牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法
牛奶常见质量事故解决方法
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6、杜绝人为掺假，因为掺入牛乳中的一些掺假物质 及抑菌成分可使牛乳中的蛋白质稳定性下降，最 终导致酒精实验呈阳性。 如果以上这些情况都不存在，而且卫生管理也比较 好，酒精实验仍呈阳性，说明奶牛一定患了乳房 炎或其它疾病，需要马上治疗，预防方法是经常 对所有进站的奶牛进行酒精实验和CMT实验的检 测，通过检测找出病牛，马上进行治疗，同时将 有病牛的牛奶与正常牛奶分装。
牛奶常见质量事故解决方法
四、检测方法:
• 用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿 • 内，吸取等量酒精加入平皿内，边加边转动平皿，使酒 • 精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝 • 聚） • 注意事项 • 1、取样（采样）要具有代表性。 • 2、样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差。 • 3、注意乳样与酒精等体积混合。 • 4、所用吸管与平皿必须干燥、干净。 • 5、配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温。 • 6、配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。
3、应激因素的影响 季节因素、热应激、冷应激、 饲料应激等都可造成酸奶的发生。如冷空气、高 温潮湿、昼夜温差大、突然改变饲料、挤奶人员 的更换、挤奶设备的变更等都可造成酸奶的发生。
4、泌乳末期 奶牛经过长期泌乳和妊娠期体内的胎 儿生长，会消耗大量营养物质，机体处于极度疲 劳状态。此时最好停奶，使奶牛的乳腺组织得到 很好的整顿，特别是乳腺细胞可得到充分的休息 再生。可防止酸奶的发生。
牛奶常见质量事故解决方法
未及时制冷对牛奶细菌数的影响
牛奶常见质量事故解决方法
乳制品企业质量管理存在的问题及解决对策
乳制品企业质量管理存在的问题及解决对策摘要：乳品企业中乳品的质量与人的身体健康息息相关。
乳品的质量问题也是一个企业生存的命脉。
对影响乳品质量的因素进行了分析，确定乳品企业只有加强乳品质量的管理，才能保证企业在行业内的竞争力。
同时对加强管理所采取的措施进行了分析。
关键词：乳品；质量标准；因素；重要性一、引言如今随着人们生活水平的不断提高，乳品已深入进千家万户。
乳品质量一直是人民和社会强烈关注的问题，对企业只顾企业利益，不顾人民身心健康，严重伤害了广大消费者的权利和利益的做法给予否定。
如果乳品企业的乳产品质量不能保证，就会降低了乳品企业的质量竞争力，会影响乳品国内外销量，甚至会被淘汰出国内外市场。
有鉴于此，乳品企业为提高企业竞争力，应采用乳品高标准进行生产，确保优质奶源，从加工到销售各环节进行全面严格质量管理，制造出消费者满意的高质量乳品和高质量的服务。
二、影响乳品质量的因素分析（一）乳品原料方面原料奶的质量安全在当前的国情下，还存在很多主观和客观因素，这些因素相互制约，严重影响了乳品质量。
首先，在奶牛的饲养条件方面，存在着奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上还存在疫病预防不足、饲养管理人员混杂、环境卫生条件差、滥用药物，特别是抗生素，导致原料奶抗生素问题屡禁不止；其次，在挤奶的过程中，使用器具不规范、卫生条件差、挤奶次数过多（国外一般一天两次，而国内普遍一天三次），直接造成微生物污染、乳成分水平低下，导致原料奶质量下降。
最后，影响原料奶质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面监控，不久前出现的高浓度“三聚氰胺污染”就属于典型的人为恶意掺假[1]。
（二）乳品工作人员方面人的因素也是影响产品质量不可忽视的重要方面。
乳品生产的过程中，每一道工序都需要严格管理，没有人员的严格要求，再完美的HACCP标准也会流于形式，就有可能生产出不合格的产品。
影响牛奶质量的因素及改进措施
影响牛奶质量的因素及改进措施
影响牛奶质量的因素主要包括以下几点：
1.饲料的质量和种类。
牛奶的品质与牛的健康状况有关，而饲料是影响牛的健康和营养状况的重要因素。
2.挤奶和存储的环境卫生。
挤奶和存储环境的卫生情况会直接影响牛奶的卫生状况和口感。
3.挤奶方式。
挤奶的方式对奶质有很大的影响。
现代化的挤奶设备可以保证牧民坐着挤奶，减少了人与动物直接接触，提高了牛奶的品质和卫生安全。
4.保鲜方式。
保鲜方式是影响牛奶保鲜度和口感的重要因素。
采用低温杀菌、超高温杀菌等先进技术的牛奶，具有更好的保鲜效果。
改进措施：
1.优化饲料和管理，提高牛的健康水平。
要选用高质量、高营养饲料，同时要合理搭配日常饲料和添加剂，注意牛的健康状况和集中饲养的管理。
2.提高挤奶和存储环境卫生水平。
要加强消毒和卫生管理，保证挤奶和存储的环境卫生。
3.优化挤奶方式。
选用自动化、规范化的挤奶设备，保证乳质新鲜，降低交叉感染的风险。
4.采用现代化的保鲜方式。
