B装盘整齐，口味符合其特点要求。
C已预订宴会其点心在开餐前备齐，开餐后尽快出品。
D零点点心接订单后10分钟内可以出品。
24、标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。
但由于标准食谱强调
规范和统一，可能会产生一定的负面影响。
其可能会造成的负面影响表现为（
）
A烹调原料成本增加
B不能保证分量标准化
C部分员工感到无创造性而产生消极态度
D生产效率下降
25、下列对标准食谱叙述不正确的是（）
A采用标准食谱有利于控制菜肴成本
B采用标准食谱有利于控制菜肴质量
C采用标准食谱有利于提高生产效率
D采用标准食谱有利于提高员工创造性。
案例分析
1、某饭店在开餐期间，有一顾客认为某菜口味不符合要求，于是服务员将此菜退回厨房进行处
理。
过了较长时间，才有一厨师对此菜进行了检查，然后对该菜重新加工, 进行口味调整后重新给顾客上菜，但该菜由于重新烹调外形破坏太大，顾客并不满意，于是客人向餐饮部经理进行投诉，餐饮部经理要求厨房为该客人重造该道菜，并对相关厨师进行了罚款以平息此事。
问题：你认为该企业在处理口味失当菜肴这一事件中存在哪些问题？应如何处理。
2、王先生到某饭店就餐时，感觉某一菜品从原料搭配、烹调方法及口味都很好，于是王先生约
了好友再次来到该饭店品尝，但这一次却让王先生感到非常失望，该菜的配料、加工方法及口味和上次差异很大，而且其他菜品也和上次不同，王先生对该饭店的菜品质量不稳定，操作随意性太大感到非常不满。
问题：
（1）分析导致该饭店的菜品质量不稳定的原因
(2)就本案例，提出保持菜肴质量一致性的措施。
七
夕，只因有你,
总有一些人牵肠挂肚难以忘记,
总有一些日子温暖甜蜜最为珍惜
从春夏到秋冬，从陌生到熟悉,
虽不能时时联系，却总在特别的日子想起你,
七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你,
因为有你，再苦生活也不觉得累,
再大的险阻也无所畏,
再大的波折也不担忧,
再痛的经历也会忘记,
因为有你，我就拥有了整个世界,
谢谢你出现在我的生命里。
七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你
相识，是最珍贵的缘分,
牵挂，是最真挚的心动,
思念，是最美丽的心情,
问候，是最动听的语言,
在这七夕到来之际，最美的祝福送给你, 七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你
雨点轻敲窗，风吹散了梦想,
唯有你的模样依旧在脑海里徜徉,
夜深人静时，你占满了心房,
舍半生轻狂，半世时光,
只为拥有一段和你相处的珍贵情缘,
七夕，只因有你,
虽然相距很远，但两颗心却紧紧相连虽然不常见面，音容笑貌犹如眼前, 悄悄的挟一缕情丝，放飞在炎炎夏日默默的拽一丝牵挂，悬挂在无垠宇宙静静的捎一声问候，盛开在七夕佳节七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你,
祝福，是一种真实的心意,
是一种甘甜的快乐,
是一种浪漫的味道,
是一种温馨的记忆,
是一种美丽的幸福,
更是我们情谊永远不变的纽带,
七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你,
爱是种体会，即使心碎也觉得甜蜜, 爱是种感受，即使痛苦也觉得幸福, 爱是种缘分，即使分离也觉得快乐, 七夕到了，最真诚的祝福送给你, 七夕快乐，我的朋友。
愿天下有情人终成眷属,
愿单身人士找到爱的方向,
愿情侣们找到幸福的天堂,
愿夫妻找到温暖的避风巷,
愿岁月抚平生活的忧伤，愿爱的花瓣轻舞飞扬,。