学校食堂食品安全关键控制点 PPT
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学校食堂食品安全管理知识讲解PPT
8. 严格学校食堂经营方式 9. 严格学校食堂依法经营 10.严格学校食堂食品安全管理制度 11.严格建立学校食堂食品安全追溯体系 12.严格学校食堂符合相关标准
13. 严格学校食堂食品采购 14. 严格学校食堂食品储存 15. 严格学校食堂食品加工制作 16. 严格学校食堂食品洗刷消毒 责任
1. 落实学校食品安全校长负责制 2. 落实学校食堂学生用餐陪餐制 3. 落实学校食堂食品岗位责任制 4. 落实学校食堂食品人员培训考核制 5. 落实学校食堂食品信息公开制 6. 落实学校食堂食品重大事项民主商决制 7. 落实学校食堂食品安全责任保险制
二、严格学校食堂食品安全管理
三、注重外购食品安全管理
18. 注重供餐单位选择 19. 注重索证查验贮存 20. 注重食品发放安全管理
四、开展学生食品卫生安全教育
21. 利用重要时间节点开展食品卫生安全教育 22. 将食品卫生安全教育纳入教学内容 23. 培养学生食品卫生营养健康好习惯
五、加强学校食堂食品安全应急
24. 立即组织积极救治 25. 及时向上级有关部门报告 26. 做好现场控制及证据留存工作 27. 认真开展事故调查工作 28. 严格对事故作出处理
13. 严格学校食堂食品采购 14. 严格学校食堂食品储存 15. 严格学校食堂食品加工制作 16. 严格学校食堂食品洗刷消毒 责任
1. 落实学校食品安全校长负责制 2. 落实学校食堂学生用餐陪餐制 3. 落实学校食堂食品岗位责任制 4. 落实学校食堂食品人员培训考核制 5. 落实学校食堂食品信息公开制 6. 落实学校食堂食品重大事项民主商决制 7. 落实学校食堂食品安全责任保险制
二、严格学校食堂食品安全管理
三、注重外购食品安全管理
18. 注重供餐单位选择 19. 注重索证查验贮存 20. 注重食品发放安全管理
四、开展学生食品卫生安全教育
21. 利用重要时间节点开展食品卫生安全教育 22. 将食品卫生安全教育纳入教学内容 23. 培养学生食品卫生营养健康好习惯
五、加强学校食堂食品安全应急
24. 立即组织积极救治 25. 及时向上级有关部门报告 26. 做好现场控制及证据留存工作 27. 认真开展事故调查工作 28. 严格对事故作出处理
学校食堂食品安全PPT幻灯片
水龙头（非手触动式开关）
11
设 施 设 备 (三)
供水设施 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749
《生活饮用水 卫生标准》规定 非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，
并有明显区分标识
12
设 施 设 备 (四)
通风排烟设施 （自然、机械） ---食品处理区应保持 良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应 由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工 生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的 排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽 的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，
25
功 能 间 操 作(续5)
餐用具洗消间 设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作 保洁
26
功 能 间 操 作(续6)
餐用具清洗消毒方式 手工 一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、
污垢 ） 二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ） 三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ） 四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留
10
设 施 设 备 (二)
洗手消毒设施 数量、位置（食品处理区、餐厅） 消毒用品、标识 排水装置（应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、
保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合 处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁 操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出 口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。清洁 操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出。
门、传递窗（门、窗-装配严密，与外界相同的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的 防蝇纱网或设置空气幕，应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构）
学校食堂食品安全关键控制点 课件ppt课件
2019 4
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 • （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 • （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 • （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消
2019
-
5
一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求
2019
-
6
• 食品安全管理机构设置和人员配备 要求
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备 专职食品安全管理人员。 • 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全 管理人员。
2019 16
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。
2019
-
17
• （三）接触直接入口食品的操作人员，有
• • • • • • • 1 2 3 4 5 6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或 身体其他部位后； • 8
2019
-
12
学校食堂食品安全档案目录
• 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件； 单位主要负责人及分管部门职责等。 • 2、学校食堂食品安全管理制度。 • 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明， 购物票据。 • 4、供货商资质证明材料。 • 5、食物留样登记表。 • 6、从业人员培训、健康档案。
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 • （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 • （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 • （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消
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一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求
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• 食品安全管理机构设置和人员配备 要求
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备 专职食品安全管理人员。 • 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全 管理人员。
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• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。