超高温杀菌和低温灌装技术可使牛奶中的有害菌和营养成分在一定程度上得到保留，制成的牛奶口感更佳，保质期更长。
利乐包胀包原因分析审批稿
利乐包胀包原因分析 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】利乐包胀包原因分析时间:2009-10-19 11:34来源:作者:点击:724次生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包现象呢主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何污染产品呢一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。
二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。
三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。
四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸奶胀包虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。
现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。
它是一种白色、无味的杀菌剂。
在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。
它具有较广的pH使用范围。
在pH4-7范围下活性不受影响。
它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。
它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。
它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。
在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。
跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。
乳品质量安全存在问题与相应对策
乳品质量安全存在问题与相应对策乳品作为人们日常生活中必不可少的食品之一，对于质量安全问题非常重要。
然而，乳品行业在生产过程中存在着一些质量安全问题，例如添加有害物质、使用过期原料、生产环境不洁净等。
为了解决这些问题，制定相应的对策是非常必要的。
首先，对于添加有害物质的问题，监管部门应加强对乳品生产企业的监督执法力度。
加大对生产企业的抽检频率，提高抽检的覆盖面，确保产品质量的稳定性和安全性。
对于存在违法行为的企业，要严厉处罚，以起到警示作用。
其次，乳品生产企业应建立健全的原料采购与追溯体系。
加强对原料的监控，确保原料的品质符合要求，避免使用过期原料对产品质量造成影响。
同时，要建立完善的原料追溯体系，确保生产过程的透明化和可追溯性，一旦出现质量问题能够及时找到原因，做出正确的处理和改进措施。
另外，乳品生产企业要加强生产环境的管理。
生产车间应保持干净整洁，划分区域，确保生产过程中的交叉污染得以防止。
加强对员工卫生意识的培训和管理，确保员工遵守操作规程，尽量避免外界污染物进入生产环节。
最后，要加强乳品质量安全的宣传与教育。
通过各种媒体渠道，向公众传递乳品质量安全的信息，引导消费者正确选购和食用乳品。
加强学校教育，提高学生对于食品安全的认知和意识，增强他们对乳品质量安全的重视。
综上所述，乳品质量安全问题需要全社会的重视与共同努力来解决。
政府要加强监管，企业要严把质量关，消费者要有意识地选择安全的乳品，共同营造食品安全的社会氛围。
只有这样，乳品行业才能不断发展壮大，并为人们的健康贡献力量。
乳品作为重要的食品品类之一，对人们的健康发挥着重要作用。
然而，近年来乳品行业频繁发生质量安全问题，给人们的健康带来了潜在风险。
乳品质量安全问题严重侵害了人们对食品的信任，也阻碍了乳品行业的健康发展。
因此，我们有必要深入挖掘乳品质量安全存在的问题，并提出相应的对策。
首先，乳品质量安全存在添加有害物质的问题。
一些不法企业会为了追求利润最大化，故意添加有害物质来增加乳品的数量和口感。
我国乳品质量安全问题频发的原因及对策探讨
管。第三，政府应该适当的对乳品企 业进行技术援助。食品从原料到成品， 经历了很多步骤，一般的检测技术无 法检测出安全隐患，这就需要政府提 供相关的技术支持。 健全乳制品质量控制体系
要 保 证 生 产 乳 制 品 的 质 量 安 全， 不能完全依靠政府的监督和管理，还 需要形成健全的行业质量控制体系。 只有当乳制品企业以食品安全为底线， ห้องสมุดไป่ตู้对质量的追求作为发展目标时，乳 制品的安全问题才能有所保障。这一 健全的质量控制体系要覆盖乳制品的 研发、生产和检测等各个环节，只有 将食品安全渗透产品生产线的各个环 节与关键节点，才能牢牢的保障好食 品安全这条线。 加强乳制品安全监查工作
控制乳品质量安全问题的关键 环节与具体措施。
采取有效的措施控制原奶质量 生 牛 乳 作 为 加 工 乳 制 品 的 原 料，
