奶制品的风味及其影响因素资料
草原传统奶制品介绍文案
草原传统奶制品介绍文案
1. 呈现了草原文化的奶制品：草原传统奶制品是草原牧民传承的宝贵文化遗产，以
其独特的制作工艺和丰富的口感深受人们喜爱。
2. 纯天然的原料：草原传统奶制品选用的是来自草原上优质鲜奶，经过严格筛选和
处理，保证了产品的纯正和天然。
3. 独特的发酵工艺：制作草原传统奶制品的关键是特殊的发酵工艺，通过精确的时
间和温度控制，使奶制品散发出独特的香气和口感。
4. 多样的品种选择：草原传统奶制品丰富多样，包括奶酪、酸奶、乳酪等多个品种，每一种都有其独特的风味和品质。
5. 传统制作工艺的保护：草原传统奶制品的制作过程是由前辈传下来的传统工艺，
保护和传承这种工艺对于保持传统乡土风味至关重要。
6. 健康营养的选择：草原传统奶制品富含丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，对于身体健康有着重要作用。
7. 自然醇香的味道：草原传统奶制品以其浓厚的醇香味道为人所喜爱，口感柔和且
回味悠长，让人陶醉其中。
8. 适合全家人的选择：草原传统奶制品不仅适合成年人享用，也非常适合儿童和老人，为全家人提供了美味和健康的选择。
9. 丰富的用途：草原传统奶制品不仅可以直接食用，还可以用于烹饪和烘焙等多个
领域，为菜肴带来独特的风味。
10. 传承与创新并存：草原传统奶制品在保持传统的基础上也不断进行技术创新，以
满足现代人的需求，融合传统和现代的美味诱人。
奶制品品质控制技术
奶制品品质控制技术奶制品是现代人日常生活中必不可少的一部分，几乎每个人都会食用奶类产品，常见的有牛奶、酸奶、奶酪等。
但是，由于加工过程中的一些不合理处理或者质量控制不严格，导致市场上的一些奶制品质量并不稳定，甚至会影响到人们的健康。
因此，奶制品的品质控制技术成为了当前生产商需要重点关注和探究的问题之一。
一、奶制品的常见质量问题1.质量问题主要集中在奶制品的外观、味道和营养价值等方面。
2.奶制品的外观问题主要包括颜色、气味等，不同品种的奶制品适用的物理及化学检测方法也不同。
3.奶制品的口感问题包括口感的好坏、奶香的浓郁程度、口感的过硬或过软等。
4.奶制品的营养问题先要了解奶制品的营养成分和功能，并根据不同的人群推出适合的产品。
如牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，可补充人体所需的营养元素，而酸奶则往往含有乳酸菌和其他保健成分，具有改善肠道菌群、增强免疫力等多种功效。
二、奶制品的生产流程奶制品的生产工艺有很多，但主要是以下几个步骤：1.原料处理：对奶源进行筛选、检查，并保证奶源的水质、温度、若有泌乳留下的机械细菌等指标符合相关标准，取得优质的生乳。
2.加工调配：将生乳进行预处理、浓缩、抗菌处理、均质等步骤，得到所需的奶制品均质液态。
3.灌装包装：通过自动化生产线，对奶制品进行分段灌装、贴标签、质量检验等步骤，将产品打包好上市。
三、如何进行奶制品品质控制奶制品的生产质量与制程的完整合理性有直接关系，如何加强奶制品生产过程的质量管理呢？1.实行严格的原料处理标准，优选质量好的原奶，严格控制往来车辆和仓库等各种接触渠道。
2.对生产操作层面进行标准化；注意洁净卫生、操作规范、加热温度、时间等方面的控制。
3.引进现代科技手段和各种检测与分析工具，对奶制品的物理、化学及微生物的各项性能展开检测，并对结果进行分析和印证。
4.并建立严谨的记录和档案管理体系，对生产过程中的各个环节、各种数据、各项检测指标等等要一一记录，并进行及时归档。
牛奶中风味物质及其影响因素
２ ｎｍａ Ｎ ｔｔ ｎＩｓｔｔ Ｉｎｒ ｎ ｏａＡ ａ ｅ ｙｏ ｎｍａ Ｓｉｎｅ Ｈ ｈｏ ０ ０ ３ ， ｈｎ） ． ｉ ｌ ｕｒｉ ｔｕｅ ｎ ｅ ｇ ｌ ｃｄ ｍ ｆ ｉ ｌ ｃｅ ｃ， ｕ ｈｔ １０ ０ Ｃ ｉ Ａ ｉｏ ｎ ｉ ， Ｍｏ ｉ Ａ ａ
