食品安全的社会共治

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一、食品安全风险及形势
1．5 食品安全风险
● 1.5.1风险： [risk ; hazard] 危险;遭受损失、伤害、不利或毁灭的
可能性。通俗地讲，风险就是发生不幸事件的概率。换句话说，风险 是指一个事件产生我们所不希望的后果的可能性。（百度百科）
● 1.5.2食品安全风险：食安法第14条，国家建立食品安全风险监测 制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测。以 法律的形式规定对食品安全风险从三大视角进行监测。
● 事权的划定：食品安全、环境保护究竟该是中央事权，还是地方事 权观点不一。
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二、食品安全保障工作中的困惑
2.3 全覆盖监管的呼声与监管资源有限性的困惑。
● 建立覆盖全环节、无缝对接的监管链条，用最严谨的标准、最严格 的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来确保舌尖上的安全。 ● 监管资源的有限性：相对于监管对象监管资源总是有限的，监管无 法覆盖所有经营者、全部的生产经营时段和品种。 ● 监管的全覆盖可以针对特定事件（青奥会、安全事故），日常监管 全覆盖无法实现。
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一、食品安全风险及形势
1．2 食品及食物 ● 食品不等同于食物，食物是指可以充饥的东西，而食品是指为市
场交易而加工、销售的食物。两者的主要区别在于，食物作为一种泛 称，主要强调的是物质的自然属性，包括食物的色、香、味等特征;而 食品强调的是物质的自然属性及包括商品属性在内的其他社会属性， 着重强调物质的社会经济特征。 ● 两者的区分界定食品监管的边界，自采自食野蘑菇、家庭烹饪不 在监管之列。
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一、食品安全风险及形势
1．4 食品安全的相对性
● 1.4.4个体差异：某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产
品经合理的加工制作及适量 食用， 对多数人是安全的， 但对少数有 鱼类过敏症的人可能带来危险。 食物中某些微量有害成分的影响， 也往往在对该成分敏感的人群中表 现出来。 ● 以上说明，一种正常状态下安全的食品是否安全，还取决于其制 作方式、食用条件是 否合理，食用数量是否适当，以及食用者自身的 一些内在条件。
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一、食品安全风险及形势
1.6 食品安全形势
1.6.2 形势依然严峻
● 一是环境因素导致的食品污染日益加重。部分区域铅、镉等重金属 污染较为严重，食品接触材料等相关产品也存在污染隐患，如纸质包装 盒不合格率近8%。 ● 二是农兽药残留超标成为食品安全的心腹之患。在农产品种植养殖 环节，违禁超限使用农药、兽药、不合格饲料等问题比较突出，有的为 了省钱、有效，非法使用剧毒高度农药。山东发生的食用西瓜中毒事件 中检出的“涕灭威”，就是在蔬菜瓜果上使用的农药。
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三、提升食品安全保障水平的思考
3.4 做好人力监管的同时，推进物联网、信息化、检验技术的支 撑。（传统监管向高科技监管的转向）
● 电子化监管从靠人管—靠制度管。电子监管平台是制度的载体，系统、全 面。实现科学监管的必由之路。 ● 加大检验设备投入，从外观到内在全方位监管食品质量。 ● 建立科学的检验体系制度：问题导向，“四统一”，发现风险、控制风险、 消除风险。企业全覆盖，信息全公布；问题导向；变被动应付为主动回应；职能 整合，减少重复和盲区，一个拳头对外。
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纲要
一 食品安全风险及形势 二 食品安全保障工作中的困惑 三 提升食品安全保障水平的思考 四 食品安全的社会共治
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一、食品安全风险及形势
1．1 食品 ● 食品安全法第150条这样表述：食品，是指供人食用或者饮用的
成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材（药品，老食安法）的 物品，但不包括以治疗为目的的物品。 ● 食安法规定的食品是个大概念，既包括直接食用的各种食物、也 包括食品原料；既包括加工食品，也包括食用农产品；既包括进口食 品，也包括国内食品，囊括了从农田到餐桌的整个食物链中的食品。
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一、食品安全风险及形势