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• （三）接触直接入口食品的操作人员，有
• • • • • • • 1 2 3 4 5 6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或 身体其他部位后； • 8
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学校食堂食品安全档案目录
• 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件； 单位主要负责人及分管部门职责等。 • 2、学校食堂食品安全管理制度。 • 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明， 购物票据。 • 4、供货商资质证明材料。 • 5、食物留样登记表。 • 6、从业人员培训、健康档案。
《学校食堂食品安全》PPT课件
医学PPT
3
主要讲解内容
▪ 全国食物中毒情况及分析（含学校食 堂）
▪ 学校食堂食品安全存在的主要问题 ▪ 国家层面有关规定 ▪ 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 ▪ 结合案例说明预防食物中毒的重点 ▪ 几点建议
医学PPT
4
我国历年来食物中毒情况
年度 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 平均值
医学PPT
2
餐饮服务食品安全特点
➢ 无法完全控制食物中毒的发生 ➢ 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 ➢ 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现
精细化管理难度较大；过程控制更为重要。 ➢ 监管力量严重不足 ➢ 监督执法尚不规范 ➢ 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、
责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落 实 ▪ --------四川资阳203名学生食物中毒
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数
中毒人数
死亡人数
42（24.1%） 3096（46.3 % ） 3（2.1% ）
96（55.2 % ） 1615（ 24.2% ） 128 （ 87.7 % ）
12（6.9 % ） 324（4.8 % ）
8（5.5 % ）
24（13.8 % ） 1650（24.5 % ） 7（ 4.8% ）
饮食服务单位 28（ 14.8% ） 1516（ 18.2% ） 3（ 2.2% ）
其它
31（ 16.4% ） 1499（ 18.0% ） 31（ 22.6% ）
集体食堂与饮食 单位（合计）
72（38.1 % ） 4249（51.0 % ）
7（ 5.1% ）
医学PPT
7
2012年食物中毒情况
学校食堂食品安全管理PPT课件
实用文档
3、制度管理不完善，落实不到位。主要有 ：一是制度未建立，比如有的没有食品 安全突发事件应急处置预案；二是制度 建立了，但可操作性不强；三是制度不 落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购 进台帐记录不完整等。
4.未明确学校校长是食品安全第一责任人 、未建立分管领导为首的 食品安全管理 机构，未配备专职食品安全管理人员。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。
实用文档
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态 食品的中心部位的温度。
实用文档
从业人员个人卫生要求
实用文档
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
实用文档
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
实用文档
新晓双语学校处理情况
给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处 分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过 处分；给予市食品药品监督管理局副局 长杨某行政记过处分；给予市食品药品 监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记 大过处分；给予市食品药品监督管理局 杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分 ；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督 一科副科长郝某行政撤职的处分；
实用文档
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
3、制度管理不完善，落实不到位。主要有 ：一是制度未建立，比如有的没有食品 安全突发事件应急处置预案；二是制度 建立了，但可操作性不强；三是制度不 落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购 进台帐记录不完整等。
4.未明确学校校长是食品安全第一责任人 、未建立分管领导为首的 食品安全管理 机构，未配备专职食品安全管理人员。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。
实用文档
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态 食品的中心部位的温度。
实用文档
从业人员个人卫生要求
实用文档
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
实用文档
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
实用文档
新晓双语学校处理情况
给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处 分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过 处分；给予市食品药品监督管理局副局 长杨某行政记过处分；给予市食品药品 监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记 大过处分；给予市食品药品监督管理局 杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分 ；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督 一科副科长郝某行政撤职的处分；
实用文档
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
学校食堂食品安全及管理操作规范PPT课件
保密措施
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
学校食堂食品安全知识PPT
检查内容与方法
自查自纠机制重点关注食品采购、 储存、加工、配送等关键环节，采 用定期巡查、抽样检测、记录分析 等方法进行检查。
问题处理与反馈
针对发现的问题，学校食堂会立即 采取整改措施，并将处理结果及时 向上级部门汇报，同时加强员工培 训，防止问题再次发生。
接受上级部门监督检查情况反馈
01 02
食品安全内涵
包括食品数量安全、食品质量安 全、食品卫生安全等方面。
国内外食品安全形势分析
国内食品安全形势
近年来，我国食品安全总体稳定向好 ，但仍存在一些问题，如农药残留、 添加剂超标等。
国外食品安全形势
发达国家食品安全监管体系相对完善 ，但也面临生物污染、化学污染等挑 战。
学校食堂在保障食品安全中作用
加工场所卫生要求
01
保持地面、墙壁、天花 板清洁，无油污、无霉 味
02
确保排水设施畅通，防 止污水倒流或积聚
03
配备足够的照明和通风 设施，保持空气流通
04
存放食品的场所要干燥 、通风，防止食品受潮 霉变
设备设施清洗消毒方法
01
02
03
04
餐具、炊具和容器等必须彻底 清洗，去除食物残渣和油污
采用物理或化学方法进行消毒 ，如高温蒸汽、紫外线照射或
05
食品留样制度及应急处置 预案
留样制度建立和执行情况回顾
留样制度建立
学校食堂已建立完善的食品留样 制度，规定每餐次食品必须留样
，并指定专人负责留样工作。
留样执行情况
