原料肉品质的评定

保水性测定——压力法
➢测定方法
将切取的肉样用分析天平称重。 将肉样置于两层纱布间（各垫18层中性滤
纸，滤纸外各垫一块硬质塑板）。 将肉样置于钢环允许膨胀压缩仪上，匀速
摇动,保持5min，撤出压力后立即称量肉 样重。
保水性测定——压力法
➢计算方法
失水率%
压前肉样重 压后肉样重 压前肉样重
100
保水性测定——压力法
L—亮度 a—红度 b—黄度
感官评价
原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法。 感官评价一般可与保水性、嫩度检测结合进行，从而对
原料肉品质进行综合评价。
感官评价一般从肉色、粘度、弹性、气味和煮熟后肉汤 几方面进行，根据结果可将肉分成鲜肉、次鲜肉和变质 肉三种。具体的评价内容见表。
感官评价时每个指标按从极喜欢（5分）和极不喜欢（1 分）分别给出分数，每个分数的权重为20%，最后综合 得出感官评价的最终分数。
（离心前肉样重-离心后肉样重）
失水率（100%）=
×100%
离心前肉样重
嫩度测定
取样
将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小， 剔除表面筋、腱、膜及脂肪。
将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中 加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温 度达到70℃时取出肉样（不拆袋）冰水冷却到0-4℃ ，从包装袋取出肉样，用直径为1.27cm的取样器沿与 肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边 缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定 样品数量不少于3个，取样后立即测定。
原料肉品质的评定
实验原理
肉的品质主要是指其 食用品质，主要包括 肉的保水性、嫩度、 颜色、风味等。这些 性质在肉的加工贮藏 中，直接影响肉品的 质量。
肉的保水性
肉的保水性也叫系水 力或系水性，是指当 肌肉受外力作用时， 如加压、切碎、加热 、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下 保持其原有水分与添 加水分的能力。
测定
将孔样置于剪切力仪v型刀口上，使肌纤维 与刀口垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具 切割肉样过程中的最大剪切力值（峰值）， 即为该肉样的剪切力测定值。
记录所有的测定数据，取各个孔样剪切 力测定的平均值减去空载运行最大剪切力值，
按公式计算肉的剪切力值。
X=
X1+X2+X3…Xn n
- X0
其中X——肉样的剪切力值（g） X1…n—— 有效重复孔样的最大剪切力值（g）
气味 具有鲜猪肉正常 有氨味或酸味
有臭味
气味
肉汤 透明澄清、脂肪 稍有浑浊，脂肪成 浑浊，有黄色
团聚于表面，具 小滴浮于表面、无 絮状物、脂肪
有香味
Байду номын сангаас
鲜味
极少浮于表面
、有臭味
肉的保水性与失水率负 相关，失水率越大，肉 的保水性越差。
判定
保水性测定——离心法
取样
猪屠宰后2h取第1～2腰椎处背最长肌， 切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的 圆形取样器（圆面积为5.0cm2切取中心部 肉样。
测定方法
用分析天平称取肉样3g，镶上滤纸，放入 2000g离心机离心15min，离心结束后，用镊子 取出肉样进行称重。滤纸吸取的水分即为肉样 的损失水分。
鲜肉
次鲜肉
变质肉（不能
食用）
色泽 肌肉红色均匀、 肌肉色稍暗、脂肪 肌肉无光泽、
有光泽、脂肪洁
缺乏光泽
脂肪灰绿色
白
粘度 外表微干或微湿 外表干燥不黏手、 外表极度干燥
润、不黏手
新切面有光泽 或黏手、新切
面发黏
弹性 指压后凹陷立即 指压后凹陷恢复慢 指压后凹陷不
恢复
且不能完全恢复 能完全恢复、
留有明显痕迹
X0 —— 空载运行的最大剪切力值（g） n ——有效孔样的数量
肉的嫩度与剪切力呈负相关，剪 切力值越大，肉的嫩度越差。
判定
pH测定
称取5g肉样，剁碎放入烧杯中 ，加入15ml蒸馏水，用乳化机 B挡均质30s，静置10min，用 pH酸度计测定数据即可。
颜色的测定
将肉糜填充于比色皿内 ，压实、抹平，保证测 定表面无气泡。用色差 计测定肉糜的L、a、b 值，L值越大，说明肉 样越新鲜，a值越大， 说明肉样越新鲜，b值 越大，说明肉样越不新 鲜。
国标
我国现行应用的系水力测定方法，是用 35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈 高，系水力愈低，反之则相反。评定嫩度可按 咀嚼次数，结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的 柔软度，剩余残渣等项目进行评分。现在常通 过用肌肉剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力的 大小来表示，剪切力越大，嫩度越差。
肉的嫩度
实验材料与设备
原 新鲜猪背最长肌 （通脊）
材 料
WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻 孔取样器、真空包装机、冰箱、恒 温水浴锅、热电偶温度计、天平、 滤纸、pH酸度计、色差仪、离心 机、乳化均质机。
保水性测定——压力法
➢取样
宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切 取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆 形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉 样。
肉的嫩度包括肉对舌或颊的 柔软性、肉对牙齿压力的抵 抗性、咬断肌纤维的难易程 度及嚼碎程度。
影响肉嫩度的因素:屠宰动 物的遗传因子、肌肉纤维的 结构和粗细、结缔组织的含 量及构成、热加工和肉的p Ｈ等。
肉的色泽
肉的色泽大都为红色，其深浅程度受许多因素的影响。 肉色对肉的营养价值无太大影响，但决定着肉的食用品质 和商品价值，如果是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫 生质量。