原料肉品质的评定
原料肉品质评定的指标.
《畜产品检测技术》电子教材原料肉食用品质评定指标程序1 肉色的评定1、目测法猪宰后2～3h 内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。
评分标准见表1-18。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表1-18肉色评分标准肉色灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 注：此表引自美国《肉色评分标准图》。
我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。
2、色差法将肉样放在菜案上压平，用利刀水平切去表层使表面平整，然后再用刀平行于肉的表面将肉切成厚度3mm 左右、厚薄均匀的肉片，并根据色差计样品盒直径将肉片修成圆形，平整地放入样品盒中，备用。
按照色差计操作说明，先将色差计调整到L 、a*、b*表色系统，用标准色度标板调整校准并调零后，根据色差计提示进行操作，将放好样品的样品盒放入机器进行测定，读取并记录各样品的L 值(亮度值)、a*值(红度值)和b*值(黄度值)，根据色度值并结合pH 等指标测定结果判断肉的颜色。
3. 化学测定法(1)总色素的测定 总色素含肌红蛋白和血红蛋白。
将肌肉绞碎打浆，取得无结晶的抽提液，用分光光度计测定吸收值（OD 值）。
(2)肌红蛋白的测定 总色素含血红蛋白，受放血程度的影响。
两种色素与CO 反应所生成的碳氧肌红蛋白和碳氧血红蛋白有不同的吸收峰，通过测定多点光谱吸收率，可推算出肌红蛋白含量。
计算公式如下：0.452OD 581nm OD 568nm 0.679OD 575nm 值值值牛、羊肌红蛋白含量--= 885.0OD 575nm 0.67值猪肌红蛋白含量⨯=程序2 肉的酸碱度宰杀后在45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示。
正常肉的pH 为6.1～6.4,灰白水样肉（PSE ）的pH 一般为5.1～5.5。
肉品质衡量标准——PH值
肉品质衡量标准——PH值pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。
由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。
而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。
即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。
用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。
测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。
本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。
通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。
在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。
可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么？pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。
首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。
其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离H2O ———→ H+ + OH-纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。
这个数字可以更简单地表示为0.0000001=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品品质检验规程
肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。
为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。
二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。
3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。
4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。
5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。
三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。
2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。
3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。
四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。
2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。
3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。
五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。
2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。
3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。
六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。
2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。
3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。
七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。
原料验收制度(肉、蔬菜(豆制品、蛋)、海产、米面粮油)
肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
肉质质量评定
定指标。
三、肉的保水性
测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压 出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1 分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色 ，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（ 1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
1、比色板法测肌肉颜色（Color Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
原料肉的品质评定
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、 水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃 和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 维生素B1和C与碳水化合
烤鸡、烤牛肉
物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物 吡啶、吡咯）
（吡嗪
、水溶挥发性
(四) 影响肌肉颜色的外部因素
环境中氧的浓度 湿度 温度 pH 值
微生物的影响
1. 环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于MMb的形成； 氧气分压高，则有利于MbO2的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电 子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。 但动物体死后，这种酶促的还原作用就会 逐渐削弱乃至消失。
(三) 影响肉色的内在因素:
动物种类、年龄及部位 肌红蛋白(Mb)的含量 血红蛋白(Hb)的含量 肌红蛋白的化学状态
1.动物种类、年龄及部位
各类动物肉的色泽有所差异，一般 猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉 紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动 量大的部位肉色较深。
2. 肌红蛋白(Mb)的含量
二、肉的风味
概 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香
气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，
念 产生各种有机化合物所致。