食堂工作人员严格遵守留样制度 ，对每餐次食品进行留样，并详 细记录留样信息，包括食品名称
、留样时间、留样数量等。
留样保存情况
留样食品保存在专用留样冰箱内 ，标识清晰，保存期限符合要求 。同时，定期对留样冰箱进行清 洁和维护，确保留样食品的卫生
学校食堂食品安全管理PPT幻灯片
4
一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
5
一、存在隐患
42
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
43
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
35
过程控制要求
➢ 留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提 供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并做好记录。
过程控制要求
➢ 烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作 豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。
一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
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一、存在隐患
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3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
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6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
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过程控制要求
➢ 留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提 供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并做好记录。
过程控制要求
➢ 烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作 豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。
《学校食堂食品安全》PPT课件
28
机构与人员
• 《食品安全法》第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的 单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生 产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工 作的，由原发证部门吊销许可证。
29
机构与人员
• 第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
8
食物中毒特点
• 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 • 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
9
食物中毒特点
• 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶 血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、 志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
机构与人员
• 《食品安全法》第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的 单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生 产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工 作的，由原发证部门吊销许可证。
29
机构与人员
• 第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
8
食物中毒特点
• 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 • 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
9
食物中毒特点
• 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶 血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、 志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
学校食堂食品安全关键控制点PPT课件
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。
所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 • （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待 查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通 风、防潮、防鼠等设施。
• 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度 的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
专间设施要求
• 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容 器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应 不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托 幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事 业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专 间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过 式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服 务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更
• （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源25m以上，并设置 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩
• （三）应同时符合规划、环保和消防等有 关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、 面积要求
• （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
中汁水的接触)。 • ２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 • ３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
最新学校食堂食品安全知识培训PPT课件PPT课件
▪ 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情 变化情况，发现有继发病例的要及时报告。
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
学校食堂食品安全关键控制点课件
不合格原料处理
对不合格原料进行登记，并通 知供应商进行退货或销毁处理 。
对不合格原料的原因进行分析 ，并采取相应措施防止再次发 生。
建立不合格原料处理记录，以 备查验。
03
食品加工过程控制
加工场所卫生要求
01
02
03
场所选址
远离污染源，保持环境清 洁。
布局合理
按照原料、半成品、成品 顺向流程布局，避免交叉 污染。
采购、加工、储存、配送等各环节。
学校食堂食品安全标准
03