在一定程度决定了乳制品的质量，优 质的产品往往都是由优质的原料加工 出来的。并且，以往发生的很多奶业 安全事件都是由劣质原料导致的，所 以应从以下几个方面提升原奶的质量： 第一，有实力的乳业可以扩大自有牧 场的规模。要保证原料的品质，最好 的办法就是建立自己的牧场，每一个 环节都严格把控。第二，乳品企业要 加强对原奶的质量的检测。无论乳制 品企业规模的大小，都应该加强对原 奶质量的把控，从每一个环节进行监
发现不健全、监管不足、检测技术和 成本的诸多限制，是造成这一问题的 重要原因。 奶业食品安全问题频发的特殊原因
近 几 年 来， 我 国 乳 制 品 安 全 问 题 频频发生，从安徽的假奶粉到三聚氰 氨事件，再到皮革奶事件以及激素门 事件，奶业食品安全问题总是出现在 人们的视野中，对国内奶业的发展产 生了巨大的打击。客观来看，奶业出 现问题也是有其特殊性的，具体分为 以下几点：其一，奶业的产业链长， 影响乳品质量与安全的因素多，奶业 从生产到加工的过程过于繁琐，稍有 不慎就会造成质量和安全问题；其二， 我国目前的奶牛以分散饲养为主，导 致控制质量安全难度过大，与发达国 家的大规模养殖相比，我国的奶牛饲 养 还 是 以 分 散 饲养为主，原奶质量差 异 较 大， 质 量 监 管 难 度 也 相 对 较 大； 其三，原奶以及加工过程中添加的有 害物质难以被发现，牛奶中的一些有 害物质无法通过正常的检测检测出 来，所以就造成了很多有害物质难以 被发现。
乳制品安全检验中存在的问题及应对措施
乳制品安全检验中存在的问题及应对措施
乳制品的安全检验至关重要，以确保消费者的健康和安全。
在实践中，乳制品安全检验中存在一些问题，这些问题需要被认真对待并采取有效的应对措施。
一个主要的问题是检验方法的准确性和标准化程度。
由于不同地区和机构之间可能存在差异，乳制品的安全检验方法可能不够标准化。
这会导致检验结果的可靠性和可比性的问题。
为了解决这个问题，需要建立统一的、标准化的乳制品安全检验方法，并定期进行更新和维护。
第二个问题是设备和设施的限制。
乳制品安全检验需要使用一定的设备和设施，如实验室设备和人员。
一些地区可能缺乏先进的设备，或者设备过时。
这可能导致乳制品安全检验的准确性和效率降低。
为了解决这个问题，需要加大对乳制品安全检验设备和设施的投资，并提供相关的培训和技术支持。
第四个问题是检验过程的透明度和公正性。
乳制品安全检验应该是一个透明和公正的过程，以确保结果的真实和可信度。
在实践中，可能存在一些不透明和不公正的情况，如操作不规范或存在利益冲突。
为了解决这个问题，需要建立严格的乳制品安全检验流程，并加强对检验过程的监督和管理，确保其公正和透明。
乳制品安全检验中存在一些问题，如检验方法的准确性和标准化程度、设备和设施的限制、人员素质和培训水平的不足，以及检验过程的透明度和公正性等。
为了解决这些问题，需要建立统一的、标准化的乳制品安全检验方法，加大对设备和设施的投资，加强对人员的培训和技术支持，同时建立严格的检验流程，确保乳制品安全检验的准确性和可靠性。
利乐UHT故障情况描述与解决措施汇总[2]
![利乐UHT故障情况描述与解决措施汇总[2]](https://img.taocdn.com/s3/m/fda173f46f1aff00bed51ee7.png)
利乐UHT故障情况描述与解决措施汇总（一）故障描述：平衡缸液位不稳定、料液跟不上或抽空等。
1、故障原因分析：1）平衡缸液位传感器（或液位开关等）故障，导致液位检测不准；2）平衡缸进料阀故障，如比例调节阀实际行程和控制器输出偏差大、动作异常，或进料座阀密封磨损、气动头故障等；如某公司GEA UHT UAT1VA01阀气动头故障，导致在进料时的“排空平衡缸”步骤，出现平衡缸低液位报警而进入水顶料状态，影响正常生产。
For personal use only in study and research; not for commercial use3）配料间供料不及时。
2、预防及解决措施：1）定期检查（或校正）液位传感器、液位开关的准确性和灵敏度。
2）检查（或校正）进料比例调节阀行程的准确性，动作是否正常等，做好阀门保养。
3）检查配料间的供料泵，人员操作和信号交换等。
（二）故障描述：脱气塔液位不稳定1、故障原因分析1）泡沫问题：大致可分三种情况：①是脱气温度和（或）真空度太低，脱气效果太差，泡沫在脱气塔内逐渐积累，导致假真空和假液位；②是脱气温度和（或）真空度太高，料液在塔内沸腾，也会导致泡沫逐渐上扬，如果沸腾太厉害，液位波动会非常剧烈；③是脱气温度和（或）真空度不稳定，导致上述两种情况；2）塔底冷凝器冷凝水不足；3）进料背压阀或比例调节阀故障等；如某公司线投产后的一段时间，由于低压气中有油、水等，导致脱气塔进料比例调节阀故障，脱气塔液位不稳定。
4）脱气塔液位传感器故障。
（这也是很常见的故障）2、预防及解决措施1）针对泡沫问题：根据不同的产品和不同的设备，设定好合适的脱气温度和真空度，一般来说，对于营养快线，脱气温度65~72˚C，真空度（-0.6BAR）~（ -0.8BAR），但要保证脱气罐内的料液不沸腾。
2）确保冷凝水管路水量充足、畅通、出口无背压。
3）定期做好相关阀门等的检查、保养。
4）定期做好液位传感器的检查、校正，最好存有备件。
利乐包牛奶质量问题的分类_原因分析和应采取的措施_李忠
!