是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，
特 除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破 点 坏和挥发。
(一) 气味(ordor)
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。
实验六 原料肉品质的评定
实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。
方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。
1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。
1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分。
1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。
3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。
2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。
2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
实验五 原料肉食用品质的评定
实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
烹饪原料的品质鉴定有哪些方法
烹饪原料的品质鉴定有哪些方法关于烹饪的美食大家都知道，各种烹饪的美食丰富可口，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的方法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
原材料的检验标准
常用原材料检验标准一、畜肉的品质检验1、鲜肉的质量标准（1）新鲜肉。
肉色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。
外表微干或湿润，不沾手，指压后凹陷立即恢复。
脂肪团聚于表面，具有香味。
（2）次鲜肉。
肌肉色稍暗，脂肪缺光泽，外表略湿润，稍沾手。
指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复。
略带氨味或酸味。
肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，缺少鲜味。
（3）变质肉。
肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，沾手，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹，并有臭味。
肉汤浑浊，有絮物状，并带臭味。
2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。
（1）冷冻肉。
肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉色，手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块。
肉质坚硬如冰，用硬物敲打发出响亮的声音。
在冰冻状态下无气味。
牛肉的脂肪为白色或黄色，猪肉和羊肉的脂肪为白色。
肌腱致密，白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。
长期保藏肉的肉汤稍浑浊，无成熟肉的香味。
（2）解冻肉。
肉表面呈红色，脂肪呈淡红色，切面平滑而湿润，可沾湿手指，从肉中流出红色肉汁。
切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。
气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。
脂肪柔软而多水分，有部分为浅红色或鲜红色。
肌腱松软，带有鲜红色或淡红色。
肉汤浑浊，有油脂气味。
（3）再冻肉。
肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接触时色泽无变化。
切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。
气味正常，但无成熟肉特有的芳香味，脂肪呈砖红色，柔软而多水分。
肌腱为鲜红色，关节液也染上红色而稍有不透明。
肉汤浑浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特有的香味。
按照卫生要求，肉类一般不允许两次冷冻，否则不但没有肉的鲜味，营养素也会流失，而且产生致癌物质。
二、禽类的品质检验1、禽肉的品质检验检验家禽肉类的品质，除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰退毛的光禽进行质量检验。
禽肉，尤其是有的病禽肉外表特征并不明显，宰前检查容易忽视，加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质，所以在光禽的进一步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。
酒店餐厅原辅料验收标准汇编
文件制修订记录原辅料验收标准1、鸡大胸、鸡腿肉：采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的日龄在46天以上的健康鸡群宰杀的原料。
进厂感观检验：（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。
（2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。
（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；（4）煮沸后：肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象；（5）水份：含水量不能超过7%;（6）异物、杂质：无可见外来物。
带皮腿肉：带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%；腿碎肉：不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%；冰鲜大胸：温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%；冻大胸：含水量不能超过7%；2、猪肉类（肥膘、猪皮、五花肉、腮肉、花脂）：生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；进厂感官检验：（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。
（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。
（4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。
（5）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。
（6）异物杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。
腮肉（水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过15根；腮肉（无水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过2%，且20kg猪毛不能超过15根；花脂：无可见外来物，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过10根；五花：瘦肉：肥肉=5：5，无可见外来物，含水量不能超过2%；猪皮：皮越厚越好，干净无可见外来物，皮下不能带有肥膘，含水量不能超过2%。
3、牛脂：要求外观颜色淡黄色或白色、干净无可见外来物；具有牛脂固有的气味，无异常味。
4、羊脂：要求外观颜色白色、干净无可见外来物；具有羊脂固有的气味，无异常味。
5、鸭皮：鸭毛、毛堵必须清除干净，无骨渣等可见外来物，含水量不能超过7%；6、鸭胸：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。
食品原材料品质鉴别方法
食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。
在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。
用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种：1．嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。
3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。
有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。
4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。
某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。
肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。
触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。
原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。
一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。
所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。
一、鉴别原材料的要求1 .熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。
如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。
新型肉制品开发
实验三新型肉制品开发一、实验目的1. 掌握原料肉新鲜度的检验方法。
2. 掌握新型肉制品开发的方法及过程。
二、实验原理以猪肉为原材料，通过正交实验进行配方设计，在最优配方的基础上应用比较法进行工艺流程和工艺参数设计。
三、实验材料猪肉、植物油、玉米淀粉、小苏打、焦磷酸钠（食品添加剂）、三聚磷酸钠（食品添加剂）、六偏磷酸钠（食品添加剂）、食盐、复合香辛料、姜、葱等。
四、实验用具、设备绞肉机、电热油炸锅、微波炉、电热干燥箱、电子天平、真空包装机、电磁炉等。
五、实验内容及方法（一）、原料肉新鲜度检验1.感官鉴定色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有韧性，指按后凹陷立即恢复；粘度：外表湿润，不粘手；气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味；煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面。
2.理化指标测定（1）、pH值的测定。
鲜肉5.9～6.5；次鲜肉6.6～6.7；腐败肉6.7以上。
（2）、挥发性盐基氮（TVBN）测定按照GB 2707-2005 《鲜（冻）畜肉卫生标准》，一级鲜度：≤15mg/100g；二级鲜度：≤20mg/100g。
（二）、配方设计1.基本配方（辅料占原料肉重的比例）食盐1.5﹪; 白糖1.5%; 味精0.1%; 曲酒0.5%; 鲜姜0.7%; 大葱1%; 复合香辛料1%。
2．确定影响肉丸品质的因素淀粉、小苏打、复合磷酸盐为影响猪肉丸品质的主要因素。
表1 L9（34）正交试验设计因素水平表水平因素淀粉（A）小苏打（B）复合磷酸盐（C）1 5%（A1）0.5%（B1）0.2%（C1）2 10%（A2）1%（B2）0.4%（C2）3 15%（A3） 1.5%（B3）0.6%（C3）复合磷酸盐比例：焦磷酸钠42% 三聚磷酸钠37% 六偏磷酸钠21%3.以L9（34）正交试验进行品质改良剂配方设计表2 L9（34）正交试验组合表4.工艺流程原料肉选择→清洗→切块→绞肉→加料混合→制肉丸→微波处理→包装→成品5.感官评定在基本配方的基础上，分别按上述组合添加各种品质改良剂，采用确定的工艺流程加工出相应的产品，进行感观评定。
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实验材料与设备
原 新鲜猪背最长肌 （通脊）
材 料
WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻 孔取样器、真空包装机、冰箱、恒 温水浴锅、热电偶温度计、天平、 滤纸、pH酸度计、色差仪、离心 机、乳化均质机。
保水性测定——压力法
➢取样
宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切 取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆 形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉 样。
（离心前肉样重-离心后肉样重）
失水率（100%）=
×100%
离心前肉样重
嫩度测定
取样
将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小， 剔除表面筋、腱、膜及脂肪。
将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中 加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温 度达到70℃时取出肉样（不拆袋）冰水冷却到0-4℃ ，从包装袋取出肉样，用直径为1.27cm的取样器沿与 肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边 缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定 样品数量不少于3个，取样后立即测定。
保水性测定——压力法
➢测定方法
将切取的肉样用分析天平称重。 将肉样置于两层纱布间（各垫18层中性滤
纸，滤纸外各垫一块硬质塑板）。 将肉样置于钢环允许膨胀压缩仪上，匀速
摇动,保持5min，撤出压力后立即称量肉 样重。
保水性测定——压力法
➢计算方法
失水率%
压前肉样重 压后肉样重 压前肉样重
100
保水性测定——压力法
用品质，主要包括 肉的保水性、嫩度、 颜色、风味等。这些 性质在肉的加工贮藏 中，直接影响肉品的 质量。
肉的保水性
肉的保水性也叫系水 力或系水性，是指当 肌肉受外力作用时， 如加压、切碎、加热 、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下 保持其原有水分与添 加水分的能力。
国标
我国现行应用的系水力测定方法，是用 35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈 高，系水力愈低，反之则相反。评定嫩度可按 咀嚼次数，结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的 柔软度，剩余残渣等项目进行评分。现在常通 过用肌肉剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力的 大小来表示，剪切力越大，嫩度越差。
肉的嫩度
测定
将孔样置于剪切力仪v型刀口上，使肌纤维 与刀口垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具 切割肉样过程中的最大剪切力值（峰值）， 即为该肉样的剪切力测定值。
记录所有的测定数据，取各个孔样剪切 力测定的平均值减去空载运行最大剪切力值，
按公式计算肉的剪切力值。
X=
X1+X2+X3…Xn n
- X0
其中X——肉样的剪切力值（g） X1…n—— 有效重复孔样的最大剪切力值（g）
鲜肉
次鲜肉
变质肉（不能
食用）
色泽 肌肉红色均匀、 肌肉色稍暗、脂肪 肌肉无光泽、
有光泽、脂肪洁
缺乏光泽
脂肪灰绿色
白
粘度 外表微干或微湿 外表干燥不黏手、 外表极度干燥
润、不黏手
新切面有光泽 或黏手、新切
面发黏
弹性 指压后凹陷立即 指压后凹陷恢复慢 指压后凹陷不
恢复
且不能完全恢复 能完全恢复、
留有明显痕迹
肉的嫩度包括肉对舌或颊的 柔软性、肉对牙齿压力的抵 抗性、咬断肌纤维的难易程 度及嚼碎程度。
影响肉嫩度的因素:屠宰动 物的遗传因子、肌肉纤维的 结构和粗细、结缔组织的含 量及构成、热加工和肉的p Ｈ等。
肉的色泽
肉的色泽大都为红色，其深浅程度受许多因素的影响。 肉色对肉的营养价值无太大影响，但决定着肉的食用品质 和商品价值，如果是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫 生质量。
X0 —— 空载运行的最大剪切力值（g） n ——有效孔样的数量
肉的嫩度与剪切力呈负相关，剪 切力值越大，肉的嫩度越差。
判定
pH测定
称取5g肉样，剁碎放入烧杯中 ，加入15ml蒸馏水，用乳化机 B挡均质30s，静置10min，用 pH酸度计测定数据即可。
颜色的测定
将肉糜填充于比色皿内 ，压实、抹平，保证测 定表面无气泡。用色差 计测定肉糜的L、a、b 值，L值越大，说明肉 样越新鲜，a值越大， 说明肉样越新鲜，b值 越大，说明肉样越不新 鲜。
气味 具有鲜猪肉正常 有氨味或酸味
有臭味
气味
肉汤 透明澄清、脂肪 稍有浑浊，脂肪成 浑浊，有黄色
团聚于表面，具 小滴浮于表面、无 絮状物、脂肪
有香味
鲜味
极少浮于表面
、有臭味
肉的保水性与失水率负 相关，失水率越大，肉 的保水性越差。
判定
保水性测定——离心法
取样
猪屠宰后2h取第1～2腰椎处背最长肌， 切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的 圆形取样器（圆面积为5.0cm2切取中心部 肉样。
测定方法
用分析天平称取肉样3g，镶上滤纸，放入 2000g离心机离心15min，离心结束后，用镊子 取出肉样进行称重。滤纸吸取的水分即为肉样 的损失水分。
L—亮度 a—红度 b—黄度
感官评价
原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法。 感官评价一般可与保水性、嫩度检测结合进行，从而对
原料肉品质进行综合评价。
感官评价一般从肉色、粘度、弹性、气味和煮熟后肉汤 几方面进行，根据结果可将肉分成鲜肉、次鲜肉和变质 肉三种。具体的评价内容见表。
感官评价时每个指标按从极喜欢（5分）和极不喜欢（1 分）分别给出分数，每个分数的权重为20%，最后综合 得出感官评价的最终分数。