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ｈ ｓ ｇ ａ ｕ ｌ ｈ ｎ ｅ ｈ ｅ ｐ ｅｓ ｔａ ｉ ｏ ａ ｏ ｓ ｍｐ ｉ ｎ ｃ ｎ ｅ ｔａｓ ． ｈ ａ ｏ ｕ ｓ ｎ ｅ ｎ ｍｉ ，ｅ ｐ ｃａ ｌ ｅ ａ ｏ ｓ ｂ ｔｎ ｅ ｎ ａ ｒ ｄ ａ ｌ ｃ ａ ｇ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｌ ｒｄ ｔ ｎ ｌｃ ｎ ｕ ｔ ｏ ｃ ｐ ｏ Ｔ ｅ ｆ ｖ ｒｓ ｂ ｔ ｃ ｓ ｉ ｌ ｙ ｉ ｏ ｌ ｌ ａ ｋ ｓ ｅ ｉｌ ｔ ｔ ｍ ｕ ｓａ ｃ ｓａ ｄ ｙｈ ｔ ｅ ｆ ｃｏ ｈ ｔ ｆ ｃ ｝ ａ ｏ ｅ ｒｖ ｅ ｅ ｎ ｔ ｉ ｒ ｃｅ ｝ ａ ｔｒ ｔ ａ ｅ ｔ ｌ ｆ ｖ ｒａ ｅ ｉ ｗ ｄ ｉ ｈ ｓａ ｔ ｌ． ｌ ｓ ａ ｔｅｌ ｒ ｉ
中图分类 号 ：Ｓ ５ 文献 标识 码 ： 文章 编号 ：０ ４ ４ ６ （０ ８ ０ — ０ ７ ０ Ｔ２２ Ａ １０ — ２ ４ ２ ０ ） １ ０ ４ — ２
摘要： 牛奶 以其独有 的风味深 受消费者的青 睐。牛奶 风味 已成为评 价牛奶等级 的重要 指标 ， 也在逐 渐改变人们 对牛奶 的
乳制品品尝实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景乳制品作为我国人民日常生活中不可或缺的食品之一，其品种繁多，口感各异。
为了更好地了解乳制品的品质和口感特点，本实验通过对不同乳制品的品尝，对各类乳制品进行感官评价，以期提高对乳制品的鉴赏能力。
二、实验目的1. 掌握乳制品品尝的基本方法和技巧。
2. 了解不同乳制品的口感、风味和品质特点。
3. 分析乳制品品质与口感之间的关系。
三、实验材料1. 牛奶：纯牛奶、调制牛奶、酸奶、奶酪等。
2. 品尝器具：品尝杯、品尝勺、记录纸等。
3. 评价标准：口感、风味、品质等。
四、实验方法1. 准备工作：将各种乳制品按照顺序摆放整齐，确保品尝时的感官不受干扰。
2. 品尝顺序：按照纯牛奶、调制牛奶、酸奶、奶酪的顺序进行品尝。
3. 品尝方法：a. 视觉：观察乳制品的颜色、质地、气泡等外观特征。
b. 嗅觉：轻轻摇晃杯子，闻取乳制品的气味。
c. 味觉：品尝乳制品的口感、酸度、甜度等。
d. 触觉：感受乳制品的质地、温度等。
4. 评价标准：a. 口感：乳制品的质地、口感、口感持久度等。
b. 风味：乳制品的香气、味道、口感层次等。
c. 品质：乳制品的新鲜度、营养价值、口感稳定性等。
五、实验过程1. 纯牛奶：观察其颜色为白色，质地细腻，无气泡。
品尝时口感顺滑，无异味，口感持久。
综合评价：口感、风味、品质均较好。
2. 调制牛奶：观察其颜色较纯牛奶略深，质地较纯牛奶略稠。
品尝时口感较纯牛奶略浓，酸度适中，口感持久。
综合评价：口感、风味、品质较好。
3. 酸奶：观察其颜色为淡黄色，质地较稠，有气泡。
品尝时口感酸爽，口感持久。
综合评价：口感、风味、品质较好。
4. 奶酪：观察其颜色为乳白色，质地较硬。
品尝时口感香浓，口感持久。
综合评价：口感、风味、品质较好。
六、实验结果与分析1. 口感：各类乳制品的口感各具特色，如纯牛奶口感顺滑，酸奶口感酸爽，奶酪口感香浓。
2. 风味：各类乳制品的风味丰富多样，如纯牛奶口感纯正，酸奶口感酸爽，奶酪口感香浓。
为什么奶制品那么好吃？
为什么奶制品那么好吃？奶制品作为广受欢迎的食品，一直是大众餐桌上的重头戏。
奶制品的美味让无数人爱不释手，但为什么奶制品那么好吃呢？今天我们就来探讨一下这个问题。
一、奶制品是由优质原材料制成的奶制品是以牛奶、乳酪、鲜奶油、黄油等作为原材料所制成的食品。
由于奶源选用的是来自奶牛乳房中的优质牛奶，所以制作的奶制品本身具有丰富的香味和口感。
1. 牛奶是奶制品中最为重要的原材料，牛奶中含有各种营养物质，如蛋白质、脂肪、钙等。
这些营养物质在被加工成奶制品时，不但可以保留，还可能在改变细胞结构后更容易被人体吸收。
2. 乳酪是一种以牛奶为基础，经过发酵、脱水等多道工序制成的奶制品。
由于乳酪经过了多个周期的发酵、搅拌等工序，其味道和口感更为丰富。
此外，乳酪中的乳酸菌不仅能够维持肠道微生物种群的平衡，还可以提高人体免疫力。
二、奶制品加工工艺复杂除了原材料的好坏，奶制品的加工工艺也是影响奶制品味道的关键因素之一。
1. 技术：奶制品的制作需要一定的技术支持，如搅拌、熬煮等方法。
