华南农大考研资料食品化学总复习
华南农大考研资料食品化学总复习
重要单糖：三四糖：赤藓糖甘油醛二羟丙酮重要的戊醛糖：核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖葡萄糖半乳糖甘露糖果糖山梨糖醇山梨糖低聚糖麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非）纤维二糖还原性看有没醛基5 褐变风味麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。
糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。
3.4.2.1 淀粉粒结构在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。
在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。
聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。
结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。
这种生淀粉称β-淀粉。
- β-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。
纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。
淀粉能被酶解和酸解。
淀粉结构<6 20 >60 支热色: 无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。
碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
糊化的概念：⏹膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。
⏹糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。
华农食品化学试题及答案
华农食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质属于碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1-5 D C C C D；6-10 C B A C C二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品中的______是人体必需的微量营养素，对维持生命活动至关重要。
答案：矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。
答案：脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。
答案：维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。
答案：钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分，对输送氧气至关重要。
答案：铁三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。
答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质，还参与许多生物化学反应，如酶的催化作用、激素的调节作用等。
此外，蛋白质还能提供能量，是人体重要的能量来源之一。
华南农大食品化学考研精品资料(4)食品化学总复习考点点拨
食品化学总复习营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。
P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。
P2-食品(Food)—是指经过加工处理的食物。
现泛指一切可被人类利用的食物。
其本质是化学的，它是由各种物质组成的。
P2食品化学的概念- P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和平安性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和平安性影响的科学水分的结构和性质及在食品中的作用理解食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握水分活度与食品的稳定性掌握冰在食品稳定性中的作用掌握水的熔点、沸点比拟高。
介电常数〔介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。
〕、外表张力、热容和相变热〔熔融热、蒸发热和升华热〕等物理常数也较高。
这对于食品加工中冷冻和枯燥过程有重大影响。
水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水〔如生物组织中的水〕快得多。
冰的热扩散速度约为水的9倍，这说明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。
因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。
因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。
单个水分子的结构特征H2O分子呈近似四面体结构 (V形)H-O共价键有离子性氧的另外两对孤对电子有静电力H-O键具有极性水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰* 食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃* 现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。
水与离子和离子基团的相互作用水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用水与非极性物质的相互作用水与离子或离子基团〔如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等〕相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一局部水.离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子〞作用).这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。
华南农大博士生考试食品科学概论往年试题及要点整理精华版本
食品科学概论全为问答题，大约十题，有3题选两题的选做题。
1、微生物的控制方法有哪些？控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学品处理和辐照等。
1、加热抑制或破坏大多数细菌、酵母和霉菌的最适生长温度度。
2、冷却/冷冻当温度低于10度，大多数细菌生长缓慢且随着温度的下降生长速率减慢。
3、干燥处于正常生长状态的微生物体内含有80%的水分，这些水是从所依附的食品中获取的，所以食品干燥时微生物也会因为失水而停止生长和繁殖。
4、加酸酸能导致蛋白质变性，同样也会使细菌中的蛋白质变性，因此微生物对酸是敏感的。
5、加糖/加盐微生物体内80%是水，当被放入高浓度的糖浆或高浓度的盐溶液中时，发生渗透作用使细胞脱水影响微生物的繁殖。
6、烟熏烟熏与加热过程一起有助于杀灭微生物。
7、气体组成不同的微生物对氧气的需求不同，控制气体组成能够控制微生物的生长。
8、化学品处理添加化学品苯甲酸盐、山梨酸盐等可以杀灭微生物或抑制其生长。