引
言
$%& 由微生物原因所造成的坏包
平酸包’ 症状为包型完整! 打开包后牛奶喝时 口味有酸味! 组织状态有时会呈现出豆腐脑状! 乳 清析出 $ 分层现象 & ! 除此之外 ! 有时还会出现臭味 & 胀包’ 症状为包型鼓胀! 打开包后牛奶喝时口 味有酸味! 组织状态会呈现出豆腐脑状! 乳清析出
利乐包为 " 层纸 " 铝 " 塑复合而成的无菌包装产 品 ! 这种结构的产品能够有效的防止微生物的污染 " 光线的照射和异味的侵入! 最大限度地保持产品的 质量# 但若灌装入利乐包的牛奶灭菌不彻底! 输送 过程被二次污染! 包材灭菌效果不佳! 灌装机的生 产时无菌环境被破坏! 包型封合不严! 只要出现其 中的一项或一项以上的原因! 都会使产品出现由于 微生物的原因产生的坏包$ 但若原料奶质量不佳% 加工设备不符合要求或精度不够! 辅料添加不适合 或量控制不准! 工人操作不当等! 则会出现由于理 化原因产生的质量问题 &
"原 料 奶 贮 存 时 间 较 长 # 因 原 料 奶 需 在 低 温 下
贮存$ 否则易造成原料奶的变质% 但在低温下贮存 时间过长$ 则会造成嗜冷菌的繁殖$ 产生较多的脂 肪酶 $ 从而使加工完的牛奶易脂肪上浮 ! 原因同上 " %
#加 工 过 程 中 牛 奶 均 质 效 果 不 好 # 若 均 质 效 果
收稿日期 !!""#$"%$&’ 作者简介 ! 李忠 $#T"’U& ! 男 ! 高级工程师 ! 从事乳制品质量管理工作 #
$通常为批量问题& &
理化指标偏低包 $ 俗称 ( 水包 )& ’ 打开包后牛奶 喝 时 口 味 偏 淡 % 颜 色 偏 浅 $同 正 常 的 产 品 比 较&! 有 水样的感觉 #
影响牛奶质量安全的因素及对策
影响牛奶质量安全的因素及对策沈伟平1,2 徐国忠3 张克春33(1上海牛奶集团有限公司 200032 2上海交通大学安泰经济管理学院 2上海市奶牛研究所 200072) “三聚氰胺”奶粉掺假导致婴儿结石事件给奶业发展蒙上了阴影,联想到前几年的乳品事故,如阜阳奶粉事件、广州结核奶事件和天津学生奶中毒事件,消费者已对现在是否能吃到优质健康的牛奶产生疑问。
作为一名奶业工作者,我们的奶业屡次出现问题,这些问题根源是什么,症结在哪里,有否解决的方法,都值得我们去深思和反省。
众所周知,乳品质量取决于原料奶的质量,如何实现牧场的优质、高产、高效和生态安全,是生产高质量原料奶的基础,是保证乳制品安全、维护人类健康的基础。
本文分析了原料奶的质量问题以及乳品质量安全的影响因素,并对牛奶质量安全的源头保障进行了探讨分析。
1 原料奶的质量不安全因素1.1 微生物的污染或超标原料奶营养丰富,适合于细菌、酵母、霉菌以及病毒生存和快速繁殖,微生物污染或超标,会严重影响原料奶质量。
一般原料奶中存在的微生物包括腐败微生菌和致病性菌,如大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等,可能与奶牛饲养卫生环境较差、挤奶操作不规范有关〔1〕。
1.2 兽药残留受到技术水平低、专业技术人员缺乏等因素影响,兽药以及各种违禁药物滥用,尤以农户散养以及一些小规模牧场多见。
目前抗生素残留是乳品质量安全与检测的重点,其中青霉素、四环素类药物为常见,残留在原料奶中的抗生素即使经过加工也不能完全降解掉,若为消费者食用,可能会产生抗药性的风险,市场上出现“无抗奶”产品也就不足为奇了。
1.3 体细胞和亚硝酸盐过高在原料奶检测中,体细胞和亚硝酸盐是必检项目。
体细胞数量是反应牧场隐性乳房炎的一个依据,也是衡量乳房是否健康的标志,直接关系到奶牛的生产性能、牛奶质量。
牛奶中硝酸盐和亚硝酸盐水平可反应饲料和饮用水体的硝酸盐及亚硝酸盐水平。
1.4 人为添加或掺假目前,奶业行业中除有生鲜牛乳的收购和卫生标准外,还存在乳品收购奖励机制,如根据牛奶蛋白、脂肪含量适当提高生鲜牛奶收购价格,时常会出现当生鲜牛奶不符合收购标准和卫生标准时进行的人为掺假;以满足生鲜牛乳收购标准和卫生标准的情况下,为了获得更多的经济利益进行的掺假,而且这种现象有愈演愈烈的趋势。
乳品质量安全存在问题与相应对策
二、乳品质量安全现状和产生 问题的主要原因
牛、黑龙江完达山和北 京三元等8家 京三元等 家，2003年全 年全 国国有及年销售收入500 国国有及年销售收入 万元以上的非国有企业共 有561个，占乳品企业的 个 1/3，其余 ，其余1000多家属于 多家属于 中小型企业。 中小型企业。
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二、乳品质量安全现状和产生 问题的主要原因
（一）关于我国乳品质量 90 80 安全的现状。 安全的现状。 改革开放以来， 改革开放以来，特别是 70 近几年， 近几年，我国乳品质量安 60 全的水平有了很大的提高， 全的水平有了很大的提高， 50 对扩大乳品市场发挥了重 40 30 要作用。 要作用。
2010-11-17 11
二、乳品质量安全现状和产生 问题的主要原因
最近国家质检总局对全国496家 最近国家质检总局对全国 家 奶粉生产企业全部进行了检查， 奶粉生产企业全部进行了检查，有 54家企业被列入劣质奶粉生产企业， 家企业被列入劣质奶粉生产企业， 家企业被列入劣质奶粉生产企业 生产的劣质奶粉中，蛋白质、脂肪、 生产的劣质奶粉中，蛋白质、脂肪、 微量元素等营养物质大大低于国家 标准。上述数据表明， 标准。上述数据表明，解决我国乳 品质量安全问题任务是艰巨的。 品质量安全问题任务是艰巨的。
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一、乳品质量安全的重要意义
（三）乳品质量安全直接关系到农 民增收 阜阳劣质奶粉”事件影响， 受“阜阳劣质奶粉”事件影响，乐 清的几家乳品厂全部关门停业， 清的几家乳品厂全部关门停业，多 家奶牛养殖户每天生产的20 20多吨牛 家奶牛养殖户每天生产的20多吨牛 奶因无处交售而造成倒奶现象损失。 奶因无处交售而造成倒奶现象损失。 同时， 同时，随着全社会乳品质量安全意 识的普遍提高和乳品短缺局面的扭 对原料奶质量的要求越来越高， 转，对原料奶质量的要求越来越高， 质量差的原料奶势必遭到乳品企业 的冷落甚至拒收，因此，原料奶质 的冷落甚至拒收，因此， 量安全对奶牛养殖户已经不是一个 收多收少的问题， 收多收少的问题，说到底是一个有 2010-11-17 收无收的问题。 收无收的问题。