在制作不同种类的奶制品时，采用的技术也要略有不同。
2. 加工工艺：奶制品的制作通常包括发酵、建模、成型、熬煮、烘焙等环节。
不同的加工工艺会影响奶制品的口感、香味和口感的均衡性。
三、奶制品中的特殊成分除了原材料和制作工艺外，奶制品中的特殊成分也是引发奶制品美味的原因之一。
1. 乳糖：奶制品中的乳糖是能够提高味道的重要成分之一。
乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成，味道清甜。
2. 乳脂：奶制品中的乳脂是引发奶制品爽滑感特有口感的关键因素。
乳脂中富含的不饱和脂肪酸和大量的单不饱和脂肪酸可以增加奶制品的口感和香气。
结论：奶制品美味的原因还要结合原材料、制作工艺、特殊成分等多种因素。
由于奶制品中的营养物质比较丰富且含有较高的脂肪和热量，建议人们适量食用。
牛奶风味的影响因素
20096114 胡召杉《牛奶风味的影响因素》2011-10-26 19:33:03| 分类：动科09畜产加工|举报|字号订阅摘要：牛奶风味的影响因素包括多个方面，其主要取决于复杂的风味活性物质一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分，但有些风味活性物质的来源还不确定鉴于风味活性物质的复杂性，一些相关的信息较少，故主要有两个假设:一是来源于动物所采食的饲料成分一是消化产物的衍生物关键词:日粮;牛奶;牛奶风味;风味活性物质1牛奶风味的定义牛奶的风味系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔:,.,膜引起的综合反应。
2牛奶中的风味物质牛奶的风味物质是指引起牛奶产生一种特有风味的化学物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酉旨、内醋 ,醛、酮、酚、醚、含硫化合物及菇类等多种有机化合物。
牛奶及其乳制品风味的研究开始于上世纪5060年代，当时爱尔兰的Fox等人做过一些关于牛奶风味或气味的研究，发现牛奶中含有微量的丙酮、」‘酮、。
一己烷、。
一戊烷、甲基硫化物、乙醛、乙醇。
其中二角内醋类与鲜牛奶中的腥臭味有关;牛奶中游离的短链脂肪酸(丙酮酸、乳酸等)与牛奶的香味有关;牛奶的呈味性(甜味、咸味、酸味、苦味等)与乳中的乳糖、乳脂肪、维生素、1hm,.类、柠檬酸、磷酸、镁、钙等物质有关;适口性与乳中的乳脂、磷脂和乳蛋白的含量和分散度有关。
1991年，Giovanna等研究发现经过加热处理的牛奶中含有酮、醛、硫化物、苯环类和菇类等五大类挥发性风味物质。
酮类包括丙酮\2_ J .酮,2一戊酮,2一庚酮;醛类主要包括3一甲基J.醛、戊醛、乙醛和庚醛;硫化物菇类化合物主要是柠檬烯。
2000年，Wilke等研究表明牛奶中挥发性的风味物质大体上可归纳为一大类:一类是烃、醇、醛、酮、酸、酉旨、内醋等简单化合物;另一类是含有氧、氮、硫的杂环化合物，如吠喃及其衍生物和味吩及其衍生物。
其具体成分为:乙醛、乙醇、异戊醇、甲酸乙醋、乙酸乙醋、乙酸异戊醋和乙酸正」‘酉旨等。
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
奶制品的风味及其影响因素
详细描述
除了脂肪、蛋白质和碳水化合物外，矿物质、维生素、酶等其他物质也对奶制品的风味产生影响。这些物质在奶 制品中的含量和种类不同，会导致奶制品呈现不同的口感和风味。例如，矿物质和维生素能够增强奶制品的和风味。
奶制品的风味及其影响因 素
• 引言 • 奶制品的风味 • 奶制品风味的物质基础 • 奶制品生产过程中的影响因素 • 奶制品的风味保存与质量控制 • 结论
01
引言
奶制品的简介
01
奶制品是以牛奶为主要原料经过 加工处理后得到的食品，包括鲜 奶、酸奶、奶酪、黄油等。
02
奶制品富含蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等营养 成分，是人们日常饮食中的重要 组成部分。
碳水化合物含量与风味
总结词
碳水化合物含量对奶制品的风味有一定影响，不同碳水化合 物含量会导致奶制品呈现不同的口感和风味。
详细描述