针对学校食堂的特殊性，制定更加严格的食品安全标准，如食
品留样、餐具消毒等。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求学校食堂在采购食品时，必须索取供货商的营业执照、食品经营 许可证等相关证照，并留存采购凭证。
食品留样制度
规定学校食堂必须对每餐次的食品进行留样，留样时间不少于48小时 ，以便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
THANKS
感谢观看
培训提高员工食品安全意识
定期组织从业人员进行食品安 全法律法规和食品安全知识培
训。
培训内容包括《中华人民共和 国食品安全法》及其相关法律 法规、食品安全标准和食品安
全知识等。
培训方式可以采取集中授课、 专题讲座、案例分析等多种形 式，确保培训效果。
培训结束后应对从业人员进行 考核，考核合格后方可上岗。 同时，应建立从业人员培训档 案，记录培训时间、内容、考 核结果等信息。
餐具消毒制度
要求学校食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒，确保餐具的卫生安 全。
从业人员健康管理制度
规定学校食堂从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康体 检和培训，确保从业人员的健康状况符合食品安全要求。
学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—原料清洗
▪ 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
▪ 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。
▪ 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间
未烧熟煮透的常见原因：
▪ 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 ▪ 烹调加工设备发生故障 ▪ 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ▪ 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 ▪ 食品体积过大，烹调时间不足 ▪ 烹调加工时间过短，加热不彻底 ▪ 超负荷加工
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—原料清洗
▪ 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
▪ 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。
▪ 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间
未烧熟煮透的常见原因：
▪ 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 ▪ 烹调加工设备发生故障 ▪ 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ▪ 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 ▪ 食品体积过大，烹调时间不足 ▪ 烹调加工时间过短，加热不彻底 ▪ 超负荷加工
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取
学校食堂食品安全注意事项ppt课件(完整内容)
学校食品安全
食堂食品安全卫生知识培训
演讲人：XXX
时间：XXXX
目 录
01
食品安全管理
02
加工操作要求
03
人员卫生要求
04
食物中毒的常见原因
05Biblioteka 预防食物中毒的基本原则06
目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
学校校长是食品卫生安全的第一责任 人
设置食品安全管理机构，配备专职或 者兼职食品安全管理人员，对本单位 食品安全负全面管理职责
加工操作要求
烹调加工
粗加工及切配
轨道监控摄像机可进行水平、垂直两个方向的运动，确保了监控目标不留死角。智能业务分析智能化是视频监控发展的必然趋势，智能视频分析技术的出现正是这一趋势新一代变电站智能辅助监控系统 第15页的直接体现。如果把摄像机看作人的眼睛，而智能视频系统则可以看作人的大脑。智能视频监控系统能够识别不同的物体，发现监控画面中的异常情况，并能够以最快和最佳的方式发出警报和提 供有用信息，提高报警处理的及时性，从而能够更加有效的协助工作人员预先发现危机，并最大限度的降低误报和漏报现象。变电站早期的智能视频分析主要应用于区域防范，防止人员误入带电区域引 发人身伤亡事故。
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作
红外在线预警在电力行业，很早就将热像仪运用于设备的安全检修上，通过其对电气设备和线路的热缺陷进行探测，如变压器、套管、断路器、刀闸、互感器、电力电容器、避雷器、电力电缆、母线、 导线、组合电器、绝缘子串、低压电器以及具有电流、电压致热效应或其他致热效应的设备的二次回路等，这对于及时发现、处理、预防重大事故的发生可以起到非常关键而有效的作用。红外成像技术 已毋庸质疑地成为预防性维护领域最有效的检测工具。新一代变电站智能辅助监控系统第16页第四章站端系统站端系统概述站端系统主要由变电站智能辅助监控平台、视频监控系统、动环监控系统、网 络设备、站端客户端等组成，实现对变电站现场视音频及各种环境信息采集、处理、监控等功能；站端系统仅向地市级主站系统提供一个IP地址供访问。
食堂食品安全卫生知识培训
演讲人：XXX
时间：XXXX
目 录
01
食品安全管理
02
加工操作要求
03
人员卫生要求
04
食物中毒的常见原因
05Biblioteka 预防食物中毒的基本原则06
目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
学校校长是食品卫生安全的第一责任 人
设置食品安全管理机构，配备专职或 者兼职食品安全管理人员，对本单位 食品安全负全面管理职责
加工操作要求
烹调加工
粗加工及切配
轨道监控摄像机可进行水平、垂直两个方向的运动，确保了监控目标不留死角。智能业务分析智能化是视频监控发展的必然趋势，智能视频分析技术的出现正是这一趋势新一代变电站智能辅助监控系统 第15页的直接体现。如果把摄像机看作人的眼睛，而智能视频系统则可以看作人的大脑。智能视频监控系统能够识别不同的物体，发现监控画面中的异常情况，并能够以最快和最佳的方式发出警报和提 供有用信息，提高报警处理的及时性，从而能够更加有效的协助工作人员预先发现危机，并最大限度的降低误报和漏报现象。变电站早期的智能视频分析主要应用于区域防范，防止人员误入带电区域引 发人身伤亡事故。
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作
红外在线预警在电力行业，很早就将热像仪运用于设备的安全检修上，通过其对电气设备和线路的热缺陷进行探测，如变压器、套管、断路器、刀闸、互感器、电力电容器、避雷器、电力电缆、母线、 导线、组合电器、绝缘子串、低压电器以及具有电流、电压致热效应或其他致热效应的设备的二次回路等，这对于及时发现、处理、预防重大事故的发生可以起到非常关键而有效的作用。红外成像技术 已毋庸质疑地成为预防性维护领域最有效的检测工具。新一代变电站智能辅助监控系统第16页第四章站端系统站端系统概述站端系统主要由变电站智能辅助监控平台、视频监控系统、动环监控系统、网 络设备、站端客户端等组成，实现对变电站现场视音频及各种环境信息采集、处理、监控等功能；站端系统仅向地市级主站系统提供一个IP地址供访问。
相关主题
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5
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。
3
学习内容
• 一、学校食品安全管理机构及人员的 要求
• 二、学校食品加工经营场所与设备、 设施的要求
• 三、学校食品采购、加工、销售等过
4
国以民为本，民以食为天，食以安为 先。食品、空气与水同等重要，都是人 类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一 不可。因此，国家和各级政府非常重视 食品安全，把食品安全工作作为一切工 作重点，先后出台了食品安全一系列法 律、法规、规章、规范及标准，并规定 各级各部门党政一把手为食品安全第一 责任人。
• （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。
18
• （三）接触直接入口食品的操作人员，有