乳品质量安全存在问题与相应对策(1)
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2020/11/7
乳品质量安全存在问题与相应对策(1)
二、乳品质量安全现状和产生 问题的主要原因
3、生产经营水平较低，难以 适应奶业标准化生产的要求。
在奶业生产方面，我国奶牛
养殖“小、散、低”的局面没 有得到根本扭转，影响了牛奶 质量的提高。在乳品加工方面， 我国乳品企业的水平参差不齐。 现在我国乳品企业有1600多家， 其中属大型企业有石家庄三鹿、 内蒙古伊利、上海光明、内蒙 古蒙
乳品质量安全存在问题与相应对策(1)
二、乳品质量安全现状和产生
问题的主要原因
乳品企业遍地开花 产量虽大营销欠佳，据最 近的一项调查显示，北京等地大商场的货架上， 进口和合资的奶粉已经占到62％。近几年，我 国乳制品工业生产每年以10％的速度增长，生 产规模不断扩大。上海光明、内蒙古伊力、石 家庄三鹿、黑龙江完达山等一批大型企业的奶 粉产量都超过万吨，这些产品年平均销售率90 ％以上。而前不久，国家质量技术监督局抽查 结果显示，国产奶粉质量不均衡，小型企业的
乳品质量安全存在问题 与相应对策(1)
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乳品质量安全存在问题与相应对以洁为本”，随着 社会和国民经济的发展，我国食品 工业的地位不断加强，对食品工业 的要求越来越高，解决好食品质量 安全问题倍受社会的关注。
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改革开放以来，特别是 近几年，我国乳品质量安 全的水平有了很大的提高， 对扩大乳品市场发挥了重 要作用。
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2020/11/7
乳品质量安全存在问题与相应对策(1)
二、乳品质量安全现状和产生 问题的主要原因
由于乳品质量安全水平的
提高，我国乳品国际和 港澳地区市场开拓也取 得了新的进展。2003
利乐包胀包原因分析
利乐包胀包原因分析时间:2009-10-19 11:34来源:作者:点击: 724次生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。
二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。
三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。
四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。
现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。
它是一种白色、无味的杀菌剂。
在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。
它具有较广的pH使用范围。
在pH4-7范围下活性不受影响。
它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。
它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。
它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。
在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。
跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。
由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。
利乐枕酸涨包分析
主题：关于利乐枕（砖）酸包、涨包、苦包原因浅析冷冽 2011-4-24 17:30:38 Click:496 Replies:0关于利乐枕（砖）酸包、胀包、苦包等原因浅析生产乳品的企业都遇到过牛奶胀包、酸包、苦包等质量问题，尤其在夏天，百利包、利乐枕、利乐砖在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包酸包等现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因。
酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。
二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。
三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。
四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸包、胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使牛奶胀包现象很难控制。
2005年以来，我厂做过好几年的利乐枕。
因为利乐枕（砖）是平卷纸经密封、折叠成枕（砖）型包装的。
如果纵封和横封没有封好，会很快发生泄漏的。
就是折角处有极其微小的漏气，在折角时被罐装机的夹爪弄坏的（这是设备问题）。
在折角处出现极其微小的针眼状的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，还不发生泄漏），导致空气进入，微生物开始生长繁殖。
而且，产气后还不涨包，因为和外界相通。
再加上是纯牛奶，极易形成较大的凝块。
牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。
若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。
主要原因有：一、原料奶或辅料的影响。
若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。
牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法
牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法利乐包出现的质量问题主要可分为两大类：一类是由于微生物的原因引起的坏包，通常它对人体有害；另一类是由于理化的原因引起的牛奶内在状况发生了改变，通常它只会影响感官，一般不会对人体有害。
因此，对牛奶出现的质量问题要认真分析，查找原因，以利于解决问题。
（1）由微生物原因所造成的坏包平酸包：症状为包型完整，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态有时会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
胀包：症状为包型鼓胀，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
苦包：症状通常包型完整，打开包后牛奶喝时有苦味，有时还夹杂有酸味（通常为个例问题）。
（2）由理化原因所造成的质量问题脂肪上浮包：打开包后，在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五（或油状物），在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物，严重时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层，喝时牛奶没有苦味或酸味，但有时有哈喇味。
蛋白凝固包：打开包后，在盒底部有些粒状块状物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
苦包：打开包后牛奶喝时有苦味，一般要生产加工一段时间（约2个月左右）后才会出现，并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重（通常为批量问题）理化指标偏低包（俗称“水包”）：打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅（通正常的产品比较），有水样的感觉。
褐色包：纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗（有时呈红棕色）,喝时有时有蒸煮味。
沉淀包（特别是对乳饮料或高钙奶而言）：打开包后，盒的底部有较多的糊状的沉淀物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
分层包（特别是对酸性乳饮料而言）：打开包后出现明显的分层，上部颜色较底部颜色为淡。
（3）微生物所造成的坏包的原因分析牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。
若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。
利乐枕酸涨包分析
主题：关于利乐枕（砖）酸包、涨包、苦包原因浅析冷冽 2011-4-24 17:30:38 Click:496 Replies:0关于利乐枕（砖）酸包、胀包、苦包等原因浅析生产乳品的企业都遇到过牛奶胀包、酸包、苦包等质量问题，尤其在夏天，百利包、利乐枕、利乐砖在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包酸包等现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因。
酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。
二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。
三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。
四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸包、胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使牛奶胀包现象很难控制。
2005年以来，我厂做过好几年的利乐枕。
因为利乐枕（砖）是平卷纸经密封、折叠成枕（砖）型包装的。
如果纵封和横封没有封好，会很快发生泄漏的。
就是折角处有极其微小的漏气，在折角时被罐装机的夹爪弄坏的（这是设备问题）。
在折角处出现极其微小的针眼状的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，还不发生泄漏），导致空气进入，微生物开始生长繁殖。
而且，产气后还不涨包，因为和外界相通。
再加上是纯牛奶，极易形成较大的凝块。
牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。
若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。
主要原因有：一、原料奶或辅料的影响。
若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。
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牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法利乐包出现的质量问题主要可分为两大类：一类是由于微生物的原因引起的坏包，通常它对人体有害；另一类是由于理化的原因引起的牛奶内在状况发生了改变，通常它只会影响感官，一般不会对人体有害。
因此，对牛奶出现的质量问题要认真分析，查找原因，以利于解决问题。
（1）由微生物原因所造成的坏包平酸包：症状为包型完整，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态有时会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
胀包：症状为包型鼓胀，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
苦包：症状通常包型完整，打开包后牛奶喝时有苦味，有时还夹杂有酸味（通常为个例问题）。