1．4 食品安全的相对性
● 1.4.1无毒无害是人类认知水平的阶段性结论。随着科技的不断进 步和发展，原先大家都认为的安全食品受到了质疑。 《圣经》记载 ADAM130岁得子SETH，800岁又得其他儿女。ADAM 寿命930岁， SETH寿命920岁，一资料公布自然状态下人类器官平均可以支撑 120-150年。对有毒有害的认识人类也只是迈出了第一步。
化学危害
物理危害
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一、食品安全风险及形势
1.6 食品安全形势
1.6.1 总体稳定向好
● 2015年4月27日总局在北京召开了全国食安办主任座谈会暨食品药 品监管法制工作会议。毕局长在此次会议上提出了“四有两责”，对食 品安全工作形势进行了分析。
他说：“2013年总局成立以来，深化改革，强化监管，着力推进” 餐桌污染“治理，严格婴幼儿配方乳粉监管，开展农村市场”四打击四 规范“行动，推动《食品安全法》修订。各地区创造性的开展工作，治 理食品安全突出问题，巩固和发展了食品安全总体稳定向好的形势。”
2.5 基层监管动力不足的困惑。
● “谁来管” —— 责任不清 “管什么” —— 内容不明 “怎么管” —— 要求笼统 “管到哪一步” —— 标准缺失
● 当无论怎样工作都是无限责任，基层监管就会以形式主义对付官僚 主义。（某市局领导走访基层询问工作情况。）
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二、食品安全保障工作中的困惑
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一、食品安全风险及形势
1．4 食品安全的相对性
● 1.4.3数量及方式的影响：任何食物成分，尽管是对人体有益的成
分或其毒性极低，若食用 数量过多或食用条件、食用方式不当，都可 能引起毒害或损害健康。如食盐摄入 过量会中毒。 饮食的风险不仅 来自生产过程中人为施用的农药、 兽药、 添加剂等，还有来自食品 本身含有的天然毒素，过度偏食可能使食 品中某些化学成分在人体超 量积累达到有害程度，烹饪方法、保存条件不当也会导致食物中毒。
2.6 运动战，人海战术（政府失灵）失灵的困惑。
● 野火烧不尽，春风吹又生。消除了问题却没有消除产生问题的缺乏 管控食品质量的系统性、常态化、制度性方案。
● 多年的监管实践告诉我们，必须更新观念，改 革传统方法，完善常态化制度。
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三、提升食品安全保障水平的思考
3.1 全面做好监管的同时，突出源头治理。 （眉毛胡子一把抓向源头治理的转向）
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二、食品安全保障工作中的困惑
2.2 地方政府负总责与地方保护主义的困惑。
● 地方政府负总责：是一种制度安排，是中央政府通过立法的形式对 事权的的划定。 ● 地方保护主义：是一种内生的利益驱动，是当今以“GDP”为主要 考核导向，带来的经济发展优先于食品安全监管的不良风气。
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一、食品安全风险及形势 1.5.3 食品安全风险的环节呈现
“ 从 农
大 气
水
土 壤
污污 污
染染 染
农兽 饲激 化 药药 料素 肥
动植
物物
疫病
情
虫 害
腐败变质 污染
制作不当
田
到
餐 桌
污环 染境
农 业 投 入
疫 情 控 制
”
的
食
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/餐饮
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二、食品安全保障工作中的困惑
2.1 食品安全需要的主体责任与信用危机的困惑。
● 部分经营者信仰缺失，唯利是图；（宗教和科学，信仰和工具缺一 不可；社会主义核心价值观） ● 信息不对称：食品生产者掌握其全部信息量，而消费者所获得的有 关食品安全的信息则主要来自生产企业的宣传，消费者显然处于信息获 得的劣势地位（汽车保养、就医用药）。由于信息的不对称性，市场必 然会出现道德风险。三聚氰胺、皮革奶等，已经不能用科技或者是知识 匮乏来解释，部分企业企图用最低的成本获取更高的利润，不惜冒风险 采用违法手段进行生产，消费者无法掌握市场中产品的真实信息。
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一、食品安全风险及形势
1.6 食品安全形势
1.6.2 形势依然严峻
● 三是非法添加、滥用添加剂等问题仍然突出。在食品生产加工环节
，非法添加非食用物质，超限量、超范围使用添加剂（“一非两超”）
等问题屡禁不止。比如，非法使用苏丹红、罗丹明B的问题仍然存在，甜
味剂、防腐剂超限量使用屡有检出。
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一、食品安全风险及形势