9、辐照X射线、微波、紫外线等不同的辐照射线对微生物具有杀伤作用。
10、其他控制微生物的方法有：控制水分活度法，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度和包装控制。
2、冷藏和冻藏的作用？冷藏：通常是指在高于冰点的温度小贮藏，其温度范围为16—-2度。
冻藏：是指在能使食品保持冷冻状态的温度下进行贮藏。
要达到良好的贮藏效果，其温度一般要在-18度或更低的条件下。
冷藏一般可以把易腐食品贮藏数天或数星期，其具体的时间视食品特性而定。
冷藏则可以把易腐食品保存几个月，如果包装好的话，甚至可以贮藏几年。
3、HACCP的原则和步骤？HACCP通过一些简单的步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作的连续有效。
具体说HACCP由7个原则组成：1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。
食品化学复习资料含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1. 牛乳中含量最高的蛋白质是（）A、酪蛋白B、B -乳球蛋白C、a -乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2. 在食品生产中，一般使用______ 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（）A <0.25%B 、0.25 〜0.5%C 、>0.5%3. 奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、Q/ WB、W OC、W Q/ WD、Q/ W或W O4. 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布 D 、在甘三酯中的排列5. 下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、a -淀粉酶B 、转化酶 C 、果胶酶 D 、过氧化物6. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶 C 、果胶酯酶 D 、果胶酸裂解酶7. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（A、高催化效率 B 、变构调节 C 、高专一性D 、酶活的可调节性8.虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B 、糖C 、脂肪酸糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌动球蛋白D.肌原球蛋白10为____ 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A <20B 、>20C 、三20,D 、=2011. 为W/O型的食品是（A、牛乳B、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油12. 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL ）为（），A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15. 下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16. 活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
华农内部食品化学(习题库)
第一章水和矿物质——水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯洁水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、说明温度对A W的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，A W变化0.03-0.2。
华农考研资料：食品化学-第六章：维生素与矿物质
Stability and Properties:
① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分 解. ③对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性 及中型介质中不稳定. ④能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋 白可作为降解的非酶催化剂. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.50.65范围降解最快.
6。4 开发功能性食品常用方法
复原(Restotation)： 添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)： 添加一种或多种营养素，使其成为一 种优良的营养素来源。 增补(Enrichment)： 指选择性地添加某种适量营养素，以 达到规定的标准量。
6。5 利用矿物质提高食品的质地
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的
降解速率与体系中水分活度的关系
Degradation
两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为:
2. 核黄素VB2 (Riboflavin) Structure:
Properties of VB2
Chemical form and soluble： e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction： 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 Redox activity of food compents： 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
前处理:样品 →皂化→ 乙醚萃取→ 上层洗涤→ 浓缩 脱水(用无水硫酸钠)→ 氯仿定容. 注意事项: A. SbCl3遇水沉淀,所以CHCl3不应含水,加乙酸 酐少许可脱水. B. VA见光分解,应在暗处操作. C. 若样品含胡萝卜素,应消除干扰. D. 除SbCl3作显色剂外，可用CF3COOH或CCl3COOH作 显色剂.
华南农业大学食品化学10年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）2、（写出中文名称）3、18: 2 -6（写出结构式）4、5、（写出中文名称）（写出中文名称）二、填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。
2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。
3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。
4．胡萝卜素是的维生素元。
以核黄素为特征结构的维生素是。
5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。
这是什么维生素。
6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。
7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。