（2）由理化原因所造成的质量问题脂肪上浮包：打开包后，在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五（或油状物），在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物，严重时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层，喝时牛奶没有苦味或酸味，但有时有哈喇味。
蛋白凝固包：打开包后，在盒底部有些粒状块状物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
苦包：打开包后牛奶喝时有苦味，一般要生产加工一段时间（约2个月左右）后才会出现，并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重（通常为批量问题）理化指标偏低包（俗称“水包”）：打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅（通正常的产品比较），有水样的感觉。
褐色包：纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗（有时呈红棕色）,喝时有时有蒸煮味。
沉淀包（特别是对乳饮料或高钙奶而言）：打开包后，盒的底部有较多的糊状的沉淀物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
分层包（特别是对酸性乳饮料而言）：打开包后出现明显的分层，上部颜色较底部颜色为淡。
（3）微生物所造成的坏包的原因分析牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。
若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。
主要原因有：①原料奶或辅料的影响。
若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。
②灭菌效率未达到要求。
灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合，也会受杀菌器（对间接加热而言）内表面（产品的一面）的结垢程度的影响。
不同的产品，须采取不同的灭菌温度和灭菌时间，若灭菌效率未达到要求，则灭菌后的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽孢菌）就较多，包装后的产品就会出现坏包。
杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩短，从而影响灭菌效率。
③灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。
超高温灭菌后的五菌产品的输送管道以及五菌罐要确保无菌，若清洗杀菌不到位，会引起产品被二次污染，从而使包装后的产品出现坏包。
④包材灭菌效果不佳。
包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双氧水浓度或温度达不到要求，就不能有效地杀死包材内表面的微生物，包装后的产品就会出现坏包。
⑤灌装机在生产时无菌环境被破坏。
为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物，从而使包装后的产品出现许多坏包。
在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包。
产品在灌装时出现“爆管”现象（“爆管”是指灌注牛奶的纸管有泄漏点），即纸管成形灌注牛奶时，由于各种原因（如：纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求）造成缝合不好形成泄漏，则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易使产品出现坏包。
对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产品出现坏包。
⑥包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出现坏包。
⑦运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当，包被碰伤、挤压变形严重，就易使得包的无菌状况被破坏，出现坏包。
（4）微生物原因产生的坏包应采取的措施①严格控制原料奶的卫生质量，通常要求用于超高温的原料奶的细菌总数、嗜冷菌数、芽孢总数、耐热芽孢总数分别控制在小于105、103、102、10mL-1。
②不同的产品采取不同的灭菌温度，以确保既能充分杀灭各种微生物（特别是芽孢和耐热芽孢），又能尽量减少营养物质的损失和稳定性的破坏。
对于酸性乳饮料，由于在酸性条件下，有可能生长的主要是一些不耐热的微生物（如酵母和霉菌）。
因此，杀菌的温度不需要过高，一般采用灭菌温度为115~120℃；时间为4s。
当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生产花色奶或中性乳饮料时，应相应地提高灭菌温度，以尽量杀灭这些芽孢（如生产巧克力奶）。
一般采用为：灭菌温度139 ~142℃；4s。
当用含有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产春牛奶或中性乳饮料时，一般采用灭菌温度为137~139℃；时间4s。
③管道、容器（特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐）要进行认真的清洗、消毒。
通常采用CIP碱或酸清洗（碱常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流量和流速：I. 碱的质量分数为1.5%~2%；酸的质量分数为0.8%~1.2%。
II. 清洗时间>=20min；III. 碱液温度控制在80~85℃；酸液温度控制在60~65℃。
IV. 流速为>=20t/h。
清洗干净后，生产前从UHT的灭菌段开始直至灌装机之前的管道用137℃左右的热水进行消毒；无菌罐用蒸气（大约140℃）进行消毒，消毒时间都控制在30min以上。