•1 •2 •3 •4 •5 •6 • 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或
身体其他部位后； •8
19
• （四）专间操作人员进入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行 双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工
• • （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从
• （七）进入食品处理区的非操作人员，应符
20
从业人员工作服管理要求
• （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或 浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予
• （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接
• （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱
• • （五）每名从业人员不得少于2套工作服。
• （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消
6
一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求
7
• 食品安全管理机构设置和人员配备 要求
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备 专职食品安全管理人员。
规范、标准等。 • 10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。
15
食品安全管理人员基本要求
• • （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作
• • （四）食品药品监督管理部门规定的其他
条件。
16
从业人员健康管理要求
• （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的 • （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时 • （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条
所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 • （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待 查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
17
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有 有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全• （四Βιβλιοθήκη 制订食品安全检查计划，明确检查项目及
9
•（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食 品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故 隐患。 （六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其 他职责。
12
• 17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体 系
• 18、粗加工切配餐饮安全管理制度； • 19、面点加工餐饮安全管理制度； • 20、食品用设备设施管理制度； • 21、配餐间食品安全管理制度； • 22、食品留样管理制度； • 23、食品安全检查管理制度。
13
学校食堂食品安全档案目录
• 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件； 单位主要负责人及分管部门职责等。
• 2、学校食堂食品安全管理制度。 • 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，
购物票据。 • 4、供货商资质证明材料。 • 5、食物留样登记表。 • 6、从业人员培训、健康档案。
14
• 7、学校食品安全每周定期检查表。 • 8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。 • 9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、
21
人员培训要求
• （一）从业人员（包括新参加和临时参加 工作的人员）应参加食品安全培训，合格
• （二）从业人员应按照培训计划和要求参
• （三）食品安全管理人员原则上每年应接 受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中 培训。
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学校食堂食品安全管理制度
• 1、食品安全第一责任人职责； • 2、食品安全管理人员职责； • 3、从业人员健康管理制度； • 4、从业人员个人卫生管理制度； • 5、从业人员培训管理制度； • 6、从业人员工作服管理制度； • 7、食品采购索证索票进货查验和台帐记录
制度；
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• 8、食品贮存与库房管理制度； • 9、食品天加剂管理制度； • 10、餐饮服务单位环境卫生管理制度； • 11、烹调加工餐饮安全管理制度； • 12、餐饮具清洗消毒保洁管理制度； • 13、饮用水使用管理制度； • 14、食品安全事故应急处置方案； • 15、厨房废弃物处置管理制度； • 16、消费者投诉举报管理制度；
• 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全 管理人员。
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食品安全管理机构要求
• （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安 全责任，落实岗位责任制。
• （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加 以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、 规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。
你们好
学校食堂食品安全关键控制点
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餐饮服务食品安全法律法规
• 中华人民共和国食品安全法 • 中华人民共和国食品安全法实施条例 • 餐饮业食品安全监督管理办法 • 餐饮服务许可管理办法 • 餐饮服务许可审查规范 • 餐饮服务安全操作规范 • 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 • 餐（饮）具消毒卫生标准 • 餐馆（餐厅）卫生标准
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。
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学习内容
• 一、学校食品安全管理机构及人员的 要求
• 二、学校食品加工经营场所与设备、 设施的要求
• 三、学校食品采购、加工、销售等过
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国以民为本，民以食为天，食以安为 先。食品、空气与水同等重要，都是人 类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一 不可。因此，国家和各级政府非常重视 食品安全，把食品安全工作作为一切工 作重点，先后出台了食品安全一系列法 律、法规、规章、规范及标准，并规定 各级各部门党政一把手为食品安全第一 责任人。
• （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。
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• （三）接触直接入口食品的操作人员，有