8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。
9．生色团的结构特点是。
10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。
12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。
13．淀粉老化的本质是。
14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。
15．的水解产物称为转化糖。
16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。
17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。
18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。
19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。
20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。
三、选择题（单选，每题3分，共30分）1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。
在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。
食品化学考研复习资料
食品化学考研复习资料在食品工业日益发展的今天，食品化学这门学科变得越来越重要。
对于想要从事相关行业的人来说，通过考研获取进一步学历提升及相关知识背景，成为了他们努力的方向。
下面我将分享一些食品化学考研复习资料。
第一部分：分析化学分析化学是食品化学的基础。
在食品加工过程中，人们需要调整食品成分和质量，而分析化学的方法可以帮助人们进行分析和判断。
因此，在食品化学考研中，分析化学也是重中之重。
初学者可以从以下方面学起：1. 常见的分析方法，如比色法、重量法、电化学法等2. 手工写结构公式，熟悉各类元素、离子的常见结构及反应3. 学会选择合适的化学药品和实验仪器进行实验4. 复习各类危险化学品的性质及操作规范第二部分：食品化学食品化学研究食品中各种物质的组成和转化状况，以及其对人体健康的影响。
在食品化学的考研复习中，需要掌握以下几点：1. 温度、pH值、水分等环境因素对食品的影响2. 食品中各种物质的含量和级别，以及它们对身体的影响3. 不同食品加工工艺，影响食品质量的因素4. 各类食品中添加剂的性质及作用第三部分：有机化学有机化学是食品化学的一部分，主要研究有机物的结构、性质和反应。
在食品加工中，很多食品添加剂都是有机化合物，因此有机化学对于食品化学的研究非常重要。
考研复习中可以从以下几点入手：1. 不同有机物的结构、特性和反应2. 常见有机化合物的制备和应用3. 化学反应机理的掌握和分析4. 木质素等天然大分子的结构与应用第四部分：生物化学生物化学研究生命体内的化学反应，可以为人们更好地研究食品提供一定帮助。
生物化学的知识对于食品加工、营养成分的定量分析、研究食品对人体的作用等方面都有广泛的应用。
考研生可以从以下几个方面入手：1. 葡萄糖、淀粉、脂肪酸、蛋白质等营养成分的特性和分析2. 人体的代谢过程、营养需求和各类营养物质的作用3. 食品中酶的作用及其应用4. 基因、蛋白质等生物大分子的结构和功能以上是我总结出的一些食品化学考研复习资料，希望对想要学习这个专业的同学有所帮助。
食品化学与分析复习提纲
食品化学与分析复习提纲第一章绪论第一节食品化学概述第二节食品分析概述一、食品化学概述1、食品化学的定义从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类根据研究内容，主要包括：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。
根据研究对象的物质，可分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。
另外，在食品水质处理、食品天然产物的提取别离、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中的应用等领域中还包含着丰富的其它化学内容。
3、食品化学的研究内容①研究食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性；②揭示食品在加工贮藏中发生各类化学和生物化学反应的步骤和机理；③研究影响食品品质和安全性的主要因素;④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。
(1)食品品质和安全性利用现代技术、现代营养学的观点对食品的营养进行评价，是食品化学最基本的任务。
食品的安全性是食品的重要特征，供给人类需要的食品不应含有任何有害的化学成分或有害微生物。
食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败〔水解或氧化〕，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其它色变。
4、营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其它重要生物活性成分损失。
5、安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。
〔2〕化学和生物化学反应包括非酶褐变、酶促褐变、脂类水解和氧化、蛋白质变性、蛋白质交联和水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成和酵解以及维生素和天然色素的氧化与降解等。
813《食品化学》复习大纲.doc
813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。
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重要单糖：
三四糖：
赤藓糖甘油醛二羟丙酮
重要的戊醛糖：
核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖
果糖山梨糖醇山梨糖
低聚糖
麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非）
纤维二糖
还原性看有没醛基
5 褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。
糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。
3.4.2.1 淀粉粒结构
在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。
在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构
由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75
支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。
聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基
支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。
结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。
这种生淀粉称β-淀粉。
- -淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。
纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水
淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。
淀粉能被酶解和酸解。
淀粉结构<6 20 >60 支热
色: 无红蓝紫红无
其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。
碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
糊化的概念：
⏹膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的
淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。
⏹糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为
溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉
第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。
淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。
淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。
第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。
分散体系的粘度也明显下降。
糊化的本质
β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。
糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。
-糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示
①淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。
-分子间缔合程度大，糊化难。
-支/直比例：直链淀粉含量高，淀粉糊化难，糊化温度高；相反，支链淀粉含量高，淀粉糊化易,糊化温度低。
-颗粒大小：颗粒小，淀粉糊化易。
②温度高低（见P76表3-4）
③水活度（水分含量）
水活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。
例如：
-水分含量低于3%的干淀粉加热至180℃也不会导致淀粉糊化；
-而对含水量为60%的悬浮液，70 ℃的加热温度通常能够产生完全的糊化。
④共存的其它组分：糖、脂类、盐会不利糊化。
⑤碱性下易于糊化，低pH值下糊化难。
(最佳8.0)
淀粉老化的定义
经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。
淀粉老化的本质
⏹析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构，形成
致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散于水中。
⏹而支链淀粉由于高度的分支性，妨碍了微晶束氢键的形成，几乎不发生老化。
⏹老化不能使淀粉完全恢复到糊化前的结构状态，只是部分结晶化。
影响老化的因素
1. 温度
2~4 ℃，淀粉易老化；＞60℃或＜-20℃，不易老化；
2. 含水量
含水量30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不易老化；
3. 结构
直链淀粉易老化; 聚合度中等的淀粉易老化
4. pH值
•pH＜4或pH＞10，因带有同种电荷，老化减慢；
5. 共聚物的影响
•脂类和乳化剂可抗老化；
•多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化的作用；
6. 其他因素
•淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。
⏹粉丝及类似的产品如粉条、粉皮、龙虾皮和米线等,这些食品都是利用淀粉糊老化加工
制成的。
⏹粉丝加工方法是先把淀粉作成丝状使之糊化后迅速冷却老化,干燥后为成品。
通过老化
可以防止粉丝加热食用时煮散、粘连,而且爽滑适口。
定义：天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。
酸变性淀粉
⏹淀粉在低于其糊化温度下（40~55℃）经无机酸处理后可以得到一种颗粒状的低分子水
解物。
⏹性质：降低淀粉糊的粘度，可提高胶凝能力，形成的胶体韧性增加。
⏹应用：可用作凝胶剂生产淀粉软糖（如牛皮糖）和果子冻等，也可用于制造胶姆糖。
氧化淀粉
⏹ 组成淀粉分子的葡萄糖C1位上的半缩醛羟基最易被氧化成羧基。
C2、C3、C4葡醇羟基
可以被氧化成羰基。
工业上常用的是次氯酸钠氧化淀粉。
淀粉中的羟基只要有10%受氧化，就可以获得足够的变性。
⏹ 性质：颜色洁白，糊化容易，糊粘度低，稳定性高，透明度高，成膜性好，胶粘力强。
储存性稳定，比用酸变性淀粉还好。
⏹ 应用：制软糖、淀粉果子冻、胶姆糖、软果糕等
酯化淀粉
-淀粉的游离羟基，能与酸或酸酐形成酯，常见有醋酸酯淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉。
-性质：淀粉糊化温度降低、粘度增大、糊的透明度增加、回生程度减小、抗冷冻能力提高、凝胶能力下降，在食品中作增稠剂和稳定剂。
应用实例1 方便面
使用高粘度的淀粉醋酸酯，可提高面条筋力强度，折断率下降；还可降低油耗2%~4%；产品复水性加快而不糊汤。
台湾和日本的方便面配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。
淀粉水解原理
⏹ 形成一系列产物：淀粉→ 红糊精→消色糊精 →麦芽糖→葡萄糖→果糖 ⏹ 水解方式： 1. 酸性水解 2. 酶解 ⏹ 水解程度的表示：
DE （葡萄糖当量）=)(100
糖聚合度DP =
%100*干物质含量
萄糖表示）
测定的还原糖量（以葡
淀粉糖种类：葡萄糖淀粉糖浆，麦芽糖浆，异构糖
麦芽糊精，DE 值20%以下，可以防止“返砂”
麦芽糖浆：以淀粉为原料，经水解而制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。
果葡糖浆 配制的汽水、饮料入口 果胶结构
⏹ -果胶的组成（糖的种类、连接位置）与性质随不同来源而有很大差异； ⏹ -商品果胶是用酸从苹果渣和柑橘皮中提取制得的：
⏹ 主链 是α-半乳糖醛酸(150~500)的1,4相连的聚合衍生物。
衍生: 甲酯化, 成盐 ⏹ 侧链 在主链中相隔一段距离含有鼠李糖基侧链(P81)
果胶作用：胶凝剂，增稠剂，
纤维素
结构：D-葡萄糖通过β-1，4苷键连接线性聚合物，分子容易按平行并排的方式牢固的缔合，形成单斜棒状结晶。
* 食品特点：性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。
人体不能消化，但肠道的一些有益微生物可部分消化。
* 化学特点：在高温、高压和稀硫酸溶液中，或在纤维素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。
半纤维素
⏹是含D－木聚糖的一类杂聚多糖，存在于陆地植物中木质化部分。
⏹半纤维素是膳食纤维的一个重要来源。
⏹减轻作用：如减轻心血管疾病、结肠紊乱，防止结肠癌等。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
定义：膳食纤维(diet fiber)是指不易被人体消化的食物营养素
琼脂凝胶最独特的性质是当温度大大超过凝胶起始温度时仍然保持稳定性，具有热可逆性，是一种最稳定的凝胶。