碳水化合物是奶制品中的另一种重要风味物质，它能够为奶 制品提供甜味和特定的口感。在牛奶、奶油等奶制品中，碳 水化合物含量越高，奶制品的风味通常越甜美。
其他物质与风味
总结词
奶制品中的盐分能带来一定的 咸味。
鲜味
奶制品中的氨基酸、肽类等物 质能产生鲜味。
酸味
奶制品在发酵或保存过程中产 生的乳酸和其他有机酸，使奶
制品带有酸味。
风味的变化与影响因素
原料品质
奶制品的原料乳的质量直接影响奶 制品的风味，如饲料种类、饲养环
境等都会影响乳的品质和风味。
加工工艺
不同的加工工艺对奶制品的风味 有影响，如加热、发酵、浓缩等 工艺都会影响奶制品的风味。
牛奶风味影响因素的研究进展
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｆ ｃ ｃ ｏ ｓｉ ａ ｏ ｆｍ ｉｋ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｆｔ Ｅｆｅ ｔＦａ ｔ ｒ ｎ Ｆｌ ｖ ｒｏ ｌ ｈｅ
牛 奶 及 奶 制 品 的 风 味 取 决 于 复 杂 的 风 味 系 统 ，系 指新 鲜 牛 奶 中所 含 的 部分 脂 溶性 和水 溶 性 挥 发成 分刺 激 鼻腔 和 口腔 黏膜 引起 综合 反应 。新 鲜 牛奶 的风 味 大 体上 主 要包 括 奶 的气 味 、 呈味 和 适 口性 三个 部 分 ，是 由挥 发性 物质 经过 若干 次 组 合产 生 的。
Ｇｕ Ｘｉ ｏ ｉ， ａ ｗｅ Ｚｈａ ｏ Ｇｕｏ Ｇｕｏ Ｐｅ 。 Ｘｕ Ｗ ｅ ｑｉ， ｎｇ ｉ
，
（ ｉ ｌ ｃｅ ｃ １ ｍａ ｉｎ ｅ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆ ａ ｇ ｈ ｕＵｎｖ ｒｉ ， ｎ ｚ ｏ ｆ ｉｎ ｓ ２ ０ ９ Ｃｈｎ ； ｏ ｏ ｒａ ｆ ｒｃ ｌ ｅ Ａｎ Ｓ ｅ ｈ ｏｏ ｙｏ Ｙ ｎ ｚ ｏ ｉｅｓｔ Ｙａ ｇ ｈ ｕｏ ａ ｇ ｕ２ ５ ０ ， ｉａ ２Ｇａ ｙ ｕＢｕｅ ｕｏ Ａｇｉｕｔ ｙ Ｊ ｕｒ
奶 中 含有 酮 、 醛 、硫 化物 、苯 环类 和 萜类 等 五 大 类 挥 发 性 风 味物 质 。酮 类 包 括 丙 酮 、２ 丁 酮 、２ ． 一 戊 酮 、２庚 酮 ；醛类 主要 包括 ３ 甲基丁 醛 、戊醛 、 一 ． 乙醛和 庚 醛 ；硫 化 物主 要 指 二 甲基 二硫 化 物 ；苯 环 类 主 要是 甲苯 ；萜类 化 合 物 主 要 是柠 檬 烯 。 Ｊ ２ ０ 年 ，Ｗｉ ｅ等研 究表 明牛奶 中挥 发性 的风 味 ００ ｌ ｋ 物质 大体 上 可归 纳为 二大 类 ：一类 是烃 、醇 、醛 、 酮 、酸 、酯 、 内酯 等简 单 化 合物 ；另 一类 是含 有 氧 、氮 、硫 的杂 环 化合 物 ，如呋 喃 及 其衍 生物 和 噻 吩及 其 衍 生物 。其 具 体 成 分为 乙醛 、 乙醇 、异
低脂发酵乳的风味品质的影响因素分析
低脂发酵乳的风味品质的影响因素分析低脂发酵乳是一种受到广大消费者喜爱的健康食品，但其特殊的脂肪含量带来了一些挑战，如何保持乳品的风味品质成为了乳品生产者亟待解决的问题。
本文将对低脂发酵乳的风味品质影响因素进行分析，包括原料选择、发酵过程控制以及添加物使用等方面。
首先，原料选择是影响低脂发酵乳风味品质的重要因素之一。
乳品生产过程中，牛奶的质量对最终产品的风味有着至关重要的影响。
对于低脂发酵乳来说，选择低脂的牛奶作为原料非常重要。
低脂牛奶中的脂肪含量相对较低，能够有效地控制乳品中脂肪含量过高而影响风味品质。
此外，牛奶的新鲜度和质量也是影响风味品质的关键因素，因此乳品生产者应该选择新鲜高质量的牛奶作为原料。
其次，发酵过程控制也对低脂发酵乳的风味品质至关重要。
发酵是确定乳品风味和质地的关键步骤。
在制作低脂发酵乳时，乳品生产者应该对发酵条件进行严格控制，包括温度、酸度和时间等方面。
适当的发酵温度可以促进发酵乳中益生菌的生长和活性，从而产生出更好的风味。
同时，控制发酵时间也非常重要，过长或过短的发酵时间都会影响风味品质。
此外，酸度的调节也是影响风味的重要因素，适当的酸度可以增加乳品的新鲜感和口感。
第三，添加物的使用对低脂发酵乳的风味品质有一定的影响。