④利乐包材的灭菌通常是采用双氧水进行，因此应严格控制好双氧水的品质、浓度、温度、双氧水在包材上停留时间（或包材走过双氧水槽的时间）。
采用经过改良的性能稳定的食品级双氧水。
双氧水质量分数控制在30%～50%.具体要求为：开机之前、每生产4h左右、停机前都必须测定质量浓度，一旦质量浓度偏低，应停机，之前的产品要特别管制。
双氧水温度控制在70～80℃。
包材走过双氧水槽的时间控制在6～7s。
生产中每隔120h或每星期都要更换1次系统内的双氧水⑤灌装机在灌装时保持无菌环境在灌装前，罐装机要进行彻底的清洗，通常清洗采用酸、碱，具体要求同3.1中的（3）。
然后用无菌热空气（280℃以上对可能灌装时同牛奶接触的几内管道表面、无菌空气管路、无菌室、灌装机的充填管、AP阀等进行灭菌。
灌装时，灌装机内同牛奶接触的地方，要用热空气（约125℃）保持无菌[2]，又无菌室的要保持正压状态（通常压力要求大于666.6Pa,一般为2666.4~3999.66Pa）；同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障保护，以免被外界微生物污染。
若出现“爆管”现象，则灌装机应停机，进行清洗后再开机，同时“爆管”前后时间段的产品要特别管制。
⑥保持利乐包的封合状态为了确保利乐包的完整封合，防止外界的污染，要特别注意横、纵封的封合，通常相隔一段时间，就必须进行检查（如：纵封的注射试验、横封的剥皮试验）；要控制好封合时的加热功率和压力（同包材的品种、厚度有关）；纵、横条要光滑、平整。
⑦在手工接包材、接3P条时，手要清洗干净，并用酒精消毒。
⑧在搬运、运输、销售过程中，要防止包被碰伤、挤压变形，从而使包内部损坏，造成微生物污染，产生坏包。
（5）理化原因所造成的质量问题的原因分析①脂肪上浮包产生的原因原料奶质量不佳：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶，而这些脂肪酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化。
有研究表明，经140℃，5s的热处理，胞外脂肪酶的残留量约为40%。
残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜，释放出自由脂肪酸，而导致脂肪易聚合上浮。
原料奶贮存时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则易造成原料奶的变质。
但在低温下贮存时间过长，则易造成嗜冷菌的繁殖，产生较多的脂肪酶，从而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。
加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散，则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，从而加快脂肪上浮速度。
加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都会存在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶随着存放时间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。
同时，在一定温度下，若贮存温度较高，也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，从而使脂肪上浮速度加快。
②蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热，其耐热性远远高于耐热芽孢，曾有人计算过，一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000倍。
同样有研究表明，经140℃，5s的热处理，胞外蛋白酶的残留量约为29%。
残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质，根据蛋白分解程度的不同，可分为下列2种情况：凝块的出现：凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关，通常是牛奶先不稳定，有时看上去牛奶还没有出现凝块，但一加热就出现凝块，严重时在盒底部有明显的蛋白凝块，一般凝块出现在生产2个月以后。
苦包的产生：若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链（苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的），则产品就带有苦味，并且随着贮存时间的延长，苦味会加重。
③理化指标偏低包（俗称“水包”）产生的主要原因开始灌装时，以奶顶水，若控制不好，奶顶水时间太短，造成水没有顶干净就开始包装，使包装后的少量产品理化指标偏低。
生产快结束时，以水顶奶，若控制不好，水顶奶时间太长，造成水混入奶中，使包装后的少量产品理化指标偏低。
④褐色包产生的主要原因灭菌温度较高或灭菌时间较长，则会加剧非酶褐变（即美拉的反应生成黑色素），从而使奶易褐变。
无无菌罐的厂家，若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则奶易褐变。
有无菌罐的厂家，若超高温灭菌机调速，从高速调到低速至流量稳定的一段时间内，则会使奶的受热时间延长和加热温度升高，从而使这一段时间的奶褐变加剧（同正常加热的奶相比较）。
若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢层太厚掉落奶中，就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有褐色块状物。
若产品在高温下贮存时间较长，则会使奶褐变加剧，颜色较深。
⑤沉淀包（特别是乳饮料或高钙牛奶）产生的主要原因添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。
随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则沉淀两会逐渐增加。