1．4 食品安全的相对性
● 1.4.2所谓食品安全相对性，指食品在合理食 用方式和正常食量 的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 食品 安全并不意味着 食品中完全不含有害成分， 而是说有害成分不超过国家标准，不会危 害人体健康。
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● 现在的形势类似消防队救火，顾此失彼。 ● 既要消灭扑杀问题，又要消灭问题的根源。光擦地不行，还要关水龙头，甚 至要先关水龙头。 ● 封建王朝的更替铲除了暴君，却没有铲除产生暴君的制度（暴政），没能实 现将权力关进笼子。历史“周期律”提醒我们：不能光铲除暴君，更要铲除产生 暴君的暴政和人治，建立开万世之太平的法治治理制度。
● 资源的有限性 ● 提高监管效能，合理配置监管资源，事半功倍，将有限的资源配置在食品安 全保障效能最大的环节，（好钢用在刀刃上）。 ● 例如：环保，农产品，生产。
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三、提升食品安全保障水平的思考
3.2 开展运动战，人海战的同时，更加突出常态管控体系的建设。 （搞运动向完善制度转向）
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三、提升食品安全保障水平的思考
3.3 做好应对危机同时，加强对食品安全过程控制。（从惩治型 政府向控制型政府的转向）
● 从结果—过程转向。没有过程的规范就没有结果的安全。GMP, GSP, HACCP.等良好生产规范更加注重从过程切入强化管理。就像没有程序的正义就 没有结果的正义。（分苹果、美国辛普森案件） ● 从监管转向主体责任落实。就像孩子的教育光靠惩罚是不够的，没有孩子的 自觉自愿就没有优秀的人才。知之不如好之，好之不如乐之。 ● 从惩治违法—阻止违法。阻止违法行为的发生是减少资源浪费，减少健康 侵害发生的根本手段。而不是惩罚，惩罚总是滞后。
● 四是制假售假仍然比较猖獗。在食品经营环节，假冒伪劣、虚假宣
传等市场乱象仍然存在，尤其是在城乡结合部、农村地区，“山寨食品
”、“傍名牌”食品、不合格“辣条”类食品大行其道。售卖病死猪肉
等问题屡打不绝。
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一、食品安全风险及形势
1.6 食品安全形势
1.6.2 形势依然严峻
● 五是食品安全工作基础薄弱。标准缺失，检验方法不配套；部分地 方机构改革仍未到位，有的机构还在整合，有的机构明确了但人员编制 未到位；有的“缺枪少炮”、设备不全；还有的地方监管责任不落实， 工作被动应付。
品
核
安
生物性危害
全
化学性危害
物理性危害
污 染
等
影
响 因 细真病寄生 素 菌菌毒生物
性性性虫毒 危危危危素 害害害害
天
农
药
激
包
其
新
然
重
添
装
他
技
毒 素 及
药
物
素
金 属
加 剂
材 料 容
化 学
术 新 食
过
残
残
残
超
使
器
性
品
敏
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用
设
危
资
源
留
留
留
备
害
源 11
一、食品安全风险及形势
1.5.4 食品安全风险的来源及形式
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二、食品安全保障工作中的困惑
2.4 边界不清的困惑。
● 扯皮：农产品监管豆芽。现场制售，全国都在扯皮。环节间论战纷 起，耗散监管资源。食品相关产品的销售。上级政府不能推责任（据说 豆芽的监管还在争议，确定不下来交给各地决定）。
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二、食品安全保障工作中的困惑
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一、食品安全风险及形势
1．3 食品安全
● 食安法150条这样表述：食品安全，指食品无毒、无害，符合应 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
● 从三个向度进行了规定：1、安全性指标：无毒无害；2、品质指 标：符合应有的营养要求；3、结果评价：不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。综合以上三方面才叫安全。（美素丽尔，二段奶粉的 蛋白质低于国家标准，其他安全性指标符合国内标准）
(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质
(2) 食品加工、贮存过程中自身形成 的有害物质
(3) 外界污染造成
被致病微生物、寄生虫、 农药、重金属及其他有 害化学物及放射性物质 污染等。
食品安全风险
(4) 食品加工过程中有意加
入的成分：食品添加剂的滥 用，非法加入有毒有害的非 食用物质。
生物危害