添加物在乳品生产中起到各种作用，如增加稳定性、改进口感、提高风味等。
然而，乳品生产者必须慎重选择添加物，避免对乳品风味产生不良影响。
一些添加物可能对风味产生异味或不良的口感。
因此，乳品生产者应该选择适合低脂发酵乳的添加物，并严格控制添加物的使用量，以确保乳品的风味品质。
此外，包装和储存条件也对低脂发酵乳的风味品质有一定的影响。
适当选择合适的包装材料和储存条件可以延长乳品的保质期，并保持其风味品质的稳定。
光照、温度和湿度等环境因素都会对乳品的风味产生影响，乳品生产者应该在生产过程中加强对这些因素的控制，以确保乳品的品质和风味。
综上所述，低脂发酵乳的风味品质受到多种因素的影响，包括原料选择、发酵过程控制、添加物的使用以及包装和储存条件等。
牛奶制品的风味
三、影响风味的其他原因
鲜乳中脂肪含量 乳的加热处理过程 发酵后冷却速度 发酵剂活性、发酵剂用量（有研究表明在发酵剂中
LB/ST为1：1时最佳，其产品中应是1:1或1：2风味最纯 正。前发酵过程中菌种的控制
酸奶生产中, 前发酵以产酸为主, 同时产生酸奶 的特征风味物质之一——乙醛。故必须选育活 力强、生产稳定、风味好的保加利亚杆菌和嗜 热链球菌并保持1：1 的比例, 使它们获得良好 的共生关系, 才能得到理想的酸奶风味。另外, 还需严格控制接种量、发酵条件( 发酵温度、 发酵时间等) 以达到最适酸度。
食品安全资料库：
1、中国食品安全问题新闻资料库。 2、易粪相食：中国食品安全状况调查（2004-2011） 3、掷出窗外：面对食品安全危机，你应有的态度。
牛奶制品中易产生的不良风味
以奶酪为例：
1、鱼腥味 2、氧化味和酸败味 3、干酪味 4、肥皂味——皂化反应 5、金属味 6、苦味……
牛奶制品的风味的控制
1、优化工艺参数，改善加工工艺！——响应面优 化法
制作奶酪的凝乳温度为55～65℃，凝乳时间为80～100min， 江米酒添加量为6%-8%时。
酸奶风味的控制
（2）后发酵过程中发酵条件的控制
后发酵以香味细菌产香为主。为了获得优良风 味, 而发酵结束后应迅速将酸奶置于香味细菌 适宜的低温环境中( 低温环境兼起钝化双乙酰 还原酶活性的作用) 此外, 后发酵过程中还要避免某些具有高双乙 酰还原酶活性的嗜冷菌对产品的污染。 总之, 只有严格把握酸奶生产的每个环节, 才能 生产出风味优良的产品。
所形成的特殊风味：
正常鲜美的牛奶滋味是由稍微甜味、酸味、咸味和 苦味四种滋味融合而成的混合体。 通过牛奶透析试验证明：其中微甜味是由乳糖形成 ，因为新鲜牛奶中几乎不含有乳酸，只有随着乳酸
牛奶产生异味及其产生原因
牛奶产生异味及其产生原因牛奶产生异味及其产生原因标准牛奶喝起来是味甜、口感清爽、食后无异味。
但由于牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素使牛奶变质。
牛奶异味常见有三种，即环境异味，细菌异味，化学异味，分别简称为A、B、C异味。
1.环境吸收异味（A类异味）牛奶吸收饲料、牛舍、奶牛、杂草、粪尿、冰箱制冷剂等环境异味。
在牧场，生鲜牛奶会吸收奶牛、饲料、牛舍及其储藏设备等异味。
异味也可因为牛奶冷却容器清洗不干净（如带有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，及时包装好也可能因环境因素产生异味。
⑴.异味特征及其产生原因①牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。
同时牛奶患酮病也会有这种异味症状。
②饲料味：异味因饲料而起：尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。
奶牛采食上述物质后，通常30分钟体内就有这种气味，1小时更明显。
其产生原因往往与奶牛挤奶前采食特种饲料，饲料气味进入牛奶引起。
常见途径有两种：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。
因此不主张挤奶前喂料。
③葱姜味：牛奶辛辣味，难以入口。
主要是由于奶牛食入过多辛辣杂草引起，也可能是由于冷藏时与葱姜或含葱姜的食品放在一起。