•1 •2 •3 •4 •5 •6 • 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或
身体其他部位后； •8
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• （四）专间操作人员进入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行 双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工
• • （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从
• （七）进入食品处理区的非操作人员，应符
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从业人员工作服管理要求
• （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或 浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予
• （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接
• （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱
• • （五）每名从业人员不得少于2套工作服。
• （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消
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一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求
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• 食品安全管理机构设置和人员配备 要求
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备 专职食品安全管理人员。
规范、标准等。 • 10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。
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食品安全管理人员基本要求
• • （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作
• • （四）食品药品监督管理部门规定的其他
条件。
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从业人员健康管理要求
• （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的 • （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时 • （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条
所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 • （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待 查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
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• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有 有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全• （四Βιβλιοθήκη 制订食品安全检查计划，明确检查项目及
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•（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食 品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故 隐患。 （六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其 他职责。
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• 17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体 系
• 18、粗加工切配餐饮安全管理制度； • 19、面点加工餐饮安全管理制度； • 20、食品用设备设施管理制度； • 21、配餐间食品安全管理制度； • 22、食品留样管理制度； • 23、食品安全检查管理制度。
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学校食堂食品安全档案目录
• 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件； 单位主要负责人及分管部门职责等。
• 2、学校食堂食品安全管理制度。 • 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，
购物票据。 • 4、供货商资质证明材料。 • 5、食物留样登记表。 • 6、从业人员培训、健康档案。
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• 7、学校食品安全每周定期检查表。 • 8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。 • 9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、
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人员培训要求
• （一）从业人员（包括新参加和临时参加 工作的人员）应参加食品安全培训，合格
• （二）从业人员应按照培训计划和要求参
• （三）食品安全管理人员原则上每年应接 受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中 培训。
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学校食堂食品安全管理制度
• 1、食品安全第一责任人职责； • 2、食品安全管理人员职责； • 3、从业人员健康管理制度； • 4、从业人员个人卫生管理制度； • 5、从业人员培训管理制度； • 6、从业人员工作服管理制度； • 7、食品采购索证索票进货查验和台帐记录
制度；
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• 8、食品贮存与库房管理制度； • 9、食品天加剂管理制度； • 10、餐饮服务单位环境卫生管理制度； • 11、烹调加工餐饮安全管理制度； • 12、餐饮具清洗消毒保洁管理制度； • 13、饮用水使用管理制度； • 14、食品安全事故应急处置方案； • 15、厨房废弃物处置管理制度； • 16、消费者投诉举报管理制度；
• 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全 管理人员。
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食品安全管理机构要求
• （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安 全责任，落实岗位责任制。
• （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加 以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、 规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。
你们好
学校食堂食品安全关键控制点
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餐饮服务食品安全法律法规
• 中华人民共和国食品安全法 • 中华人民共和国食品安全法实施条例 • 餐饮业食品安全监督管理办法 • 餐饮服务许可管理办法 • 餐饮服务许可审查规范 • 餐饮服务安全操作规范 • 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 • 餐（饮）具消毒卫生标准 • 餐馆（餐厅）卫生标准