厨师长工作细则

厨师长工作细则

具体职责如下：

1、协助店长完成或超额完成集团下达的各项经营指标、费用指标

2、对本店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成集团下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、负责对厨房采购食品原材料、调料和物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。、

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。

12、负责处理厨房紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。

15、按集团统一规定管好厨房的设备设施。

16、按集团统一规定做好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

17、负责制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，做好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖罚规定》。

20、控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到门店规定的费用指标。

21、负责组织开好每天晨会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断改进。

三、工作流程：（上午）营业前：

1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体情况。

2、9：20---- 9：40组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。

3、9：40----10:00

（1）、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质

量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。

（2）、根据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。（3）、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。（4）、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人

员及时沟通，防止出现原料挤压。

5、10：30----11：00

（1）、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。

（2）、检查冰箱、橱柜、烤鸭班明档的摆放情况，品种、数量、整齐及美观程度是否负核要求。

（3）、对重要客人的预定，制定标准菜单，及时检查备餐情况。（4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的准备情况。（5）、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。

营业中：11：30----13：00

1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。

2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。

3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。

4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。

5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前台反应的情况及时协调各岗位。

营业后：13：30---- 14：00

1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房具、厨房设备保养及运转情况。

2、根据营业情况及原料库存，审查下餐《备料计划》。

3、结束后填写当餐工作记录。

14：00----14：30

1、与前厅经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反馈情况。

2、检查厨房安全情况。

3、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况。

4、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、集团文件、岗位标准、新菜肴等方面培训。

（晚上）营业前：

16：00----16：15

组织厨房员工开餐前会议，通过前厅反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反馈情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。

16：30----17：00

1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。

2、检查冰箱、橱柜、烤鸭班明档的摆放情况，品种、数量、整齐及美观程度是否负核要求。

3、对重要客人的预定，制定标准菜单，及时检查备餐情况。

4、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的准备情况。

5、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。

营业中17：00----20：00

1、及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。

2、主要负责重点客人和高档菜肴的加工与制作。

3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。

4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。

5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前台反应的情况及时协调各岗位。

营业后：20：45----21：20

1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。

2、根据营业情况及原料库存，审查第二天《采购计划单》。

3、结束后填写当餐工作记录。