④厨房味：五味齐全，葱甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常见于奶制品。
其产生原因与高温消毒牛奶或处理时间过长有关，尤其是大批量生产的高温消毒牛奶或UHT或超高温消毒牛奶容易产生这种异味。
2.细菌异味（B类异味）这类牛奶具有酸味、苦、麦芽味、（缺乏新鲜感、口感不清晰、）水果味（或发酵味）、腐烂变质味等特征。
细菌异味通常是因卫生环境不良和挤奶操作不当等因素引起，使牛奶变质的细菌通常是环境的嗜冷菌，他们习惯在低于7.2℃的环境内生长。
变质牛奶每毫升细菌数从1万—1000万不等，关键是那种细菌数占多数就有那种引起相应的异味。
奶制品的风味及其影响因素.
高强度脉冲电场对牛乳风味的影响高强度脉冲电场(pulsed electric fields，PEF 技术是近年来发展起来的有希望工业化应用的非热加工技术之一。
其原理是利用瞬间高压脉冲电场作用于微生物细胞，致使细胞膜形成“电穿孔”，渗透性增强，胞内物质外漏而使微生物失活． PEF处理后从挥发性风味物质种类的变化来看：存在于鲜牛乳的2， 3一丁二酮、3一羟基一2一丁酮、苯甲醛、8一癸内酯、十六醇和1 一十二内酯未检出；新检出的物质有乙醛、2一戊酮、l一辛烯一3 一酮、(Z一2一庚烯醛、1一己醇、庚醇、2一呋喃甲醇、2(5H一呋喃酮和δ一十二内酯。
牛乳中的呋喃类化合物在加工过程中通过美拉德反应生成，PEF处理后新增加了2类呋喃物质：
此外，PEF处理产生了8一十二内酯，乳中的y一和6一脂肪酸均可产生内酯，内酯是产生乳香味的一类重要物质。
醛类和酮类化合物的阈值较低，在PEF 处理前后牛乳检出的各种化合物中，醛类物质最丰富。
在国外同类产品的挥发性风味检出物中，也是以醛类物质为主，并且认为醛类物质的阈值较低，对牛乳风味的形成起着重要的作用H“。
比较PEF处理前后牛乳的挥发性醛类物质发现，PEF处理后风味物质中烯醛类物质的含量变化较大。
低脂发酵乳中添加不同香料对产品风味和口感的影响
低脂发酵乳中添加不同香料对产品风味和口感的影响低脂发酵乳是一种健康的乳制品，具有丰富的蛋白质和钙含量，受到越来越多人的青睐。
为了增加产品的口感和风味，许多厂家开始尝试在低脂发酵乳中添加不同香料。
本文将探讨添加不同香料对低脂发酵乳产品风味和口感的影响。
首先，添加香料可以为低脂发酵乳增添多样的风味。
香料的种类繁多，例如香草、巧克力、草莓、蓝莓等。
这些香料可以赋予低脂发酵乳独特的口味，满足消费者对不同风味的需求。
从调查数据来看，不同年龄层的消费者对口味的偏好有所不同，年轻人更喜欢浓烈的巧克力和水果口味，而中老年人则更倾向于轻淡的香草或坚果口味。
因此，根据消费者的喜好进行香料选择，可以提高产品的市场竞争力。
其次，添加香料可以改善低脂发酵乳的口感。
低脂发酵乳在去掉脂肪的同时，也削减了原本的浓稠口感。
这导致产品口感较为稀薄，缺少浓郁的乳脂质感。
通过添加一些香料，如可可粉或坚果粉，可以增加乳制品的浓厚感，使其口感更加饱满丰富。
此外，香料的特殊味道还可以掩盖低脂发酵乳原本的酸味，增加产品的口感平衡度，使消费者更容易接受。
在添加香料之前，需要考虑香料的配比。
如果香料过量添加，可能会掩盖低脂发酵乳原本的风味，导致产品口感过于浓重，不符合消费者的口味偏好。
相反，如果香料添加过少，可能无法达到增加产品风味和口感的效果，消费者可能无法感受到明显的改变。
因此，需要进行一系列试验和调整，找到最佳的香料配比，以满足消费者的需求。
此外，添加香料还要考虑其对产品质量的影响。
香料的加入会引入一定的微生物，因此在生产过程中需要进行严格的控制。
必须确保香料无菌且质量合格，以防止出现微生物污染。
此外，香料中还可能存在一些化学物质，如色素和防腐剂。
需要对香料进行严格的筛选，以确保产品的安全性和稳定性。
总的来说，添加不同香料对低脂发酵乳的风味和口感有着明显的影响。
正确选择香料种类和配比，可以为产品增添多样化的口味，满足不同消费者的需求。
同时，香料还可以改善产品的口感，增加浓郁的乳脂质感，并掩盖脱脂导致的酸味。
奶制品的风味及其影响因素页PPT文档
间和气味形成基础之上的。香草醛可能对热处理乳热指示性的风味形 成有贡献。Cobb等人认为，热处理乳中的香草醛可能起源于植物木质 素，也许瘤胃微生物打碎木质素成为松柏醇，它转移到乳中，并在乳 被加热时氧化成为香草醛。松柏苷被认为是植物中的木质素前体，也 提供作为乳中香草醛前体的可能性。
牛奶中风味物质的来源
• 牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某 个单一的方面。大量研究表明鲜奶中风味物质来源主要 有四种途径。
•
一、饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接
从饲料中通过血液进入乳腺组织。
•
二、反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在
反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风
甲基酮和内酯在加热处理乳中有较大的浓度,甲基酮在乳脂肪 的非氧化型风味恶化中有显著作用。
苯甲醛、d～柠檬油精和柠檬醛风味强度的浓度分别为17．8 * 10-6，53．0 * 10-6和19．8 * 10-6。2一己醛，2一庚 酮，2一壬酮以及δ一十二内酯在UHT乳中对风味贡献非常 大。
糖类变化产生的风味
Badings和de Jong在加热乳中发现了MeSH、DMS、H2S和 dimethyl disulfide，Dimethyl disulfide和MeSH只表现出痕 量．H2S浓度的对数与乳的加热风味密度有一个强烈的线性关系 。
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芽臭味。乳在加工和加热处理中会产生一些物理化学过 程，这些过程能促进牛乳成分中新的滋味和香味物质的 形成。
加工中产生的风味物质
蛋白质变化产生的风昧
加热乳的异味是由于含硫组分浓度的增加而引起的。含硫组分包括 了二甲基硫化物(DMS)、硫化氢(H2S)、二甲基二硫化物 (dimethyldisulfide)和甲硫醇(MeSH)
牛奶中风味物质的来源
• 牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某 个单一的方面。大量研究表明鲜奶中风味物质来源主要 有四种途径。
•
一、饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接
从饲料中通过血液进入乳腺组织。
•
二、反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在
反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风
美拉德反应
美拉德反应的产物很复杂，其中对乳的风味起作用的主要为羟甲基糠醛。 不同热处理条件下牛乳中的羟甲基糠醛的含量见表1。
羟甲基糠醛 由葡萄糖或果糖经脱水反应生成，作为一种能有效防治神经退行性 疾病，认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物
香兰素(香草醛) 是一个非常可口的组分，它的鉴定也是基于相关保留时
Badings和de Jong在加热乳中发现了MeSH、DMS、H2S和 dimethyl disulfide，Dimethyl disulfide和MeSH只表现出痕 量．H2S浓度的对数与乳的加热风味密度有一个强烈的线性关系 。
脂肪所产生的风味
乳脂肪是牛乳加热处理风味的另一来源。牛乳水解释放的β一 酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮，同样，γ一和δ一 脂肪酸则可产生内酯。UHT牛乳的风味主要来自2一烷(烃) 酮、内酯和硫化物。
间和气味形成基础之上的。香草醛可能对热处理乳热指示性的风味形 成有贡献。Cobb等人认为，热处理乳中的香草醛可能起源于植物木质 素，也许瘤胃微生物打碎木质素成为松柏醇，它转移到乳中，并在乳 被加热时氧化成为香草醛。松柏苷被认为是植物中的木质素前体，也 提供作为乳中香草醛前体的可能性。
味活性物质，被机体吸收后进入乳液。2004年，
Carpion{}F究表明一些植物被动物采食后，其中的一些
独特化合物在瘤胃内被氧化或酸化形成新的化合物被动
物所吸收。
•
三、一些风味化合物进入血液，在血液中发生一系
列的生化应，形成新的风味活性物质。
•
Hale Waihona Puke 四、一些风味化合物是由牛乳中的蛋白质、脂肪和
碳水化合物降解而成，或者是由每一类物质的衍生物之
甲硫醚虽然是微量的，但它是构成牛乳风味的主体，
是牛乳香气的主要成分。该化合物香气阈值在蒸馏水中 约为12×10-6，如高于此阈值，就会立即产生过度的牛 乳味和其他臭味。生牛乳往往有牛呼出气般的气味，其
原因是甲硫醚浓度高。此外，还因为与乳腺相同的血管 在气体交换中带出含量略高的甲硫醚的氧化衍生物CH3 一SO2一CH3，现代分析证明，牛呼出气的特殊气味是 由于其中含有二甲砜等物质。从牛血液中可以分离出这
牛奶的风味物质是指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学 物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、
醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。
• 2006 年，Schlichtherle 等用 GC-MS 联用法结合内标法对牛奶的风味进行 定性和定量分析，结果检测出强挥发 性的物质有辛烷、环氧乙烷、己酸、 苯己酮、壬醛、辛酸、十二烷、十三 烷、2-癸醛、2, 4(E)-十二烯醛、2-亚 甲基-环戊醇、癸酸等，都是牛奶中风 味物质的重要成分
牛奶及其制品风味
奶制品风味影响因素
1. 牛奶风味成份及物质
2. 牛奶中风味物质的来源 3. 牛奶风味的影响因素 4. 不良风味的预防措施 5. 加热对牛奶中风味物质的影响 6. 高强度脉冲电场对牛乳风味的影响
牛奶风味成份及物质
• 奶及奶制品的风味取决于复杂的风味系统．其中最主要 的风味来源有以下两方面：一是牛奶中蛋白、脂肪等成 分形成的风味：二是来自于奶牛泌乳期采食的饲料成分 及其在体内的代谢作用等对牛奶产生的风味：另外牛奶 风味还与其吸收牛舍周围环境中的气味、加工工艺以及 成品中细菌污染和化学变化等方面有关。
甲基酮和内酯在加热处理乳中有较大的浓度,甲基酮在乳脂肪 的非氧化型风味恶化中有显著作用。
苯甲醛、d～柠檬油精和柠檬醛风味强度的浓度分别为17．8 * 10-6，53．0 * 10-6和19．8 * 10-6。2一己醛，2一庚 酮，2一壬酮以及δ一十二内酯在UHT乳中对风味贡献非常 大。
糖类变化产生的风味
间相互反应而生成。其形成过程可以简略的图片来概括
新鲜牛乳的风昧
• 新鲜牛乳有一种鲜美的香味，这种香味中所含的成分是很复
杂的。目前尚不能确定是何种物质造成其微弱的，而又典型的气味。 在正常牛乳中，已确定了促进风味形成的微量滋味和香味物质是丙 酮、乙醛、油酸、丁酸、甲硫醚及其他游离脂肪酸和羰基化合物类， 这些痕量物质在牛奶香味形成上具有特殊的意义。此外，还有甲酸、 乙酸等有机酸类和甲醛、丁酮、2一己酮、2一戊酮等羰基化合物类， 以及其他种类的微量挥发性成分，如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯 化乙烯等。牛乳在浓缩气味的阈值比较高时，则能够散发出麦芽味 和奶牛味。若牛乳有明显的滋味和气味，被认为是不正常现象。香 味和滋味物质首先吸附在蛋白质上，随之进入乳制品中。因此，只 有生鲜牛乳的滋味和气味才能够使乳制品获得正常滋味。
一旦牛乳经受强烈的热处理(如温度115℃，处理时间10 min)，其风味主要来源于麦芽酚、异麦芽酚以及由于糖的 转化和美拉德反应而产生的呋喃酮。美拉德反应对在乳与 乳制品的加热、干燥和贮存过程中的风味形成起着重要作 用。美拉德反应中，乳糖和牛乳蛋白质发生复杂的羰一氨 反应，反应过程包括：①羰基一氨基反应；②分子重排； ③更进一步的氨基反应；④氨基糖的降解，生成风味化合 物和褐色素。形成的风味化合物包括：呋喃、吡咯、吡嗪 以及其他含S、N、O的杂环化合物。部分由美拉德反应和 焦糖化反应产生的风味物质有：麦芽酚、5一羟甲基糠醛、 4一羟基一2，5一二甲基一3(2H)一呋喃酮、邻氨基苯乙酮 和2，5一二甲基吡嗪。